Ahora que sale en la edición de la revista Perfect Daily Grind, el siguiente interesante tema, que no podemos dejar de difundir y compartir con nuestros colegas y amigos, recuerdo que con cierto tono burlón un experto amigo y viejo tostador decia que hace cerca de 30 años al maestro tostador se le admiraba simplemente por sabor esconder defectos y caramelizarlos y muy rara vez se le juzgaba o exigia algo más.

De otra parte, en el caso de Colombia los cafés de consumo popular no requerían mucha «ciencia» y las plantas tostadoras solo se enfocaban en este tipo de mercado. Solo cuando surgen las pequeñas plantas tostadoras y las tiendas de café con tostadoras propias, es cuando se comienzan a separar las calidades y los tamaños de grano y con muchas restricciones y reservas las trilladoras comparten y venden a estos nuevos procesadores. Se comienzan a vender y tostar los excelsos tipo exportación en pequeños baches y los que más se destacan son aquellos que ofrecen cafés «premium».

No viene al caso hablar de marcas, pero en conjunto hace 20 años aproximadamente, no se hablaba de fermentados, honey, amielados, ni de varietales exóticos, todo esto ha venido surgiendo con el auge de los cafes especiales, la cultura del barismo y los campeonatos en general. Los catadores de la FNA y de las empresas exportadoras eran excepticos al evaluar y perfilar todos estos tipos de café y el mismo Juan Valdez tenia en gran reserva su «receta» de café colombiano para el mundo, café suave lavado y aún hoy pasar los filtros para exportación, se debe tener mucho cuidado de la «fermentación.

Por tal razón consideramos de gran importancia este tema y problemática que nos comparten esos nuevos maestros de la tostión en esta revista especializada.

¿Cómo ajustar el tueste del café según el tipo de fermentación?

Con el auge de los métodos de procesamiento experimentales, por un lado, y el deseo de muchos productores por mantener los procesos de beneficio tradicionales, por el otro, cada vez surgen más preguntas sobre cómo trabajar los diferentes cafés en las etapas posteriores de la cadena de valor, especialmente en el tueste. 

Tener claridad sobre las variables que se deben considerar y cómo ponerlas en práctica es fundamental para mantener la calidad del café y potencializar el trabajo realizado por los caficultores en la poscosecha. 

Por eso, para saber más sobre los ajustes que se deben realizar en el tueste del café según el tipo de fermentación, conversé con Wilton Benitez, fundador de Granja Paraiso 92, tostador y exportador de café, y con Rodrigo Giammattei, productor y fundador de Café Caté, cofundador de Fire Bat Coffee y fundador de Chippe Coffee LLC. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron. 

Principios básicos: errores a evitar en el tueste de café

Antes que nada, Wilton y Rodrigo comentan que lo más importante a la hora de tostar un café es entender el equipo con el que se trabaja. Conocer la tostadora es vital para evitar errores y no estropear el producto.

Algunos errores comunes que suelen cometer: 

1. No precalentar la máquina como corresponde. En consecuencia, no se logra estabilidad térmica. Wilton dice que él siempre utiliza una carga de prueba antes de comenzar a tostar, con esto asegura que toda la cámara de tostado tenga una estabilidad térmica para proceder al tueste de sus posteriores lotes. 
   
   Rodrigo, también, cuenta que su primer lote siempre es la mitad de la carga habitual frente a sus lotes posteriores. De esa manera, puede obtener lotes consistentes y replicables, a medida que la máquina se estabiliza. “Mis mejores cafés nunca van al inicio para no perder calidad”, dice. 
2. Otro error común es desconocer la capacidad de la máquina. Lo primero es  verificar la recomendación del fabricante. En términos generales, siempre se tuesta al 80 % de su capacidad real. Agregar más granos o menos hará que el lote se desperdicie. Para Rodrigo, dependerá del grano a tostar: “si voy a tostar un Maragogipe, un cultivar de gran tamaño, no podré tostarlo según lo que dice el manual del fabricante porque por el volumen del grano no lograré hacer un tueste correcto. No tendré la capacidad necesaria en el tambor cuando el grano duplique su volumen. 
3. Por otra parte, tostar a altas temperaturas o muy bajas, puede ser perjudicial. En el primer caso tendremos cafés quemados por fuera y crudos por dentro, en el segundo, cafés planos y que pierden su potencial.
4. Wilton hace énfasis en el error de tostar sin flujo de aire. “Debemos siempre tener flujo de aire para que los granos puedan darnos todo su potencial y no queden con olor a quemado”. Los compuestos que se empiezan a degradar (como gases y monóxido de carbono), si no hay arrastre de aire, quedan en la cámara de tostado y se adhieren al grano, lo que genera mala calidad en el café y defectos sensoriales desagradables”.
   
   El tueste incorrecto tendrá un impacto en la calidad del producto, pérdidas económicas y pérdida del trabajo del productor, independientemente del tipo de fermentación que se haya realizado. “Puedes tener un café Taza de Excelencia pero si no lo tuestas bien puedes destruirlo”, señala Wilton. 

¿Cómo adaptar el tueste según la fermentación que tuvo el café?

Los dos entrevistados coinciden en que es necesario obtener la mayor cantidad de información posible sobre un café: altura, región, humedad, densidad, cultivar y tipo de fermentación para comenzar a planificar la hoja de ruta. Ellos explican que los parámetros en el tueste del café varían mucho según estos factores. Además, el tipo de tueste dependerá del gusto de cada cliente. 

En el caso de un tueste para espresso, Wilton dice que un café de fermentación natural, aunque tenga la misma densidad que un lavado o un honey, es más delicado a la hora de tostarlo. Basándose en parámetros del mercado, que pueden diferir de una zona a otra, lo que se busca en este tipo de tueste es resaltar el dulzor, dar más cuerpo y un balance entre acidez y dulzor. Es decir, que sea un espresso agradable con mucha más concentración de azúcares que un beneficio lavado. 

En el natural hay que comenzar más despacio porque hay más compuestos dentro de la semilla, que provienen de la cáscara, la pulpa y el mucílago. Es más delicado a la hora de tostar porque esos compuestos se pueden quemar más rápido y convertirse en humo y agentes contaminantes. 

Se recomienda ingresar a una temperatura más moderada, más baja que en el lavado, y generar una caída de temperatura más significativa, para comenzar a tostarlo con más cuidado. La fase de secado tiene que ser más larga que en el lavado, con una curva más plana para aprovechar al máximo los compuestos que tiene. La reacción de Maillard y el desarrollo también llevarán un poco más de tiempo para ganar cuerpo, dulzor, fruta y balance. 

Para Wilton el lavado será más sencillo de tostar ya que tiene menor concentración de azúcares y la semilla está en su mayor estado de pureza. En este tueste haría una curva estándar, entrando a 180°C , con un punto de inflección a los 80/85°C. Después, sugiere ganar temperatura (según el tipo de máquina disponible) lo más rápido posible para terminar esa fase de secado rápidamente y que no genere notas desagradables.

Posteriormente, se regula la temperatura para que la fase de reacción de Maillard sea lo más larga posible y genere mayor balance de dulzor y acidez. A su vez, esto desarrolla el potencial a frutas y el potencial sensorial del cultivar.

En el caso del semi lavado o honey, están los azúcares propios de la semilla y del mucílago, además de muchas proteínas. Los honey son más dulces y lo que se busca es proteger ese dulzor e incluso desarrollar más los azúcares en la tostión.

“En una primera fase lo trataría como un natural, en la segunda como un lavado y al entrar en la reacción de Maillard como un natural. Siempre lo más importante es entender el producto que tengo, entre más lo entiendo puedo desarrollar más su potencial”.

Recomendaciones generales frente a procesos experimentales 

Rodrigo dice que este auge y tendencia de nuevas fermentaciones experimentales le preocupan. En este tipo de fermentaciones se pierde mucha densidad y con ello algunas grasas de los granos porque las bacterias diluyen algunos ácidos orgánicos y aceites que tiene el café. El grano fermentado queda más vacío de lípidos y azúcares. Por lo tanto, es más delicado a la hora de tostarlo. 

Para él, como tostador, es importante la consistencia y en este tipo de fermentaciones no es fácil lograrla. Según Rodrigo, la industria del café está entendiendo más rápido este tipo de fermentaciones que el propio productor y en esa inquietud los caficultores comienzan a hacer pruebas sin conocer a fondo las bacterias, el entorno, el agua o las herramientas de medición.

“Esto hará que tengamos productos muy buenos, mediocres o muy malos. Ese punto es el que me aflige, el tostador recibe un producto sin saber mucho sobre lo qué pasó atrás”, señala.  

“A su vez, con ese café tendré una ventaja y una gran desventaja. En la mayoría de los casos el embrión del grano está muerto y cómo ventaja tendré que el grano en verde en su envase no cambia en el tiempo. La gran desventaja para el tostador es que ese grano, en la mayoría de los casos, está muerto. Al no tener esa materia viva no tengo resistencia en la celulosa del grano, por eso, tiene una capacidad de absorber temperatura muy rápido y puedo tener en taza acidez punzante que no va en combinación con la dulzura”. 

En su caso, él mide en verde la humedad y la densidad del grano. Si el grano está más denso con una humedad más baja va aguantar más que uno menos denso con alta humedad. 

Además, hace tres muestras de 100 g con diferentes temperaturas, entrando a 160, 165 y 170°C para saber si el grano aguanta y si logra un buen sabor. Después, cata las tazas y evalúa cuál desarrolló más calidad organoléptica. 

Para Wilton, quien produce cafés con fermentaciones anaeróbicas extendidas de hasta dos meses, no existe un parámetro único en tostión para este tipo de café. Él cuenta que tienen todos los parámetros controlados con herramientas que le permiten monitorear el pH, la temperatura y la presión con un sistema de medición online para no tener que abrir los tanques de fermentación y evitar la oxidación.

“Tostar ese tipo de café se convierte en un desafío total para el tostador. La densidad de este grano ha cambiado totalmente y el aspecto físico ha cambiado tanto que no tiene el primer crack. Para tostarlo dependerá mucho de la habilidad de cada tostador”, dice. 

Lo que se pretende en este tipo de café es obtener un sabor muy complejo, con un perfil sensorial a chocolate, frutos rojos y con notas bien marcadas. Asimismo, hay que tener mucho cuidado porque son granos de muy baja densidad. En su caso, lo trata como un natural en fase de secado y Maillard. 

Ajustar el tueste del café según los distintos tipos de fermentación no es tarea fácil. Siempre debemos contar con toda la información del grano para después obtener su mayor potencial. En esta larga cadena desde la planta hasta la taza, nos encontramos con un punto de inflexión muy importante, el tueste. 

El maestro tostador deberá ser minucioso en cada paso, entender el producto que tiene, hacer mediciones y muestras de perfil para lograr consistencia y replicar todo el potencial de ese café.

Créditos de las fotos: Wilton Benitez, Javier Peñate, Rodrigo Giammattei.

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