Desde hace 20 años se publicó la rueda del sabor del café, una guía que presentaba códigos de colores para identificar y analizar los sabores encontrados en el café. Desde los agricultores hasta los baristas utilizan los términos en la rueda como un vocabulario compartido.

El mes pasado, en colaboración con la Asociación de Investigación Mundial del Café se actualizó la rueda del sabor por primera vez. «Es más descriptivo y con menos jerga «, dice Peter Giuliano, director sénior de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA).

El objetivo de este nuevo léxico, según sus autores «es utilizar por primera vez las herramientas y las tecnologías de la ciencia sensorial y así comprender las cualidades sensoriales primarias del café creando una forma reproducible de medir esas cualidades». Esto debido a que en la última década han cambiado muchos términos que fueron incluidos en la rueda de sabor original.

Entre los agricultores y los consumidores ha llegado un cambio en la industria del café. Catadores de café profesionales han comenzado a trabajar en un campo cada vez más ligado a la investigación conocida como análisis sensorial descriptivo. Este es un conjunto estándar de descriptores de sabor que se pueden aplicar en todos los sectores de alimentos y bebidas.

Es necesario presentar un lenguaje replicable, no importa dónde o cuándo se está bebiendo. De esta manera el gráfico actualizado se basa en el banco de la investigación donde se encuentra copilado en el Centro de Análisis Sensorial. Al igual que su predecesor, estos colores fueron elegidos con mucho cuidado, los diseñadores estudiaron las fotografías de diferentes alimentos, elementos y objetos presentando cada elemento en un color específico a la hora de seleccionar un color para connotar.

Fuente: Revista WIRED