Cuando hable por primera vez con Pablo Quiroga en el café de Full City Coffee House en Buenos Aires y me elogió el café que le ofrecíamos en el macchiato que pidió, me planteó la posibilidad de ofrecer un curso de café en la ciudad de El Bolsón de donde era oriundo, pero nunca imagine que este sitio famoso por sus atractivos turísticos, deportes de invierno, montañas mágicas, nieve, lagos, cataratas, cascadas y demás paisajes encantadores; pudiera contar con tanto potencial gastronómico.

Con bastante tiempo fuimos preparando las charlas y entrenamiento sobre catación, preparación y arte latte, que podríamos ofrecer para los allegados y socios de Pablo, pensando mucho en cómo irían a recibir nuestros conocimientos y experiencias cafeteras.

La primera tarea fue enviar un pequeño despacho de café colombiano a Pablo y a partir de allí, el interés por el producto nuestro se multiplicó. Pablo como buen diseñador gráfico que es, además de su profesión como terapista neural, se dió a la tarea de diseñar un afiche promocional, para que la gente de la región se enterara. Este llegó a conocimiento de los tostadores y cafeteros de Bariloche a través de las redes sociales  y  así mismo se motivaron en contactarnos y unir esfuerzos para hacer posible nuestra visita y capacitación, también a esta ciudad.

La primera sorpresa que nos llevamos fué al llegar muy temprano en la mañana al terminal de buses donde nos encontraríamos con Pablo, a solo dos locales de la oficina de los buses, y empujados por el frío natural de este lugar, encontramos una pequeña cafetería, sencilla, pequeña dotada con máquina capuccinera, decorada sobriamente con dispensadores «modernos» de café, donde se leía «café colombiano» y con solo hablar y pedir el primer cafecito, el dueño y su esposa se emocionaron al saber que eramos colombianos y nos entablaron conversación. Enseguida Daniel Borrás, no dudó en acercarse a la máquina y comenzar a cuadrar el molino, mirar los granos e indicarles cómo podrían mejorar la calidad de su bebida, con unos pequeños ajustes. En un momento ya eramos grandes amigos y no fue posible que nos dejaran pagar la cuenta.

Luego llegó a la cita Pablo, nos dimos el consabido saludo de beso argentino y nos dirigimos a La Jauja, donde ya nos esperaban su administrador, trabajadores y amigos interesados en la capacitación.

La Jauja es un lugar donde se producen los mejores helados, chocolates, cervezas y comida de la región. Negocio que ha sido  asumido por la segunda generación de la familia Mazzini con un enfoque moderno de gastronomía. Sus actuales dueños cuentan con una gran formación dirigida a liderar en cada negocio que asumen.

Desde el primer día y hasta el cierre, su administrador y propietarios nos acompañaron en las prácticas de preparación de café y sus módulos de «barismo», arte latte, catación  historia y contextualización del mundo de los cafés especiales.

El grupo estuvo conformado por trabajadores de la Jauja, el Café de las Flores (homenaje que hacen sus dueñas al famoso e histórico de París) y varios profesionales como Pablo interesados en incursionar en el segmento de cafés especiales en esta región.

Comenzamos como es usual hablando de historia, botánica y la particularidad de los procesos, ubicando al café colombiano en el contexto mundial y enseguida pasamos a trabajar y preparar con todos, en diversos métodos de filtrados para acercar de manera grata al grupo, al sabor y características de las arábicas colombianas.

Los diversos pasos del proceso del café y su preparación se rematan al final con un premio: Un grano de café recubierto de chocolate, que fascina a estos habitantes de la Patagonia. Además habría que agregar que eran granos caracolitos tostados y recubiertos con chocolate de Santander, que nos enviaran los amigos de la Mata del Café en Bucaramanga, con dos colombianos apasionados y aventureros que llegaron y nos acompañaron durante todo el taller, Carlos Prada y su señora Isbelia, a quienes vemos al fondo en la foto siguiente.

Pero bueno, si hablamos nuevamente de catación el chocolate en El Bolsón  es un producto de calidad que se suma a la degustación y cata de  helados, cerveza, vino, carnes, pastas, mermeladas y mucho delicatessen, que deleita y fascina a los visitantes y habitantes del lugar.

En las jornadas diurnas nos dabamos a la catación, a la degustación de cafés colombianos de Santander, Sierra Nevada, Cundinamarca, Támara, Calarcá que habíamos traído desde Buenos Aires  y de noche nos dejábamos «seducir» por el chocolate, los vinos, la cerveza, los helados y las «picadas» veganas que Pablo y sus amigos nos habían preparado. Pablo nos brindó su vino y aperitivo orgánico a base de saúco de la región, así como la cerveza artesanal que el mismo procesa en su chacra, con un diseño y mensaje esperanzador: Solo el amor salvará al mundo.

Argentinos, españoles, colombianos éramos tan diversos como los componentes de los platos que Pablo Quiroga y sus amigos nos brindaron, en una cálida velada.

Ya para despedirnos en la noche anterior al cierre de la capacitación, los amigos de la Jauja quisieron darnos cátedra de catación de helados con ingredientes tan exóticos, imposibles de rechazar. Helados de rosa mosqueta, lúpulo, ristretto, cardamomo, grosella, chocolate amargo,vainilla, etc.

No podía quedar sin mencionar el vino ni las cervezas artesanales que se elaboran artesanalmente por Dino Fraschetti en su viñedo de una parte y por otra de Pablo Quiroga, que le dan renombre y notoriedad a los productos de El Bolsón.

SALUD¡

Tres mujeres, tres amigas, tres esfuerzos para lograr abrir un sencillo, sobrio y lindo lugar en pleno microcentro de Buenos Aires.

La Unión Café. Así decidieron llamarlo para realizar el sueño de ofrecer buenos cafés a la numerosa afluencia de gente que pasa por este lugar. Hace tan solo un mes que abrieron y ya suman clientes que poco a poco se vuelven «familia».

Con un espresso de café arábigo brasilero fuimos recibidos por Octavio Cossa, quién se estrena también como barista en este sector de la ciudad porteña, tan necesitado de buen café.

María Laura Moreno es la emprendedora de esta nueva tienda.Después de haber pasado por varias experiencias, entrenamientos, cursos y trabajos en cafés, se dió a la tarea de montar su propia cafetería, sabiendo que con cafés de calidad haría la diferencia.

Con un café de Colombia Guanes – Santander, recién tostado por mi amigo Arkady nos prepararon un filtrado en la Chemex, que sirvió para animar la conversación y establecer lazos de amistad y alianzas de trabajo necesarias para la construcción de la comunidad de la nueva generación de cafés de Buenos Aires.

Para hacer un paréntesis, para paliar el frío y compartir con amigos nada mejor que un buen CAFÉ, sobrio y sencillo como su letrero, pero cálido, dulce y amigable como su propietaria y conductora María Laura.

Darás que hablar¡

En la microplanta de Varietale Café se tuestan orígenes de las mejores zonas de Colombia 

Por lo general cuando se comprueba que el consumo de café disminuye en los países consumidores, las grandes compañías procesadoras reaccionan y desarrollan campañas de acercamiento y educación al cliente. Así lo expresaba Howard Schultz en un video sobre la historia del café, que realizó History Channel hace más de 15 años,  donde decía que los norteamericanos estaban tomando “bazofia” y que gracias a esto la respuesta hacia el café que comenzó a tostar  Starbucks resultó ser un éxito.

Planta de Starbucks en Kent Washington. Tomada del video de Historia del Café

Lo mismo ocurrió en Colombia hace 7 u 8 años, cuando las empresas de grandes tostadoras de café junto a la Federación Nacional de Cafeteros, preocupados por la caída en el consumo, y tal vez empujados por el auge que comenzaron a tener las tiendas y tostadoras artesanales que se iban abriendo día a día en el país,  crearon una campaña institucional, llamada “Toma Café”.

Dichas campañas aunque bien intencionadas por parte de la Federación y las grandes tostadoras no ha mostrado grandes avances y la eficacia e incremento en el consumo, no se ve reflejada a nivel popular, toda vez que educar al “gran consumidor” no es tarea fácil y mucho más cuando no se puede ofrecer un café de alta calidad a precios populares, lo que sigue dando como resultado, un café imbebible, por más que se enseñen o informen formas correctas de preparación. No se puede ofrecer “un café gourmet con semillas defectuosas”.

Pasilla en pergamino.

Robusta con defectos

Guardadas las proporciones podríamos decir que en ambos casos las materias primas utilizadas, (en USA la Robusta y en Colombia la Pasilla) ocasionaron el descenso en el consumo. En Colombia no se produce la variedad robusta, pero sí se utiliza la pasilla para tostar y suplir el mercado local. Los colombianos en general, al igual que los americanos estaban (o están) tomando basura y realmente los nuevos consumidores, que acceden a una cultura de café son los únicos que pueden “tomar o exigir” un buen café.

La nueva tendencia de consumo llamada la tercera ola, no puede dinamizarse ni contemplar el uso de materias primas defectuosas o de baja calidad, precisamente porque con la educación y cultura, se va generado un nuevo tipo de cliente, un cliente que paga y exige con criterio, que sabe diferenciar un origen de otro, que ha probado un café al mejor estilo italiano o que sabe que ocurre con un café americano, preparado en métodos alternativos, por verdaderos gourmet o baristas capacitados.

Esta «novedosa tendencia» ya cuenta con más de 25 años en Estados Unidos donde Starbucks fue su originador en la ciudad de Seattle,  el número de sus tiendas ha crecido enormemente en el mundo. En Seattle le disputan el primer lugar las nuevas tiendas con tostadora abiertas recientemente, con los más diversos diseños y ambientes. Entre las más destacadas podemos nombrar a Story Ville, Victrola Coffee, Inteligentia Coffee, Ladro Now Roasting, Stumptown Coffee y otras más.

En el mismo sector donde funciona la primera tienda de Starbucks del mercado de Pike Place, se encuentra también la tienda de café de Story Ville. Su micro planta y tostadora se encuentra en la isla de Brain Bridge, frente a Seattle.

En Colombia este estilo de tienda con tostadora artesanal comenzó hace alrededor de 20 años en el sector de la Avenida Pepe Sierra, con un nombre que hacía honor a la antigua tierra del café: Abisinia Café, le siguió este camino y tendencia Café Don Pedro, en el sector del Chico, Café Oma de la 85, Café Montaña Roja en Chapinero, Amor Perfeito de la carrera 5a, Café y Equipos en la calle 63, Kaldivia Café  en el centro de Bogotá, (luego se volvió franquicia),  Willys Coffee en la Avenida de Chile. Posteriormente lo hizo Café Quindío, Café Leyenda, Crepes & Waffles y recientemente han surgido nuevos lugares con gran despliegue por parte de sus propietarios, que le han incorporado barras de filtrados a la clásica área del capuccino italiano, tales como Varietale Café en el sector de la Universidad Javeriana, Café Bourbon en Chapinero, Catación Pública en Usaquén, sin mencionar un buen número de tiendas de cafè que aunque carecen de tostadora propia, cuentan con buenos proveedores.

Tienda y Tostadora de Varietale Café en el sector universitario de Bogotá, de gran afluencia por parte de turistas y estudiantes de esta zona.

Igualmente esta tendencia o tercera ola del café aunque de una manera lenta, ha llegado a  Argentina donde  comienza a tomar fuerza dando como resultado un movimiento de tiendas especializadas, algunas con mucho lujo, otras proyectadas y abiertas con mucha creatividad, recursos gráficos y creativos, producto del gran talento de los diseñadores y publicitarios, que por cierto abundan en Buenos Aires. Los pioneros de esta propuesta de tostadoras artesanales de alta calidad han sido Coffee Town del mercado de San Telmo y  Full City Coffee House de Palermo Soho, quienes han impulsado el consumo de cafés especiales traídos de Etiopía, África, Centroamérica y Colombia en mayor cantidad, posteriormente se sumaron a esta tendencia la tienda de Lattente, Felix Felicitas, All Saints, Coffee Lab, Puerto Blest, Cueva de Café, Barrio cafetero entre otros, igualmente algunos cuentan con planta propia o alimentadas con buen café de los tostadores.

Pasado, presente y futuro de los “blend”

Está muy de moda, impresiona y acerca a la cultura del vino, hablar de los blend en la preparación de los cafés tostados, pero qué tanta calidad aportan en taza?

En muchas partes del mundo esto se resumía y en muchas aún lo hacen; en combinar la variedad robusta con la variedad arábiga en proporciones en muchos casos adecuadas para el logro de un buen espresso, en otras para mantener o conquistar el mercado popular y como lo decía Howard Schultz por insinuaciones o recomendaciones de los contadores de las empresas, para obtener más ganancias, hasta el punto de lograr grandes deserciones en el consumidor. Cuando se dan cuenta de esto empiezan a mejorar las mezclas, sin abandonar la robusta o las materias primas de baja calidad.

En Colombia todas estas prácticas y recomendaciones “inteligentes” se han hecho mezclando la pasilla, el ripio y en algunos momentos de la baja producción con robustas importadas, siempre de la mano de los “maestros tostadores”, verdaderos expertos en camuflar defectos. En muchas plantas industriales es todo un secreto y áreas sin acceso al público, tanto en sus laboratorios como en sus áreas de tostión.

Y hablando de Argentina donde el consumo del mate aún sigue siendo importante, a los cafés robustas de consumo popular simplemente se le agrega azúcar en la última parte del proceso como “blend” y se llama torrefacto o torrado. Según las normas permitidas hasta en un máximo de 15%. Este tipo de tostión solo está permitido hoy en día en España, Uruguay, Paraguay y Argentina. Esta práctica aún se conserva en las mezclas de arábigos y robustas en razón a la competitividad del mercado popular.

Pero esta calidad de café no solo se consume en los hogares argentinos, sino que se estila al final de las cenas en los mejores restaurantes, cafés o resto bar, llamados notables que suman alrededor de 6.500 en el conurbano.

Hablando de Colombia y Argentina, donde de alguna manera hemos participado en forma directa o indirecta en el montaje de tiendas con planta tostadora propia, como son Varietale Cafè de Bogotá  y la planta tostadora de Full City Coffee House, de Café la Montañita en Cartago – Valle, Café Cumbal en Bogotà, Café Don Tulio de Antióquia del caficultor y productor de cafés especiales, Juan Leonardo Garzón y de la tostadora Loring con que cuenta D-Orígenes café en España, del empresario Pedro Rodríguez Escribano y de la planta que se está instalando para el Hard Rock Casino de MIami, por solo mencionar algunas, podemos asegurar que las mezclas o blend han tomado un nuevo rumbo, el rumbo de la calidad, donde la búsqueda de la taza perfecta es el ideal.

Un collage de Full City Coffee House en Buenos Aires, que ilustra el día a día del tostador artesanal.

El futuro de los blend en estas microplantas artesanales se investiga, se analiza y se procesa con gran rigor, cada orígen, cada varietal tiene un tratamiento propio, cada bache, cada tanda que se va a procesar es analizada minuciosamente..

Los diferentes orígenes o varietales que primero se reciben como muestras son procesados  en sus pequeños pero bien optimizados laboratorios,  se clasifican cuando llegan, se tuestan y se prueban  para asegurar que reúnan la vocación que los hace interesantes según los diversos proveedores. Ya que el interés no se centra en adaptar el gusto a los cafés del mercado, precisamente se busca innovar y llevar al paladar de los clientes algo diferente. El tostador artesanal se concientiza sobre la importancia de catar a diario, si quiere establecer con certeza que se «cocina».

Se sabe igualmente, que el café es un producto natural susceptible a cambios, que puede variar cada año, cada cosecha, cada proceso o beneficio y que todos los actores de la cadena productiva deben coordinarse para lograr trazabilidad hasta llegar a la taza.

Y finalmente la gran responsabilidad la tiene el tostador, que debe comprender muy bien como realizar la mezcla, debido a que no es lo mismo mezclar o realizar el blend en verde que ya tostado; cada origen, cada varietal contempla estructuras propias, diferentes componentes y por consecuencia  requiere diferentes niveles de color o tostión para lograr un blend de verdadero maestro.

En Colombia no es extraño escuchar como sinónimo de algo muy lejano, remoto  o del logro de una meta o distancia «ir hasta la Patagonia» y esto es lo que sentimos hoy, cuando nos aprestamos a viajar a esta hermosa región argentina, con el propósito de llevar café colombiano y enseñarlo a degustar y preparar de la manera más profesional posible.

Invitados por un joven entusiasta y apasionado empresario de la ciudad de El Bolsón, estaremos desde el 10 de Junio recorriendo Bariloche, disfrutando del frío otoñal, calibrando máquinas y equipos, para asumir la tarea de llevar la catación del café como algo nuevo, a también catadores de cerveza artesanal y de helados de la Patagonia, algo que confieso nunca había pensado que existiera. La calidad de la cerveza y los helados de esta región son de calidad de exportación y orgullo de esta comunidad. La Jauja, heladería donde se produce y vende el genuino helado artesanal patagónico, lugar destacado de esta ciudad nos brindará sus instalaciones para durante 3 días inundarla del aroma del buen café colombiano, que tostaremos y llevaremos tan fresco como nos sea posible.

El otoño que más parece invierno en esta  temporada, será motivo ideal para degustar mucho café, pero sin lugar a dudas no faltará la cerveza ni los helados maravillosos, que nos cuentan nuestros amigos, se producen allí. La magia del café colombiano es el boleto que nos lleva a estas latitudes  de soñadores, aventureros y hippies que la pueblan y disfrutan con mucho amor y trabajo emprendedor.

Foto: Laboratorio de Variety Coffee Roaster en Brooklin – New York

El significado de la palabra competencia (del latín competentia) tiene dos grandes vertientes: por un lado, hace referencia al enfrentamiento o a la contienda que llevan a cabo dos o más sujetos respecto a algo. En el mismo sentido, se refiere a la rivalidad entre aquellos que pretenden acceder a lo mismo, a la realidad que viven las empresas que luchan en un determinado sector del mercado al vender o demandar un mismo bien o servicio, y a la competición que se lleva a cabo en el ámbito del deporte.

La tercera ola del café donde la calidad, la transparencia y diferenciación son factores de gran importancia,  que junto al proceso de los cafés especiales intentan reconocer al café como una bebida de alta culinaria y no como un bien básico de la canasta familiar, también ha fomentado e impulsado múltiples conceptos, negocios de cadena o franquicias atractivas, que incluyen junto a mobiliarios y decoraciones clásicas o modernas máquinas sofisticadas, cafeteras, frascos, porcelanas y accesorios como sacados de laboratorios. Algunas cuentan con vitrinas o estantes, donde junto a piezas de museo cafetero, ofrecen su propia marca de café en diferentes tamaños y versiones.

Las tiendas más destacadas cuentan con tostadora y laboratorio propio, donde el personal usa overoles o blusas que semejan una clínica o un lugar de científicos, que generan respeto, los baristas tienen barbas y bigotes tan complejos como sus tatuajes y algunos se enorgullecen de que les digan hípster, aunque no sepan que significa.

Foto: Allan Dorgan y Victoria Angarita como propietarios de Full Ciy Coffee House saben que la calidad de su café debe ser analizada a diario para poder responder a su clientela con rigor y seriedad.

Los dueños de una gran mayoría de tiendas en el mundo se han convertido en maestros tostadores y de paso en catadores y analistas de las materias primas que consumen. En la búsqueda de tazas perfectas involucran a todo el personal de sus tiendas, laboratorio y tostadora, logrando alcanzar niveles que envidiarían los productores de vinos o whisky más famosos.

Aunque podríamos decir que estas tostadoras fueron diseñadas para producir mezclas de cafés apropiadas al gran mercado, donde el maestro tostador era aquel que podía combinar o asimilar un grano regular o malo con la “fórmula ideal”, hoy en día estos artesanos de la tostión se esmeran en lograr verdaderos blend con la mezcla y atributos de cada varietal. La tercera ola del café ofrece matices complejos, con orígenes  definidos, diferenciando y recomendando cada café de acuerdo a su vocación,  para llevarla a la taza del buen consumidor.

Tanto en Colombia como en Argentina, dos lugares de los cuales puedo hablar, se empiezan a proyectar pequeños, medianos y grandes negocios de café, con una tienda modelo para mostrar, desde la cual se proyecta la imagen, calidad y servicio. Y en ambos países sus propietarios se empeñan en adquirir los mejores locales, estratégicas ubicaciones con dotaciones muy sofisticadas, con inversiones que no bajan de los USD 50.000.oo dolares, (sin hablar de la tostadora) y de por lo menos USD 80.000.oo con el equipo completo, es decir desde el proceso de tostión hasta la preparación en taza.

Muchos han agregado a la clásica barra tipo italiana, la barra de filtrados, lugar ceremonial donde se educa al visitante en las más diversas formas de preparar el café. El barista se ha convertido en un verdadero chef al frente de negocio y su presentación, profesionalismo y cultura cafetera, hacen parte de la imagen del establecimiento. Ahora no solo se le exigen conocer sobre el espresso y sus variantes, sobre la molienda o sobre la cantidad a usar en cada shot, ni sobre la compresión o «cola de ratón», ahora debe asumir el papel de socializador, de transmisor de conocimientos o por decirlo de otra manera en orientador del consumidor.

Una responsabilidad adicional que asume el nuevo propietario de estas tiendas, adicional a la de preparador profesional, es la de «maestro tostador artesanal», que conlleva la formación y entrenamiento previo como catador, como analista de calidad de su propio laboratorio. La actividad y combinación de estas dos tareas va enriqueciendo cada día sus conocimientos y ampliando sus experiencias sensoriales, hasta convertirlo en un verdadero maestro.

Y acá radica la diferenciación existente entre las grandes compañías procesadoras y comercializadoras de café y las nuevas tiendas artesanales tostadoras de café especial; mientras las primeras tuestan toneladas de café barato, donde los controles de calidad en sus laboratorios se centran en la estandarización de la tostión, el color, la granulometría, para que la bebida del consumidor cautivo no cambie, se mantenga  ligada a los hábitos comerciales de utilizar azúcar, saborizantes o todos los otros acompañamientos que encubren la mala calidad de los granos.

A las nuevas tiendas les queda el papel protagónico, de convertirse en verdadera alternativa artesanal que con sus pequeñas plantas tostadoras de café, con micro-lotes de caficultores convencidos y bien pagos, lleven a una clientela educada y exigente el placer de disfrutar cafés de origen de las mejores cosechas del mundo. En las nuevas tiendas se trabaja con pequeños baches, para grandes satisfacciones.

Este tema da para un tratado, para un libro, pero no pretendo más que expresar una pasión por la tostión artesanal, ese nuevo nicho de mercado que más se asemeja a la panaderías de barrio, a las pastelería gourmet, con un diferencial difícil de lograr por la Incompetencia… Frescura y calidad garantizada¡

Ya no es extraño encontrar en las grandes y pequeñas ciudades del mundo personas vendiendo café, utilizando bicicletas o carritos halados o empujados sobre ruedas; los vemos en la mayoría de los casos en calles y parques de Colombia, vendiendo además de café, aguas aromáticas, café con leche, avena caliente o fría y acá en Buenos Aires, café y mate, servidos en vasos de plástico o icopor, junto a paquetes que contienen galletas o empanadas de fabricación casera.

Pero lo realmente admirable fue encontrar a un joven porteño vendiendo café preparado en la tradicional y domestica prensa francesa, con la dificultad que representa la preparación individual y continua en este método que se ha vuelto más popular que en cualquier parte de francia.

Gabriel (Gabo) como a el le gusta que lo llamen, tal vez en honor a nuestro premio nobel de literatura, es un enamorado del café colombiano, el cual conoció y degustó en Full City Coffee House, donde surgió su idea de emprender su negocio, iniciándose con una «Gota Negra», como llama a su producto.

Reseñar y compartir con ustedes estas imágenes, es un aplauso de admiración a un hombre que los grandes costos y dificultades para abrir una tienda, no lo desanimaron y su pasión por el café lo mantiene contento y soñando con crecer «gota a gota», llevando la cultura del consumo de café de calidad, montado en su bicicleta.

Su próxima aventura será en el siguiente verano, con una bebida fría y refrescante de café colombiano de la región de Santander, que se tuesta y produce en Full City Coffe House.

Déjame decirte Gabriel que eres un verdadero pedalista del café colombiano. Gracias