Foto: Laboratorio de Variety Coffee Roaster en Brooklin – New York
El significado de la palabra competencia (del latín competentia) tiene dos grandes vertientes: por un lado, hace referencia al enfrentamiento o a la contienda que llevan a cabo dos o más sujetos respecto a algo. En el mismo sentido, se refiere a la rivalidad entre aquellos que pretenden acceder a lo mismo, a la realidad que viven las empresas que luchan en un determinado sector del mercado al vender o demandar un mismo bien o servicio, y a la competición que se lleva a cabo en el ámbito del deporte.
La tercera ola del café donde la calidad, la transparencia y diferenciación son factores de gran importancia, que junto al proceso de los cafés especiales intentan reconocer al café como una bebida de alta culinaria y no como un bien básico de la canasta familiar, también ha fomentado e impulsado múltiples conceptos, negocios de cadena o franquicias atractivas, que incluyen junto a mobiliarios y decoraciones clásicas o modernas máquinas sofisticadas, cafeteras, frascos, porcelanas y accesorios como sacados de laboratorios. Algunas cuentan con vitrinas o estantes, donde junto a piezas de museo cafetero, ofrecen su propia marca de café en diferentes tamaños y versiones.
Las tiendas más destacadas cuentan con tostadora y laboratorio propio, donde el personal usa overoles o blusas que semejan una clínica o un lugar de científicos, que generan respeto, los baristas tienen barbas y bigotes tan complejos como sus tatuajes y algunos se enorgullecen de que les digan hípster, aunque no sepan que significa.
Foto: Allan Dorgan y Victoria Angarita como propietarios de Full Ciy Coffee House saben que la calidad de su café debe ser analizada a diario para poder responder a su clientela con rigor y seriedad.
Los dueños de una gran mayoría de tiendas en el mundo se han convertido en maestros tostadores y de paso en catadores y analistas de las materias primas que consumen. En la búsqueda de tazas perfectas involucran a todo el personal de sus tiendas, laboratorio y tostadora, logrando alcanzar niveles que envidiarían los productores de vinos o whisky más famosos.
Aunque podríamos decir que estas tostadoras fueron diseñadas para producir mezclas de cafés apropiadas al gran mercado, donde el maestro tostador era aquel que podía combinar o asimilar un grano regular o malo con la “fórmula ideal”, hoy en día estos artesanos de la tostión se esmeran en lograr verdaderos blend con la mezcla y atributos de cada varietal. La tercera ola del café ofrece matices complejos, con orígenes definidos, diferenciando y recomendando cada café de acuerdo a su vocación, para llevarla a la taza del buen consumidor.
Tanto en Colombia como en Argentina, dos lugares de los cuales puedo hablar, se empiezan a proyectar pequeños, medianos y grandes negocios de café, con una tienda modelo para mostrar, desde la cual se proyecta la imagen, calidad y servicio. Y en ambos países sus propietarios se empeñan en adquirir los mejores locales, estratégicas ubicaciones con dotaciones muy sofisticadas, con inversiones que no bajan de los USD 50.000.oo dolares, (sin hablar de la tostadora) y de por lo menos USD 80.000.oo con el equipo completo, es decir desde el proceso de tostión hasta la preparación en taza.
Muchos han agregado a la clásica barra tipo italiana, la barra de filtrados, lugar ceremonial donde se educa al visitante en las más diversas formas de preparar el café. El barista se ha convertido en un verdadero chef al frente de negocio y su presentación, profesionalismo y cultura cafetera, hacen parte de la imagen del establecimiento. Ahora no solo se le exigen conocer sobre el espresso y sus variantes, sobre la molienda o sobre la cantidad a usar en cada shot, ni sobre la compresión o «cola de ratón», ahora debe asumir el papel de socializador, de transmisor de conocimientos o por decirlo de otra manera en orientador del consumidor.
Una responsabilidad adicional que asume el nuevo propietario de estas tiendas, adicional a la de preparador profesional, es la de «maestro tostador artesanal», que conlleva la formación y entrenamiento previo como catador, como analista de calidad de su propio laboratorio. La actividad y combinación de estas dos tareas va enriqueciendo cada día sus conocimientos y ampliando sus experiencias sensoriales, hasta convertirlo en un verdadero maestro.
Y acá radica la diferenciación existente entre las grandes compañías procesadoras y comercializadoras de café y las nuevas tiendas artesanales tostadoras de café especial; mientras las primeras tuestan toneladas de café barato, donde los controles de calidad en sus laboratorios se centran en la estandarización de la tostión, el color, la granulometría, para que la bebida del consumidor cautivo no cambie, se mantenga ligada a los hábitos comerciales de utilizar azúcar, saborizantes o todos los otros acompañamientos que encubren la mala calidad de los granos.
A las nuevas tiendas les queda el papel protagónico, de convertirse en verdadera alternativa artesanal que con sus pequeñas plantas tostadoras de café, con micro-lotes de caficultores convencidos y bien pagos, lleven a una clientela educada y exigente el placer de disfrutar cafés de origen de las mejores cosechas del mundo. En las nuevas tiendas se trabaja con pequeños baches, para grandes satisfacciones.
Este tema da para un tratado, para un libro, pero no pretendo más que expresar una pasión por la tostión artesanal, ese nuevo nicho de mercado que más se asemeja a la panaderías de barrio, a las pastelería gourmet, con un diferencial difícil de lograr por la Incompetencia… Frescura y calidad garantizada¡
Y cuando hablamos de trabajo en barra, como se llama en realidad el trabajo del Barista, (que debía mejor llamarse Barrista), nadie como Daniel Borrás (primero a la izquierda) para transmitir sus conocimientos y experiencias al frente de su sitio en Full City.
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