Augusto Ayala, Ricardo Valdez, Jhon Jairo Avila, a la izquierda de Julio Villaneda El instructor y a su derecha: Ramón José Ariza y Deving Arias Ramos, en un mosaico muy actual y particular donde los razgos de felicidad por recibir este certificado solo se denotan en los ojos. Con pandemia o sin pandemia el café sigue siendo un gran motivador.
El título de esta nota puede parecer broma o equivocación, pero no es así. Luego de trasladar y volver a reprogramar este taller, debido a las muchas dificultades nacionales que nos abruman por razones politicas o de salud; finalmente lo realizamos en el mes de julio y fue Julio Villaneda, el maestro que siempre estuvo atento y paciente a recibir a estos alumnos.
Julio Villaneda como ya estaba planeada, esta capacitación la inicia en la planta tostadora, donde a partir de unas breves pero claras exposiciones, pasa luego a las prácticas de tostar bache a bache para ir observando en la práctica los procesos de cambio de cada café. Muchos traen muestras, cuando por lo general no las han enviado con anterioridad.
Algunos alumnos asistentes como Augusto había tenido que cancelar su participación, por problemas de movilidad desde su región, pero nunca desistió de tomar el curso. Otros se inscribieron desde Caldas, Tolima y Cesar, sumado al de Bogotá, pero siempre manteniendo su gran interés en esta formación, que tenian en mente para sumar a sus proyectos.
Cada alumno, cada asistente tiene un sueño diferente, un proyecto que toma forma cuando se comprende la dimensión de la calidad, cuando se «toma » el café en serio, como dice un amigo barista. Y es que realmente muchos lo han tomado en serio ya. Lo ratificamos en cada curso en cada taller y cada vez que vemos una nueva tienda, una nueva planta tostadora, una nueva marca.
Las mesas servidas durante dos días, luego de procesar los granos con mucho cuidado, sirven de complemento a la tarea de analizar sensorialmente, las muestras utilizadas para anotar los descriptores en cada hoja y calificar su puntaje. Tarea que se enfoca para ser aplicada luego en sus propios laboratorios.
De cada panel o mesa de catación surge la respuesta a cada pregunta. Sobre el origen, sobre el cultivo, el varietal, el beneficio y los descuidos o cuidados que ha tenido el productor, pero también se pueden detectar los logros o desaciertos del maestro tostador.
No hay duda que cada asistente regresará a su lugar de trabajo a poner en práctica lo aprendido, no importa si es productor, tostador o comercializador. Ya el café diario no le sabrá lo mismo o además comprenderá, porque.
Agradecemos a Augusto, Ricardo, Ramón, Deving y Jhon Jairo por habernos acompañado en este taller de iniciación y esperamos que perseveren y materialicen sus proyectos para bien de nuestro producto insignia.
Ahora que ya nos acercamos al siguiente curso taller de capacitación para tostadores y catadores, algunos nos preguntan sobre la ventaja y proyecciones de éxito de tostar y contar con marca propia y esto es lo que pensamos y creemos:
Cuando nosotros nos iniciamos en el mundo del café en Colombia, hace ya algo más de 20 años, los tostadores de café de especialidad eran exactamente “algo especial” y se contaban con los dedos de la mano. El mercado popular como aún lo es, lo dominaban las grandes: Sello Rojo, Águila Roja, Café Universal y Almendra Tropical, Luker, Medianas: Córdoba, Mariscal, Morasurco, San Juan, La Bastilla (de Sello Rojo) Café Don Tinto, San Juan, Minerva en Nariño y en el Cauca La Palma, Bemoka, Café Don Chicho, por solo mencionar algunos que me recordó mi amigo Sergio Valdez. Álvaro Peláez a quién también consulté, quién conoció de cerca este segmento de mercado me habló de cerca de 120 plantas tostadoras de café en todo el país, autorizadas o en conocimiento por parte de la Federación y de 150 marcas de café registradas para esa época. Todas estas empresas aún desconocían los atributos de los cafés de especialidad y daban por sentado que el mejor café del mundo era el que ellos procesaban. El 80% del mercado se lo repartían entre las 5 grandes.
Hace también 20 años que se comenzó a dar importancia a las Ferias de Cafés Especiales y fue en la Feria de Café 2000 de Armenia, donde empezamos a observar el interés de los asistentes en las tostadoras que se promovían por parte de fabricantes como industrias Quiantik, Viganejo, Granel, Magra, Café y Equipos y otros productores fabricantes de tostadoras nacionales que se me escapan hoy, para pequeños y medianos productores, así como para tiendas especializadas que la verdad, eran escasas. Quantik lanzaba en esta feria su franquicia y tostadora de lecho fluido, como una gran novedad, que era el show central de la tienda de esta franquicia. Magra y Café y Equipos ofrecía una tostadora pequeña, junto a sus productos de trillado y laboratorio.
Para esta época Oma lideraba la venta de café en su cafetería y librería de la carrera 15 de Bogotá, en la avenida Pepe Sierra hacía esto mismo Abisinia Café y luego aparecería Café San Agustín en el Centro comercial Andino, Café Don Pedro en la calle 90, Café Montaña Roja en la calle 63 con carrera 18 y surgen las franquicias de Kaldivia Café promovidas por Diego Vargas, primero en el centro de Bogotá y luego en varias partes del país. Paralelo a esta época y con la misma tostadora de lecho fluido Willys Coffee abre también una tienda en la carrera 15 con Ave. de Chile. Posteriormente surge Amor Perfeito en Quinta Camacho y La Botica del Café de café Devotion en la carrera 7ª.con 72, la verdad no tengo datos de otras ciudades importantes donde hace 20 años, estuvieron tostando o abrieron tiendas, no solo eran escasas las tiendas especializadas, sino también los tostadores artesanales o de pequeña producción y por lo general las cafeterías existentes compraban café en los supermercados.
Actualmente y para no alargar mucho la historia, vemos con satisfacción y entusiasmo, como además de los tostadores pioneros mencionados atrás, se han venido sumando tostadores de marca propia, algunas registradas, otras domesticas aún, pero en gran medida montadas por emprendedores convencidos de la calidad del café de su finca o del proveedor que surte sus pequeñas plantas. Quiero mencionar algunos conocidos y los que no mencione, les pido disculpas, me encantaría que se agregaran y se pronunciaran al respecto, en Bogotá: Varietale Café, Tecnocafé, Bourbon, Café Devoción (antes Devotión), Montaña Roja, Pergamino, Cultor, Café 18, Ingecafé, Kafo Café, Café Cielo, Amor Perfecto, Café de la Fonda, LLTostadores, Tritto Café (que reúne un número importante de productores con marca),
En ANTIOQUIA: Cocondo, Café Don Tulio, Don Cesar, Trovador, Antioquía, Terrario, El Plateado, La Primavera, Grial, Los Frailes, Virgen de Oro, Laboratorio de Café, Pergamino (Café Santa Bárbara), Distrito Cafetero Desarrolladores de Café (DDC), Café Los Frailes, Café Don Rafa Café Arangos, Café La Traviesa, Grupo Cafesa, Café Don Edgar, Café Almendra Selecta, Cooperativa de CAFICULTORES de Salgar, Cooperativa de CAFICULTORES de Antioquia…
En SANTANDER y NORTE DE SANTANDER: Mesa de los Santos, Café 3 Montes, La Mata del café, Galavis, San Carlos, Aris, Forestal, Cafeslab, Don Anton, JBO, Los Comuneros, Girocafé, Negrón, Montebrujas; En VALLE DEL CAUCA: Pueblo 57, Bet-El, Ginebras, Próspero Café, Comán, Tinamú, Mulato, Avril, Pa´la Finca, Valle Santo; TOLIMA: Antiky, Black Mountain, Erika Leyton, El Tercer Acuerdo, Monte Verde, RISARALDA: Valle de Umbra, Ancestros, Don Gallego, Mokatán, MI Raza, Tatamá; QUINDIO: Mujer Salento, 4 Elementos, Altozano, Mama Elisa, Affogato, NARIÑO: Pazizara, La Jacoba, Cumbal, Campo Alto; HUILA: Nañez, Crecert, San Isidro, Vital, Xol Coffee, Boscafe San Juan, La Mompo, Pitayo, La Gaitana, Antiky; MAGDALENA: Café Del Abuelo, Samarian Coffee, Divino Café, Caficosta, Tima, Don Parme, Aluna, Cundinamarca: Cundicafé, Tisquesuza, Nelay, Sutileza, Satori, Acaima, Montaña Roja, Varietale, Café 18, 1800, BOYACA: Bentos, Guayatá, Fonzaqué, De Aragón, CESAR, BOLIVAR Y LA GUAJIRA: Café Don Valle, Anei, Entresierras, CAUCA: Inza, Tierradentro, Fedar, CALDAS: Tío Conejo, Almendra Selecta, Hacienda Venecia, Santa Teresita, La Loma, Palmer, Mucafé, Irrúa, Para Reyes, Santa María.
Muy seguramente se quedan por fuera algunas marcas de Casanare, Meta y otros departamentos que están hasta ahora saliendo al mercado. Muchas de las marcas mencionadas hemos tenido la fortuna de conocerlas y de algunas fuimos creadores en diseño y registro o de sus primeros baches de tostión y nos complace ver que muchos hoy en día cuentan con plantas propias de procesamiento y varias incursionan en el mercado internacional.
Puede parecer numerosa la cantidad de marcas nuevas en el mercado, pero si observamos que son más de 500.000 familias productoras de café, sigue siendo baja esta cifra y los más beneficiados han sido los consumidores que ya diferencian entre un café “tradicional” y un café de especialidad, que les brinda una amplitud de fragancias, aromas y sabores, tales como los afrutados cítricos o chocolates negros o blancos o de especias que se destacan en los cafes tostados de muchas regiones del país.
Otro ha sido igualmente el cambio en la profesión y respeto por el trabajo del tostador, a quién realmente se le otorga hoy el título de “maestro”, no por saber encubrir los defectos de las materias primas que llegan a su planta, sino por saber destacar sus atributos con las técnicas más avanzadas, con el apoyo del catador, que en muchos sitios es el mismo tostador, quién tiene esa responsabilidad.
A quienes más se les ha facilitado la incursión en este segmento del negocio y aprovechamiento de ese valor agregado, es a las cooperativas y grupos asociativos, gracias a los apoyos gubernamentales o de ONGs, o en muchos casos a buenos acuerdos y apoyos con los compradores en el mundo. A los productores independientes que hoy cuentan con marca, trilladora y tostadora, el esfuerzo ha sido grande, dado que una buena tostadora importada tiene costos muy altos y aunque los costos de las fabricadas en el país son más bajos, no dejan de ser de difícil acceso.
No se puede dejar de resaltar la tarea de los dueños de tiendas especializadas y baristas convencidos, en que solo la calidad los diferencia o los hace atractivos para su clientela y cómo, aquellos que no contaban con tostadora propia en sus negocios y que maquilaban por fuera o compraban el café tostado en el mercado, se inclinan por hacer la inversión en por lo menos una tostadora pequeña que les dé autonomía. Sumado a los que vieron que, gracias a tostar en su sitio, durante toda esta época de la pandemia, la venta y suministro a domicilio de café por paquetes, los salvo de la quiebra.
En síntesis y luego de un pequeño recorrido y reflexión podemos vislumbrar que el futuro es promisorio para los tostadores artesanales, para aquellos tostadores que día a día se esfuerzan en entregar un café de calidad, un café que como lo podemos observar va cambiando esa cultura de consumo, gracias también a la diversificación en la producción, a la educación de todos los actores de la cadena productiva. La competencia será cada vez más fuerte y la calidad será más alta. Seguramente las grandes tostadoras no se acabarán, pero con toda seguridad tendrán que mejorar su producto y como ya lo vemos en muchas de ellas, sacar al mercado una “línea de especiales”
Respecto a esto último quiero compartir el artículo publicado por la revista Perfect Daily Grind sobre el tema de la tostión en tiendas de café, que complementa mi humilde apreciación.
¿Por qué las tiendas de café deciden tostar sus propios granos?
Aunque hay excepciones, la mayoría de las tiendas de café y cafeterías de todo el mundo empiezan comprando sus granos al por mayor a un tostador. Actualmente, este es el modelo estándar para las tiendas de café de los principales mercados consumidores.
Sin embargo, con el tiempo, cada vez más tiendas de café han empezado a tostar sus propios granos. Este modelo alternativo ayuda a maximizar la frescura y da mayor control al propietario de la tienda de café.
Para conocer más sobre los motivos por los cuales las tiendas de café se plantean tostar sus propios granos, hablé con dos expertos de Nestlé Professional. Me contaron sobre las distintas ventajas y de cómo su solución Roastelier puede resolver algunos de los obstáculos. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.
¿Cuáles son las ventajas de tostar el café en la tienda?
La frescura es un punto clave en el sector moderno del café. En cuanto los granos de café se exponen al aire, comienzan a perder sabores complejos y sutiles, y el proceso de oxidación crea otros sabores no deseados.
Pedir grandes cantidades de café a los tostadores sin ninguna garantía de demanda puede significar que una tienda de café acabe preparando café con granos viejos. A su vez, los clientes pueden terminar percibiendo sabores rancios o indeseables en la taza.
Patrick Stern es el director de bebidas de la Unidad de Negocios Estratégicos de Nestlé Professional. Además de la frescura, él señala que el tueste en la tienda ayuda a las empresas a satisfacer algunas de las tendencias de consumo más importantes en el sector moderno del café.
Entre otras cosas, los consumidores de café actualmente sienten más curiosidad que nunca por la procedencia de su café. Quieren saber más sobre el origen del café, el terroir e incluso cómo se ha procesado.
Esto tiene implicaciones para las tiendas de café y otros negocios que quieran estar a la altura de estas tendencias. Al tostar su propio café, los negocios pueden ofrecer una selección mucho más amplia de cafés y ayudar a los consumidores a conocer mejor su procedencia.
Patrick dice: “Cuando las tiendas de café tuestan en el lugar, pueden aumentar el volumen de negocios gracias a la venta de un mayor número de tazas, al igual que a un mayor precio por taza”.
“Además, permite a las tiendas de café vender paquetes de granos de café recién tostados para que los consumidores se los lleven a casa”.
¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de tostar en la cafetería?
Aunque pueda parecer una propuesta atractiva para las tiendas de café, tostar tus propios granos no es en absoluto una actividad fácil de realizar. Principalmente, requiere una gran competencia y mucha experiencia.
Además de la maquinaria y los gastos generales, también hay que tener en cuenta los retos de encontrar el espacio para tostar, abastecerse de café verde, ocuparse de los residuos del tueste y desarrollar perfiles para el café. Todas estas son consideraciones clave para las grandes empresas de tueste, por no hablar de las tiendas de café que también deben servir a los clientes.
Sigue leyendo para saber más sobre cuatro de estas áreas clave.
Perfilar el tueste y elaborar una mezcla de autor
Desbloquear las características y los sabores únicos del café verde y ofrecerlos al consumidor no es tarea fácil. Incluso los tostadores más experimentados pasan por varios lotes antes de estar totalmente satisfechos con el resultado.
Sin la experiencia y el conocimiento profundo del arte del tueste, es fácil acabar desperdiciando un lote tras otro de café verde.
Por ejemplo, hacer incluso un ligero ajuste incorrecto en el calor o el flujo de aire durante el tueste puede ser un error crítico, que modifique de manera importante los sabores del grano y comprometa su calidad. Con el tiempo, incluso en las tostadoras más pequeñas, esto puede resultar costoso.
El café verde también varía de un origen a otro, e incluso dentro del mismo país o región de cultivo, si es de una variedad diferente o si se utiliza un método de procesamiento distinto. Esto significa que un tostador de café debe tener en cuenta varios factores diferentes al tostar cada nuevo lote, incluyendo los niveles de humedad y la densidad del grano.
“Con la tostadora Roastelier, proporcionamos formación y guiamos a nuestros clientes a través del proceso de tueste ‘facilitado’ de nuestra solución”, dice Patrick.
“Aprovechando nuestra experiencia en café, preconfiguramos los niveles de tueste (claro, medio, oscuro) para cada uno de nuestros tres granos de tueste primario [Prime Roasted Beans]. Los clientes escanean el código QR de la bolsa de café de tueste primario y luego eligen entre los tres niveles de tueste en la tostadora”.
Adquirir café verde
Adquirir café verde, incluso si se trabaja a través de un importador, requiere mucho tiempo, atención y experiencia.
La calidad y el precio son los dos factores más importantes para la mayoría de las tiendas de café. Pero catar diferentes cafés para garantizar que se obtenga el mejor sabor por el precio que se está dispuesto a pagar es un proceso largo. Si te precipitas, puedes acabar gastando demasiado para conseguir un café que no se ajusta a tu marca o a tus clientes.
Además, para las tiendas de café más pequeñas o nuevas, el proceso puede ser aún más largo y costoso. Las tiendas más pequeñas no siempre pueden negociar los mejores precios posibles sin la ventaja de un mayor poder de compra o de escala.
Patrick señala que los granos Prime Roast (procedentes de Etiopía, Brasil y Colombia), de la solución Roastelier, garantizan los más altos estándares de calidad y hacen que el tueste sea accesible para los apasionados del buen café.
Instalación y espacio
Este es un obstáculo clave para muchas tiendas de café que quieren tostar su propio café. Muchas no tienen el espacio necesario para acomodar un equipo completo para el tueste. Todas las tostadoras, excepto las más pequeñas, necesitarán su propia área designada, especialmente si necesitas tostar mientras se sirve a los clientes.
Christos Sotiros, jefe de baristas de Nestlé Professional, afirma: “Las tiendas de café se enfrentan a varios problemas a la hora de instalar tostadoras. Necesitan tener un gran espacio en el local, sistemas de ventilación avanzados y, en general, un capital importante para invertir”.
También existe el problema de almacenar tanto el café verde como el café tostado. Aunque algunos importadores ofrecen volúmenes más pequeños, la mayor parte del café verde se presenta en sacos de 60 kg y debe almacenarse en áreas con un clima controlado. En los locales de venta al menudeo, donde el espacio suele ser escaso, esto es un problema.
Patrick añade: “Roastelier es una solución total. Esto significa que proporciona el sistema, los productos y un conjunto de servicios de apoyo para ayudar a cualquier propietario a transformar su tienda de café o panadería en una tostaduría”.
“Roastelier también tiene un filtro de escape especialmente desarrollado”, dice Patrick. “Se encarga de las partículas finas y de las emisiones que los gobiernos locales puedan haber regulado”.
Capacitar al personal y tostar en la tienda
Incluso si tienes respuestas a todas estas preguntas: instalación, abastecimiento, perfilado y ventilación, sigue siendo importante contar con los conocimientos adecuados en la tienda para tener una calidad constante.
Los tostadores y los baristas requieren habilidades fundamentalmente diferentes para hacer su trabajo correctamente y esperar que los baristas aprendan a tostar “en el trabajo” puede ser un gran error para los propietarios de tiendas de café.
Para empezar, considera la formación y el desarrollo. Un curso de tueste para principiantes puede marcar la diferencia; también puede considerar la posibilidad de contratar a alguien con más experiencia en tueste para que se una a tu equipo. Sin embargo, esto puede ser costoso, tomar tiempo y puede ser difícil de justificar si ya has invertido en equipos para empezar a tostar tu propio café.
Christos añade que Roastelier es fácil de usar, y dice que permite al barista y a cualquier otro profesional apasionado del café tostar en el momento, sin necesidad de invertir en una amplia formación.
“Gracias al café Prime Roast y al sistema Roastelier, no es necesario que el personal reciba una formación intensa en materia de tueste. El personal puede ser capacitado fácilmente para operar esta solución en la tienda, eligiendo entre los perfiles de tueste predefinidos para los diferentes cafés de origen con el fin de mejorar la consistencia”.
“Las personas pueden utilizar la interfaz para crear sus mezclas exclusivas para su tienda, la temporada o incluso para el día. Ayuda a que la experiencia del café sea especial para sus consumidores”.
El sector moderno de la hostelería ahora es más competitivo que nunca. Transformar tu negocio y actualizar tus servicios para ofrecer a tus clientes experiencias con el café renovadas y mejoradas, se está convirtiendo en un área de interés creciente para aquellos que buscan diversificarse y diferenciarse de la competencia.
Para las tiendas de café, el tueste en el local podría ser la respuesta. Siempre es positivo desarrollar mezclas propias que te ayuden a ganar cuota de mercado con los clientes y mejorar la frescura del café que se sirve.
Una cosa es segura: es una opción que parece cobrar cada vez más velocidad entre los administradores y propietarios de tiendas de café.
Fotos y traducción de la revista: Perfect Daily Grind
Moderno y limpio diseño el que se realizó para otorgar a los entrenadores, (Authorized SCA Trainer) por parte de la Specialty Coffee Asociation, el que después de muchos años de trabajo y experiencia como capacitador, le fue entregado a Julio Villaneda.
Julio Villaneda es un hombre joven y sencillo de origen humilde, que con gran esfuerzo y tesón se formó como uno de los mejores profesionales del café de especialidad en Colombia. Como a la gran mayoría de baristas que conquista el café para su difusión y cultura, a el no le basto con ser barista y jefe de entrenamiento del mejor restaurante francés de Bogotá, sino que todos los fines de semana nos acompañaba en nuestra sede de Chapinero, cuando aún nos llamabamos Escuela Colombiana del Café, capacitando y entrenando baristas, para nuevas tiendas que se abrian en todas partes del país, lo mismo que asesorando y apoyando colegas suyos que querían participar en los nacientes campeonatos de barismo nacional.
Su pasión por café y la «goma» por el diseño en el Latte Art, lo llevaron a construir un método práctico, propio de un maestro de dibujo, con el que ofrecimos muchos cursos básicos y avanzados que hacian las delicias de los propietarios y clientes de estos nuevos negocios de café; épocas en que los consumidores se fascinaban con una espiga o un corazón en sus tazas de capuccino, hasta el punto de pensar mucho antes de tomarlo, eso si
Pero como todo buen artista (o bartista?), su inquietud no paro ahí, sino que «el sabor en taza», como le gustaba decir en sus cursos, lo llevaron al análisis sensorial, a la catación, gracias al trabajo profesional que le ofrecieron en una de las mejores empresas de exportación de café especial del país.
Allí entre máquinas y equipos de café la tarea se volvió más profunda y de mayor responsabilidad. Tostar y catar café se convirtió en su verdadero día a día. Julio asumió su tarea y compromiso con la empresa, sin descuidar su formación profesional. Desde cuando se anunciaron las certificaciones de la SCA, en los campeonatos anuales, lo tuvo entre sus metas. Tenia que ser un «Entrenador autorizado».
Fueron muchos los cursos dictados y certificados por la Escuela Colombiana del Café, ahora Educafes, muchos los cursos que se han dictado en alianza con su empresa Banexport y no serán pocos los que se lleven a cabo ahora al terminar esta crisis de la pandemia, que ha represado las necesidades, sueños y proyectos de profesionales y emprendedores del café. Iniciarse en el mundo del café, aprender todo sobre la cadena productiva, abrirse paso como barista, catador, tostador o propietario de una marca de café es importante, como lo es asi mismo para muchos: Certificarse.
Aunque la práctica, la experiencia y como dicen los pilotos de aviación lo que cuenta realmente, son las horas de vuelo. Las certificaciónes en cualquier actividad, hoy confieren seguridad para el cliente o consumidor y son ya muchos los amateur apasionados por el café que anhelan recibir por lo menos una. La experiencia de aprender del café , sus técnicas y secretos, siempre serán mas confiables de la mano de expertos, haciendo que un certificado no sea un simple cartón de exhibición.
Un largo preámbulo para informar y promover los cursos que con la dirección de Julio Villaneda, se comenzarán a brindar gracias a la alianza de Banexport y Educafes.
¡B I E N V E N I D O S!
tema de
Todos estos temas y áreas del café podrán ser tomados y certificados por Julio Villaneda, porque verdaderamente con expertos » CERTIFICARSE PAGA»
Mayor información: consultor@educafes.com WhatsApp: +57 3168261776
El interés por aprender sobre el café no cesa, aún con todas las limitaciones que se presentan hoy en día con respecto a la pandemia que nos azota y si bien es cierto el número de personas por grupo es bajo, esto no ha limitado la planeación o logística para brindarlos.
Durante el mes de marzo que acaba de terminar, pudimos ofrecer nuevamente nuestra capacitación sobre tostión y catación, que tanto ha motivado a productores directos, como a emprendedores interesados en crear su propia marca o aquellos que ya cuentan con ella, sin dejar de lado a todo aquel que proyecta exportar o comercializar con más conocimiento el café de calidad. Tostar en origen ha dejado de ser una utopía, cada vez se mira más como una verdadera forma de acceder al valor agregado que deja esta parte de la cadena productiva y nosotros lo vislumbramos como un cambio positivo en la cultura de consumo y en el verdadero reconocimiento del trabajo del productor comprometido con la calidad.
En las instalaciones de Banexport se realizó esta interesante formación en tostión y catación, para un grupo conformado por Dairo Mauricio Vanegas, Sergio Alexander Quenguan y Nikoll Dayana Cortes, productores cafeteros de la región de La Plata Huila, quiénes incorporaron a los páneles de catación las propias muestras de sus cosechas para ser evaluadas en conjunto. Así mismo nos acompañaron: Victoria Dubié joven argentina que planea tostar buen café colombiano en su país, Luis Hernando García, Fernando Valencia y Jonathan Orlando Acosta, caficultores que adelantan en sus propias fincas mejoras en cultivos y procesos, que muy seguramente después de estas primeras incursiones en el proceso de tostar y catar, esto hará parte de sus proyectos.
Certificado que se otorga a los asistentes al taller de tostión y catación que se realiza mensualmente en concurso con Banexport
Pese también, al cierre lamentable de tantos establecimientos del sector de cafés y gastronomía en general, los cursos de barismo, fueron solicitados por personas que no cesan en la idea de operar y abrir su propio negocio una vez finalicen las restricciones impuestas, o de muchas personas que desde antes, tienen el objetivo de viajar a estudiar fuera del país y trabajar de la mano del café, que les brindaría un trabajo digno y respetable.
Y nadie mejor que Julio Villaneda para dar respuesta a todos estos admirables empresarios y emprendedores a quienes no los amilana la situación y adquieren el conocimiento y formación para asumir esta tarea, una vez salgamos todos adelante.
Hicieron parte de este grupo: Daniel Fernando Mantilla Ochoa, Leonardo Esteban Kaligare, Juliette Guillot, Marelvis Camargo Ovalle y Daniela Rodríguez Sánchez.
Y por último para concluír satisfactoriamente las labores de marzo atendimos un evento virtual de educación cafetera sobre Métodos de Filtrados y preparación en casa, a través de la plataforma Teams solicitada por la Escuela de Administración de Negocios EAN, para un significativo número de estudiantes de su institución.
La dirección de este taller virtual estuvo a cargo del experto barista Michael López, con la asistencia de la presentadora de Visionarte, quién supo transmtir una a una las enseñanzas y técnicas de cada método de preparación de filtrados.
Un aspecto a destacar de este último evento fue el foro que generó el hecho de ver, como al estudiante de cualquier disciplina le importa el café y todas sus formas de preparación, así como el gran interés que hoy genera la cultura del café de especialidad.
Queremos resaltar y agradecer la iniciativa de esta universidad privada, por llevar a sus alumnos una capacitación como está, ejemplo para todas las entidades educativas.
La historia del café en América siempre ha estado ligada a Gabriel Mathieu de Clieu y muchos tratadistas del café lo han tenido que referenciar en sus escritos. Una de las mejores investigaciones y libro que conozco “La aventura del café” lo patrocinó la FNC y lo escribió Felipe Ferre, libro que se volvió importante en las librerías de “viejo” en Bogotá y donde logré encontrar varios ejemplares, para regalarlo a los amigos y por supuesto tenerlo dentro de mis preferidos.
En esta ocasión como muchas veces lo hago, comparto el artículo del gastrónomo y experto en vinos Hugo Sabogal, que muy seguramente tuvo como base la edición de Ferre, para referirse a la llegada del café y a la historia a su vez del Typica, como antecesor de todas las variedades que hoy se encuentran en las fincas de Colombia.
Los invito a leer o refrescar la memoria con esta nota publicada hoy en el Espectador y si quieren profundizar la historia averiguar en Google o Amazon por el libro de Ferrre. Es una verdadera obra editorial, que lastimosamente no volvió a repetir la Federación.
Por: Hugo Sabogal
El café es africano de nacimiento. Es árabe por haberse producido el primer cultivo agrario en sus dominios, y porque allí también se socializó el consumo y se perfeccionó la preparación.
El cafeto traído por Gabriel Mathieu de Clieu -del grupo genético de la variedad Typica- fue la fuente principal de casi todos los cultivos posteriores en Haití, República Dominicana, México, Cuba, Centroamérica y el norte de Suramérica, incluida Colombia.
También es europeo, porque el Viejo Continente impulsó su evolución y refinamiento. Y, desde el siglo XVIII, es americano gracias a las cosas del amor.
Desde su transición de arbusto silvestre en Etiopía a plantación agraria en Yemen (en el siglo XV), el pequeño grano -que hoy constituye la segunda materia prima más transada del mundo- ha sido objeto de intrigas, acaparamientos, robos a hurtadillas, contrabando, esclavitud, fuente de subsistencia y chispa de confrontaciones geopolíticas.
En 1670, Baba Budán, un sacerdote sufi de India -quien había ido de peregrinación a La Meca-, sacó a escondidas, entre sus barbas, siete granos verdes por el puerto yemenita de Moca. Los sembró en India y con el tiempo convirtió a ese país en un importante centro de producción. De India, los mercaderes holandeses expandieron los cultivos a Indonesia.
En 1711 llegó el primer cargamento a Ámsterdam, lo mismo que un arbusto donado al jardín botánico de la capital neerlandesa, cuyas autoridades compartieron varias semillas con amigos y aliados en el Viejo Continente. Uno de ellos fue el rey Luis XIV, quien ordenó transferirlas de inmediato al Jardín des Plantes, de París.
A nadie se le cruzó por la cabeza que ese regalo se convertiría en el engendro de la expansión cafetera por las Antillas y las Américas. Su principal propagador fue el teniente naval Gabriel Mathieu de Clieu, quien había sido enviado a Martinica en misión oficial. Uno de sus sueños era iniciar cultivos en esa isla caribeña, y para ello necesitaba no solo las semillas, sino la autorización del entonces rey Luis XV, quien se la negó.
De Clieu no se dio por vencido y logró, con mucha seducción, compartir su sueño con una influyente dama palaciega, quien logró conseguirle un brote. De Clieu lo plantó en un pequeño tiesto, que protegió con una urna de cristal.
En 1723, De Clieu partió del puerto francés de Nantes, sin sospechar las angustias que soportaría en el trayecto, como un intento de arrebatarle el arbusto, un ataque lanzado por corsarios tunecinos y furiosas tempestades que estuvieron a punto de hundir la embarcación. En momentos de escasez de agua, De Clieu reservaba parte de su ración para hidratar la planta.
Al llegar a Martinica, trasplantó el pequeño arbusto en un terreno de su propiedad y tuvo que rodearlo de matorrales espinosos para evitar posibles robos. En corto tiempo, ese único cafeto se multiplicó con rapidez, gracias a que De Clieu repartió y regaló semillas y plántulas a la población local, cuyos cultivos de cacao se habían echado a perder por culpa de arrasadoras inundaciones. Desde Martinica también se enviaron plantas y semillas a Surinam y a otras islas antillanas.
El cafeto traído por De Clieu -del grupo genético de la variedad Typica– fue la fuente principal de casi todos los cultivos posteriores en Haití, República Dominicana, México, Cuba, Centroamérica y el norte de Suramérica, incluida Colombia.
Ahora más que nunca, cuando hasta la misma FNC monta una tienda en línea y ofrece respaldo para la comercialización en línea a las diversas marcas de café tostado que se ofrecen en el mercado, nos sentimos orgullosos de nuestra persistencia en la capacitación y formación de nuevos tostadores.
Hace alrededor de 30 años esta parte del proceso del café en Colombia era cuestionada y penalizada en muchas ocasiones, si no se contaba con el aval y permiso de la misma FNC, solo podían tostar café para comercializar los grandes tostadores en sus plantas de las grandes ciudades colombianas. Tostar podría ocasionar visitas de las autoridades o el cierre de los pequeños o medianos negocios que se atrevieran a hacerlo.
Tostar en sartén como es este ejemplo de la imagen tomada de Perfect Daily Grind, es la forma como aún lo hacen en muchas partes en Etiopía y en muchas fincas cafeteras de Colombia por parte de las abuelas era y es aún hoy parte del ritual diario en sus cocinas.
Tostar café cobra cada día mayor importancia a nivel mundial, no solo para la gran industria, sino para el sector de las tiendas y cafés de especialidad, que aunque limitados por la crisis de la pandemia, no dejan de ser la vanguardia en la búsqueda de la calidad en taza. Son muy pocos los propietarios de tiendas que no aspiren a colocar en sus instalaciones una pequeña o mediana tostadora de café.
Laura del Mar, quién aparece a la izquierda es una empresaria entusiasta a quién su experiencia de trasladarse a vivir en Australia, la llevó a pensar en formarse a fondo y prepararse para establecer su empresa de café en ese continente.
De otra parte y razón de ser del Supermarket del café que acaba de subir a la red la FNC, es la explosión de nuevas marcas, que han surgido como alternativa de negocio y ventas a domicilio u online, que se han puesto al orden del día.
En Colombia en reciente búsqueda de antecedentes de marcas de café en la base de datos de la Superintendencia de Industria y Comercio nos sorprende como ha subido el número: Marcas con la palabra CAFE: 1986 marcas para identificar cafe como producto en la clase 30: 886 marcas con la palabra café en la clase 30 que actualmente están vigentes en Colombia: 196 Marcas con la palabra COFFEE: 543 marcas para identificar cafe, que usen la expresion COFFEE como producto en la clase 30: 420 marcas con la palabra COFFEE, en la clase 30, (actualmente están vigentes en Colombia: 189). Estos datos explican la dinámica del mercado cafetero, evidenciados con la apertura de tiendas especializadas, nuevas plantas tostadoras, micro plantas tostadoras o tostadores artesanales, productores directos que crean y comercializan su propia marca, grupos asociativos y cooperativas que ven en este renglón de la producción un futuro promisorio.
Alumnos que nos acompañaron en la reciénte capacitación a tostadores y catadores realizada en Bogotá.
Esta primera experiencia en el taller de tostión y catación se enfoca a brindar una visión histórica, general, práctica y fundamental en lo que concierne hoy al tostador en el laboratorio de control de calidad o planta de producción y su participación en los paneles de catación y al catador lo invita a entender la importancia de la tostión como parte de sus herramientas de trabajo y conocimiento. No se puede desligar la tostión de la catación, el verdadero analista comprende todos los aspectos de la termodinamica en el proceso y cuales serían los resultados en taza.
Tostar y catar, catar y tostar son la clave de una buena propuesta de negocio.
Este nuevo eslabon de la cadena de producción del café como son las pequeñas, medianas o grandes plantas de tostión, son sin lugar a dudas el ORíGEN…el orígen de un producto competitivo, de un consumidor educado, de un productor bien remunerado por el reconocimiento de un valor agregado y por último un avance dinámico en la cultura del café de especialidad.
Nos acompañaron y participaron en este taller de Febrero: Laura F. Arango Rodríguez, Yeison Daniel Benítez Herrera, Julian Bayardo Benitez Florez, Ana María Mogollón y Marleny Sánchez Celis.
El café de la Sierra Nevada de Santa Marta se conoce como el más suave del país, pero a su vez reúne una gran diversidad de perfiles de taza, que la hacen apetecida y famosa a nivel internacional, región que hemos escogido para continuar con el entrenamiento a catadores y tostadores de cafés especiales. Sumado a todos los parámetros y protocolos regidos por la industria, se evaluarán comparativamente los cafés de la Sierra de reciente cosecha, junto a muestras suministradas y acopiadas en otras regiones del país, para hacer de esta capacitación y entrenamiento algo singular, enriquecedor y significativo. El recorrido por fincas de la región así como los demás detalles de la logística, alojamiento, costos y desplazamientos, serán opcionales e informados durante el taller de capacitación.
Acompáñanos
¡Aprende a detectar los atributos especiales de nuestros varietales colombianos!
Incluye: Cafés tostados, cafés de los paneles de catación, delantal de trabajo, cuchara de catación, refrigeros de los 2 días del curso, materiales en medio digital y certificado de asistencia. Incluye Manual para tostadores en formato PDF
En la Sierra Nevada llueven café y miel
En la Sierra Nevada se producen tres variedades de café arábica: Colombia, Castillo y Caturro.
Fotos: Juan Camilo Serrano.
Por: María José París
Con este excelente artículo de María José París, queremos iniciar el año de la educación cafetera y el recorrido que emprenderemos por todas las regiones del país, buscando investigar y reconocer los diversos perfiles, que nos ofrecen los diversos climas, altitudes y atmósferas que nos brinda la naturaleza colombiana, más conocido en el medio como Eco-topos. El café de la Sierra Nevada de Santa Marta se conoce como el más suave del país pero también reúne una gran diversidad de perfiles de taza, que la hacen apetecida y famosa a nivel internacional, tarea por la cual la hemos escogido para continuar con el entrenamiento a catadores y tostadores de cafés especiales.
Estaremos informando en próximos días la fecha exacta del curso de catación de cafés de la Sierra así como el recorrido por fincas de la región y demás detalles de la logística, alojamiento, costos y desplazamientos.
Cafés especiales, orgánicos y con sellos de Comercio Justo, apicultura y agroturismo, son las apuestas productivas para las víctimas de esta zona del país que sufrió violencia de las Farc y de dos grupos de paramilitares y la depredación por los cultivos de uso ilícito.
Era tan tenebrosa la vida en Sacramento, un corregimiento cafetero de Fundación, en el departamento de Magdalena, que para el 2003 se había convertido en un pueblo fantasma. Desde los años 70, allí se consolidaron grupos paramilitares para proteger a algunos terratenientes, en los 80 hubo presencia guerrillera, pero en los 90, la población estuvo en medio de los enfrentamientos del Bloque Norte de las Autodefensas Unidas de Colombia (AUC), comandado por Jorge 40, contra los hombres del Bloque Resistencia Tayrona que comandaba Hernán Giraldo. El desplazamiento fue masivo ante las amenazas de los combates y la frecuencia de los asesinatos selectivos.
En la memoria de los habitantes de esa región todavía está lo ocurrido entre diciembre de 2001 y febrero de 2002. En ese lapso, según cifras de Acción Social de Presidencia de la República, 1.700 familias fueron obligas a desplazarse para ser utilizadas como escudo humano por parte de las tropas de Hernán Giraldo.
Sacramento fue un territorio de disputa. Era estratégico porque se convirtió en un corredor natural que conecta al Magdalena con el departamento de Cesar. Fue un camino para sacar la marihuana de la ‘Bonanza Marimbera’, y luego se convirtió en una bodega para esconder narcóticos, armas y contrabando.
Nada logro prevenir el éxodo. Ni ser parte de la montaña costera más alta del planeta, ni ser declarada por la UNESCO en 1979 como una Reserva de la Biósfera, fueron suficientes para subsanar las necesidades humanitarias de la población. La majestuosa Sierra Nevada, la meta inalcanzable de la Comisión Corográfica, el sueño frustrado de Agustín Codazzi, ocupó el tercer lugar en el escalafón de territorios expulsores de pobladores en el país. Solamente fue superada por Urabá y Montes de María, concluyó el Centro Nacional de Memoria Histórica en “Una nación desplazada. Informe nacional de desplazamiento forzado en Colombia”, publicado en 2015.
Dagoberto Quintero es el representante legal de la Asociación de Productores de Sacramento (Asoprodesa), que fue creada en 2013 con la misión de apoyar a los caficultores y apicultores. Tanto su familia, como 196 más, fueron víctimas del desplazamiento forzado en los años 90, en especial por la expansión paramilitar. Comenzaron a regresar de su exilio en 2006, cuando el Frente Resistencia Tayrona y el Bloque Norte de las AUC, se empezaba a desmovilizar por la entrada en vigencia de la Ley de Justicia y Paz.
Sin garantías jurídicas, volvieron a su pueblo bajo la figura de retorno voluntario y mientras subían notaron que su paisaje había cambiado: los cafetales estaban secos y la desaparición de los árboles era evidente, casi no había vainillo y tampoco quedaba mucho cedro. Los paramilitares usufructuaron el café y no cuidaron los cultivos, y además, se dedicaron a tumbar las selvas para vender las maderas en mercados ilegales.
Regresaron a casa, pero les tocó empezar de ceros. Poco a poco recuperaron los cultivos de café y su pan coger. Muchos no tenían plata para los insumos químicos que requiere la broca, y aunque es muy dispendioso, la combatieron manualmente. Sin saberlo, se estaban sincronizando con las demandas del mercado internacional de café: estaban cultivando un producto orgánico.
En 2008, la Oficina de las Naciones Unidas Contra la Droga y el Delito (UNODC) instaló el programa de Familias Guardabosques para incentivar la sustitución de cultivos de uso ilícito e invitaron a los miembros de la Red Ecol-Sierra a participar.
Esta asociación fue creada en 1997 por caficultores de Ciénaga y Santa Marta que empezaron el cultivo del café orgánico. Después se adhirieron miembros de Aracataca y Fundación.
Víctor Cordero, caficultor, hijo de colonos y representante legal de Ecol-Sierra cuenta que UNODC los buscó porque su organización ya había obtenido en 2002 y en 2005 sellos y certificaciones de café orgánico y comercio justo. Para Julián Ruiz, gerente de Banexport, “la doble certificación era algo que demandaba el mercado internacional y parecía imposible de encontrar”, pero a través de Colombia Verde se enteró de la Red Ecol-Sierra y desde el 2008 se convirtió en su aliado comercial.
Como sucede con todos los commodities, los precios del café están en constante fluctuación. La cosecha en la Sierra es de octubre a marzo, y es imposible predecir cuánto valdrá cuando se cotiza en el mercado bursátil. A veces es bueno, otras no tanto. Por eso se volvió imperativo diversificar la economía local, porque a pesar de la fertilidad de sus suelos, es muy difícil sacar adelante productos perecederos por las dificultades del transporte. Se empezó con la producción de miel y hasta ahora, los resultados han sido muy buenos.
“Ecol-Sierra brindó asistencia técnica e insumos para la producción de miel. Por cada colmena, había que plantar 100 árboles. Así se diversificaba la economía y se trabajaba en la restauración de los bosques maderables que habían sido talados años atrás”, dice Emel Yaruro, presidente de Asoprodesa.
Para cumplir con la Ley de Víctimas, el Gobierno Nacional tenía que diseñar programas para generar empleo rural y urbano y así apoyar el autosostenimiento de las víctimas. Fundación, Magdalena, fue uno de los municipios focalizados porque allí se registró una de las cifras más altas del país: 46.433 desplazados y 20.762 hectáreas de tierra abandonadas, según información suministrada por el Proyecto de Protección de Tierras y Patrimonio. Desde el 2014 los esfuerzos que se adelantaban se complementaron con Somos Rurales, un Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y el Ministerio de Trabajo. Se han atendido a 320 familias víctimas del conflicto en la Sierra Nevada de Santa Marta: 190 Sacramento y 130 en Minca, un corregimiento de la capital del Magdalena que tampoco escapó de la presencia guerrillera ni de la arremetida paramilitar. Y se han invertido 2.100 millones de pesos en líneas productivas de ganadería sostenible, café y miel.
En este escenario se han concentrado en mejorar las capacidades de los cultivadores en temas como la caracterización de taza, -una metodología de evaluación del café- y el mejoramiento de los procesos poscosecha. Para lograrlo han adquirido despulpadoras, beneficiaderos, marquesinas de secado y tecnología para mejorar la fermentación en todas las fincas. Todo esto con la idea de alcanzar los más altos estándares internacionales con una materia prima que es reconocida como de primera calidad.
Asoprodesa está empeñada en superar lo hecho hasta ahora. No se conforman con vender el café en estado verde o en pergamino (seco) y en ese propósito han encontrado el apoyo del PNUD. Quieren tecnificarse para superar la frontera del cultivo y pasar por el proceso que los lleve a mejorar la fermentación, el secado y una tostión, hasta llegar al empaque y la venta al consumidor final.
En ese camino ya han se han preparado también en el aspecto financiero y ejecutaron un proyecto con el que adecuaron una casa, en un centro de agronegocios y diseñaron etiquetas para el café y la miel. “Con el PNUD hemos aprendido que la apicultura no es solo miel, sino que también tiene usos industriales, como las ceras”, dice Diana Quintero, secretaria de Asoprodesa.
Pero además de planes y sueños, también existen varias limitaciones por sortear. Una de ellas es que en Sacramento solo hay paneles solares y no hay capacidad para instalar una tostadora. Por ahora, tiene que enviar el grano a Santa Marta para tostarlo. Eso significa unos costos de transporte por más de cuatro horas atravesando casi todos los pisos térmicos de la Sierra Nevada.
El agroturismo es otra apuesta para dinamizar el autosostenimiento de las víctimas, especialmente para las de Minca porque hay potencial: es muy cerca de Santa Marta, hay caminos pre-hispánicos, mobiliario cafetero del sigo XIX, paisajes, café y miel.
Ana Delia Becerra es hija de colonos de Norte de Santander y es propietaria de Eskandia, una finca cafetera que también es un hostal. Contó, entre risas, que se dedicó al cultivo orgánico desde 1998 porque había quedado viuda y, aunque tenía tierra, no tenía plata para comprar todos los químicos.
“El café crecía y en el Comité Cafetero me hablaron de ese proyecto de orgánico. Para certificarse tocaba tener limpia la tierra de químicos por tres años y yo ya tenía ese tiempo. Así me pude vincular a la Red EcolSierra”. Ana Delia será beneficiada en la siguiente fase de Somos Rurales con una estufa ecológica para su proyecto ecoturístico.
En la Sierra Nevada llueve café en el campo, caen aguaceros de yuca y aunque no hay té, sí hay miel. Las variedades de cafés arábicos, la limpieza de su trazabilidad confirmada con los sellos orgánicos y de comercio justo, la apicultura y el agroturismo, son esfuerzos que se enmarcan en el uso sostenible de los recursos y que sin duda, podrán mejorar la vida de las víctimas de la montaña costera más alta del planeta.
La colonización de la Sierra Nevada
El retorno estuvo inspirado en los abuelos de estos pobladores, campesinos liberales de Norte de Santander, Santander, Tolima y Huila que se refugiaron en las selvas vírgenes de la Sierra Nevada para salvarse de la violencia bipartidista de los años 50. La historia los llamó colonos.
Con machetes y alpargatas estas familias subieron por la Sierra, y como le sucedió a José Arcadio Buendía en la fundación de Macondo, “la trocha que iban abriendo a su paso se volvía a cerrar en poco tiempo, con una vegetación nueva que casi veían crecer ante sus ojos”. Se quedaron entre los 900 y los 1.500 metros sobre el nivel del mar.
Con una temperatura entre los 17 y los 24 °C, y suelos ricos en nutrientes, se dedicaron a cultivar café, como lo hacían al interior del país. Hay registros de café desde finales del siglo XIX en Minca, mucho antes de su llegada. No obstante, la tenencia y uso de la tierra era diferente: La Victoria, era una hacienda de alemanes de apellido Weber o El Recuerdo, que era un latifundio de ingleses.
Con la expansión de la frontera agrícola, aumentaron los cultivos de café, en plena Guerra Fría comenzó la agricultura intensiva con el uso de fertilizantes y plaguicidas. Esta “optimización” se denominó Revolución verde y fue financiada por la Alianza para el Progreso, un plan de Estados Unidos que suponía mejorar la distribución de la riqueza y una reforma agraria. Era un programa asistencialista para frenar la influencia del comunismo en América Latina.
Santa Marta – Magdalena
