Los maestros no nacen, se hacen…

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Cuánto ha cambiado el campo de los cafés especiales, desde que surgieron las pequeñas plantas tostadoras y desde que muchos emprendedores e innovadores decidieron mostrar el proceso en tiendas abiertas al público.

En Colombia particularmente, este fenómeno no tiene más de 2o  años debido a las restricciones legales y falta de estímulo para esta labor. Los tostadores medianos y pequeños no llegaban a la docena. El énfasis siempre ha estado centrado en la producción en el campo y en la exportación de almendra verde. Los pocos productores de maquinaria para la torrefacción no han progresado notablemente, de una parte por falta de apoyo estatal e institucional, de otra parte por la poca demanda y por último por la gran calidad de la competencia internacional.

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Pero gracias al desarrollo del café de especialidad, este formato de negocio de micro tostadores es cada día más atractivo. Se ha convertido en un generador de cultura generando un cliente cada vez más exigente, que para poder conquistarlo y complacer sus necesidades, investiga, analiza, procesa y venden distintos orígenes y variedades de café de gran calidad, en establecimientos donde desfilan a diario los sacos de yute, que distinguen el café de exportación y que le dan a estos sitios un ambiente cafetero, que evoca el campo, la finca cafetera.

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El tueste diario continuo, además de impregnar de grato aroma el lugar, indica al consumidor que ese es el  lugar donde con confianza puede adquirir el café para llevar, el café para obsequiar. La educación y la conciencia de este artesano tostador, le impide además almacenar grandes cantidades de café, evitando el deterioro o la oxidación segura. La pasión por el tueste diario se vuelve su credo.

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Pero no por pequeños estos “micro-tostadores” dejan de tener grandes tareas, ya que las exigencias en el tueste y perfil de cada varietal, es de riguroso cuidado. Las rutinas del maestro tostador clásico a quién simplemente se le pedían tostiones medias, medias bajas o altas, para los cafés especiales son igual de especiales., de ahí que hoy el trabajo del catador, el análisis en el laboratorio y los resultados en la tostión vayan de la mano.

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Pequeñas y medianas a tostadoras nacionales e importadas han evolucionado. Hoy cuentan con controles electrónicos avanzados, que permiten un desarrollo exacto de la curva de tostión adecuada a cada orígen a cada varietal, además se ofrecen en el mercado aplicaciones y software gratuitos para llevar registros y estadísticas que permiten replicar de la mejor manera el sabor y características propias de cada materia prima.

Esto y muchas cosas más son las que se compartirán en el taller de entrenamiento a tostadores y catadores de café, acerca de los procesos, perfilación y manejo de cafés de calidad, por parte del maestro químico de la Universidad Nacional de Colombia (Mgs.) voluntario del Coffee Quality Institute, experto en temas de tostión, postcosecha y control de calidad. Coautor del Vademecum del tostador Colombiano y del Señor Oskar Rutishauser Ingeniero de procesos de alimentos de la empresa productora de máquinas para la industria cerealera y cafetera Buhler -Pretoccini para América y Centroamérica.

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