Cuando Abel Calderón llegó por primera vez a Educafes a tomar los cursos, hace ya cerca de 6 años recién graduado como administrador de empresas, ya contaba con un barra de café en un buen sector comercial de Bogotá y su gran motivación era recibir  una buena capacitación y entrenamiento para el manejo de su primer máquina de espresso Rancilio y tener la capacidad de transmitir estos conocimientos a sus operarios. Pero a el igual que a mí, nos unia la fascinación por las prácticas y el proceso de tostión, que se realizaban en la tostadora que por ese entonces tenía  la escuela. Luego de salir de tomar varios de los cursos que se ofrecian regresaba asiduamente, a ver como se tostaban los diversos cafés que llegaban, para los cursos o para la venta a los alumnos, que tenían tienda, así que como a probarlos o participar en las mesas de cata.

En sus comienzos, como el caso de muchos propietarios de tienda, Abel compraba el café tostado para su consumo, a proveedores que por fortuna nunca le fallaron con la calidad, pero sin embargo cuando ya el negocio creció y abrió nuevos puntos de venta, la cantidad y la exigencia de la calidad también aumentó, lo que le originó el interés en llegar a procesar directamente toda su producción y así poder garantizar lo que ofrecía.

Pasaron 3 años, la experiencia y conocimiento de Abel sobre el grano iba en aumento, así como su pasión por la calidad y la certeza de que la tostión era parte fundamental de ella. Para la feria de Cafés Especiales que se realizaba en Noviembre de 2013, la empresa suiza Buhler AG  nos  ofreció primera tostadora Buhler que llegaba al país y lo primero que hizo Abel fue pedirme que nos asociáramos para adquirirla y así tener un completo control de su producción, algo que sin dudarlo apoye, ya que a su vez serviría para ofrecer los cursos de tostión y prestarle servicios a nuestros colegas, amigos y ex-alumnos. Hoy ya se cuenta con 3 tostadoras operando en varias regiones del país.

Esta primera tostadora que la empresa Buhler trajo a Suramerica, ha sido el factor diferenciador y valor agregado, de la nueva tienda de Varietale en Bogotá, lugar de gran acogida estudiantil y además un lugar que se ha ido convirtiendo en centro de encuentros y formación de cafeteros, de colegas, catadores, tostadores y jóvenes emprendedores que saben que ya no es suficiente ser barista, manejar una máquina de espresso o saber manejar los nuevos métodos de preparación. Es importante saber de «varietales», conocer sobre los perfiles de taza, saber comprar para saber vender y fundamentalmente que un café mal tostado es un tesoro desaprovechado.

Cada vez que acompaño a mi socio Abel a tostar, me encuentro con más sorpresas y delicias, gracias a que los criterios con que selecciona hoy su materias primas, son no solo de un buen conocedor, sino de un tostador que estudia y pone en práctica los resultados de la combinación de la tecnología y las calidades de nuestro café colombiano. Ese día tostamos café del Huila y café de Cundinamarca.

Y es que no se requiere ser un experto para entender que los cafés especiales, de cosechas reservadas, así como los «platos gourmet», no salen de las grandes fábricas ni de procesos industriales. Requieren el cuidado y control del micro-lote, que con tanto esfuerzo produce el caficultor de avanzada, requieren «un asado» concienzudo, controlado en todos sus momentos.

Siempre tuve la fascinación por esa actividad del tostador y me parecía curioso el título que a algunos  operarios le otorgaban: «maestro tostador», trabajo empírico en Colombia que en la mayor parte de país, se le daba a quiénes sabían hacer la mezcla entre pasilla, consumo y excelsos para lograr una calidad aceptable y conquistar mercados. Afortunadamente ya se ha ido generando un nuevo cliente, gracias a la nueva ola de tiendas y cafés especiales. Ganarse hoy el título de maestro, es un honor verdadero.

Cada libra de café que se procesa en Varietale es un premio al paladar de los más exigentes.

Agradecemos a Catalina Tamanae  por su trabajo fotográfico e invitamos a nuestros amigos a visitarnos física y virtualmente, para compartir el sitio de todos los fanáticos del buen café.

https://www.facebook.com/varietale

Calle 41 No. 8-43 – Bogotá, D.C. – Colombia

https://www.facebook.com/educafescolombia