Exposición Fotográfica ‘Del Norte del Tolima’ en Varietale

‘Del Norte del Tolima’ es un breve vistazo a la vida de algunos productores, que se niegan a sacrificar la caficultura tradicional, sea como jornaleros de otras fincas o trabajando sus propias tierras en una de las regiones menos reconocidas por su calidad, pero con el mayor potencial de la Zona Centro.
No es simple el sacrificio que cientos de miles de productores hacen en el campo para llevar algo a nuestra mesa. Aquellos que dan hasta la vida por una papa, una carga de café, un litro de leche. Aquellos que ven pasar sus días, amanecer tras amanecer, cosecha tras cosecha, sin el reconocimiento que merecen.

El Autor
Herbert Peñaloza Correa es un fotógrafo documental bogotano, que trabaja en desarrollo de proyectos visuales, con base en la fotografía, diseño gráfico y video. Su portafolio habla de la visualización de comunidades y el análisis de procesos de corte rural. Ha desarrollado proyectos para varias fundaciones, asociaciones, embajadas y entes gubernamentales, en diversas regiones del país, cubriendo zonas con condiciones muy particulares como La Guajira, el oriente de Boyacá, la costa Pacífica, entre otras.
Desde el año 2010 trabaja como consultor en procesos de asociación y mejoramiento de la calidad en la región cafetera del Norte del Tolima, donde su relación directa con comunidades campesinas le ha permitido realizar este proyecto.

Como tarea y parte de la visita al Hard Rock Casino, nos dispusimos varios días con Jim Osseola y mi amigo Ramón Rodríguez,  a visitar los sitios de café, más destacados de los alrededores y del camino a Key West, donde me sorprendió ver como surgen cada día nuevas tiendas, donde poco a poco se prepara café, ya no solo en máquina de espresso y el característico thermo americano, sino también en prensa francesa Chemex y Clever, Aeropress y adicionalmente se ven tostadoras artesanales, con café de origen como es normal ver en Seattle, San Francisco o Long Beach.

Antes cuando se hablaba con alguien sobre el café en Miami, solo se tenia como referencia la «coladita cubana» preparada además con el café Bustello o Pilón y se hablaba por lo general más del azúcar que contenía la taza, que de la calidad del café que se bebía.

El team de baristas de Babys Coffee

Ya finalizando la semana organizamos una catación con los cafés que Jim iba comprando en cada tienda donde entrabamos, para evaluar los orígenes que se vendían en cada sitio, los niveles de tostión y blends que algunos promueven. Utilizamos la máquina Rancilio y el molino que se encuentra en demostración en la planta de Seminola Coffee y aunque no tomamos con rigor los protocolos al realizar la catación, si pudimos ubicar y calificar a los mejores.

En Isla Morada encontramos un café Etiope que resulto como el mejor de la mesa y en otro lugar cercano a Key West, nos engañaron con un «blend», que resultó ser muy dulce…pero por el saborizante artificial que le agregaron…Un fiasco.

Debbie Ravinovich a la derecha propietaria de Café Curuba.

Por último nos encontramos con la grata sorpresa de un café que una antigua alumna acababa de inaugurar en el sector de Coral Gables, llamado Café Curuba, lugar que pensamos será referente para quiénes desean montar un café grato y cálido. Vale la pena contar que nuestra alumna es de origen colombiano.

Comparto el vídeo que nos hizo nuestro amigo venezolano Máximo Atilano

Nunca antes se había celebrado con tanto entusiasmo la fiesta de los cafeteros colombianos y tal vez por primera vez las nuevas tiendas especializadas, las cooperativas, los tostadores pequeños y medianos, junto con los organismos gubernamentales que apoyan a los caficultores, “echaron la taza por la ventana”, como es el caso de Santa Rosa de Cabal, donde se propusieron la meta de lograr superar las 20.000 tazas de café  colombiano,del Record  Guinness.

Y es que ya se puede hablar de un movimiento interesante, como es el de los micro-tostadores o  tostadores artesanales, conformado por productores directos en su gran mayoría y por empresarios emprendedores de tiendas especializadas, que se dieron a la tarea de realizar eventos de degustación, descuentos y promoción en sus locales, de lo que cada uno considera “el mejor café del mundo”.

A esto por supuesto se sumaron las grandes cadenas de supermercados, que en sus góndolas exhibían también los cafés tradicionales, que se promocionan desde el Programa Toma Café. Juan Valdez hizo con todo lujo de detalles el lanzamiento de un café cultivado por la productora Nancy Muñoz, con un micro-lote de café Premium huilense, de Pitalito.

Realmente podemos decir que en muchos pueblos y ciudades del país, por primera vez el café se vistió de fiesta, porque la gran cantidad de empaques de todo tipo, la gran cantidad de marcas y de formas de presentación, en grano o molido, sumadas al orgullo de las degustadoras que ofrecían café a todo el que se acercaba, a los baristas que se lucían en la preparación, junto a los consumidores que se dieron gusto probando orígenes del Huila, Nariño, Cauca, Santander, Boyacá, etc.

Los comentarios de la gente en su consenso eran de apoyo y reconocimiento a la calidad de los cafés que se ofrecían, muchos entendiendo además que la calidad cuesta y que ya es hora de superar los “malos tragos” de los cafés que nos dejan en el país. Ya podemos consumir lo que con tan esfuerzo producimos, decían algunos.

Nosotros igualmente nos sentimos recompensados al ver que la labor de educación y capacitación que ofrecimos durante más de una década, con la Escuela Colombiana del Café y Educafes  no ha sido en balde y a que a ella se suman hoy nuestros primeros alumnos, la organización Toma Café, El Sena, las cooperativas, los exportadores,  los entes municipales y gobernaciones, sin hablar de la Federación que ha tenido siempre esta responsabilidad.

Ahora después de la fiesta solo queda continuar con la tarea de acercar al consumidor a la calidad, con actividades de catación y degustación para convertirlo en juez y parte, buscando el reconocimiento y precio justo por el trabajo esmerado del anfitrión de esta celebración: Nuestro caficultor.

Nota:

A última hora recibimos el mensaje de Oscar Arango Gaviria uno de los organizadores del Record Guinness en la población de Santa Rosa de Cabal, que a su vez compartimos con todos nuestros amigos:

Café y  Té

Benéficos para el cerebro y corazón

Los científicos del Centro Nacional Cerebral y Cardiovascular de Japón han concluido en sus investigaciones que el consumo regular del café y el té verde disminuye los riesgos de un derrame cerebral, si estos son consumidos de una forma regular. Actualmente el café disputa con el té el consumo popular no solo en Japón, sino en muchos países del mundo.

Durante más de 15 años los investigadores obtuvieron datos y registros de cerca de 90.000 personas entre los 45 y 74 años de edad, acopiando información sobre fallas cardiacas y cerebrales Igualmente se contemplaron edades, estilos de vida, sexo y hábitos de fumar, consumo de alcohol, dieta, pesos y ejercicios físicos, concluyendo que las personas que bebían una taza de café al día, tenían un 20% menos de riesgo, que aquellas que raras veces lo tomaban. De igual forma que el riesgo de infarto cerebral se redujo en un 14%, en aquellas personas que tomaban dos a tres tazas de té verde al día y quienes tomaban por lo menos 4 tazas diariamente el riego era del 20% menos.

Aunque el equipo del Dr. Yoshihiro Kokubo realizó el estudio de la incidencia de combinar ambas bebidas, observando que aquellas personas que alternaban una taza de café y dos de té verde por día, se redujo en un 32% el riesgo de sufrir una hemorragia intracerebral, determinaron que se requerirían más estudios para determinar como la combinación reduce el riesgo de u ataque cerebral.

El ácido clorogénico presente en el café, reduce el desarrollo de la diabetes de tipo 2, disminuyendo el riesgo de un ataque cerebral y tanto el té como el café, bebidos de una forma regular benefician la salud cardiovascular, evitando la formación de coágulos de sangre.

Estos estudios y muchos otros que últimamente reconocen a nivel mundial, entierran los falsos mitos como los que dicen que el consumo habitual ocasiona hipertensión. Ya muchas guías clínicas indican a sus pacientes hipertensos, que pueden continuar con su hábito de tomar  de 1 a tres tazas al día. Consumir hasta 300 gramos no es peligroso. En altas dosis produce insomnio, nerviosismo y si se trata de mal café problemas gastrointestinales.

Fuente: Revista Fórum Café

En este año cumplimos una década enseñando y aprendiendo sobre el  fascinante mundo de los cafés de especialidad. Pasaron por nuestra escuela cerca de 4.000 personas recibiendo capacitación, formándose como baristas, catadores y/o tostadores de café, compartiendo con nosotros conocimientos en las diversas áreas que confluyen en el tema, como son las de la botánica, agronomía, química, gastronomía y muchas otras disciplinas que el café atrae con su magia.

Procuramos reseñar en nuestra web site cada uno de los talleres, seminarios, salidas de campo, eventos y servicios, que se dieron durante estos 10 años, donde participaron profesionales y personas de todas las disciplinas, a quiénes la idea de abrir una nueva tienda, montar una micro-planta tostadora, exportar café, administrar una barra o simplemente preparar profesionalmente un café, eran la razón de su ingreso a Educafes. En algunas oportunidades se nos escaparon nombres de participantes o de aquellos eventos realizados, por tiempo o falta de «fotógrafo» encargado, pero el contacto y experiencia sigue vigente.

Así como alumnos que vinieron, se capacitaron y luego se fueron,  también tuvimos colaboradores profesionales e instructores de las diversas áreas que nos acompañaron, algunos por poco tiempo, algunos que lo siguen haciendo, pero hay que agregar que  todos han dejado huella con sus  «granitos» de experiencia y conocimientos. Semillas que a lo largo del tiempo se han transformado en nuevas escuelas, nuevas tiendas, nuevas marcas y por supuesto nuevos amateur y maestros tostadores del café.

Hace tan solo diez años que la palabra barista era extraña para la gran mayoría de personas y cuando nos llamaban para investigar o preguntar por nuestros cursos, era curioso, pero teníamos que empezar por explicar a qué se refería. Hoy vemos con satisfacción y beneplácito que no solo el término se ha popularizado, sino que ya se valora la profesión en muchos lugares donde se vende el buen café. Así mismo vemos como un gran número de baristas, ofrecen hoy sus servicios como entrenadores en los lugares más distantes de Colombia y algunos se han lanzado a abrir su propia escuela.

Cuando comenzamos la labor de capacitar y de brindar nuestros servicios y/o asesoría para la apertura de tiendas especializadas, podemos asegurar no existían más de 10 tiendas de alta calidad en todo Colombia, hoy podemos observar que junto o sumado a las tiendas Juan Valdez, ya se encuentran por lo menos 100 tiendas en todo el país, donde tomar un buen café, sin resultar decepcionado.

Un área de la capacitación como es la de la catación y tostión, que por lo poco conocida y además compleja (mejor decir extensa),  interesaba y motivaba a poca gente, fue convirtiéndose con el paso de los años en la actividad más importante en Educafes, ya que el trabajo del laboratorio y el de la perfilación de los cafés para tostar, eran la base de la calidad propuesta. A todos los alumnos que fueron llegando a tomar estos cursos y talleres les aportaba conocimientos importantes y fundamentales para el éxito en sus proyectos.  Hoy nos llena de orgullo, porque pocas son las escuelas en Colombia donde se le ha dado tanta importancia y relevancia a esta actividad.

El paso siguiente de Educafes

Por ley natural las empresas, las personas,  las instituciones, tienen sus ciclos, sus etapas o periodos y nosotros no somos la excepción; hemos aprendido, asimilado  y compartido momentos, experiencias, conocimientos, novedades e innovaciones en el desarrollo de esto, que ha dado en llamarse la “tercera ola del café” y que se ve reflejado en el consumo o en las nuevas y novedosas tiendas, donde ya no reina únicamente el espresso y la cultura italiana, que se daba alrededor de la máquina capuchinera, donde los jóvenes baristas, recién graduados o experimentados  que hasta hace muy poco, competían en torneos donde los ganadores y campeones eran los mismos organizadores, se ven atraídos hoy por los nuevos y modernos métodos de preparación, que requieren un mayor conocimiento y entrenamiento, ya que deben a su vez adentrarse en las áreas del catador y tostador de café, para poder comprender y sorprender con sus preparaciones  la clientela también cada vez más educada.

Así como esta “tercera ola” exige a los baristas un compromiso mayor,  a nosotros también nos impulsa a emprender un nuevo camino hacia la  investigación, hacia  la cultura del vino, en un país como Argentina, donde ya la enología es una cultura consolidada y además existe una gran expectativa con respecto al café colombiano de calidad. El café ya ha dejado de ser el pariente pobre de las uvas, los varietales nuevos y tradicionales del arábigo han venido siendo cultivados y tratados técnicamente con enfoques nuevos por parte productor y la fermentación al mejor estilo del vino, es una parte importante   en el proceso del beneficio; con características técnicas  cada vez más sofisticadas para lograr tazas sobresalientes en el mercado de especialidad.

Y así como se han adoptado nuevos  avances en el terreno del beneficio, las innovaciones y  cuidados en la tostión son llevadas a cabo en máquinas y equipos avanzados, por verdaderos maestros de la tostión, fundamentales para llevar a buen término la expresión natural del café en su penúltimo paso.

Estaremos en Buenos Aires compartiendo espacios con enólogos y sommelier que nos han manifestado un interés creciente en el café y que comprenden que aunque son profesionales que cuentan con extensos conocimientos y experiencias adquiridas en una importante formación académica, sus tareas se han expandido hacia otras áreas de la gastronomía. Sommelier y baristas deben acercarse a la enología y desde luego a la cafeología moderna.

De parte nuestra pondremos “todos los sentidos” para asimilar la vitivinicultura argentina que ya cuenta con más de cinco siglos de recorrido y tiene mucho que enseñarnos. En la tienda y tostadora de Full City Coffee House,  donde se produce y ofrece el mejor café colombiano desde hace más de 3 años, abriremos talleres y cursos nuevos, realizaremos catas y eventos donde comparativamente se enriquezcan las dos culturas. Lo mejor de la caficultura colombiana será ofrecido a través de los paneles de catación, que se realizaran periódicamente, gracias a la nueva tostadora adquirida por Allan Dorgan y Victoria Angarita, puesta a su vez al servicio de Educafes y este  nuevo proyecto.