Ahora, después de haber estado en España durante un buen tiempo y luego de haber asistido a la última feria de cafés especiales en Bruselas, invitado por los amigos de Alicante, queda uno sorprendido con el auge y crecimiento de tantos lugares, de tantas marcas nuevas en Europa, de tiendas con el aviso de “Specialty Coffes”, Coffee Roaster, Café de Origen, Master Roaster, etc., etc., en su gran mayoría bien ubicadas, con el mejor diseño y ambiente interno, con las mejores y más costosas máquinas y molinos para espresso, pero por lo general sin un espacio mínimo o adecuado para el laboratorio y por ello me vino a la memoria y recuerdo, un buen cliente que tuvimos en los comienzos de la Escuela que nos “inspiro” y enfoco a contar con este espacio, como el corazón académico.

Por allá por el año 2004, la farmacéutica Pfizer de Colombia lanzó una campaña de fidelización dirigida a uno de los gremios más exigentes del país: Los cardiólogos.

Bajo la premisa de que «solo los mejores irán más allá», los médicos recibían mensualmente un kit con una taza exclusiva y un café especial regional. Cada mes, el origen cambiaba, mostrando en la taza de un mugs la imagen más representativa de la región y su perfil sensorial exacto, todo haciendo parte de un kit diseñado para halagar y agradar a los médicos más destacados del momento.

Esta campaña no fue un esfuerzo publicitario ordinario. Para hablarle al oído a científicos de la medicina, Pfizer recurrió a la ciencia del café. La selección y el perfilamiento técnico de los granos estuvieron a cargo de Parmenio Angarita, fundador de la Escuela Colombiana del Café, hoy Educafes. El éxito de la campaña demostró un paralelismo fascinante: así como un cardiólogo depende de la precisión diagnóstica para salvar vidas, la industria del café de alta gama depende del rigor analítico de un catador profesional y del soporte de un laboratorio técnico para estandarizar la excelencia, en su momento el laboratorio y el equipo de profesores e instructores de la Escuela, comprendieron ese papel fundamental para el éxito de la campaña de la Pfizer y se involucraron a fondo.

El café especial no es un accidente de la naturaleza ni un concepto meramente comercial; es el resultado de una cadena de decisiones técnicas medibles. El analista o catador de café actúa como el traductor científico del grano, y su criterio solo es infalible cuando cuenta con el respaldo de un laboratorio de control de calidad dotado de tecnología de punta.

El Analista Sensorial como Científico más allá del oficio:

Desmitificar la catación como un pasatiempo sibarita. Un gran paladar necesita datos físicos. El laboratorio aporta las herramientas para medir humedad, densidad, actividad de agua, curvas de tostión y porcentaje de defectos.

Garantía de repetibilidad:

Sin un laboratorio que registre y estandarice las variables térmicas y físicas, el perfil de taza de un mes no se podría replicar exactamente el mes siguiente. El laboratorio protege la inversión del caficultor y la compra del cliente. Al consumidor, el análisis técnico lo protege de la publicidad engañosa («cafés comerciales disfrazados de premium») El soporte técnico del laboratorio permite certificar puntajes altos (más de 80 u 85 puntos en la escala SCA), lo que faculta al caficultor a exigir precios diferenciados y justos en el mercado internacional.

La profusión y gran cantidad de negocios generados por la cuarta ola de la especialidad, con toda su tecnología, marketing, influencer, youtubers y demás personajes que genera este mercado, muy seguramente solo se salvarán, quiénes cuenten con pasión, disciplina, rigor y un buen laboratorio … Solo los mejores…