Debe el tostador catar?, debe el catador tostar?

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Desde el comienzo en que se planeó el entrenamiento a tostadores de café, que ofrecimos recientemente en el mes de Septiembre y comienzos de este mes; se partió de la observación de que en muchas plantas tostadoras de café, grandes, medianas o pequeñas la faena del encargado de la torrefacción, está centrada en la operación de la  máquina y en una escasa participación en las catas o trabajo de laboratorio, y así concluimos que es un gran error.

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Desde el primer taller de entrenamiento de Septiembre, las conferencias del maestro Alvaro Peláez y del ingeniero Oskar Rutishauser se centraron en la necesidad de establecer los mejores perfiles de tostión, de cada café precisamente en la comprobación del sabor más indicado para el mercado y para cada tipo de preparación.

Perfilar el café no es nada más que establecer la vocación de una materia prima determinada para el método de preparación y tipo y cultura del cliente, pero no es solo responsabilidad del catador, deben involucrarse ojalá a todos los actores de la cadena productiva.

Tal es el caso de este excelente grupo que conformó el taller de entrenamiento que realizamos el pasado fin de semana. Un heterogéneo grupo que asistió puntualmente desde el primer día. En la imagen vemos de izquierda a derecha atrás:  Andrew Willis (periodista irlandés), Pablo Altamirano (empresario ecuatoriano), Carlos Felipe Guzmán (artista plástico y caficultor), Ana Paula Wada (Brasileña y artista plástica también), Juan Carlos Velásquez (Agrónomo samario), Sergio Paredes (samario y catador profesional), Alejandro Aguilar (empresario barranquilero), Francisco Aguilar y Carlos Mario Serrano (propietarios de la hacienda Barlovento de la Sierra Nevada). Adelante: William Caicedo Ruíz (Caficultor y tostador del Meta), Rogelio Barbosa (Caficulltor y dirigente del Meta), Victor Osorio (Caficultor del Meta), Martha Castillo (Agrónoma) y adelante a la derecha: Paola Andrea Romero (propietaria de La Mata del Café-Bucaramanga).

Muchas profesiones y proyectos, pero un solo objetivo: Aprender a tostar adecuadamente el café de su “sueños”.

El primer día lo dedicamos a prácticas de tostión en la máquina de Varietale, donde cada uno realizo un perfil de tostión, de un solo origen, pero con diversas curvas, que posteriormente debían ser catadas y cotejadas en consenso.

El propietario y tostador de Varietale ofreció una charla sobre el manejo y uso cotidiano de su máquina Buhler y graficó las curvas para una mayor comprensión de esta tarea importante de la torrefacción. Un café de la finca Tio conejo de Manizales, sirvió para realizar estas pruebas.

En las horas de la tarde del primer día, nos dirigimos a las instalaciones de Tecnocafé, donde los conferencistas invitados nos explicaban los comportamientos del grano en todas sus manifestaciones o procesos. Oskar Rutishauser de la empresa Bhuler enseñaba todo lo relacionado con las etapas del proceso en la máquina y Alvaro Peláez la química, la física y los pormenores del grano, antes durante y después del proceso.

Luego nos dirigimos hacía la planta donde el joven pero experto tostador, brindaba una pequeña charla y práctica sobre tostión en la máquina de Tecnocafé.

La atención se centraba en los cambios que minuto a minuto se operan en el grano, hasta la salida que por lo general fascina y encanta a todo el que ve tostar.

Y finalmente la parte más ansiada y esperada por algunos participantes: La catación. Aunque la parte central de este curso o taller no era la capacitación de catadores, hay que anotar que tostar sin catar no enriquece nuestra tarea o proyecto.

Y realmente es allí donde a través de los sentidos, comprobamos lo correcto o incorrecto del procesamiento en la tostadora. Es el momento en que descubrimos el potencial del café y su destino final.

Más instantes de este evento a tostadores los invito a visitar nuestro sitio de Facebook:

Gracias a todos los participantes en este performance cafetero. Muchos éxitos en sus proyectos.

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