Perfiles que se enfocan hacía la calidad

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El mosaico formado por los asistentes al entrenamiento a tostadores de café, ofrecido en Varietale Café: Arriba de izquierda a derecha: Alejandro Flórez, Arkadiy Chernov, Berhnard Gruber, Allan Dorgan, adelante: Edgar Castellanos, Diego Ospina, Wilson Regalado y Mario Fernando Gómez. Abajo en recuadros: Angela Aguirre, Alfonso Arango y Pedro Gómez. Gustavo Idarraga y Caleb Jácome no pudieron esperar la clausura.

Los perfiles

Esta definición tan usada hoy en día por los analistas de la calidad del café, me parece muy apropiada además para aplicarla a los asistentes a este curso de entrenamiento a tostadores, ya que seguramente se conformarán y encaminarán hacia la profesión de la torrefacción, “perfilándose” como verdaderos diseñadores de la receta adecuada para cada grano de café, que llegue a su plantas de producción.

Aunque ya lo hemos anotado antes, el “formato” de negocio de las micro-plantas o tostadoras artesanales se ha venido convirtiendo a nivel mundial en un estilo de negocio de alta calidad, donde sus propietarios algunas veces solos, algunas veces en equipo investigan, analizan, prueban, desarrollan los perfiles de las muestras y productos que adquieren para su clientela, “perfilándose de esta manera como verdaderos gourmet del café.

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Luego del protocolo de bienvenida y presentación de los asistentes al entrenamiento, las conferencias iniciaron con un pequeño pero valioso resumen sobre la actividad práctica y diaria de Abel Calderón, como tostador y propietario de Varietale Café.

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Con el ingeniero suizo  de la empresa Bhuler, Oskar Rutishauser se dio comienzo a las conferencias sobre la actividad del maestro tostador, con todos aquellos aspectos y detalles relativos al manejo de las máquinas y equipos que hacen parte de la planta o micro-planta del maestro tostador.

Enseguida de los módulos ofrecidos por Oskar Rutishauser y Abel Calderón el conferencista  y director principal del entrenamiento a los asistentes, maestro Alvaro Pelaez, comenzó a brindar la charla principal consistente en la química, la física y técnica de transformación del sabor.

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Dado el nutrido número de asistentes, se conformaron dos grupos de trabajo; unos trabajando en la tostadora, otros en laboratorio.

Al trabajar en el laboratorio se confirma la necesidad de convertir al catador en tostador y al tostador en catador. Las variables, los múltiples compuestos del aroma y el sabor son acá en el laboratorio donde tienen su expresión, donde se descubre su vocación.

Un argentino de origen ruso, como Arkadiy Chernov  y un colombiano de Caldas, analizan el comportamiento de las curvas, que con un programa gratuito, se logran en laboratorio y como práctica deberán trasladar a la tostadora Bhuler de Varietale. La pasión por el conocimiento del café fue el motor que impulso a estos dos jóvenes a compartir conocimientos.

Replicar las curvas, tostar las muestras o los cafés que cada uno trajo para el taller, fue labor de un día: Abel Calderón hizo gala de todo su conocimiento y experiencia para indicar paso a paso, el proceso de la tostión en su maquina.

Abel se tomó su papel como conductor del entrenamiento muy en serio y con gran detalle explico el manejo de “su nave”. Cada uno con la conducción de Abel hizo su primera plana, su primer perfil y orgullosos lo muestran en la foto.

Alejandro que trabaja en una de las mejores trilladoras de Manizales, se sentía muy contento de vaciar las muestras que trajo para su practica, siguiendo de cerca todo el desarrollo y evolución de grano.

Pero la tarea no terminaba en la tostión de cada muestra o bache, luego y cada día del taller, se cataron y compararon los perfiles, las tostiones para determinar en consenso el acierto o conveniencia de cada proceso de tostión.

Con gran sencillez, preciso y claro el maestro Alvaro Peláez, nos transmitió todos sus conocimientos y experiencias como gran analista de la calidad. Su experiencia como químico y analista, no dejo dudas entre los asistentes y aunque se que le molesta n profundamente los elogios, quiero agradecer su entrega y excelente preparación de las charlas y conducción de la capacitación. Verdadero maestro.

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