Dedicado desde hace 25 años a la investigación, aprendizaje y transferencia de conocimientos sobre el café. Diseñador de múltiples marcas, asesor en montaje y apertura de tiendas. Asesoría y supervisión de cafés de exportación.
Apasionado del proceso de tostión y catación de los cafés especiales.
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La combinación de café y queso no es algo nuevo, pero está ganando popularidad en todo el mundo, especialmente en el universo del café de especialidad. Este tipo de café, conocido por su calidad y perfiles únicos, encuentra en el queso un aliado perfecto para resaltar sus matices y crear experiencias gastronómicas únicas.
Maridajes internacionales que inspiran
Kaffeost en Finlandia y Suecia: Una tradición que mezcla café caliente con el queso leipäjuusto, también llamado “queso de pan”. El queso absorbe el café, aportando una textura y sabor singulares.
Colombia: Aquí, el café de especialidad se sirve con trozos de queso fresco que se derriten ligeramente en la taza, creando una combinación cremosa y deliciosa.
Tipos de café y quesos: ideas para maridar
1. Café de cuerpo robusto con quesos curados: Cafés intensos como los de Sumatra o Etiopía armonizan perfectamente con quesos curados como manchego o parmesano. La profundidad de sabores crea una experiencia inolvidable.
2. Café con notas frutales y quesos frescos: Cafés colombianos o keniatas, famosos en cafeterías especialidad, resaltan sus notas afrutadas cuando se combinan con quesos frescos como mozzarella o ricotta.
3. Café con notas achocolatadas y quesos cremosos: Los quesos como brie o camembert realzan los perfiles dulces y achocolatados de algunos cafés de especialidad.
4. Cold brew y quesos de cabra: El café frío, con su acidez y frescura, encuentra en los quesos de cabra un complemento ideal para una experiencia ligera y refrescante.
Explora maridajes en casa
Elige un buen café: Busca opciones en cafeterías de especialidad cerca de tí para obtener granos frescos y de calidad.
Prueba quesos variados: Juega con quesos frescos, curados o cremosos para descubrir tus combinaciones favoritas.
Ajusta temperaturas: Experimenta con café caliente, templado o frío para ver cómo evolucionan los sabores.
Sé creativo: Combina cafés comerciales con quesos gourmet y otros ingredientes como frutas o frutos secos.
Conclusión
El café de especialidad y el queso son dos mundos que, al unirse, pueden transformar cualquier momento en una experiencia inolvidable. Ya sea en cafeterías de especialidad o en casa, atrévete a experimentar con diferentes perfiles y texturas. Descubrirás cómo esta combinación puede desafiar lo convencional y llevar tu amor por el café a un nivel completamente nuevo. ¡Prepárate para sorprender a tu paladar!
Tostadora Quantik de lecho fluído utilizada en el Willys Coffee a comienzos del año 2000, ubicado en el sector financiero de Bogotá.
Tal vez por la edad en que me inicié en el mundo del café (50 años), al barismo no le concedí la importancia que adquirió luego y que se fortaleció con la oferta de cursos de capacitación, campeonatos a nivel nacional y mundial e interés general a todo aquel que quería abrir su propio negocio de tienda de café.
Algo que si me conquistó y se convirtió en mi pasión fue tostar café e impulsar este tipo de negocio, convencido del papel que jugaba este tipo de actividad en la oferta de calidad, en la autonomía, en el acercamiento al productor, en el aprovechamiento del mayor valor agregado y sobre todo la garantía de frescura que se entrega al consumidor.
DCF 1.0
Los productos que se ofrecieron en los comienzos del Willys Coffee en la Avenida de Chile con calle 72 de Bogotá.
Hace ya 24 años los micro tostadores eran tan extraños para la gente, como los catadores, los baristas y su medio. En Bogotá donde yo comencé, se podían contar con una o tal vez dos manos, los que se atrevían a tostar, dentro de los que puedo mencionar estaban Abisinia Café, Montaña Roja, Café de la Fonda, Café Don Pedro, Amor Perfeito, Café Brisal, la franquicia de Kaldivia Café, Café y Equipos y la tostadora Bachué, que con máquina grande le maquilaba a los que aún no habían adquirido tostadora, pero que se sentían atraídos por las enseñanzas de nuestros cursos. Aún no existía Juan Valdez ni tiendas ni café tostado y nivel nacional hasta donde yo recuerdo solo se destacaba o se hablaba de Mesa de Los Santos, Café Quindío, Café Mariscal, Café San Juan, Tequendama.
Hoy en Colombia, los tostadores y micro tostadores se han multiplicado y vemos surgir nuevas marcas permanentemente y los registros en la Superintendencia ya se cuentan por folios. La idea de contar con tostadora propia, que promovíamos en las clases, que les brindábamos a quienes planeaban abrir su propio negocio o tomaban nuestros cursos de barismo, catación y tostión, se ha vuelto regla. Las tiendas más destacadas cuentan ya con alguna máquina tostadora y en algunos casos se ven plantas y micro plantas, donde se atiende el negocio a puerta cerrada o se dedican solo a producir para exportar.
Este preámbulo solo para compartirles el siguiente artículo de la revista Perfect Dally Grind, que nos muestra un promisorio y diversificado futuro para la producción, oferta y demanda de cafés de especialidad. Espero los enfoque o motive para formarse en este eslabón de la cadena productiva.
Cómo los microtostadores allanaron el camino para el tostado de café en las tiendas
En los últimos diez años, la cantidad de tostadores ha aumentado en todo el mundo. A medida que la tecnología de tostado, la compra de café verde y la educación general sobre el café se han vuelto más accesibles, cada vez más entusiastas y profesionales del café de especialidad se han abierto camino en el mercado.
Una de las tendencias más notables de la industria ha sido el auge de los micro y nano tostadores , empresas de café que suelen tener un ojo atento a la calidad, la trazabilidad y la exclusividad. Estos tostadores han influido significativamente en el mercado, con más consumidores que nunca interesados en probar cafés nuevos e interesantes .
Para satisfacer esta creciente demanda y ofrecer café fresco de manera constante, el tueste en tiendas se ha vuelto cada vez más popular. Si bien es evidente que el movimiento de las microtostadoras ha contribuido a este cambio, el tueste en tiendas también está cambiando el modo en que operan las tostadoras más pequeñas.
Hablé con Ben Ireland, director general europeo de Bellwether Coffee , para obtener más información.
EL AUGE DE LOS MICROTOSTADORES EN EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Los tostadores vienen en todas las formas y tamaños en el café de especialidad, pero los microtostadores realmente han dejado su huella en la industria durante la última década.
Estas empresas se clasifican generalmente por su capacidad de lotes o por su volumen anual de tostado. Por ejemplo, el concurso Tostador del Año define a una microtostadora como una empresa que vende menos de 100.000 libras (unos 45.300 kg) de café al año. Las tostadoras que utilizan máquinas con una capacidad de lotes de entre 5 y 35 kg suelen considerarse micro, mientras que las tostadoras de menos de 5 kg se consideran nano (que son aún más pequeñas).
Fue a mediados de la década de 2000 cuando el movimiento del café de tercera ola comenzó a despegar . A medida que el mercado comenzó a crecer lentamente, la calidad y la artesanía se volvieron cada vez más importantes tanto para los tostadores como para los consumidores. Insatisfechos con la frecuente falta de transparencia de las grandes cadenas y marcas de segunda ola, cada vez más profesionales del café decidieron tomar el tueste en sus propias manos y abrir nuevos negocios.
A medida que el mercado del café de especialidad comenzó a madurar y evolucionar, los microtostadores adquirieron mayor importancia. Si bien todavía representan solo una pequeña porción de la industria del café en general, su impacto no pasa desapercibido, incluso hoy en día.
¿Cuales son sus factores definitorios?
Al pensar en los elementos clave que han dado forma al movimiento de las microtostadoras, es imposible ignorar el gran énfasis en la trazabilidad y la dedicación a la calidad. Las microtostadoras son generalmente empresas locales e independientes, y a menudo dan mucho valor a la sostenibilidad, la precisión y la exclusividad de sus ofertas de café.
En consonancia con el hecho de que se presta más atención a la narración de historias, es fácil suponer que los tostadores micro y nano están más estrechamente vinculados con el origen. Sin embargo, dado su tamaño mucho más pequeño, muchos de estos tostadores trabajan con intermediarios para obtener una gama más diversa de cafés.
Otro factor importante que ha impulsado el mercado de las microtostadoras ha sido la tecnología de tostado. Ahora que la automatización es un componente integral de las operaciones de las tostadurías, los dueños de negocios pueden ejercer tanto control sobre las variables de tostado como deseen, lo que es increíblemente importante para que las microtostadoras perfeccionen sus perfiles de sabor.
CÓMO INFLUYERON LOS MICROTOSTADORES EN EL TUESTE EN LAS TIENDAS
Con volúmenes de tostado anuales mucho más pequeños y un mayor enfoque en la frescura, no sorprende que los microtostadores hayan influido tanto en el tostado en las tiendas.
Como sugiere el nombre, esta práctica consiste en que las cafeterías y otros negocios inviertan en máquinas compactas para tostar café en el lugar. Pueden hacerlo por diversas razones, entre ellas:
Sirviendo café más fresco
Tener más control sobre la calidad del café
Reduciendo costos
Ofreciendo lotes más exclusivos
Diversificación de las fuentes de ingresos
Creando una propuesta de venta más exclusiva para su negocio
En última instancia, tanto los microtostadores como el tostado en tiendas demuestran que la práctica es más accesible de lo que muchos creían originalmente.
Inspirada por el creciente movimiento de microtostadoras, Bellwether Coffee lanzó el primer sistema de tostado totalmente eléctrico y sin ventilación en 2013. En World of Coffee Copenhagen, del 27 al 29 de junio de 2024, la empresa exhibirá su último Shop Roaster: una tostadora eléctrica automatizada de alto rendimiento y formato pequeño que puede adaptarse a cualquier entorno minorista.
Ben Ireland es el director ejecutivo europeo de Bellwether Coffee. Explica que la máquina puede tostar entre 1,5 kg y 20 kg por lote para lograr una mayor precisión y uniformidad en los perfiles de tueste.
“Hemos diseñado el Shop Roaster para que sea nuestra máquina más accesible y versátil hasta el momento, de modo que más negocios minoristas puedan tostar su propio café y sumarse al movimiento de tostado sustentable”, afirma.
¿El tostado en tienda ha impactado a los microtostadores?
De la misma manera que los microtostadores fomentaron el auge del tueste en las tiendas, también se da lo contrario: al sumergir a los clientes en la experiencia de tueste en las cafeterías, los tostadores caseros y los entusiastas del café se animaron a iniciar su propio negocio.
Además, Ben explica que el espacio es un factor clave que ha impulsado a más operaciones más pequeñas a tostar en tiendas.
“Para una cafetería, el lugar más obvio para instalar una tostadora es dentro de la tienda, de modo que no necesitan alquilar otra ubicación (a menudo fuera de la ciudad para reducir costos)”, explica. “La tecnología y la automatización, como las que ofrece Bellwether Coffee , también hacen que sea más práctico tostar café dentro de la tienda, con menos ruido, humo e interrupciones en el flujo de trabajo de una cafetería.
“Un minorista que tuesta en la tienda tiene un mayor control sobre la calidad y frescura de su café, así como mayores márgenes e ingresos con el mismo espacio y los mismos gastos generales”, añade.
¿POR QUÉ TOSTAR TU PROPIO CAFÉ?
A medida que más y más consumidores continúan asociando la frescura del café con la calidad, uno de los beneficios más obvios del tostado en la tienda es que los operadores comerciales pueden mostrar todo el proceso tanto al personal como a los clientes.
“El tostado en microcemento y en tiendas permite a cualquier vendedor de café aprovechar los beneficios de tostarlo él mismo y destacarse en un mercado cada vez más competitivo”, me dice Ben. “Los minoristas pueden crear su propia marca de café personalizada y sostenible que refleje las preferencias y los valores de los clientes”.
Además de ser una herramienta de marketing eficaz, invertir en un tostador de productos en tienda también puede ayudar a educar a los consumidores sobre más áreas de la cadena de suministro e incluso acercarlos a la marca.
“El tostado en tienda permite a las empresas acercar a sus clientes (y personal) un paso más al lugar de procedencia de su café, y esto puede generar una verdadera sensación de curiosidad y un renovado interés en sus ofertas de café”, afirma Ben. “Los consumidores también tienen la oportunidad de interactuar con un producto elaborado directamente por una empresa a la que son fieles, lo que es excelente para el desarrollo de la marca”.
De manera similar, en las tiendas, tostar es una oportunidad de capacitación ( e incluso de desarrollo profesional ) para el personal. Participar en el proceso de tostado, o al menos observarlo, todos los días puede ayudar a los empleados a sentirse más realizados y comprometidos.
“A medida que el rol del barista se ha ampliado para incluir el tueste, un mejor conocimiento y experiencia y la generación de interés pueden beneficiar la longevidad y la retención del personal”, explica Ben.
Reducción de costes y emisiones
Para los tostadores, nunca ha sido más importante controlar los costos. Además de los precios del café cada vez más volátiles , los costos de los alimentos y la energía también han aumentado en los últimos años, lo que significa que los márgenes son cada vez más ajustados.
Ben explica que el tostador de café de Bellwether Coffee puede ayudar a los minoristas a ahorrar hasta un 50 % de los costos mayoristas al vender su propio café recién tostado. Además, las empresas pueden aumentar las ventas e incluso abrir sus propias oportunidades de venta al por mayor.
Desde el punto de vista operativo, el tostado en la tienda también puede reducir los costos generales, lo que significa que pueden invertir en otras áreas de su negocio.
Ben también me cuenta que Bellwether, la única tostadora sin ventilación del mercado, elimina hasta el 90 % de las emisiones de carbono del proceso de tostado. Este puede ser otro argumento de venta exclusivo para los minoristas de café y puede ayudarlos a comercializar sus cafés de manera más eficaz.
El auge de los microtostadores a principios de la década de 2010 ciertamente ayudó a establecer la tendencia creciente del tostado en tiendas, lo que en última instancia está facilitando el ingreso de empresas más pequeñas al mercado.
En el futuro, seguramente veremos que tanto el tostado en microcemento como el tostado en tienda seguirán influenciándose mutuamente, lo que seguramente ayudará a impulsar el café de especialidad.
Ahora que se ha vuelto de gran interés tostar cafés de especialidad en España y vemos como en las grandes y pequeñas ciudades de la madre patria se instalan y funcionan, plantas y micro plantas tostando cafés de calidad de diversos orígenes, – ya que ellos a diferencia de nosotros los colombianos, no los limitan las restricciones o limitaciones oficiales, para comprar materias primas de donde quieran-, se hace necesario observar la historia y sus costumbres de consumo y cómo esta se comienza a transformar gracias a estos nuevos y promisorios empresarios.
Igual que en Argentina y Portugal, los españoles han sido habituales consumidores de café torrefacto, al que desde el proceso de tostarlo se le agregan grandes cantidades de azúcar, con tostiones más oscuras que las argentinas y tal vez que las portuguesas. Su origen se atribuye a José Gómez Tejedor, un industrial español que viajó a Cuba y México a finales del siglo XIX. Allí observó cómo los mineros tostaban el café con azúcar para conservarlo mejor en condiciones de humedad y trabajo físico intenso. Al regresar a España, Tejedor perfeccionó el proceso y lo patentó en 1901.
Las diferencias en sabor de cada país en cafés torrefactos, básicamente está en sus materias primas, niveles de tueste y de azúcar, a lo que yo le agregaría las horas y momentos de consumo.
Y hablando de consumidores, podemos decir, ya que lo vivimos hace cerca de 12 años, cuando hicimos parte del cambio en las costumbres de consumo y desarrollo de los cafés de especialidad en Buenos Aires – Argentina, en la primera cafetería que abrió Full City Coffee House en el Barrio de Chacarita, adonde comenzaron a llegar no solo clientes cafeinómanos porteños, sino empresarios interesados en formarse como tostadores de cafés, a los que el café colombiano les cambio el paladar “castigado”. Hoy esa gran cantidad de cafeterías que existen en Buenos Aires que agradan y sorprenden a visitantes, no ofrecen ya cafés torrefactados.
En Colombia al tema de la tostión no le podemos incluir el torrrefacto, gracias tal vez, a que hasta los cafés de consumo y pasillas son mejores materias primas, pero a las que el consumidor no deja de agregarles azúcar para poder tomarlas. El papel de las nuevas tostadurías ha cambiado las culturas de consumo, ha diversificado los aromas, los sabores y las formas de prepararlo, ya no es extraño encontrar pequeñas plantas o tiendas de café autónomas ofreciendo exquisiteces.
España no podía quedarse atrás en esta parte de la gastronomía, por lo que me pareció muy apropiado e interesante compartir este artículo de hace dos años de la revista Perfect Daily Grind, sobre estos visionarios emprendedores de la tostión de cafés de calidad, a los que queremos también sumarnos y un día visitar para apoyar su gran iniciativa.
El tueste de café en España: cómo posicionarse en el mercado
Uno de los mayores atractivos de España es, sin duda, su casi infinita oferta gastronómica, conocida en el mundo entero. Con opciones variadas y de calidad, en todos los puntos de su geografía, es difícil no encontrar algo delicioso, independientemente de las preferencias.
Por otra parte, frente al café que se ofrece detrás de cada comida, el resultado deja mucho que desear. España no es un país con cultura cafetera, ni por la cantidad de consumo, unos 4,5 kg por persona al año, ni por su alta calidad.
Para los amantes del café, encontrar una buena taza fuera de casa puede convertirse en una aventura. Quizás, los bares lo maltratan porque a los clientes no les importa mucho o porque ven con normalidad echarle azúcar y leche para mejorarlo; sin embargo, eso está cambiando.
Los pequeños negocios de café de especialidad, que ya se pueden encontrar en todos los rincones del país, están haciendo un excelente trabajo de concientización, enseñando a distinguir un café de calidad. Por lo tanto, el margen de crecimiento es enorme.
Para saber más sobre este panorama en España, hablé con dos tostadores que están cambiando, de forma radical, el mercado. Además, me contaron sobre las estrategias que aplican para posicionarse, crecer y escalar en la industria. Continúa leyendo para conocer más.
¿Cómo es, actualmente, el mercado del tueste en España?
Marisa Baqué es Maestra Tostadora con una larga trayectoria en el sector, pasando de una empresa de tueste de café comercial a emprender su propio proyecto de tueste de café de especialidad, BBs Café, en Abadiño, Vizcaya.
Ella ha sido testigo del cambio en los profesionales del tueste durante unos 15 años y cómo han evolucionado, comprendiendo mejor al cliente que degustaba este tipo de cafés por primera vez.
Marisa cuenta cómo al principio se imitaban los tuestes de los países nórdicos, donde consumen sobre todo café filtrado. En España no es así pero ahora es posible encontrar tuestes diferentes para filtrado o para espresso, por ejemplo. También, resalta que hoy día hay muchas más oportunidades de formarse y certificarse, así que el nivel profesional de los tostadores ha mejorado notablemente.
La relación con el sector de la hostelería sigue siendo un tema complejo. Durante décadas, el modelo imperante ha sido utilizar el café como moneda de cambio, es decir, alguien pone la maquinaria, pero se firma un acuerdo de exclusividad y se obliga a consumir una cantidad mínima al mes.
En esas negociaciones no se mencionan, para nada, las cualidades del café. El único valor es el financiero y el objetivo es obtener el mayor beneficio económico, a costa de la calidad.
A pesar de esto, “hay muchos que no se quieren casar con nadie”, cuenta Marisa, que se enfoca en el B2B. Además, en la realidad, no sale más cara la independencia porque les ofrecen ayuda en la compra de la maquinaria, por medio de descuentos, y les dan la formación necesaria para que puedan diferenciarse y ofrecer una taza excelente a sus clientes.
Más allá del factor de la calidad, ella resalta la importancia de “la sostenibilidad del modelo y la colaboración con los países productores” porque ahí es donde está en juego el futuro de la industria.
¿Cómo posicionarse en un mercado tan competitivo?
Poco imaginaban los zaragozanos de San Jorge Coffee Roasters lo que tendrían que enfrentar cuando empezó el confinamiento en 2020. Como tantos otros negocios B2B, se encontraron de la noche a la mañana encerrados y con sus clientes de hostelería en el paro más absoluto. La reacción fue rápida: vieron que tenían que pasar al B2C pero ¿cómo hacerlo así, de repente?
Jano Cabello, Brand Manager, cuenta en el podcastMarketing Sin Aditivos, presentado por Marta Lavanda, cómo en aquellos días repartieron packs de café a todo el equipo y se pusieron a trabajar desde casa a ritmo frenético, tomando decisiones rápidas, una tras otra.
La primera, dedicar todos los recursos disponibles para crear contenido audiovisual. Así, nació The Daily Roaster, un formato que conectó con una gran audiencia gracias a sus contenidos gamberros y divertidos.
Diferenciarse y digitalizarse: dos palabras clave
Jano cuenta cómo fue posible hacer un cambio radical en plena crisis pandémica. En 2019, ya habían empezado a invertir en marketing y a humanizar la marca con acciones diarias. Viajaron a Brasil y Ruanda, y supieron transmitir su filosofía detrás del negocio, mostrando el aprecio y respeto por las personas que cultivan el café en origen.
Asimismo, relata que desde su llegada al proyecto se obsesionó con digitalizar la empresa. Activó la tienda online, empezó a hacer publicaciones regulares en redes sociales y organizó los primeros sistemas de venta en internet para profesionales y cliente final; no obstante, era una fase de prueba sin una estrategia clara.
“Cuando llegó el pico de ventas tuvimos que rearmar todo. Recuerdo reuniones y sesiones de trabajo interminables, reestructurar la web unas 10 veces desde cero, aprender a contratar nuevo equipo online, a fracasar y a experimentar”.
Hasta el momento del confinamiento, su facturación B2B no había pasado de los 30 000 euros mensuales y la venta B2C era simbólica. En poco más de un mes, vendiendo solo online, crecieron un 400 % en B2C.
Al contrario de la mayoría de negocios del sector, en San Jorge Coffee Roasters terminaron 2020 escalando y con más de 200 000 euros facturados, de los cuales 150 000 procedían de la venta onlineB2C.
Los packs les habían funcionado muy bien desde el principio, abaratando costes de envío, pero cuando lanzaron la campaña Pack de Locos, en abril de 2021, explotó todo. “Más de 1500 pedidos en 48 horas con un equipo de producción muy pequeño y una tostadora de tres kg. Nos dimos cuenta de que podíamos vender mucho pero no era posible servir en buenos tiempos”.
Había que crecer y hacerlo al ritmo que les estaba pidiendo el mercado. Necesitaban ampliar equipo, instalaciones, maquinaria y logística pero todo eso requería financiación extra.
La importancia de crear comunidad
Las revoluciones, como la del San Jorge Coffee Roasters, tienen un precio y ellos lo sabían. Después de darle algunas vueltas, decidieron poner en marcha el ambicioso proyecto Tokens For Warriors: un crowdfunding para tokenizar la tostaduría mediante los aportes de inversionistas que se convirtieron en socios de la empresa.
Su comunidad respondió sin dudarlo y en 48 horas consiguieron el 80 % de la inversión. Ahora cuentan con 800 socios, el equipo adecuado, la maquinaria necesaria para el ritmo de producción y varios proyectos más en marcha.
Nada de esto hubiera sido posible sin el respaldo de una comunidad fuerte detrás. La inversión en marketing y la comunicación jugaron un papel clave en este proceso.
“Una de nuestras metas como empresa es cambiar las reglas del mercado del café y eso pasa por implicar al consumidor. En San Jorge tienen voz y voto. Estamos creando un sistema descentralizado de gobernanza DAO (Decentralized Autonomous Organization)ofreciendo a nuestros clientes formar parte de las decisiones de la empresa”.
Las relaciones con el origen y la importación de café
Posicionarse en el mercado no es el único reto al que los tostadores de café se enfrentan. Por ejemplo, aunque todos valoran la relación con los productores, solo algunos viajan al origen con regularidad o practican la compra directa.
Culturalmente, las relaciones con América Latina han sido siempre estrechas, por eso, orígenes como Colombia, México o Brasil han estado muy presentes en el mercado español y son los más conocidos por los tostadores y los consumidores.
Practicar la compra directa es una opción muy deseable para muchos tostadores de especialidad pero conlleva riesgos añadidos que no todos están dispuestos a asumir. Además, hay que tener en cuenta que es necesario contar con cierta financiación para adelantar el importe de la compra en el origen y esperar recuperar la inversión a mediano plazo.
A esto hay que sumarle algunos requisitos burocráticos, como tener un registro sanitario específico de importación o contar con una compañía de trámites aduaneros eficiente. De lo contrario, cuando llegue la compra hasta la aduana, pueden aparecer costos inesperados que arruinen el presupuesto de la compra.
Aunque el sistema puede parecer complicado, la realidad es que una vez se aprende su funcionamiento y las posibles incidencias, es una opción que compensa si se asume como parte de la identidad de la marca.
El caso de San Jorge deja claro cómo es posible aprovechar circunstancias adversas y cambiar las reglas del juego a nuestro favor. Marisa, por su parte, resalta cómo el consumo está cambiando y las nuevas generaciones no se identifican con el café comercial. Por el contrario, encuentran en el café de especialidad una bebida más acorde a sus gustos y valores.
Invertir en una estrategia de marketing es tan vital como hacerlo en un buen equipo, maquinaria, instalaciones o formación. Digitalizarse es un asunto urgente.
Asimismo, acercarse al origen genera un conocimiento que te diferenciará del resto y que aumentará el valor percibido, esencial para posicionarse mejor en este mercado.
Crédito de las fotos: BBs Café, Simón Montxu. PDG Español
Una de las empresas más destacadas de la fabricación de tostadoras de café italianas, nos aporta este importante artículo y recomendaciones para la actualización, crecimiento o también porque no, para aquellos que se inician en la gran tarea de tostar cafés de especialidad.
Comparto con todo agrado estas recomendaciones que hacen los expertos, para tener en cuenta cuando el proceso y la venta del café obliga o induce a cambiar la tostadora o ampliar la planta de producción. Visualizar los cambios cuando se crece con una planta tostadora, puede no ser tan dramático o complicado como cuando se comienza a operar y se piensa que la tostadora es la vedette de la empresa y se descuidan muchos actividades paralelas y otros elementos necesarios para su apertura y buen funcionamiento.
Muchos tostadores (como yo), han comenzado tostando baches de 1 kilo, luego se pasaron a 2 y así sucesivamente fueron creciendo, paralelo a la venta y servicio de una tienda de café, que les facilitaba de alguna manera la molienda, la cata, el empaque, el depósito, almacenamiento, servicio y la venta de una manera tranquila y armoniosa. Diferente a cuando se inicia la operación como tostador dedicado, donde la tostadora cobra su papel central, pero se descuidan muchos otros pasos del proceso y control de calidad.
A corto, mediano y largo plazo estos concejos sirven para los maestros tostadores del café de calidad.
Lo que los tostadores de café deben saber al actualizar sus instalaciones
Para la mayoría de tostadores llega un momento en el que necesitan actualizar sus instalaciones. Ya sea comprar una máquina nueva o mudarse a un espacio más grande, puede ser una de las fases más emocionantes para cualquier tostaduría.
Poner en práctica estos planes en los que se ha trabajado durante meses o años puede resultar extremadamente gratificante. Al mismo tiempo, es uno de los momentos más estresantes, lleno de dolores de cabeza y sorpresas, por no decir que es potencialmente costoso y requiere mucho tiempo.
Con una planificación y preparación cuidadosa, los tostadores pueden atravesar con éxito el proceso de actualización o ampliación de sus instalaciones y operaciones.
¿Cuándo es el momento de mejorar tus instalaciones de tueste?
Instalar un nuevo equipo puede ser un proyecto que algunos tostadores hacen solo una vez. Para quienes buscan ampliar u optimizar sus operaciones, decidir actualizar las instalaciones y los equipos puede ser un proceso continuo.
Naturalmente, cualquier tostaduría nueva necesita instalar todos los equipos y maquinaria para tostar, moler, empaquetar y vender café. De manera similar, a medida que algunas tostadurías amplían sus operaciones comerciales, sus instalaciones se quedan pequeñas.
Por ejemplo, si un tostador necesita invertir en una máquina con mayor capacidad (o posiblemente en varias máquinas), podría ser un indicador de que necesita mejorar la totalidad de sus instalaciones. Una máquina más grande significa que el tostador necesita más espacio para almacenar el café verde y tostado, y posiblemente contratar más personal para hacer frente al aumento de la demanda.
La ampliación de las operaciones es el ejemplo más común de cuándo un tostador debe actualizar sus instalaciones y equipos. Digamos que un microtostador que utiliza una máquina con capacidad de 1 kg aumenta las ventas en línea. Para seguir el ritmo del aumento de pedidos y vender café recién hecho, es más que probable que necesite comprar una máquina con capacidad de 3 kg. De lo contrario, la calidad del café podría disminuir rápidamente.
Lo mismo sucede con las tostadurías de mayor escala. A medida que aumentan las ventas, es posible que los operadores necesiten comprar máquinas más grandes o incluso invertir en nuevos equipos para cargar, moler y envasar productos de café.
Saber cuándo es el momento adecuado
Es importante que los tostadores prevean cualquier aumento en las ventas antes de que ocurra, de modo que tengan el tiempo y el capital para actualizar los equipos y la maquinaria antes de que los necesiten. Trabajar con un fabricante de tostadoras puede ayudar en este proceso.
Giorgio Mosca es gerente senior del área de ventas en IMF Roasters, un fabricante y distribuidor de tostadoras que ayuda a los tostadores a planificar y establecer nuevas instalaciones.
“Nos enfocamos en brindar servicios de consultoría directa a nuestros clientes para ayudarlos a definir sus necesidades específicas y lograr la mejor solución para ellos”, dice. “En primer lugar, es importante comprender cómo reciben y almacenan el café verde, cómo lo tuestan y lo almacenan, y cómo envasan sus productos”.
Los primeros pasos para actualizar una instalación de tostado
Con tantos factores a tener en cuenta al actualizar una tostaduría, es fundamental que los tostadores prioricen las tareas tanto como sea posible.
En términos generales, una de las consideraciones más importantes es tener en cuenta las limitaciones de espacio de las instalaciones actuales. Si, por ejemplo, una tostaduría no puede almacenar todo su café verde en su local, es esencial contar con un amplio espacio de almacenamiento, especialmente si es probable que los pedidos sigan aumentando.
Otro paso clave en las primeras etapas del proceso es considerar el diseño y distribución de las instalaciones actualizadas. Al medir los nuevos equipos y maquinaria antes de instalarlos, los tostadores pueden diseñar un espacio que agilice el flujo de trabajo y mejore la eficiencia.
Mapear el recorrido del café a través de la tostaduría también puede ser una forma útil de diseñar un espacio de tueste más ergonómico. Algunos pasos a considerar son:
¿Dónde recibirás y almacenarás los envíos de café verde?
¿Dónde pesarás el café verde?
¿Necesitas una despedregadora o clasificadora de color?
¿Dónde tostarás el café y cómo transportarás el café verde a la máquina?
Una vez tostado, ¿cómo transportarás el café hasta su almacenamiento? ¿Dónde se almacenará?
¿Dónde empaquetarás y/o molerás el café tostado?
¿Cómo y dónde organizarás el envío de los productos?
Giovanni Bedeschi es gerente senior de ventas en IMF Roasters y tiene más de 26 años de experiencia en la industria del tostado. Él dice que hacerse estas preguntas “juega un papel fundamental para maximizar el potencial de una tostaduría, especialmente de la máquina misma”.
Suministro de energía de una tostaduría
Un factor clave que se puede pasar por alto al instalar o ampliar un establecimiento de tostado es tener el suministro de energía adecuado, especialmente si un tostador cambia de una máquina de gas a una eléctrica o viceversa.
“Los tostadores necesitarán todos los servicios, como tuberías de gas, suministro de aire comprimido y agua, y chimeneas”, explica Giorgio.
En este contexto, los tostadores se deben asegurar de comprender las regulaciones locales sobre el suministro de gas y electricidad. Cuando han seleccionado la fuente de alimentación adecuada para su máquina, deben confirmar dónde la ubicarán en el espacio.
Muchas máquinas requieren fuentes de alimentación grandes, por lo que los enchufes estándar no siempre son suficientes. Los tostadores deben garantizar que sus instalaciones puedan cumplir con los requisitos de energía de sus máquinas y realizar cambios o mejoras si es necesario.
Ten en cuenta el tamaño de tu tostadora
Uno de los puntos más importantes a tener en cuenta al actualizar una instalación de tostado es el tamaño de la nueva máquina. La capacidad que funciona mejor se basa en gran medida en las necesidades individuales de cada empresa.
Muchos tostadores más pequeños comienzan usando máquinas con capacidad de 1 a 3 kg, pero si deciden ampliar sus operaciones, es posible que necesiten invertir en una tostadora de 5 o 15 kg para seguir el paso del aumento de la demanda.
Los tostadores comerciales de tamaño mediano, generalmente, utilizan máquinas con capacidad de entre 15 y 30 kg, mientras que los tostadores más grandes pueden necesitar tostar lotes de café de hasta 70 kg a la vez.
Poder anticipar cuándo podrían aumentar las ventas (y en qué medida) ayuda a los tostadores a elegir la máquina que mejor se adapte a sus necesidades.
“Es importante tostar lotes de café que satisfagan la demanda para evitar generar desperdicios, optimizar la utilización de recursos, reducir los costos operativos y mejorar los tiempos de producción”, dice Giovanni. “Cuando los tostadores trabajan con fabricantes de equipos, como IMF, pueden confiar en su experiencia y conocimiento. Esto es especialmente importante para los clientes que planean ampliar sus negocios”.
“Tener espacio extra y margen adicional crea capacidad para nuevas oportunidades de crecimiento”, añade.
Además, los tostadores deben elegir las máquinas de acuerdo a los requisitos de tamaño de sus lotes. Por ejemplo, si tienen que tostar 1000 kg de café por semana, necesitan calcular cuántas horas tardarían en cumplir los pedidos utilizando una máquina de 3 kg de capacidad.
Al mismo tiempo, los tostadores se deben asegurar de no exceder el 75 % de la capacidad de la máquina por lote para mantener la consistencia y calidad de sus perfiles de tueste.
Muchos fabricantes de equipos también recomiendan un límite en la cantidad de lotes que las empresas deberían tostar por semana, que es diferente para cada máquina.
Priorizar equipos y maquinaria
Las empresas tostadoras de todo el mundo dependen del mismo equipo y maquinaria, especialmente de la tostadora; sin embargo, hay más por considerar que solo el suministro de energía y la capacidad del lote.
“Debes pensar en cómo ubicar mejor tu máquina en las instalaciones”, afirma Giorgio. “Esto ayuda a optimizar el consumo de energía, reducir las emisiones, garantizar una manipulación segura del producto, proteger a las personas que trabajan en la tostadora y, por último, pero no menos importante, prolongar la vida útil de la máquina y otros equipos”.
Una vez que se ha comprado e instalado una tostadora, los operadores comerciales pueden concentrarse más en las otras piezas clave del equipo que desean actualizar. Cada tostaduría tiene necesidades diferentes, por lo que puede resultar valioso trabajar estrechamente con los fabricantes y distribuidores de equipos.
“Al diseñar y crear una instalación nueva o actualizada debemos tener en cuenta información clave sobre cómo opera el tostador”, señala Giovanni. “Es importante que podamos personalizar la experiencia para cada cliente en función de sus necesidades comerciales y hasta considerar de cuántos orígenes se abastece”.
Los tostadores más grandes, por ejemplo, a menudo instalan silos para almacenar café verde y tostado. Mientras tanto, las operaciones de menor tamaño tal vez solo necesiten usar contenedores de plástico.
Además, escalar una tostaduría significa inevitablemente que los operadores pueden necesitar más molinos, despedregadoras y máquinas de pesaje o llenado, así como espacio adicional para empacar y enviar pedidos.
Instalación y posicionamiento correctos del equipo
No hace falta decir que los tostadores se deben asegurar de que sus equipos estén instalados y ajustados correctamente. Por eso, el valor de confiar en la experiencia de los fabricantes de equipos es inestimable.
“Trabajar con los técnicos de IMF puede ayudar a evitar errores por descuido que podrían causar daños graves al equipo o a las instalaciones”, explica Giorgio.
Una vez que se ha instalado la maquinaria en una tostaduría, reorganizar o ajustar el equipo suele llevar mucho tiempo (y a veces resulta caro). Teniendo esto en cuenta, la ubicación de una instalación de tostado actualizada depende en gran medida de comprender cómo diseñar el espacio para priorizar la eficiencia y el flujo de trabajo.
La mayoría de tostadores querrán actualizar sus instalaciones y equipos en algún momento de sus carreras. Para hacerlo con éxito, hay muchos factores a considerar.
Trabajar con fabricantes y distribuidores de equipos puede ser una de las formas más efectivas de planificar y diseñar un espacio de tueste actualizado. Al hacerlo, los tostadores pueden comprender mejor cómo priorizar sus necesidades de la manera más efectiva posible.
Ahora que se ha vuelto de gran interés tostar cafés de especialidad en España y vemos como en las grandes y pequeñas ciudades de la madre patria se instalan y funcionan, plantas y micro plantas tostando cafés de calidad de diversos orígenes, – ya que ellos a diferencia de nosotros los colombianos, no los limitan las restricciones o limitaciones oficiales, para comprar materias primas de donde quieran-, se hace necesario observar la historia y sus costumbres de consumo y cómo esta se comienza a transformar gracias a estos nuevos y promisorios empresarios.
Igual que en Argentina y Portugal, los españoles han sido habituales consumidores de café torrefacto, al que desde el proceso de tostarlo se le agregan grandes cantidades de azúcar, con tostiones más oscuras que las argentinas y tal vez que las portuguesas. Su origen se atribuye a José Gómez Tejedor, un industrial español que viajó a Cuba y México a finales del siglo XIX. Allí observó cómo los mineros tostaban el café con azúcar para conservarlo mejor en condiciones de humedad y trabajo físico intenso. Al regresar a España, Tejedor perfeccionó el proceso y lo patentó en 1901.
Las diferencias en sabor de cada país en cafés torrefactos, básicamente está en sus materias primas, niveles de tueste y de azúcar, a lo que yo le agregaría las horas y momentos de consumo.
Y hablando de consumidores, podemos decir, ya que lo vivimos hace cerca de 12 años, cuando hicimos parte del cambio en las costumbres de consumo y desarrollo de los cafés de especialidad en Buenos Aires – Argentina, en la primera cafetería que abrió Full City Coffee House en el Barrio de Chacarita, adonde comenzaron a llegar no solo clientes cafeinómanos porteños, sino empresarios interesados en formarse como tostadores de cafés, a los que el café colombiano les cambio el paladar “castigado”. Hoy esa gran cantidad de cafeterías que existen en Buenos Aires que agradan y sorprenden a visitantes, no ofrecen ya cafés torrefactados.
En Colombia al tema de la tostión no le podemos incluir el torrrefacto, gracias tal vez, a que hasta los cafés de consumo y pasillas son mejores materias primas, pero a las que el consumidor no deja de agregarles azúcar para poder tomarlas. El papel de las nuevas tostadurías ha cambiado las culturas de consumo, ha diversificado los aromas, los sabores y las formas de prepararlo, ya no es extraño encontrar pequeñas plantas o tiendas de café autónomas ofreciendo exquisiteces.
España no podía quedarse atrás en esta parte de la gastronomía, por lo que me pareció muy apropiado e interesante compartir este artículo de hace dos años de la revista Perfect Daily Grind, sobre estos visionarios emprendedores de la tostión de cafés de calidad, a los que queremos también sumarnos y un día visitar para apoyar su gran iniciativa.
El tueste de café en España: cómo posicionarse en el mercado
Uno de los mayores atractivos de España es, sin duda, su casi infinita oferta gastronómica, conocida en el mundo entero. Con opciones variadas y de calidad, en todos los puntos de su geografía, es difícil no encontrar algo delicioso, independientemente de las preferencias.
Por otra parte, frente al café que se ofrece detrás de cada comida, el resultado deja mucho que desear. España no es un país con cultura cafetera, ni por la cantidad de consumo, unos 4,5 kg por persona al año, ni por su alta calidad.
Para los amantes del café, encontrar una buena taza fuera de casa puede convertirse en una aventura. Quizás, los bares lo maltratan porque a los clientes no les importa mucho o porque ven con normalidad echarle azúcar y leche para mejorarlo; sin embargo, eso está cambiando.
Los pequeños negocios de café de especialidad, que ya se pueden encontrar en todos los rincones del país, están haciendo un excelente trabajo de concientización, enseñando a distinguir un café de calidad. Por lo tanto, el margen de crecimiento es enorme.
Para saber más sobre este panorama en España, hablé con dos tostadores que están cambiando, de forma radical, el mercado. Además, me contaron sobre las estrategias que aplican para posicionarse, crecer y escalar en la industria. Continúa leyendo para conocer más.
¿Cómo es, actualmente, el mercado del tueste en España?
Marisa Baqué es Maestra Tostadora con una larga trayectoria en el sector, pasando de una empresa de tueste de café comercial a emprender su propio proyecto de tueste de café de especialidad, BBs Café, en Abadiño, Vizcaya.
Ella ha sido testigo del cambio en los profesionales del tueste durante unos 15 años y cómo han evolucionado, comprendiendo mejor al cliente que degustaba este tipo de cafés por primera vez.
Marisa cuenta cómo al principio se imitaban los tuestes de los países nórdicos, donde consumen sobre todo café filtrado. En España no es así pero ahora es posible encontrar tuestes diferentes para filtrado o para espresso, por ejemplo. También, resalta que hoy día hay muchas más oportunidades de formarse y certificarse, así que el nivel profesional de los tostadores ha mejorado notablemente.
La relación con el sector de la hostelería sigue siendo un tema complejo. Durante décadas, el modelo imperante ha sido utilizar el café como moneda de cambio, es decir, alguien pone la maquinaria, pero se firma un acuerdo de exclusividad y se obliga a consumir una cantidad mínima al mes.
En esas negociaciones no se mencionan, para nada, las cualidades del café. El único valor es el financiero y el objetivo es obtener el mayor beneficio económico, a costa de la calidad.
A pesar de esto, “hay muchos que no se quieren casar con nadie”, cuenta Marisa, que se enfoca en el B2B. Además, en la realidad, no sale más cara la independencia porque les ofrecen ayuda en la compra de la maquinaria, por medio de descuentos, y les dan la formación necesaria para que puedan diferenciarse y ofrecer una taza excelente a sus clientes.
Más allá del factor de la calidad, ella resalta la importancia de “la sostenibilidad del modelo y la colaboración con los países productores” porque ahí es donde está en juego el futuro de la industria.
¿Cómo posicionarse en un mercado tan competitivo?
Poco imaginaban los zaragozanos de San Jorge Coffee Roasters lo que tendrían que enfrentar cuando empezó el confinamiento en 2020. Como tantos otros negocios B2B, se encontraron de la noche a la mañana encerrados y con sus clientes de hostelería en el paro más absoluto. La reacción fue rápida: vieron que tenían que pasar al B2C pero ¿cómo hacerlo así, de repente?
Jano Cabello, Brand Manager, cuenta en el podcastMarketing Sin Aditivos, presentado por Marta Lavanda, cómo en aquellos días repartieron packs de café a todo el equipo y se pusieron a trabajar desde casa a ritmo frenético, tomando decisiones rápidas, una tras otra.
La primera, dedicar todos los recursos disponibles para crear contenido audiovisual. Así, nació The Daily Roaster, un formato que conectó con una gran audiencia gracias a sus contenidos gamberros y divertidos.
Diferenciarse y digitalizarse: dos palabras clave
Jano cuenta cómo fue posible hacer un cambio radical en plena crisis pandémica. En 2019, ya habían empezado a invertir en marketing y a humanizar la marca con acciones diarias. Viajaron a Brasil y Ruanda, y supieron transmitir su filosofía detrás del negocio, mostrando el aprecio y respeto por las personas que cultivan el café en origen.
Asimismo, relata que desde su llegada al proyecto se obsesionó con digitalizar la empresa. Activó la tienda online, empezó a hacer publicaciones regulares en redes sociales y organizó los primeros sistemas de venta en internet para profesionales y cliente final; no obstante, era una fase de prueba sin una estrategia clara.
“Cuando llegó el pico de ventas tuvimos que rearmar todo. Recuerdo reuniones y sesiones de trabajo interminables, reestructurar la web unas 10 veces desde cero, aprender a contratar nuevo equipo online, a fracasar y a experimentar”.
Hasta el momento del confinamiento, su facturación B2B no había pasado de los 30 000 euros mensuales y la venta B2C era simbólica. En poco más de un mes, vendiendo solo online, crecieron un 400 % en B2C.
Al contrario de la mayoría de negocios del sector, en San Jorge Coffee Roasters terminaron 2020 escalando y con más de 200 000 euros facturados, de los cuales 150 000 procedían de la venta onlineB2C.
Los packs les habían funcionado muy bien desde el principio, abaratando costes de envío, pero cuando lanzaron la campaña Pack de Locos, en abril de 2021, explotó todo. “Más de 1500 pedidos en 48 horas con un equipo de producción muy pequeño y una tostadora de tres kg. Nos dimos cuenta de que podíamos vender mucho pero no era posible servir en buenos tiempos”.
Había que crecer y hacerlo al ritmo que les estaba pidiendo el mercado. Necesitaban ampliar equipo, instalaciones, maquinaria y logística pero todo eso requería financiación extra.
La importancia de crear comunidad
Las revoluciones, como la del San Jorge Coffee Roasters, tienen un precio y ellos lo sabían. Después de darle algunas vueltas, decidieron poner en marcha el ambicioso proyecto Tokens For Warriors: un crowdfunding para tokenizar la tostaduría mediante los aportes de inversionistas que se convirtieron en socios de la empresa.
Su comunidad respondió sin dudarlo y en 48 horas consiguieron el 80 % de la inversión. Ahora cuentan con 800 socios, el equipo adecuado, la maquinaria necesaria para el ritmo de producción y varios proyectos más en marcha.
Nada de esto hubiera sido posible sin el respaldo de una comunidad fuerte detrás. La inversión en marketing y la comunicación jugaron un papel clave en este proceso.
“Una de nuestras metas como empresa es cambiar las reglas del mercado del café y eso pasa por implicar al consumidor. En San Jorge tienen voz y voto. Estamos creando un sistema descentralizado de gobernanza DAO (Decentralized Autonomous Organization)ofreciendo a nuestros clientes formar parte de las decisiones de la empresa”.
Las relaciones con el origen y la importación de café
Posicionarse en el mercado no es el único reto al que los tostadores de café se enfrentan. Por ejemplo, aunque todos valoran la relación con los productores, solo algunos viajan al origen con regularidad o practican la compra directa.
Culturalmente, las relaciones con América Latina han sido siempre estrechas, por eso, orígenes como Colombia, México o Brasil han estado muy presentes en el mercado español y son los más conocidos por los tostadores y los consumidores.
Practicar la compra directa es una opción muy deseable para muchos tostadores de especialidad pero conlleva riesgos añadidos que no todos están dispuestos a asumir. Además, hay que tener en cuenta que es necesario contar con cierta financiación para adelantar el importe de la compra en el origen y esperar recuperar la inversión a mediano plazo.
A esto hay que sumarle algunos requisitos burocráticos, como tener un registro sanitario específico de importación o contar con una compañía de trámites aduaneros eficiente. De lo contrario, cuando llegue la compra hasta la aduana, pueden aparecer costos inesperados que arruinen el presupuesto de la compra.
Aunque el sistema puede parecer complicado, la realidad es que una vez se aprende su funcionamiento y las posibles incidencias, es una opción que compensa si se asume como parte de la identidad de la marca.
El caso de San Jorge deja claro cómo es posible aprovechar circunstancias adversas y cambiar las reglas del juego a nuestro favor. Marisa, por su parte, resalta cómo el consumo está cambiando y las nuevas generaciones no se identifican con el café comercial. Por el contrario, encuentran en el café de especialidad una bebida más acorde a sus gustos y valores.
Invertir en una estrategia de marketing es tan vital como hacerlo en un buen equipo, maquinaria, instalaciones o formación. Digitalizarse es un asunto urgente.
Asimismo, acercarse al origen genera un conocimiento que te diferenciará del resto y que aumentará el valor percibido, esencial para posicionarse mejor en este mercado.
Crédito de las fotos: BBs Café, Simón Montxu. PDG Espa
DIVINAMENTE¡¡¡
Luis Vives es el productor y propietario de la marca Divino Café, que se destaca hoy como el más innovador y comprometido cafetero del café de la Sierra Nevada de Santa Marta.
No podría ser de otra manera como podríamos calificar este curso y formación impartida en días pasados, al grupo de trabajo de su planta de producción en la ciudad de Santa Marta. Cuando hablamos de «Divinamente», nos referimos al momento y proyección de su marca, que reune pero diferencia cada uno de los cafés que se procesan en la finca familiar y en la región.
Con Luis Vives nos conocimos hace ya varios años, recién llegamos a Santa Marta, cuando aún no contaba con tostadora y planta propia. Hoy no solo cuenta con todo esto, sino que ya se enfoca con proyectar sus lotes y microlotes de cafés de especialidad al mercado internacional. Tuvimos la oportunidad de observar los modernos diseños de los empaques que para todas estas líneas proyecta y aunque no nos permitió fotografíarlas para darlas a conocer, solo podemos manifestar que son de gran factura y diseño.
Para esta nueva etapa de la empresa que dirige Luis Vives, no desestimó la importancia de cualificar sensorialmente a su equipo de trabajo y para esto decidimos traer a María Alejandra Julio, quién luego de participar como juez en el Campeonato Nacional de filtrados en Bucaramanga, vino a compartirnos sus conocimientos y enseñanzas en el manejo y preparación profesional de bebidas.
A partir de las materias primas y cafés procesados en la planta de Divino Café, nos dimos a la tarea de conducir a este jóven y comprometido equipo de trabajo a la tarea de analizar, preparar y catar en primera instancia los cafés recién tostados y los resultados en el espresso, sus variantes y el capuchino que se destaca en la región por su gran dulzura y suavidad. En este panel participó el maestro tostador, el barista encargado, la jefe de marketing y servicio al cliente, los encargados de la sección de empaque y por supuesto el propietario e invitados.
Posteriormente y luego de varias evaluaciónes en grupo, se finalizo el taller de capacitación dirigido por María Alejandra con los diversos métodos de filtración que mejor se comporten en taza, según sus procesos de lavado, honey, naturales y fermentados, diseñados para estas nuevas producciones que planea esta dinámica empresa que lidera Luis. Su compromiso es grande y los resultados deberán ser iguales. Esta zona de Colombia y el café de la Sierra Nevada, ya cuenta con un empresario de vanguardía.
El manejo gráfico de los empaques para el café de origen es muy importante.
Hace cerca de 18 años Don Alvaro Afanador nos visitó cuando iniciabamos la academia y nos llamabamos Grupo Café Colombia, en ese entonces liderada por la Ingeniera Claudia Rocio Gómez, con quién se iniciaron en el mundo de los cafés de especialidad, que tanto atraía a Don Alvaro y a todo su grupo familiar.
El diploma que con mucho orgullo adorna la gerencia de esta compañia.
En esos días se iniciaban como productores y tostadores, agregando a su empresa panelera y chocolatera, el café como nuevo producto, sin saber que pronto se convertiría en una marca de gran proyección y que se volvería el tema diario en su hogar y familia.
Una gran familia que se «afana» por conquistar paladares exigente.
Ya en pasadas oportunidades hemos hablado del tema de «Origen», de marca y de fundamentos para este producto, precisamente porque tanto a mi como a varios cafeteros de Colombia y de otras partes del mundo este distintivo los atrae enormemente, pero realmente para lograr éxito se requiere ojalá contar con todos los eslabones de la cadena productiva.
La veteranía de un gran productor y exportador de cacao y panela, ahora enfocada al café de especialidad.
Volver a encontrarnos en Santa Marta con Don Alvaro, después de todos estos años, nos enfocó y unió para planear y realizar una capacitación y entrenamiento a todo su equipo de la planta y administración. Obviamente no podría estar por fuera su familia, quiénes manejan el lenguaje y el tema de calidad con mucho profesionalismo.
El potencial de una famila al servicio del buen café.
En un laboratorio muy completo, iniciamos la parte teórica concerniente a los aspectos botánicos, agronómicos y técnicos de los varietales que conforman en la actualidad su depósito y materias primas a tostar, para luego dar comienzo a la formación para el manejo sensorial y de protocolos de los diversos orígenes y materias primas que allí hoy se tuestan.
Esta primera fase de la capacitación, se diseñó especialmente para que el equipo de la empresa, no solo comprendiera y manejara un lenguaje común, sino también para establecer el perfil sensorial de cada una de las regiones que hasta el momento se proyectan al mercado.
Los perfiles de sabor definidos y procesados por un tostador deben estar sujetos a las preferencias de sus clientes y esto lo han comprendido hoy en día la mayoría de empresas dedicadas al café de especialidad.
Un tostador de orígenes debe buscar y crear perfiles sensoriales más consistentes y fáciles de repetir. Esta tarea cada vez se hace más compleja, ya que los cultivos y procesamientos poscosecha exigen control en laboratorio y control en la planta tostadora. En los casos de ser productor directo, incluye cultivar determinados lotes en diferentes áreas de sus fincas, hasta dejar una cantidad específica de mucílago cuando se deciden por honey o amielados.
Bajar a la planta tostadora y subir a catar, se convierte en tarea cotidiana en DORIGENN.
Posteriormente, ya en el segundo y tercer día, la tarea se centro en conocer y comprender, como opera la tostadora y optimizar al máximo su funcionamiento, en procura de la calibración de todos los componentes para la estandarización, control y sostenibilidad de la calidad.
Al equipo conformado por el maestro tostador, un ingeniero de mantenimiento, un auxiliar del tostador, se sumo el analista de calidades, el encargado del marketing y hasta el gerente general, para entre todos identificar y establecer el sabor y aroma de cada uno de los baches realizados. Unos paneles de catación muy propios y asimilados en grupo, mostraron la importancia de involucrar el tostador en las catas y al catador en el tueste.
Tostador y catador certificado dirigen el equipo que gracias a este esfuerzo ocupa puesto destacado en la industria.
El principal objetivo y logro del taller podemos decir que fué, como lo dije al principio, el potenciamiento y enriquecimiento de los sabores y aromas de los orígenes extraordinarios que maneja esta compañía, gracias a la comprensión y compromiso de todo su equipo de trabajo. No solo se «pusieron» el delantal del curso, sino que ahora será la «camiseta».
No podemos dejar de reseñar la magnifica conferencia ofrecida en la cluasura del curso, por parte del Maestro Alvaro Peláez, – (cafemetilsantin.blogspot.com) quién nos aportó en general su gran sapiencia y conocimiento en lo referente al antes, ahora y futuro del café de especialidad. Todos agradecemos su sencilla y completa charla.
¡Pronto lo agradecerán todos los trabajadores y consumidores de esta empresa!
Augusto Ayala, Ricardo Valdez, Jhon Jairo Avila, a la izquierda de Julio Villaneda El instructor y a su derecha: Ramón José Ariza y Deving Arias Ramos, en un mosaico muy actual y particular donde los razgos de felicidad por recibir este certificado solo se denotan en los ojos. Con pandemia o sin pandemia el café sigue siendo un gran motivador.
El título de esta nota puede parecer broma o equivocación, pero no es así. Luego de trasladar y volver a reprogramar este taller, debido a las muchas dificultades nacionales que nos abruman por razones politicas o de salud; finalmente lo realizamos en el mes de julio y fue Julio Villaneda, el maestro que siempre estuvo atento y paciente a recibir a estos alumnos.
Julio Villaneda como ya estaba planeada, esta capacitación la inicia en la planta tostadora, donde a partir de unas breves pero claras exposiciones, pasa luego a las prácticas de tostar bache a bache para ir observando en la práctica los procesos de cambio de cada café. Muchos traen muestras, cuando por lo general no las han enviado con anterioridad.
Algunos alumnos asistentes como Augusto había tenido que cancelar su participación, por problemas de movilidad desde su región, pero nunca desistió de tomar el curso. Otros se inscribieron desde Caldas, Tolima y Cesar, sumado al de Bogotá, pero siempre manteniendo su gran interés en esta formación, que tenian en mente para sumar a sus proyectos.
Cada alumno, cada asistente tiene un sueño diferente, un proyecto que toma forma cuando se comprende la dimensión de la calidad, cuando se «toma » el café en serio, como dice un amigo barista. Y es que realmente muchos lo han tomado en serio ya. Lo ratificamos en cada curso en cada taller y cada vez que vemos una nueva tienda, una nueva planta tostadora, una nueva marca.
Las mesas servidas durante dos días, luego de procesar los granos con mucho cuidado, sirven de complemento a la tarea de analizar sensorialmente, las muestras utilizadas para anotar los descriptores en cada hoja y calificar su puntaje. Tarea que se enfoca para ser aplicada luego en sus propios laboratorios.
De cada panel o mesa de catación surge la respuesta a cada pregunta. Sobre el origen, sobre el cultivo, el varietal, el beneficio y los descuidos o cuidados que ha tenido el productor, pero también se pueden detectar los logros o desaciertos del maestro tostador.
No hay duda que cada asistente regresará a su lugar de trabajo a poner en práctica lo aprendido, no importa si es productor, tostador o comercializador. Ya el café diario no le sabrá lo mismo o además comprenderá, porque.
Agradecemos a Augusto, Ricardo, Ramón, Deving y Jhon Jairo por habernos acompañado en este taller de iniciación y esperamos que perseveren y materialicen sus proyectos para bien de nuestro producto insignia.
Ahora que ya nos acercamos al siguiente curso taller de capacitación para tostadores y catadores, algunos nos preguntan sobre la ventaja y proyecciones de éxito de tostar y contar con marca propia y esto es lo que pensamos y creemos:
Cuando nosotros nos iniciamos en el mundo del café en Colombia, hace ya algo más de 20 años, los tostadores de café de especialidad eran exactamente “algo especial” y se contaban con los dedos de la mano. El mercado popular como aún lo es, lo dominaban las grandes: Sello Rojo, Águila Roja, Café Universal y Almendra Tropical, Luker, Medianas: Córdoba, Mariscal, Morasurco, San Juan, La Bastilla (de Sello Rojo) Café Don Tinto, San Juan, Minerva en Nariño y en el Cauca La Palma, Bemoka, Café Don Chicho, por solo mencionar algunos que me recordó mi amigo Sergio Valdez. Álvaro Peláez a quién también consulté, quién conoció de cerca este segmento de mercado me habló de cerca de 120 plantas tostadoras de café en todo el país, autorizadas o en conocimiento por parte de la Federación y de 150 marcas de café registradas para esa época. Todas estas empresas aún desconocían los atributos de los cafés de especialidad y daban por sentado que el mejor café del mundo era el que ellos procesaban. El 80% del mercado se lo repartían entre las 5 grandes.
Hace también 20 años que se comenzó a dar importancia a las Ferias de Cafés Especiales y fue en la Feria de Café 2000 de Armenia, donde empezamos a observar el interés de los asistentes en las tostadoras que se promovían por parte de fabricantes como industrias Quiantik, Viganejo, Granel, Magra, Café y Equipos y otros productores fabricantes de tostadoras nacionales que se me escapan hoy, para pequeños y medianos productores, así como para tiendas especializadas que la verdad, eran escasas. Quantik lanzaba en esta feria su franquicia y tostadora de lecho fluido, como una gran novedad, que era el show central de la tienda de esta franquicia. Magra y Café y Equipos ofrecía una tostadora pequeña, junto a sus productos de trillado y laboratorio.
Para esta época Oma lideraba la venta de café en su cafetería y librería de la carrera 15 de Bogotá, en la avenida Pepe Sierra hacía esto mismo Abisinia Café y luego aparecería Café San Agustín en el Centro comercial Andino, Café Don Pedro en la calle 90, Café Montaña Roja en la calle 63 con carrera 18 y surgen las franquicias de Kaldivia Café promovidas por Diego Vargas, primero en el centro de Bogotá y luego en varias partes del país. Paralelo a esta época y con la misma tostadora de lecho fluido Willys Coffee abre también una tienda en la carrera 15 con Ave. de Chile. Posteriormente surge Amor Perfeito en Quinta Camacho y La Botica del Café de café Devotion en la carrera 7ª.con 72, la verdad no tengo datos de otras ciudades importantes donde hace 20 años, estuvieron tostando o abrieron tiendas, no solo eran escasas las tiendas especializadas, sino también los tostadores artesanales o de pequeña producción y por lo general las cafeterías existentes compraban café en los supermercados.
Actualmente y para no alargar mucho la historia, vemos con satisfacción y entusiasmo, como además de los tostadores pioneros mencionados atrás, se han venido sumando tostadores de marca propia, algunas registradas, otras domesticas aún, pero en gran medida montadas por emprendedores convencidos de la calidad del café de su finca o del proveedor que surte sus pequeñas plantas. Quiero mencionar algunos conocidos y los que no mencione, les pido disculpas, me encantaría que se agregaran y se pronunciaran al respecto, en Bogotá: Varietale Café, Tecnocafé, Bourbon, Café Devoción (antes Devotión), Montaña Roja, Pergamino, Cultor, Café 18, Ingecafé, Kafo Café, Café Cielo, Amor Perfecto, Café de la Fonda, LLTostadores, Tritto Café (que reúne un número importante de productores con marca),
En ANTIOQUIA: Cocondo, Café Don Tulio, Don Cesar, Trovador, Antioquía, Terrario, El Plateado, La Primavera, Grial, Los Frailes, Virgen de Oro, Laboratorio de Café, Pergamino (Café Santa Bárbara), Distrito Cafetero Desarrolladores de Café (DDC), Café Los Frailes, Café Don Rafa Café Arangos, Café La Traviesa, Grupo Cafesa, Café Don Edgar, Café Almendra Selecta, Cooperativa de CAFICULTORES de Salgar, Cooperativa de CAFICULTORES de Antioquia…
En SANTANDER y NORTE DE SANTANDER: Mesa de los Santos, Café 3 Montes, La Mata del café, Galavis, San Carlos, Aris, Forestal, Cafeslab, Don Anton, JBO, Los Comuneros, Girocafé, Negrón, Montebrujas; En VALLE DEL CAUCA: Pueblo 57, Bet-El, Ginebras, Próspero Café, Comán, Tinamú, Mulato, Avril, Pa´la Finca, Valle Santo; TOLIMA: Antiky, Black Mountain, Erika Leyton, El Tercer Acuerdo, Monte Verde, RISARALDA: Valle de Umbra, Ancestros, Don Gallego, Mokatán, MI Raza, Tatamá; QUINDIO: Mujer Salento, 4 Elementos, Altozano, Mama Elisa, Affogato, NARIÑO: Pazizara, La Jacoba, Cumbal, Campo Alto; HUILA: Nañez, Crecert, San Isidro, Vital, Xol Coffee, Boscafe San Juan, La Mompo, Pitayo, La Gaitana, Antiky; MAGDALENA: Café Del Abuelo, Samarian Coffee, Divino Café, Caficosta, Tima, Don Parme, Aluna, Cundinamarca: Cundicafé, Tisquesuza, Nelay, Sutileza, Satori, Acaima, Montaña Roja, Varietale, Café 18, 1800, BOYACA: Bentos, Guayatá, Fonzaqué, De Aragón, CESAR, BOLIVAR Y LA GUAJIRA: Café Don Valle, Anei, Entresierras, CAUCA: Inza, Tierradentro, Fedar, CALDAS: Tío Conejo, Almendra Selecta, Hacienda Venecia, Santa Teresita, La Loma, Palmer, Mucafé, Irrúa, Para Reyes, Santa María.
Muy seguramente se quedan por fuera algunas marcas de Casanare, Meta y otros departamentos que están hasta ahora saliendo al mercado. Muchas de las marcas mencionadas hemos tenido la fortuna de conocerlas y de algunas fuimos creadores en diseño y registro o de sus primeros baches de tostión y nos complace ver que muchos hoy en día cuentan con plantas propias de procesamiento y varias incursionan en el mercado internacional.
Puede parecer numerosa la cantidad de marcas nuevas en el mercado, pero si observamos que son más de 500.000 familias productoras de café, sigue siendo baja esta cifra y los más beneficiados han sido los consumidores que ya diferencian entre un café “tradicional” y un café de especialidad, que les brinda una amplitud de fragancias, aromas y sabores, tales como los afrutados cítricos o chocolates negros o blancos o de especias que se destacan en los cafes tostados de muchas regiones del país.
Otro ha sido igualmente el cambio en la profesión y respeto por el trabajo del tostador, a quién realmente se le otorga hoy el título de “maestro”, no por saber encubrir los defectos de las materias primas que llegan a su planta, sino por saber destacar sus atributos con las técnicas más avanzadas, con el apoyo del catador, que en muchos sitios es el mismo tostador, quién tiene esa responsabilidad.
A quienes más se les ha facilitado la incursión en este segmento del negocio y aprovechamiento de ese valor agregado, es a las cooperativas y grupos asociativos, gracias a los apoyos gubernamentales o de ONGs, o en muchos casos a buenos acuerdos y apoyos con los compradores en el mundo. A los productores independientes que hoy cuentan con marca, trilladora y tostadora, el esfuerzo ha sido grande, dado que una buena tostadora importada tiene costos muy altos y aunque los costos de las fabricadas en el país son más bajos, no dejan de ser de difícil acceso.
No se puede dejar de resaltar la tarea de los dueños de tiendas especializadas y baristas convencidos, en que solo la calidad los diferencia o los hace atractivos para su clientela y cómo, aquellos que no contaban con tostadora propia en sus negocios y que maquilaban por fuera o compraban el café tostado en el mercado, se inclinan por hacer la inversión en por lo menos una tostadora pequeña que les dé autonomía. Sumado a los que vieron que, gracias a tostar en su sitio, durante toda esta época de la pandemia, la venta y suministro a domicilio de café por paquetes, los salvo de la quiebra.
En síntesis y luego de un pequeño recorrido y reflexión podemos vislumbrar que el futuro es promisorio para los tostadores artesanales, para aquellos tostadores que día a día se esfuerzan en entregar un café de calidad, un café que como lo podemos observar va cambiando esa cultura de consumo, gracias también a la diversificación en la producción, a la educación de todos los actores de la cadena productiva. La competencia será cada vez más fuerte y la calidad será más alta. Seguramente las grandes tostadoras no se acabarán, pero con toda seguridad tendrán que mejorar su producto y como ya lo vemos en muchas de ellas, sacar al mercado una “línea de especiales”
Respecto a esto último quiero compartir el artículo publicado por la revista Perfect Daily Grind sobre el tema de la tostión en tiendas de café, que complementa mi humilde apreciación.
¿Por qué las tiendas de café deciden tostar sus propios granos?
Aunque hay excepciones, la mayoría de las tiendas de café y cafeterías de todo el mundo empiezan comprando sus granos al por mayor a un tostador. Actualmente, este es el modelo estándar para las tiendas de café de los principales mercados consumidores.
Sin embargo, con el tiempo, cada vez más tiendas de café han empezado a tostar sus propios granos. Este modelo alternativo ayuda a maximizar la frescura y da mayor control al propietario de la tienda de café.
Para conocer más sobre los motivos por los cuales las tiendas de café se plantean tostar sus propios granos, hablé con dos expertos de Nestlé Professional. Me contaron sobre las distintas ventajas y de cómo su solución Roastelier puede resolver algunos de los obstáculos. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.
¿Cuáles son las ventajas de tostar el café en la tienda?
La frescura es un punto clave en el sector moderno del café. En cuanto los granos de café se exponen al aire, comienzan a perder sabores complejos y sutiles, y el proceso de oxidación crea otros sabores no deseados.
Pedir grandes cantidades de café a los tostadores sin ninguna garantía de demanda puede significar que una tienda de café acabe preparando café con granos viejos. A su vez, los clientes pueden terminar percibiendo sabores rancios o indeseables en la taza.
Patrick Stern es el director de bebidas de la Unidad de Negocios Estratégicos de Nestlé Professional. Además de la frescura, él señala que el tueste en la tienda ayuda a las empresas a satisfacer algunas de las tendencias de consumo más importantes en el sector moderno del café.
Entre otras cosas, los consumidores de café actualmente sienten más curiosidad que nunca por la procedencia de su café. Quieren saber más sobre el origen del café, el terroir e incluso cómo se ha procesado.
Esto tiene implicaciones para las tiendas de café y otros negocios que quieran estar a la altura de estas tendencias. Al tostar su propio café, los negocios pueden ofrecer una selección mucho más amplia de cafés y ayudar a los consumidores a conocer mejor su procedencia.
Patrick dice: “Cuando las tiendas de café tuestan en el lugar, pueden aumentar el volumen de negocios gracias a la venta de un mayor número de tazas, al igual que a un mayor precio por taza”.
“Además, permite a las tiendas de café vender paquetes de granos de café recién tostados para que los consumidores se los lleven a casa”.
¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de tostar en la cafetería?
Aunque pueda parecer una propuesta atractiva para las tiendas de café, tostar tus propios granos no es en absoluto una actividad fácil de realizar. Principalmente, requiere una gran competencia y mucha experiencia.
Además de la maquinaria y los gastos generales, también hay que tener en cuenta los retos de encontrar el espacio para tostar, abastecerse de café verde, ocuparse de los residuos del tueste y desarrollar perfiles para el café. Todas estas son consideraciones clave para las grandes empresas de tueste, por no hablar de las tiendas de café que también deben servir a los clientes.
Sigue leyendo para saber más sobre cuatro de estas áreas clave.
Perfilar el tueste y elaborar una mezcla de autor
Desbloquear las características y los sabores únicos del café verde y ofrecerlos al consumidor no es tarea fácil. Incluso los tostadores más experimentados pasan por varios lotes antes de estar totalmente satisfechos con el resultado.
Sin la experiencia y el conocimiento profundo del arte del tueste, es fácil acabar desperdiciando un lote tras otro de café verde.
Por ejemplo, hacer incluso un ligero ajuste incorrecto en el calor o el flujo de aire durante el tueste puede ser un error crítico, que modifique de manera importante los sabores del grano y comprometa su calidad. Con el tiempo, incluso en las tostadoras más pequeñas, esto puede resultar costoso.
El café verde también varía de un origen a otro, e incluso dentro del mismo país o región de cultivo, si es de una variedad diferente o si se utiliza un método de procesamiento distinto. Esto significa que un tostador de café debe tener en cuenta varios factores diferentes al tostar cada nuevo lote, incluyendo los niveles de humedad y la densidad del grano.
“Con la tostadora Roastelier, proporcionamos formación y guiamos a nuestros clientes a través del proceso de tueste ‘facilitado’ de nuestra solución”, dice Patrick.
“Aprovechando nuestra experiencia en café, preconfiguramos los niveles de tueste (claro, medio, oscuro) para cada uno de nuestros tres granos de tueste primario [Prime Roasted Beans]. Los clientes escanean el código QR de la bolsa de café de tueste primario y luego eligen entre los tres niveles de tueste en la tostadora”.
Adquirir café verde
Adquirir café verde, incluso si se trabaja a través de un importador, requiere mucho tiempo, atención y experiencia.
La calidad y el precio son los dos factores más importantes para la mayoría de las tiendas de café. Pero catar diferentes cafés para garantizar que se obtenga el mejor sabor por el precio que se está dispuesto a pagar es un proceso largo. Si te precipitas, puedes acabar gastando demasiado para conseguir un café que no se ajusta a tu marca o a tus clientes.
Además, para las tiendas de café más pequeñas o nuevas, el proceso puede ser aún más largo y costoso. Las tiendas más pequeñas no siempre pueden negociar los mejores precios posibles sin la ventaja de un mayor poder de compra o de escala.
Patrick señala que los granos Prime Roast (procedentes de Etiopía, Brasil y Colombia), de la solución Roastelier, garantizan los más altos estándares de calidad y hacen que el tueste sea accesible para los apasionados del buen café.
Instalación y espacio
Este es un obstáculo clave para muchas tiendas de café que quieren tostar su propio café. Muchas no tienen el espacio necesario para acomodar un equipo completo para el tueste. Todas las tostadoras, excepto las más pequeñas, necesitarán su propia área designada, especialmente si necesitas tostar mientras se sirve a los clientes.
Christos Sotiros, jefe de baristas de Nestlé Professional, afirma: “Las tiendas de café se enfrentan a varios problemas a la hora de instalar tostadoras. Necesitan tener un gran espacio en el local, sistemas de ventilación avanzados y, en general, un capital importante para invertir”.
También existe el problema de almacenar tanto el café verde como el café tostado. Aunque algunos importadores ofrecen volúmenes más pequeños, la mayor parte del café verde se presenta en sacos de 60 kg y debe almacenarse en áreas con un clima controlado. En los locales de venta al menudeo, donde el espacio suele ser escaso, esto es un problema.
Patrick añade: “Roastelier es una solución total. Esto significa que proporciona el sistema, los productos y un conjunto de servicios de apoyo para ayudar a cualquier propietario a transformar su tienda de café o panadería en una tostaduría”.
“Roastelier también tiene un filtro de escape especialmente desarrollado”, dice Patrick. “Se encarga de las partículas finas y de las emisiones que los gobiernos locales puedan haber regulado”.
Capacitar al personal y tostar en la tienda
Incluso si tienes respuestas a todas estas preguntas: instalación, abastecimiento, perfilado y ventilación, sigue siendo importante contar con los conocimientos adecuados en la tienda para tener una calidad constante.
Los tostadores y los baristas requieren habilidades fundamentalmente diferentes para hacer su trabajo correctamente y esperar que los baristas aprendan a tostar “en el trabajo” puede ser un gran error para los propietarios de tiendas de café.
Para empezar, considera la formación y el desarrollo. Un curso de tueste para principiantes puede marcar la diferencia; también puede considerar la posibilidad de contratar a alguien con más experiencia en tueste para que se una a tu equipo. Sin embargo, esto puede ser costoso, tomar tiempo y puede ser difícil de justificar si ya has invertido en equipos para empezar a tostar tu propio café.
Christos añade que Roastelier es fácil de usar, y dice que permite al barista y a cualquier otro profesional apasionado del café tostar en el momento, sin necesidad de invertir en una amplia formación.
“Gracias al café Prime Roast y al sistema Roastelier, no es necesario que el personal reciba una formación intensa en materia de tueste. El personal puede ser capacitado fácilmente para operar esta solución en la tienda, eligiendo entre los perfiles de tueste predefinidos para los diferentes cafés de origen con el fin de mejorar la consistencia”.
“Las personas pueden utilizar la interfaz para crear sus mezclas exclusivas para su tienda, la temporada o incluso para el día. Ayuda a que la experiencia del café sea especial para sus consumidores”.
El sector moderno de la hostelería ahora es más competitivo que nunca. Transformar tu negocio y actualizar tus servicios para ofrecer a tus clientes experiencias con el café renovadas y mejoradas, se está convirtiendo en un área de interés creciente para aquellos que buscan diversificarse y diferenciarse de la competencia.
Para las tiendas de café, el tueste en el local podría ser la respuesta. Siempre es positivo desarrollar mezclas propias que te ayuden a ganar cuota de mercado con los clientes y mejorar la frescura del café que se sirve.
Una cosa es segura: es una opción que parece cobrar cada vez más velocidad entre los administradores y propietarios de tiendas de café.
Fotos y traducción de la revista: Perfect Daily Grind
Esta bebida contiene más antioxidantes que el café caliente ya que no se somete a las altas temperaturas.Foto: iStock
Por: HUGO SABOGAL
Siempre nos deja «fríos» Hugo Sabogal con su notas gastronómicas y en esta ocasión con este tema sobre el nuevo modo de preparar café, que de nuevo según el, no tiene nada, porque según nos dice ya se utilizaba este método desde el año 1.600.
Nosotros en Colombia este tipo de preparación hasta hace pocos años la conocemos y pocos lo han probado, porque realmente no podemos decir que sea realmente muy solicitada en las tiendas especializadas, sin embargo le damos todo el apoyo a la difusión de esta nota, con la esperanza de que sea apoyada en particular por todos los cafeinomanos deportistas y se convierta e una buena forma de apreciar los cafés de especialidad en esta modalidad de consumo. Vamos a «tomarla en serio»…
Por: HUGO SABOGAL 05 de junio 2021, 11:28 p. m. Nota de la Sección de Estilo del periódico El Tiempo
La demanda de cold brew –el flamante café frío del momento– está que arde. Es la opción preferida por los consumidores jóvenes y por los deportistas de alto rendimiento. O, simplemente, por quien busca simplificar su ingesta diaria de cafeína.
Es refrescante, suave y energizante, y no obliga a esperar los cuatro o cinco minutos de rigor para obtener un café filtrado caliente, a menos que el cold brew se prepare en casa.
Cada vez más, se compra listo para consumir, ya sea embotellado, en lata o como líquido concentrado. Solo hay que retirar la tapa del frasco –como si se tratara de una cerveza o refresco– y empezar a beberlo de manera instantánea, incluso si se está caminando, trotando, realizando alguna rutina en el gimnasio, echado a sus anchas en el sofá o trabajando con la tableta o el computador.
Hace seis años, el fenómeno comenzó a tomar fuerza en Estados Unidos. Poco después, dio el brinco a Gran Bretaña y Europa continental. Ahora se extiende por Asia, África, Latinoamérica y, más recientemente, por Colombia, donde ya ocupa espacio propio en tiendas especializadas y supermercados.
El envase varía de forma y tamaño, y va desde vidrio y plástico hasta lata y Tetra Brik. Se distingue por sus creativas etiquetas.
Se consume solo en mezcla. Cuando se prepara en casa como concentrado, puede refrigerarse y, posteriormente, servirse fresco o prepararse como café caliente agregando agua o leche.
En cuanto al origen, las primeras infusiones en frío datan de los años 1600. Según la versión más divulgada, el concepto apareció en la antigua ciudad japonesa de Kioto, como método para producir té frío. La particularidad del llamado ‘método de Kioto’ es que el remojo se realiza gota a gota y no por vertimiento.
Otras fuentes, sin embargo, atribuyen el invento a mercaderes holandeses, quienes dominaban hace 400 años las rutas oceánicas del sudoeste asiático. Fueron ellos, además, quienes le arrebataron el dominio cafetero a Yemen, extendiendo las plantaciones de Java, desde donde comenzaron a transportar los granos a Europa.
Aficionados al consumo de la bebida, los neerlandeses se vieron forzados a crear una extracción en frío por dos razones: para beber café en las embarcaciones sin tener que encender fuego a bordo y para ampliar la vida útil del producto.
“El agua fría, al empapar los gránulos molidos de manera lenta, extrae atributos amables y aumenta la cafeína”.
Posteriormente, la infusión en frío llamó la atención de distintos ejércitos, interesados en asegurar un fácil suministro a las tropas en el campo de batalla. El café ayudaba a mantenerlos despiertos.
Con el tiempo, franceses, británicos y estadounidenses adoptaron la técnica, con sus propias variables.
Entre 1990 y la primera década del siglo XXI, los comercializadores norteamericanos utilizaron el concepto del cold brew como base de sus cafés calientes o mezclados con lácteos. Junto con los japoneses, introdujeron los sistemas de envasado en botella y lata, y, más recientemente, en pequeñas bolsitas, como las de té. Y ahí vamos.
Hoy, la invitación es a empaparse de los conceptos básicos del cold brew y de su nuevo y popular derivado, el cold brew nitro.
Qué es y cómo se elabora
El cold brew es un método de preparación en el que la extracción se hace, no con agua caliente, sino con agua fría. La duración del proceso varía entre 12, 24 o 36 horas, según la concentración deseada. El agua fría, al empapar los gránulos molidos de manera lenta, extrae atributos amables y aumenta el porcentaje de cafeína. Difiere del café helado (iced coffee) en que este se prepara con café caliente sobre hielo.
Características
El cold brew es suave y de baja acidez. Dicho atributo atrae a aquellos bebedores que evitan los rastros ásperos dejados por la extracción con agua caliente.
Cómo y cuándo
En su forma más elemental, el cold brew se sirve fresco o con un poco de hielo. Cae bien a cualquier hora. También puede envasarse en botella, lata, Tetra Brik o en una bolsa de plástico flexible. Se compra en tiendas especializadas o se pide a domicilio, y cada vez es más frecuente verlo en supermercados, máquinas expendedoras y furgones de comida.
Además de agua, puede combinarse con lácteos de distinto origen, leche condensada, caramelo, miel, salsa de chocolate negro, helados, extractos de fruta, cereales o bebidas alcohólicas. A la hora del desayuno, por ejemplo, el cold brew se utiliza como ingrediente de un smoothie, que también incluye avena y miel de maple.
Cocteles
En la noche, se viste de fiesta, dando origen a cocteles tipo Negroni, junto con extracto de café, ginebra, Campari y vermout. Y está el Cold Brew Martini, combinado con licor de café y vodka.
Beneficios
Sin desconocer la mayor carga de cafeína, el cold brew se asocia con varios beneficios para la salud. Al prepararse con granos recientemente molidos, se convierte en un estimulante natural y aporta energía y agilidad mental. Al no someterse a altas temperaturas, contiene más antioxidantes que el café caliente.
No solo mejora el aspecto de la piel, sino que ayuda a romper las moléculas de grasa en el organismo. Este atributo se acentúa si se consume después del ejercicio. De ahí, su atractivo entre deportistas.
Quiénes lo beben
Múltiples encuestas resaltan su popularidad entre los millennials, nacidos a partir de los años 80. Un grupo no superior al 10 por ciento está conformado por personas de 50 años o más. Gran parte de su popularidad obedece a que, más que beber café, los millennials buscan experiencias.
El ‘Cold Brew Nitro’
El nitro, inventado en 2012, se obtiene al inyectar nitrógeno a un barril de cold brew convencional. El gas genera una ligera efervescencia, que le da sedosidad y cremosidad a la bebida, creando un efecto similar al de las cervezas negras, como la Guinness irlandesa. Este estilo de café vive un momento de creciente demanda en el mundo.
Además de las versiones oscuras, han surgido otras como la nitro latte. Se sirve directamente en las barras de las tiendas y se vende en botella o lata.
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