Café excelso

La palabra excelso en nuestra sentido popular, es decir para el ciudadano de la calle, tal vez no tiene mayor uso o significado. Para aquellos que vivimos del y por el café tiene realmente una connotación distinta y si acaso excepcional. La palabra proviene excelencia o se designaba a Dios El Excelso y se aproxima (sin ser pretencioso) lo que siempre ha significado para mi (pues ya perdí el rastro de lo que era mi vida antes del café): algo puro.

En términos de nuestro negocio, café excelso quiere decir de cierta manera café puro, es decir, libre de impurezas. Para darle un contexto y perspectiva, primero hay que entender que el grano es dinámico y sufre 3 transformaciones de consideración en su proceso antes de llegar a ser usado para su primordial propósito: la bebida.

Al grano lo conocemos en la planta como una cereza roja o amarilla algunas veces, en su estado de maduración; luego lo conocemos como se comercializa, “pergamino seco” (para nuestro caso café arábigo lavado), estado en el que se encuentra después de su beneficio en la finca; y en excelso, después de la transformación del pergamino en trilladora. En cada proceso el café pierde membranas quedando finalmente la almendra recubierta por una tela muy delgada (la película plateada). Finalmente la última transformación consistirá en la tostión de la almendra, que para el más deseable de los casos será excelsa, es decir proveniente de un café excelso en norma.

Entendiendo que cada proceso es complejo, no lo es menos o poco importante el beneficio en seco o trilla el cual es la clave de la transformación de la materia llamada café pergamino seco en café excelso y su buen fin será igualmente trascendental como los pasos previos a éste, ya que todo el esfuerzo invertido anteriormente se puede echar a perder por malas decisiones en su conservación, mezcla con otros pergaminos y en el proceso en sí.

Que es técnicamente un excelso?- Es el café resultado final del proceso de beneficio seco (trilla) y debe cumplir unas normas no caprichosas y si muy puntuales, las cuales son exigencias del cliente internacional:

1. Humedad: 10 al 12 % esto no permite el desarrollo de hongos y levaduras las cuales deterioran el grano en su almacenamiento, desarrollando sabores desagradables.
2. Granulometría: el café se clasifica según requerimiento por tamaño lo cual se mide en un juego de mallas que tienen agujeros que van desde el 18/64 al 12/64 partes de una pulgada. El café que llega sobre malla 12 hasta en un 1.5% se denomina UGQ (Usuallity good quality) y el de grano más grande se denomina premium.
3. Conteo de defectos: Esta es una consideración importante, ya que la trilla es un proceso industrial que transforma una gran cantidad de materia. Como cualquier proceso a gran escala, debe haber un margen de error, este será sencillamente la cantidad de grano defectuoso (pasilla o coproducto) el cual es tolerable presentar en el excelso. Para el rigor del análisis, se lleva a cabo un conteo de éstos granos sobre una muestra analítica representativa de 500 g donde no puede haber sino 12 granos de los llamados primer grupo (grano negro, vinagre, cardenillo y ambar) y 60 granos en suma de granos alterados por su forma y/o atacados por insectos (la brocado como el más conocido).
4. Color homogéneo
5. Olor característico
6. Sabor en catación: sin defecto. Es decir no debe encontrarse un sabor extraño, asociado por un mal proceso. Para diferenciar los sabores no deseados, debe basarse en el juicio de un panel de catación, liderado por un catador experto.

Para todos nosotros, como colombianos o no, un café de Colombia excelso , es aquel que exhibe suficientes características en cuanto a su calidad física y sensorial, de tal forma que es apto para exportación, tanto así que es patrimonio nacional protegido por leyes de la república y así lo han reconocido nuestros clientes internacionales lo suficientemente bien para dar por él una prima diferencial de sobre precio en el contrato “C” que refiere diariamente en bolsa de Nueva York y mundialmente es diferenciado como café protegido internacionalmente por denominación de origen, privilegio que solo ostentan pocos artículos en el mundo.

CatAciegas

Este nuevo grupo del curso de barismo que se ofreció durante 3 lunes continuos en el mes de Abril en Full City Coffee House, es verdaderamente una semilla de lo que está ocurriendo en Buenos Aires. Mónica Fusaro, Kevin Bootz, Manuela Galdurralde, Analia Gómez, Santiago Barrientos y Daniel Borrás de pie, junto con Juan Manuel Labat, Fiona Gutiérrez Deward y Bárbara Brizzo, se mostraron satisfechos con los avances logrados, al finalizar este taller.

Manuela logró su primer diseño de arte latte, sin mucha dificultad. Luego del módulo de espressos y comenzando la vaporización de la leche, al primer intento nos sorprendió con este capuccino.

Kevin Bootz junto a Manuela serán los próximos baristas que darán que hablar en Buenos Aires, ya que pronto abrirán una isla de café en Lomas de Zamora, un centro comercial de gran proyección de esta ciudad.

Santiago también es otro empresario exitoso, que junto  a su familia administra una cadena de heladerías de calidad italiana , pero que debido al boom de las nuevas tiendas en Argentina, están proyectando en serio incorporar el café colombiano como plus del negocio.

Fiona es una chica americana que se fascino con la «movida» de las cafeterías en Buenos Aires y antes de viajar de regreso a California donde reside, decidió tomar el curso de barismo, aprender de arte latte y volver a la Argentina a trabajar o hacer pasantía en algún lugar, para proyectarse como profesional en esta actividad, que tanto le gusta.

Analia Gómez quién nos manifestaba la gran admiración que sentía por Full City y las nuevas tiendas que se abren día a día, su gran afición de probar café en todas las cafeterías donde sabe que venden buen café, se emocionó mucho cuando al preparar con gran factura los espressos y capuccinos de la mini competencia final, todo le salió bien. Su propósito es abrir junto con su esposo el mejor café de la Provincia de Corrientes y combinarlo con su profesión de contadora profesional.

Mónica Fusaro posa para la cámara segura de haber hecho su mejor trabajo, buen espresso, buena vaporización de su leche y su primer diseño en arte latte. Para mi corroboró lo que me comentaba, que era muy hábil con las manos y artesana por naturaleza.

Juan Manuel Labat resultó premiado por la magia  del café, en su primer capuccino diseño un unicornio que recordará como símbolo de suerte para el negocio que piensa abrir muy pronto.

Finalmente Bárbara que aparece acá muy concentrada, se convenció que combinar sus conocimientos de derecho y profesión de abogada, no tienen ninguna complicación y que llegar a contar con el café de sus sueños, es simple cuestión de entrenamiento y compromiso de calidad.

Con esta cuchara esperamos el siguiente taller sobre técnicas del arte latte, con este entusiasta grupo, con el que hasta tarde de la noche preparamos capuccinos, que seguramente los desvelaron, pero pensando en la materialización de sus proyecto.

Esta historia continuará cuando me lleguen los archivos del curso de catación y arte latte que paralelamente estábamos ofreciendo con el equipo humano de Varietale en Bogotá.

«La locación», como se dice en el argot del cine de Full City Coffee House se lleno el día viernes del equipo de producción de Discovery Channel que eligió a este café de Buenos Aires, como parte de los sitios destacados en la ciudad para tomar café de alta calidad.

La dirección de este nuevo documental,  se encargó al escritor y  periodista Nicolas Artusi, con quién nos conocíamos desde hace ya un tiempo, cuando salió a las librerías su libro Café. http://www.cuspide.com/9789504940197/Cafe/

Durante cerca de 3 horas se hicieron grabaciones o tomas para el programa. Mientras tanto y entre «toma y toma»con Nicolas repetimos varias «tomas», pero de espressos y americanos que se ofrecen a la clientela del lugar.

Daniel Borrás también asumió muy bien su papel protagónico al frente de la barra y aunque nervioso, no le «tembló» la mano al momento de preparar cafés y capuccinos para los luminotécnicos, sonidista, maqulladora, director y productor del equipo. Tampoco se salvo nadie de llevar un paquete de café colombiano en grano o molido de los que se procesan en Full City.

Finalmente bajamos el telón, con un abrazo y apretón de manos con Nicolas Artusi y su equipo, con la expectativa de ver al aire el excelnte trabajo que realizaron, que servirá para dar a conocer de una manera más amplia, el servicio y productos que se ofrecen en este sector de Palermo.

Desde acá agradecemos a Nicolas por su deferencia y aprecio,  lo mismo a todo el equipo profesional de Discovery Channel y a sus directores, que con estos programas contribuyen a la educación de un consumidor culto y exigente.

Te ganaste el título «Sommelier»

Mientras en Buenos Aires el lunes pasado iniciábamos u nuevo ciclo de cursos, en Bogotá concluíamos con un taller de Arte Latte, la capacitación y entrenamiento para unos alumnos que comienzan el viaje del café.

A Full City Coffee House acudieron personas interesadas en aprender todos los secretos de la preparación de un buen espresso y enterarse de toda la actividad que hace parte del día a día del barista. Algunos son clientes y amigos del lugar, algunos son turistas y/o profesionales a quiénes el mundo del café apasiona, algunos tienen ya en mente abrir su propia tienda.

Y cuando hablamos de trabajo en barra, como se llama en realidad el trabajo del Barista, (que debía mejor llamarse Barrista), nadie como Daniel Borrás (primero a la izquierda) para transmitir sus conocimientos y experiencias al frente de su sitio en Full City.

Cuando Daniel explica los pormenores de su trabajo, enseña con claridad y de una forma sencilla va conduciendo a los participantes hacia el espresso perfecto y motiva a todos a la creación de diseños con su talento en el arte latte.

Así como Daniel en Buenos Aires asume su papel de instructor con seriedad y dedicación entregando sus conocimientos cada lunes que se abren las clases, en Bogotá el barista profesional  Juan Carlos Triana hace lo propio con los alumnos que dirige en las tiendas que se han aliado a Educafes, brindando sus sitios para dar capacitación, como en este caso que se realizó en la moderna tienda de «Cada Loco con su tema», del sector financiero de Bogotá.

Cinco nuevos baristas que durante 3 días continuos fueron adquiriendo destreza hasta llegar a preparar sus propios capuccinos con diseño y presentación envidiable. Camilo Devia Castro, Laura Ramírez Fernández, Karen Lorena Penagos, María Carolina Martínez y Samuel Tobón Castaño, acompañados de Juan Carlos Triana lucen sus certificados que los acreditan como baristas amateur, con la perspectiva de grandes profesionales.

Karen Lorena Penagos a quién desde que conocimos como coordinadora en Procolombia, se le había metido en la cabeza la idea de llevar como «herramienta de trabajo», a su viaje a Australia, donde recibirá un doctorado, que planea financiar trabajando en una tienda de café. Cuando pudo hacer por primera vez un buen capuccino, con diseño propio, seguramente se sintió más segura.

Tal vez el certificado pase a decorar una pared de apartamento o de tienda de café, pero lo que reflejará un conocimiento y destreza, definitivamente es la correcta preparación de un espresso y la presentación de un delicioso capuccino o un «flat white» de campeonato.

Así como esta nueva generación de preparadores profesionales del café, muestran con orgullo sus bebidas, igual nos sentimos quienes participamos en este nuevo periplo, que brindan en todo el mundo los cafés de especialidad.

Llevar a la mesa de los clientes de Buenos Aires y de Bogotá, es una misión que nos gusta acometer y todos los «egresados» de nuestros talleres, se convierten en amigos que por lejos que llegan, nos comparten y comunican sus logros.

Enhorabuena para todos ellos…brindamos con esta linda imagen lograda por uno de ellos en nuestro último taller de Bogotá.

El Sector del Café y el cambio climático

La temperatura y la precipitación son los elementos mas importantes para el rendimiento, o sea para la producción. Al respecto, las dos especies principales, arábiga y robusta que contribuyen a cerca del 99% de la producción mundial, tienen diferentes requerimientos

El café arábiga evolucionó en el ambiente frío y sombreado de los bosques montañosos de Etiopía en donde existe una sola estación seca que coincide con los meses de invierno. La temperatura óptima para esta especie fluctúa entre 15° y 24° C. Temperaturas más elevadas tienen un impacto negativo en su rendimiento y calidad. La precipitación requerida es de 1,500 y 2,000 mm/p.a. aunque hoy en día la irrigación permite que el arábiga sea también cultivado en zonas de lluvias insuficientes.

El café Robusta evolucionó en las tierras bajas a través del África Ecuatorial, especialmente en los bosques de la cuenca del río Congo y cerca de la creciente del lago Victoria en Uganda. Crece mejor en las zonas de abundante lluvia de alrededor de 2,000 mm por año, en altitudes que van desde el nivel del mar a unos 800 metros. Las precipitaciones deben estar bien distribuidas durante la mayor parte del año porque el árbol robusta tiene raíces relativamente poco profundas. La temperatura óptima varia de 22 ° a 26 ° C y la especie es menos tolerante de temperaturas muy altas o muy bajas como los tolera el arábiga.

Calidad. A medida que la temperatura sube, el café madura más rápidamente provocando una calidad inferior. Esta conclusión está comprobada por el hecho de que el arábica cultivado en las bajas regiones tropicales sometidas a temperaturas mas elevadas rinden un sabor inferior en la tasa cuando comparado con el mismo café cultivado en altitudes más elevadas. Los granos son mas suaves y pueden ser mas grandes, pero carecen de ‘calidad’. Al respecto, el Dr, Peter Baker de CAB International (www.cabi.org) estima que si a fines de este siglo las temperaturas subieran 3° C (algunos expertos creen que un aumento de hasta 5° C sea posible), entonces las limitaciones para la altitud baja para el cultivo de un buen arábica, serán subidos a 15 pies por año, lo que significa que con el correr del tiempo algunas regiones que actualmente son muy frías para el cultivo del café puedan entonces ser adecuadas. Pero es algo incierto si terrenos en altitudes elevadas serán factualmente disponibles (o apropiados) para la producción del café. *

Rendimiento. Si ocurren fenómenos climáticos tales como temperaturas muy elevadas durante los periodos cruciales para la vida del cultivo, la floración o asentamiento de los frutos por ejemplo, entonces el rendimiento será adversamente comprometido especialmente si además de eso se produce poca precipitación.

Pestes y enfermedades. Las temperaturas elevadas no solo favorecerán la proliferación de ciertas pestes y enfermedades, si no que también resultarán en su esparción a otras regiones donde normalmente no se manifestaron antes. Estudios de investigación sugieren que la incidencia de pestes y enfermedades tales como el barrenador de la cereza del café, el minahoja, los nematodos, la roya del café y otras pestes aumentarán a medida que la temperatura suba. La consiguiente necesidad de mayor control hará que la producción del café llegará a ser mas complicada y mas cara.

Irrigación. Aquellas regiones que hoy en día no necesitan de la irrigación, lo requerirán en el futuro debido a la evaporación que reduce la humedad del suelo. Otras regiones experimentarán mas lluvia y por ende mas variabilidad.

Posible impacto en la producción mundial del café

Como mencionado, es dificil ser preciso debido a la complejidad e incertidumbre del problema. No obstante, es muy posible de que pocas partes en el mundo serán adecuadas para el cultivo del café. De ser así, entonces el obvio aumento en la concentración de la producción se hará aun mas notorio. A su vez, esto haría que la producción mundial sea mas susceptible a fluctuaciones más exageradas, ya que cualquier interrupción seria en el rendimiento de una de las regiones de gran producción alteraría drásticamente el panorama mundial. En segunda instancia, el costo de producción aumentará más de lo que debería sin el calentamiento global; y en tercer lugar, habrá competencia de otros productos agrícolas para la utilización de la tierra cultivable.

En el tenor de este breve compendio, tal vez la nota mas saliente es que las iniciativas actuales para reducir el efecto del calentamiento del globo terráqueo ponen más énfasis para limitar un mayor calentamiento, pero no así a su rápido retroceso. Esto significa que todos los participantes de la cadena del café necesitan adaptarse y tomar medidas para minimizar y enfrentar a los inevitables efectos aparentes.

Tomado de: * Para leer toda la presentación original de los Drs. Peter Baker y Jeremy Haggar titulada «Calentamiento Global; Impacto sobre el café mundial» pulse:

http://www.laguiadelcafe.org/guia-del-cafe/el-cambio-climatico/el-sector-del-cafe-y-el-cambio-climatico/

http://www.catie.ac.cr/BancoMedios/Documentos%20PDF/cafe_gw_baker_09.pdf

A que sabe el fenómeno del niño 2016?

Últimamente se ha convertido viral y crónica la noticia diaria sobre los efectos del fenómeno del niño en el país. Todas las noches nos lo recuerdan los noticieros muy en punto de las 7:pm pero al acabar la noticia apagamos y nos vamos a dormir pensando un poco que es un fenómeno pasajero y todo volverá a la normalidad poco a poco… Para la reflexión, hace 8 años el país se encontraba soportando el invierno mas fuerte vivido en los últimos 25 años. El efecto sobre la cosecha cafetera fue devastador, pasamos de ser el tercer productor mundial de café (por más de 80 años fuimos los segundos productores mundiales después de Brasil) a ser el quinto productor del grano. Se llegó a creer que la caficultura en el país estaba entrando en profunda decadencia con tendencia a su extinción como la conocíamos, todo consecuencia del clima en su trastorno mundial. Pasó el invierno y asomó el sol, responsable los ciclos florales del cultivo, se recuperó el nivel de producción perdido y nos olvidamos que este negocio está sujeto expuesto a los designios naturales exponiendo las entidades oficiales su resultado, incluso con atrevidas apuestas de “mi barba contra mas de 10 millones de sacos al cierre de año calendario”.

Ahora tenemos todos delante el siguiente reto: que hacer con la cosecha que se avecina para el primer semestre del presente año en temas de calidad? Todo el territorio nacional salvadas partes, están bajo el efecto del verano y por consecuencia toda la región cafetera. Es innegable que el clima en su interacción con la planta produce un sabor que identifica determinada región del país. Como esto es una realidad, también lo es que el efecto de la falta de lluvias en fases determinantes del desarrollo del grano produce exceso de grano averanado el cual ya está llegando a las compras en los municipios (incluso se ha ajustado el sistema actual de compra para tales efectos), pero la finalidad de la cosecha no se puede perder de vista: el consumidor. A que sabe en términos de café el fenómeno del niño.,? pueden imaginarlo ahora, lo sabremos dentro de pocos días.

CataAciegas 

EL VINO Y EL CAFÉ- SEMEJANZAS y DIFERENCIAS

Pasado,  presente y futuro

Como lo expreso Ted Lingle al final de un documental sobre el café, acerca de cómo su consumo hacia el futuro, se desplazaría hacia el modelo del vino, podemos afirmar que hoy,  gracias al movimiento de los cafés especiales, al descubrimiento e investigación de nuevos varietales, a los procesos de recolección, fermentación, tostión e innovación en sus formas de prepararlo y ofrecerlo al cliente; se ha vuelto realidad y el futuro está más cercano cada día.

Sin hablar del agua, (que también es hoy parte del mercado) las bebidas de mayor consumo  en el mundo son el café, la cerveza, el té, y el vino.

El café se produce en 70 países y se consume en todo el mundo, la producción mundial se acerca ya a los 135 millones de sacos. Millones de personas en el mundo es la bebida que toman cada mañana y gracias al mejoramiento de la calidad su consumo crece cada día. El vino se consume regularmente por placer y/o costumbre (en algunos países es más barato que la cerveza o las gaseosas). Y si hablamos de placer, los cafés suaves arábigos del mundo se ubican al lado del vino, conquistando y estimulando el consumo a cualquier hora del día.

Tanto para el vino como para el café son importantes una serie de factores ambientales: clima, latitud, altura, temperatura, horas de luz, etc.

Veamos a continuación algunos aspectos generales de semejanzas y diferencias de estos dos frutos de la naturaleza.

ORIGEN DEL VINO

La evidencia arqueológica sugiere que la primera producción de vino conocida, hecha a partir de la fermentación de las uvas, se llevó a cabo hace 8.000 años en Georgia y hace 6.100 años en Armenia. También fue notable la producción de vino en Grecia, donde se remonta a 4500 años antes de Cristo. Por otro lado, el 11 de enero de 2011, en una cueva de Armenia se encontró lo que podría ser la prensa de vino más antigua del mundo con aproximadamente 6.000 años de antigüedad. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras.

El origen del vino se remonta al inicio de la mitología griega. Se cree que el vino se originó en Asia y Egipto, donde se identificaba a la deidad Dionisio o Baco como el Dios del vino (el Dios protector de la vid). Como todos sabemos, se hace referencia al vino en el Viejo Testamento y en el Nuevo Testamento (se dice que en más de 600 ocasiones). El que no recuerde que Jesús convirtió el agua en vino en las bodas de Caná está bien mal en historia. El vino ha ocupado lugar en la historia religiosa y en la literatura (siglos antes de Cristo los poetas Homero y Virgilio hacían continua referencia al vino en sus escritos). El vino se continuó propagando y llegó hasta Italia, donde el imperio romano y sus ejércitos lo llevaron a gran parte de Europa. Continuó viajando con los colonizadores españoles, portugueses, ingleses y holandeses por el resto del mundo. Lo demás es historia.

ORIGEN DEL CAFÉ

Para  algunos historiadores, el café fue descubierto gracias a  un pastor de cabras de Etiopía, que observando como su rebaño al ingerir una bayas rojas de un arbusto, se comportaban alegres,  juguetonas y exaltadas y decidió recoger estos frutos para llevarlos a sus superiores a que lo probaron  como infusión. No se sabe si el resultado fue o no  agradable, ya que su  contenido fue arrojado al fuego por accidente o intencionalmente, lo que dio como resultado que la  fragancia del café tostado dio comienzo a una nueva infusión.  Infusión y bebida que sigue conquistado a bebedores de todo el mundo.   Existe otra hipótesis mucho más antigua y menos difundida, respecto a las costumbre de la tribu africana de los Oromos, quiénes con la pulpa y los semillas del café hacían una pelota, que llevaban en sus largos recorridos por el Africa, con la que posiblemente se alimentaban e iban esparciendo sus semillas, semilla que se esparcieron por Arabia,  Turquía y que subrepticiamente fue sacada hacía la india, por un personaje de leyenda llamado Baba Budan. De allí llega a  Europa, y luego al resto del mundo de la mano del francés Gabriel Mathieu de Clieu, almirante de la marina francesa, que por encargo del rey lleva unas plantas a  Martinica en 1720. Al cabo de unos años y luego de una gran cosecha se propago por el Caribe hasta llegar a Venezuela y Colombia.

Por ser originario de Arabia en sus comienzos  era una bebida religiosa, que la llamaban el vino del islam, la consumían los sacerdotes y solo los hombres, estaba prohibida a  la mujeres y los niños ya que con ella lograban tener largas sesiones de ayuno y vigilia para orar a Ala.

Luego históricamente se convierte en medicinal y se entrega como un medicamento bajo receta médica, posteriormente se convierte en la bebida popular que hoy conocemos .

TIPOS DE UVAS UTILIZADAS PARA PRODUCIR VINOS

Existen cientos de variedades de uvas, aunque sabemos que las que más frecuentemente se utilizan en la preparación del vino son: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shyraz, Chardonay, Pinot Noir, y Tempranillo, entre otras.

VARIEDADES DEL CAFÉ

Existen dos variedades comerciales y principales del café: café arábiga, la cual se origina en El Oriente, y el café robusta, originado en El Congo. El café arábigo es el que más se cultiva en el mundo. Se destacan hoy en día los varietales de la familia del robusta conocidos como Geisha, Bourbon, Java, Mocca, Pacamara, Laurina (carente de cafeína), reconocidos en general por ser de tazas destacadas por sus notas exóticas afrutadas, especiadas, achocolatadas, etc. El café robusta es de inferior calidad y se utiliza mayormente para café instantáneo o para elaborar blends de comercio hacia el mercado popular.

PRINCIPALES  PRODUCTORES DE VINO

Los mayores productores de vino son: Francia, Italia, Australia, España, Portugal, Estados Unidos, Chile, Nueva Zelandia, y Argentina, entre otros.

PRINCIPALES PRODUCTORES DEL CAFÉ

El mayor productor de café en el mundo es Brasil (produce una tercera parte de la producción mundial, pero su café no es de la mejor calidad ya que antepone la cantidad a la calidad). El segundo productor mundial es Colombia. Otros grandes productores son: Costa Rica, Cuba, República Dominicana, Guatemala, El Salvador, Hawai, Jamaica, Kenya, Méjico, Tanzania, y Uganda.

Hay que observar que  los países que producen vinos, no producen café. Aunque para la producción de ambas existe un conjunto de factores ambientales como son: temperatura, latitud, altitud, horas de luz, etc.

TIEMPO REQUERIDO PARA LA PRODUCCIÓN DE LAS UVAS

Como sabemos, la vid tarda alrededor de tres a cuatro años luego de sembrada para producir su primera cosecha de uvas. Por regla general, esta primera cosecha es de pobre calidad y produce un vino de baja calidad. La uva nace directamente de la vid, sin que surja primero una flor.

TIEMPO REQUERIDO PARA PRODUCIR EL CAFÉ.

La planta de café también tarda de dos a cuatro años en producir su primera cosecha, pero a diferencia de la vid, esa primera cosecha suele ser de excelente calidad. El café, contrario a la uva, nace de una flor. Los que hayan tenido el privilegio de ver un cafetal florecido y vivir en una finca cafetera, recordarán que pareciese como si hubiese caído nieve sobre los árboles (las flores son pequeñas y blancas) y la fragancia del jazmín de sus flores es inolvidable.

PROCESO DE RECOGIDO DE  LA UVA

Una vez la uva está lista para ser recogida (esto es determinado por el enólogo quien visita el viñedo todos los días y va probando las uvas hasta que se cerciora de que éstas están en su punto óptimo para la producción del vino) se contratan “recogedores” a quienes se les asigna una sección específica del viñedo. En Chile y en Argentina estos suelen ser familias enteras quienes van cortando los racimos de uvas con unas tijeras especiales y colocando los racimos en unas canastas llamadas “tachos”. Por regla general, estos recogedores de uvas son “contratistas independientes” a quienes se les entrega una ficha o moneda por cada canasta de uvas que entregan. Al final del día se le redimen esas fichas por dinero.

PROCESO DE RECOGIDO DEL CAFÉ

El café está listo para ser recogido cuando el grano está maduro, color rojo carmesí. Similar a la uva, el café regularmente es recogido por “recogedores independientes” a quienes se les asigna una zona particular (se le llama “corte de café”). A estos recogedores también se les paga cierta cantidad de dinero por cada recipiente de café que recojan. En Puerto Rico a ese recipiente se le llama “almud”. El recogedor va almacenando lo que recoge en unos sacos, y al final del día se determina la cantidad de almudes que ha recogido y se le paga en efectivo. En algunos países como Costa Rica, se instalan mallas alrededor de los árboles de café y se utilizan unas varas para golpear los granos maduros, los cuales caen en las mallas y luego son recogidos por los empleados.

El valor agregado del café colombiano no está únicamente asociado a su topografía, sino precisamente a su recolección. Los caficultores colombianos con conscientes de que  una recolección no selectiva  merma sus ingresos de mediano y largo plazo. La recolección del lo frutos maduros del café en Colombia es la garantía de una calidad superior.

Tanto la vid, como las plantas de café, requieren de un gran cuidado desde que se siembran  y ambas están sujetas a ser atacadas por enfermedades y plagas.

PROCESAMIENTO DE LA UVA UNA VEZ RECOGIDA

Luego de recogida la uva,   es transportada a la bodega y se colocan los racimos en unas mesas o correas donde se lavan y son inspeccionadas por los trabajadores (casi siempre mujeres) quienes separan aquellos granos que estén dañados, rotos, o de inferior calidad. Luego de la inspección y del lavado, éstas son depositadas en el “lagar” el cual es un recipiente donde se separan los granos de las ramas (el escobajo), y mediante diferentes procedimientos se aprietan las uvas para que se rompan y suelten el jugo. Luego el jugo y la cáscara (el mosto) son transferidos a tanques o cubas donde comienza la primera fermentación. Luego de la primera fermentación se llevan a cabo otros procesos de trasiego, reposo, segunda fermentación, filtración, y transferencia a tanques o a barricas para el envejecimiento final. Como ya sabemos, ese envejecimiento puede variar entre tres meses hasta treinta y seis meses antes de que el vino sea embotellado.

PROCESAMIENTO DEL CAFÉ UNA VEZ RECOGIDO

Luego de recogido, los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros orígenes, el Café de Colombia es café «lavado», lo que le otorga al Café de Colombia su rico sabor y aroma.

Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche. Una vez seco se traslada a las plantas de trillado donde el grano ya queda listo para ser empacado en empaques de fique, para luego ser tostado o exportado al mundo. A diferencia de las uvas, donde la cáscara se mantiene con el jugo entre diez a catorce días (excepto en los vinos blancos), en el caso del café la cáscara o pergamino protege la semilla durante el tiempo de almacenamiento.

DURABILIDAD DEL VINO vs EL CAFE

El vino, si se almacena adecuadamente, puede durar muchísimos años y suele mejorar con el transcurso del tiempo. El café por el contrario debe ser consumido dentro de un tiempo razonable luego de ser producido, y si se deja envejecer mucho suele perder parte de sus cualidades. El mejor café del mundo es Fresco.

DEGUSTACIONES DE VINO Y CAFÉ

Al igual que el vino, el café tiene una serie de características que pueden ser detectadas y disfrutadas a través de una catación y/o degustación. Entre las características que se buscan al degustar el café están: fragancia,  aroma, sabor,  acidez, cuerpo, dulzor, consistencia,  entre otras.

Hasta hace muy pocos años en Colombia, se tenían parámetros estandarizados para la fermentación del café, pero últimamente se ha venido investigando intensamente y desarrollando fermentaciones controladas con gran resultado en varietales que no aportaban notas significativas en la taza.

Como habrán podido observar el café y el vino tienen muchas similitudes y ambos siguen reinventándose,  aportando nuevas y gratas sensaciones sensaciones a los consumidores. Y si de cuidar la calidad del café se trata, no olvide que los únicos enemigos son el oxigeno, la luz y los médicos. No hagan mucho  cuando digan que el café hace daño. ¡De algo nos tenemos que morir!

Fuentes:  www.hablemosdevinos.com  – www.colombia.com/gastronomia

Para finalizar y acordar que el café y el vino tienen muchas semejanzas, comparto el enlace hacia el artículo sobre el origen de los los hongos en el café, que transmiten notas excepcionales, publicado por Portafolio de El Tempo:

http://www.portafolio.co/tendencias/cafe-colombiano-deriva-esencia-hongos-vino-roble-493417