Muy interesante resulta siempre ver como una nota de prensa convoca a la gente y genera expectativas; expectativas que muchas veces acercan al consumidor a productos que mejoran su calidad de vida. Durante todo el día gracias a un artículo del periódico La Nación de Argentina del día de ayer, Full  City Coffee House fue visitada por una gran cantidad de personas, que querían preguntar o degustar esta «extraña bebida», de reciente producción en este lugar de Palermo Soho.

Y es que la verdad sea dicha, el café frío no es solo un refresco de verano, es un sano energizante, que día a día gana más adeptos y aleja a la gente joven de bebidas industrializadas con sabores artificiales y químicos dañinos.

En este verano porteño, que para muchos habitantes de la gran capital es motivo de viaje de vacaciones, playa, sol y mar, para otros que se quedan en la ciudad y para los turistas que la visitan, es pileta (como se llama en Argentina a la piscina), es parque, es caminatas o deporte, pero bajo calores asfixiantes, humedad que empapa y necesidad de un refresco permanente.

Con esta bebida comenzamos la charla con Julieta Tarrés, periodista de la Nación, que por invitación de una amiga entraba por primera vez a Full City y aunque en principio era renuente a tomar café frío, después del primer sorbo, se bebió poco a poco todo el vaso, conversamos durante un buen rato sobre las características del mismo, sobre la tendencia mundial y sobre los sitios en Buenos Aires donde podría tomarse algo similar. Con tacto de buena periodista preguntaba por la competencia y se sorprendió al escuchar que más que competencia, en el caso de los cafés de especialidad, como son los cafés artesanales, se trataba de toda una comunidad, relevo generacional, que va conquistando su propia clientela en base a la calidad, al servicio y a la capacitación de su equipo y hasta donde pude orientarla le dí los nombres y datos de nuestros amigos de las tiendas que conocía y que se destacan en esta magnifica ciudad.

El siguientes es el artículo e investigación de Julieta, que compartimos con todos nuestros amigos y colegas:

http://www.lanacion.com.ar/1868682-jugo-de-cafe-embotellado-el-consumo-de-moda-de-los-sibaritas-portenos

Ahora que se aproxima el nuevo curso de catación para amateur, qe realizaremos el sábado 13 y domingo 14 de febrero, nos llegó esta información de Zipa Coffee, blog de un par de apasionados al buen café, que desde el Barrio La Macarena en Bogotá, nos hablan de su reciente experiencia en un corto taller de catación – degustación en esta hermosa tienda de café de Bogotá, donde Educafes continua la tarea de capacitar, entrenar y motivar a nuevos profesionales.

Varietale se ido convirtiendo en un centro de encuentro de estudiantes, caficultores, tostadores artesanales y cultores en general del café de especialidad. Por su ubicación estratégica también es lugar atractivo para extranjeros que quieren probar el mejor café colombiano. Abel Calderón esta al frente de su equipo de baristas y siente desde cuando se formo con Educafes, que la calidad no tiene límites, que la investigación y la constante búsqueda de la taza perfecta, es fundamental.

Acá compartimos la nota y enlace de Zipa Coffee, sobre el taller en Varietale, dando las gracias por su aporte.

http://www.zipacoffee.com/blog/2016/2/4/7f0xevbq1hwmtsy5cn10d3xyd9mphj

Siempre escuche decir que nunca se deben hacer comparaciones, pero confirmo que en el caso del café y de su análisis sensorial  si que es indispensable y necesario.

En una cata a ciegas realizada ayer, para elegir el café que vamos a agregar a los que ya se vienen procesando en Full City, en dos sesiones y en las mejores condiciones de trabajo del laboratorio, tuvimos la gran experiencia de probar arábigos de Etiopía, Sumatra, Costa Rica, Honduras, Brasil y por supuesto nuestro café de Colombia, Nariño, Cauca y Cundinamarca.

Allan  Dorgan y Victoria Angarita que se inician en esta tarea de analistas, valoraron la idea e importancia de construir su propio laboratorio en su planta de tostado, cosa que ya realizan y pronto inauguraran. Martín el propietario de este buen laboratorio, no solo nos brindó sus instalaciones, sino toda la experiencia y dotes de gran profesor.

Paso a paso y con el protocolo de la SCAA, fuimos analizando cada una de las muestras.

Todo esto nos esperaba para la jornada de la mañana, que por estas cosas del aprendizaje y de la paciencia y gentileza de Martín, se prolongaron hasta pasado el medio día. La organización y conocimiento del tema se reflejan en esta imagen del laboratorio, que siempre insisto en los cursos de catación que brindamos en Colombia, a quiénes aspiran a cumplir un buen papel en el medio cafetero.

Con un poco de esfuerzo y sin ser necesaria una gran inversión, se puede adecuar un buen laboratorio.

Y como de «comparaciones» realmente se trataba, Allan y Victoria optaron por la mejor decisión: Evaluar con calma todos sus apuntes y optar por la mejor calidad, comprando luego el café que mejor se ajusta a su clientela.

No hagan conjeturas, déjense invitar a tomar el mejor café de Buenos Aires y comparen muy bien al lado nuestro.

Con cupo completo, un nuevo grupo de entusiastas emprendedores y aficionados al café, iniciamos el primer taller de barismo,  de un curso proyectado para 3 lunes continuos en este mes de febrero, en las instalaciones de Full City Coffee House, de Buenos Aires.

Luego de las presentaciones de rigor, de la introducción histórica y técnica a la profesión del barista, de un video didáctico y formativo, tuvimos la intervención de Arkadiy Chernov, porteño de origen ruso, que nos brindó una plática interesante sobre su adquisición de la PAVONI de colección, que recientemente adquirió en Italia.

La historia de la Pavoni, está ligada al desarrollo de la bebida estelar de las cafeterías, de cualquier parte del mundo y este abre bocas en la capacitación de este pequeño grupo, de parte de Arkadiy es valioso, fuera del programa pero significativo, ya que gracias a sus conocimientos como técnico y mecánico de aviación, sumada a la gran pasión que demuestra por el café, pensamos motivará a los participantes en esta formación de nuevos empresarios o baristas de la ciudad.

Nada mejor que un espresso preparado con café colombiano, de la mano del amante de la historia y desarrollo de esta bebida, que sigue reinando en las nuevas tiendas de café.

El experto instructor Daniel Borrás y el alumno avanzado Arkadiy Chernov, comparten la experiencia de lograr un espresso bien preparado, con la temperatura y presión acertada, que a su vez motiva a los nuevos participantes a seguir pensar el el lunes que viene.

Por considerarlo de vital importancia quiero compartir con todos los visitantes a Educafes, el interesante artículo de Rodrigo Alberto Peláez, publicado en la Patria de Manizales. el 3 de Enero pasado. El articulista es un experto cafetero, que se interesa por los temas que más nos involucran en la conformación de una comunidad, que propenda por el respeto al al trabajo del caficultor directo, por la defensa y valoración de la calidad del café colombiano.

Así mismo queremos hacer notar la importancia de la educación de todo aquel que quiera proyectar su producción y café a mercados internacionales y porque no, también al mercado naciente de las tiendas especializadas en todo el territorio nacional. Aprender de catación, convertirse en analista de calidad, contar con un propio laboratorio, tanto en finca, como en empresa cafetera, no es un hobbie, es una obligación y necesidad prioritaria. No podemos seguir vendiendo a ciegas lo que las montañas nos entregan generosamente. La distribución de la riqueza comienza en la eliminación de intermediarios de la cadena de valor o por lo menos aprender a negociar con argumentos.

Oferta ambiental en café especial

Por: Rodrigo Alberto Peláez

Nuestro modelo productivo en café se enfrenta a los retos que imponen las nuevas condiciones de los mercados cada vez más conocedores, que reconocen con precio el esfuerzo en calidad de los productores. Colombia se especializó en producción de «Commodities», desaprovechando espacios para café de alta calidad. Las zonas altas a las que fueron replegados los pequeños productores, que tradicionalmente eran consideradas tierras sin vocación agrícola clara, son hoy los sitios con alto potencial productivo para café por taza.

La oferta ambiental y el clima de montaña, entre 1.600 y 2.000 msnm, influye en la fisiología de la planta. Durante el día se realiza el proceso de fotosíntesis y se genera la glucosa que necesita para el crecimiento. En zonas altas con amplitud térmica donde los grados de temperatura fluctúan en rangos mayores a 12 grados entre el día y la noche, cuando la temperatura baja de 16 grados en la noche, se genera una especie de inactivación metabólica, como si se durmiera la planta, que hace que consuma menos glucosa, crezca menos y ese azúcar se almacena en el mucílago del grano.

Esta condición hace que sean más dulces con más grados Briggs (contenido de azúcar) que determinan mayor complejidad en la taza al expresar notas, aroma, fragancia, acidez y cuerpo que los diferencian de las tazas planas del café corriente. Estas características son las que hay que identificar y validar para aprovechar la oferta ambiental de muchas zonas de nuestro país, estandarizar procesos de calidad para que la bebida siempre esté dentro de unas características de sabor que fidelicen nuestros clientes; no podemos dar hoy una calidad y mañana otra porque eso no es sostenible en una cadena de valor; una marca tiene que protocolizar sus procesos de calidad.

El mercado de especiales está llegando a tan alto nivel de sofisticación que es posible con pruebas de resonancia magnética, espectofotometría y densidad determinar a qué altura sobre el nivel del mar se cultivó ese café o qué variedad es. Esto es importante porque en el mercado de algunas cápsulas la cantidad de café necesaria para dar los estándares solo se obtiene con café de alta densidad (1,335 que significa que el café está cultivado a más de 1.500 msnm), densidades bajas no caben en las cápsulas. Por otro lado, a mayor densidad también caben más sacos por contenedor lo que optimiza la logística, permite reducir los costos, hace más eficiente la cadena, lo cual podría ir en beneficio de los productores siempre y cuando las relaciones comerciales se desarrollen bajo un marco de transparencia.

En Colombia se compra el café a los productores por kilogramos y factor de rendimiento pero el valor de este en los mercados es por taza; nadie al comprar el café pregunta: ¿Cuánto pesaba este café? ¿Qué factor daba?, ¿Qué porcentaje de pasillas o broca tenía? La gente está tomando el café por sabor y nosotros no nos estamos sintonizando con la cadena, no conocemos la comercialización de nuestro producto, no sabemos a qué exportador le vende la cooperativa el café y este a su vez a quién y a qué precio. Además de la cadena de intermediarios tenemos una cortina densa que no permite que haya trazabilidad en doble vía, más sí nos la exigen a nosotros, somos completamente ciegos en el negocio y no sabemos nada más allá de la entrega el sábado en el pueblo.

Tenemos que trabajar en el acortamiento de la cadena de valor, donde todos aportemos, eliminando intermediarios, «coyotes» que se quedan con los diferenciales, dejando solo aliados estratégicos que trabajen sintonizados con nuestras necesidades para que el valor vuelva al origen que es donde debe llegar para que sea sostenible.

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La finca tiene 18 hectáreas, 13 de ellas cultivadas.
Foto: Archivo Portafolio

Pagan US$182 por libra de café especial

El grano hace parte de la primera cosecha del proyecto la Palma y el Túcan, y fue cultivado en Cundinamarca.

A un precio bastante alto, 182 dólares cada una, fueron vendidas 55 libras de café colombiano en verde de la variedad Bourbon Sidra a un comprador internacional especializado, el griego Taf Cofee.

Este microlote, que surgió de la recolección y procesamiento de los frutos de 4 mil árboles, hace parte de la primera cosecha de un proyecto de cafés especiales, la Palma y el Túcan, liderado por Felipe Sardi y Elisa María Madriñán.

El grano fue cultivado en inmediaciones de los municipios de La Mesa y Zipacón, Cundinamarca, y según dicen los voceros este nació hace cerca de 4 años con la idea de retar el cómo hasta ahora funcionan los cultivos tradicionales del café en el país.

La finca en la que se dio esta cosecha, que se encuentra bajo la categoría Legendary Series, y representa solo el 1% de la producción total de la misma, cuenta con 18 hectáreas, 13 de ellas sembradas, las cuales, de acuerdo a los voceros, tienen un costo de producción de 50 millones de pesos cada una.

Adicional a esto, la empresa trabaja un proyecto con cultivadores de zonas aledañas denominado ‘programa mejores vecinos’, a los cuales tienen planeado comprarles este año 250 mil kilos de café cereza.

Por otra parte, en cuanto al café ‘exótico’, la proyección para el 2016, es exportar 45 cajas, cada una con un peso de 25 kilos, de las cuales, según Sardí, el precio más bajo de esa libra en verde es de 58 dólares y el más alto ha sido el de 182.

“Pueden parecer bajas, en números, pero buscamos fijarnos en la calidad del producto, lo que sucede es que el nicho de mercado para esta variedad de grano aún es muy limitada”, explica Madriñán.

Finalmente, mencionan que esperan cerrar ventas durante este año superiores a los 2 mil millones de pesos, las cuales, en parte, se van a consolidar gracias a la bonanza que trae para los exportadores el actual precio del dólar.

“El precio actual de la libra del café en el mercado se encuentra alrededor de un dólar, pero hay que destacar que nosotros no nos ceñimos a este, ya que hemos ‘descomoditizado’ el producto dándole un valor agregado, nuestro precio más barato en verde son 7 dólares la libra, correspondiente al grano de los vecinos, entonces sí, en cierta proporción veremos los beneficios con el tema de la moneda”, enfatiza Sardi.

OTRAS INICIATIVAS 

Buscando que parte del aroma del grano se quedará en el país, La Palma y El Tucán lanzaron lanzamiento Libertario Coffe Roasters, que abrió sus puertas en la ciudad de Bogotá y busca que propios y visitantes tengan la opción de saborear un café “de calidad, a un precio bastante competitivo”, según mencionan los voceros de la marca, adicionalmente se encuentran trabajando en su finca un proyecto de turismo experencial de la mano de ProColombia, al cual esperan dar apertura en junio próximo.

María Trinidad León
marleo@eltiempo.com

5.000 Amigos del café

Ya una vez hablando con el periodista y sommelier argentino Nicolas Artusi, autor del libro Café, me comentaba que cuando se llegaba a los 5.000 amigos en la red de Facebook, era necesario abrir un blog o contar con una web site propia para seguir creciendo, pero la verdad pensé que era cosa de pura «vanidad argentina», ya que el ya había llegado a este numero de seguidores, gracias a la publicación de su libro.

Pero ahora que llegamos con Educafes a este mismo número de amigos o contactos del café, me encuentro con que efectivamente este es el límite que establece Facebook.

Límite que afortunadamente no tiene el café, porque si algo tiene este de mágico y maravilloso, es que siempre en él tendremos un compañero, tendremos la excusa o el argumento para conocer nuevas personas, hablar de amor, hablar de la vida, «arreglar el país», hacer nuevos amigos, eternos, transitorios o efímeros, que acompañados de una taza, nos compartirán experiencias, lugares, temas, sueños, propósitos y porque no posiblemente negocios.

Y debo agradecer de todas formas el haber conocido y ser parte de este fenómeno de la comunicación moderna, que hoy nos relaciona de manera tan fácil, con los viejos amigos, con familia extraviada o alejada, con colegas y/o competidores de sitios muy distantes y que después de haber sido diseñada por sus creadores, para interactuar entre jóvenes universitarios, hoy nos acerca a todas las generaciones.

Dentro los 5.000 amigos contactados por la red social de Facebook, podemos contar con aquellos que alguna vez compartieron experiencias y capacitación en La Escuela Colombiana del Café, (que fue el primer nombre con que iniciamos tareas) y que hoy en día cuentan con su propia cafetería o tienda especializada, han convertido su empresa cafetera en marca de café propia, han desarrollado su propia exportadora, se han convertido en comercializadores, se han interesado por el proceso y tostión del café de especialidad o se han convertido en profesionales de la preparación, (llamados desde hace varios años Baristas). Muchos han viajado fuera de Colombia y otros fueron atraídos a entrenarse o capacitarse con nosotros por nuestro prestigio y bien ganada fama de buen café.

Con cualquiera de estos amigos, familiares, colegas o simples amantes del café que he conocido o compartido, se que en cualquier momento o lugar del mundo, brindaremos junto a una taza de café, sin contar ni el número de amigos ni el número de tazas que nos hayamos tomado.

Con una participación activa y entusiasta de todo el equipo de Full City, nos dimos a la labor de tostar, catar y seleccionar los mejores cafés para los clientes de Full City Coffee House, para lo cuál también contamos con la colaboración de Arkadiy Chernov, quién fuera nuestro alumno en los pasados talleres de preparación en casa, que con gran entusiasmo continúa avanzando a grandes pasos.

Las muestras de Costa Rica, Honduras, Perú y Colombia que nos enviaron, se compararon y evaluaron por lo pronto en dos paneles de catación, que sirvieron de abre bocas e iniciación para el curso que organizamos para el próximo mes en el laboratorio de calidad que se está montando Allan Dorgan en el sector de Chacarita.

El programa Artisan nos ayudó de gran manera en la perfilación de las muestras, que posteriormente y una vez seleccionadas serán tostadas en la tostadora Trabattoni con que cuenta Allan en la actualidad. Vale la pena registrar la graficación de las muestras que nos ofrece este útil programa:

Con tres tazas por muestra y en dos sesiones fuimos evaluando con Arkadiy, Daniel Borrás, Bernie, Lorena  y Allan, los cafés más destacados para definir cual será el próximo acierto de Full City. La meta para este año es ofrecer cafés de alta calidad y de cualquier lugar del mundo a la creciente clientela de esta gran ciudad cafetera.

Curso básico de baristas El Espresso todo un arte, el barista un maestro

Febrero 5, 6 y 7 de 8:00 a 4:00 pm

A solicitud de las 3 primeras personas inscritas para el curso, que programamos para Febrero 5 y 6 se agregará un día más (7) para rematar aprendiendo todas la técnica del diseño con Arte Latte, que el instructor Juan Carlos Triana ejecuta con su  propio método, el cual ha generado grandes resultados  entre quienes lo han tomado antes.

Aún quedan 4 cupos. Para quiénes no se han inscrito aún están a tiempo.

Escribanos a educafescolombia@gmail.com y le daremos más información y/o enviaremos el programa completo.