Catadores y tostadores ya tienen la misma «química»

Con los nuevos asistentes al curso de catación y tostión realizado el pasado fin de semana en Bogotá, en la planta y laboratorio de Café 18, con quiénes estamos aliados para educar, llegamos a esta conclusión, ya no son tareas de un solo actor, son actores realizando diversas tareas, que conducen a lo mismo, a analizar y conocer todos los aspectos importantes del café de calidad. Tostar y catar, catar y tostar son tareas que competen a todos los que hacen parte de un proyecto, de una empresa, de un servicio.

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Y es que la química se hace presente en todos los aspectos claves de la vida del café, en la tostión la complejidad de las reacciones pirolíticas son las responsables de las cualidades sensoriales y de los cambios físicos en la taza. Aunque la química tambien está presente en el cultivo, es en el proceso de tostión donde adquiere vida e importancia. Nuevas sustancias surgen, los acidos clorogénicos se destacan o degradan, se transforman los carbohidratos cambian y las células se cargan de presión interna amenazando reventar sus paredes, los lípidos salen a la superficie y el dióxido de carbono aparee en gran cantidad: Todo eso para dar al café la propuesta de aroma y sabor del maestro tostador.

Química que parece magia, magia que nos vuelve químicos.

Pero todo este trabajo de «cocina» no para allí, a partir de obtener las muestras tostadas viene la calibración de los sentidos, ponemos a trabajar la vista, el olfato, el paladar y el análisis sensorial del analista. Antes hemos clasificado los granos de cada muestra, hemos separado los granos defectuosos de los perfectos, hemos hablado de su incidencia en taza, para luego llevar cada muestra a la tostadora  y luego con los sentidos alerta nos dirigimos a las mesas a catar.

Con una cuchara propia y personal que el curso suministra, el alumno se da a la tarea de aprender a sorber (a muchos y muchas sobre todo) les averguenza e incomoda, pero al final entienden el porque y ventajas del que lo hace., esa explosión en el paladar libera y da a conocer todos esos secretos guardados de cada muestra tostada y más que adivinar van tomando nota del mensaje que les ofrece cada cucharada.

Y ahora es cuando se perciben las notas de que tanto ha hablado el instructor, se aprecia el salvaje sabor de la cosecha reciénte, se comprenden los niveles de la acidez, se descubren los olores a flores, sus dulces acaramelados o achocolatados, se aprende entonces a calificar y determinar con más seguridad el cuerpo, la acidez, el dulzor o el balance de cada set ofrecido en el panel. Algunos se sorprenden o deseancantan con las muestras de su propio café, aportado por algunos para hacer más atractivo el taller, pero finalmente a cada uno le queda el desafio de seguir en el camino de tostar y catar, catar y tostar para encontrar nuevas enseñanzas, nuevas tazas, nuevas sorpresas.

En esta ocasión un grupo de seis emprendedores asistieron a nuestra cita, son ellos: Nelson Cardona, Sebastián Cardona, Ian Mayorga, Oscar Suárez, Mauricio Torres y Gabriel Zapata.
Futuros maestros de la tostión.

Próxima capacitación:

Septiembre: 12, 13, 14

Tostar, catar y analizar. De lo complejo a lo sencillo

Breve reseña del reciénte curso ofrecido el 31 de Mayo y 1o. y 2 de Junio, en conjunto con Café 18

Gracias al desarrollo que ha tenido la producción y mercado del café de especialidad, el acercamiento a esta disciplina de tostar y catar se ha vuelto más acequible.

Hace 18 años o podríamos decir desde cuando ya se permite legalmente tostar café frente al público en Colombia (antes estaba prohibido por la Federación) y aparecen tiendas con tostadora, comienza la necesidad de asumir por parte de sus dueños, el análisis de cada materia prima que adquirian en el mercado y los catadores de café eran muy escasos, ya que solo eran parte de los laboratorios de Federación o de cada trilladora o exportadora de café, lo que hacía que la información y formación de nuevos analistas, fuera muy limitada.

Hoy vemos cómo estos cursos y talleres se ofrecen por todo lado, algunos certificados y otros no, pero en conjunto forman un «ejercito» de conocedores de la calidad, entusiastas y amantes del buen café, que en conjunto forman esa nueva cultura de consumo, tan importante y necesaria para todos los eslabones de la cadena de producción.

Algunos de los asistentes a los talleres de iniciación, continúan investigando, participan en diversos cursos y talleres que se ofrecen;  unos pocos pagan certificaciones y la gran mayoría utilizan este conocimiento para impulsar su empresa de exportación, la marca de café recién lanzada al mercado, su planta tostadora o el servicio especializado de sus propias tiendas, lo que nos muestra sin lugar a dudas es que la catación ha dejado de ser una experiencia «esotérica» y de inspiración divina.

Todo es cuestión de interés, decisión y organización. Lo demás viene por añanidura. Cuando se cuenta con profesionales comprometidos con la calidad y la docencia cafetera, como Julio Villaneda, la metodólogía, los protocolos y reglas en general que intimidan en las certificaciones o en los campeonatos pasan a ser de fácil lectura.

Julio es un capacitador colombiano de orígen campesino, que ha recorrido con pasión toda la cadena productiva del café, ama el cultivo, conoce toda la producción desde la planta hasta la taza. Comenzó en Bogotá trabajando como barista en una pastelería destacada, luego gracias a su talento el propietario lo nombró jefe de producción y entrenamiento de todo el personal, mientras en sus horas libres era uno de los instructores de nuestra académia, cuando se llamaba Escuela Colombiana del Café, trabajo que realizó durante más de 5 años. Su interés por participar en campeonatos y aprender a fondo la diferenciación «en taza», como el mismo la llama, lo ha llevado a capacitarse en todos los niveles del barismo, la catación y la tostión del café; hasta ser hoy en día el «maestro tostador» de Café 18 y un encargado de trasmitir todos estos niveles en los cursos programados por Educafes y Café 18.

Paso a paso luego de establecer el perfil de cada participante, Julio y su equipo de trabajo, van enfocando el curso hacia el trabajo del laboratorio, logrando que el asistente entienda el papel fundamental que asumirá cuando requiera establecer y controlar la calidad.

En la foto de cierre del curso y luego de un pequeño foro de despedida, aparecen: Hugo Beltrán Ortiz, Daniel Gustavo Peña, Cristian E. Sánchez, Isidro Gómez Arias y Rubén Darío Mercado en la parte de abajo: Gidda Boral Bahamón, Yolima Serna García y Dina Leonor Porras. Algunos ya trabajan en la industria de la tostión, otros son baristas, comercializan ya su propia marca o piensan hacerlo y todos en conjunto ya entienden que una cosa lleva a la otra. No se puede ser catador sin saber tostar café, ni se puede tostar sin catar y s se quiere ser un barista destacado, debe acercarse a estas dos disciplinas sin dudar.

De nuevo a tostar y catar con los profesionales…

Próximos eventos de formación a catadores y tostadores

Agosto: 15, 16, 17
Septiembre: 12, 13, 14
Noviembre: 7,8,9

El análisis sensorial del café no tiene límites

Y no se trata solamente de la investigación o ciencia, se trata también de las personas, de las profesiones, de las edades, de genero, etc. , porque en este último taller realizado por los instructores Katerinne Gutiérrez y Andrés Ujueta, la cuestión hetereogénea se hizo muy evidente.

Asistieron a este evento personas venidas de varias partes del país, algunos (as) habían ya tomado cursos de barismo y arte latte con nosotros, otros trabajan en la compra y trilla de café, uno muy particular quería saber como establecer el mejor aroma para su proyecto de venta de cigarrillos electrónicos para persadir a fumadores, otros tienen dentro de sus sueños el montaje de una tienda especializada y saben que la calidad es primordial y otros proectan viajar a fuera del país a comercializar café.

Desde el primer día de clase y luego de una importante charla sobre los factores de calidad, que se han vuelto indispensables para introducir a los alumnos al mundo de los cafés de especialidad, se dió a la tarea de comenzar a catar.

El hermoso, espacioso y tranquilo ambiente de la tienda de café de Varietale, ubicado en el eje ambiental de la capital, sirvió como recinto para que en  grupo se realizaran las pruebas necesarias para evaluar las notas de dulce, salado, acido y amargo que se identifica en el paladar de los asistentes.

Luego se fueron montando las diversas mesas de catación, enfocadas a buscar diferenciación en calidades de cada región del país y aprender e manejar los formatos de calificación, que poco a poco se comprenden como útiles para llevar registro y secuencia del trabajo del catador.

El broche de oro que se le pone siempre a los cursos y talleres no podía faltar en esta oportunidad. Con una breve y sencilla ceremonia, cada uno recibió el Certificado que entrega Educafes – Colombia a estos nuevos analistas de calidad, que desde ahora saben que su labor será andar con la cuchara lista a probar, todos los cafés que se presenten en su camino.

Desde ya quedan invitados a los siguientes eventos de capacitación que realzarán su nivel y compromiso con la calidad.

¡Sinceras felicitaciones!

Avances pedagógicos y nuevos módulos, para  noveles catadores

Yuri Alexis Rizo Delgado, María Paula Díaz Calderón, María González, Miguel Hernán Ortigoza, Ana Montaña, Lindomar Vaca Ticoa y Andrés Jiménez, quienes aparecen en su orden, de arriba a abajo; concluyeron el curso taller de introducción y de catación básica y posaron para la foto de mosaico, que en esta ocasión tambien cambio de diseño.

Decididos a cumplir con un objetivo, el nuevo equipo de instructores implemento un nuevo módulo de enseñanza, que brindara una contextualización del tema, buscando nivelar el grupo desde un comienzo y para tal efecto se organizó y realizó un taller básico de introducción para los 10 alumnos inscritos, taller al que acudieron en un alto porcentaje. Este módulo de la capacitación estuvo a cargo de Andrés Ujueta.

Documentos, tabletas e información impresa,  luego de la charla teóricasirvió para dar comienzo al entrenamiento, partiendo del ejercició de la «nariz del café». Naríz que en esta ocasión fue diseñada apropiadamente para este primer evento introductorio.

Durante todo el día se fueron brindando paso a paso, todos los ejerciciós básicos para la formación del catador. Tarea que como se puede ver se siguió con orden y rigurosidad.

Luego vinieron las catas esperadas, donde cada uno fué observando sus capacidades y talentos a la hora de identificar defectos, variaciones o virtudes de cada muestra servida.

El sonido al catar a partir de allí se convirtió en música, ya que el silencio era parte del protocolo, celulares apagados y concentración total.

El principal ejercicio que se lleva a cabo es catar, analizar y volver catar para luego de evaluar lo hecho se anoten resultados. El paladar y todos los sentidos conectados al cerebro para construir un verdadero analista de calidades.

Solo esperan que a partir de hoy se abran las puertas de los laboratorios propios o ya establecidos, para desarrollar ese talento que cada uno encontró en este corto pero completo taller de capacitación, que Katerinne y Andrés montaron en un generoso y apropiado espacio brindado por Varietale Café.

Muchos éxitos para todos y felicitaciones al nuevo equipo de catadores e instructores.

La cata del café, cada vez más dinámica

Con la dirección de Newerley y Kate Gutierrez catadores profesionales que recien se incorporan al equipo de instructores de Educafes, se llevó a cabo una interesante capacitación para un grupo de nuevos analistas de café, que con su gran atención y avidez de información y experiencias, hicieron que  este taller aportará nuevas y prácticas  enseñanzas para replicar a futuro en los nuevos eventos de esta categoría.

Aprovechando el buen espacio de las instalaciones de Varietale Café, por primera vez se dividieron en grupos los alumnos, buscando concentración e intimidad en la búsqueda de fragancias en la molienda, observación en los colores de la tostión, defectos o virtudes de los granos y una apreciación más sensorial con la nariz del café, que sirvió de gran referente hacía las posteriores mesas de catación.

El compromiso y la seriedad con que se asumió por parte de todo el grupo de trabajo, fue aprovechado por los instructores para poner en práctica los protocolos de la catación de una forma muy moderna.

La parte teórica aunque corta resultó muy bien asimilada por todos los asistentes, gracias a las claras explicaciones que el catador fue poco a poco informando. Fueron dos días de trabajo, de entrega y disciplina como nunca antes habiamos visto.

Y es que no nos equivocamos cuando anotamos que cada día más es mayor el número de personas que se acercan a la práctica de la cata del café, esta actividad interesa a muchos no solo por trabajo, compromiso con las empresas cafeteras, interesa tambien por cultura por acercamiento al campo y a los productores.

Y son estos mismos productores los que cada día ven el compromiso de saber que sucede con sus cafetales, con sus cosechas y con los mercados que piden calidad, comprendiendo que son ellos los directos responsables.

Este grupo de catadores amateur estuvo conformado por: Sergio H. Vásquez Lozano, Alejo Quintero Rubio, Amanda Varela, Álvaro Perdomo Celis, Williams Anderson Tovar Coral, Yessica Mahecha Contreras, Andrés Felipe Vergara Cabello, Willmar Rojas, Jhon Jairo Monroy.

Muchos de ellos continuarán cuchara en mano acompañándonos en las jornadas y talleres avanzados y seguramente se convertiran en líderes y conductores del buen proceso y defensores de la calidad.

Gracias a Newerley Gutiérez  y su hermana Kate, así como a todos los que nos acompañaron en esta jornada por hacer parte de la nueva dinámica del café de especialidad.

El Placer de Saber del Sabor

Considero que nosotros como seres humanos evolucionamos de manera integral, es decir no solamente nuestro cerebro creció, también nuestra capacidad de analizar y entender nuestro entorno, aunque de alguna manera le dimos una mayor importancia a nuestra percepción visual, talvez dejando a un lado la importancia que nos da el mundo sobre los demás sentidos de nuestro cuerpo, dejando a un lado la importancia que reviste el análisis sensorial de los alimentos a través de los sentidos, los otros sentidos: olfato, gusto y tacto en su textura,  no solo por una necesidad evolutiva de supervivencia, también por el simple placer de disfrutar.

Hace algunos días, Educafes me encargó que escribiera acerca de la importancia y la utilidad de catar café. Este, no fue un encargo que me podía tomar a la ligera, pues puede parecer más sencillo tratar de explicar la dinámica del precio del café de los últimos días. La evaluación sensorial del café es el trabajo que llevan a cabo de manera silenciosa pero estricta, algunas personas que principalmente por vocación y complementariamente por el desarrollo de sus habilidades naturales, le dan orientación al uso y función de esta compleja bebida.

Puede parecer increíble, que todo el esfuerzo de un caficultor, su lucha con la complicada labor de producción, pueda ser resumido al ritual de tostar, moler, agregar agua, probar y hablar del desarrollo de las experiencias sensoriales de una manera clara y precisa. Esta operación que a la vista de un observador desprevenido puede llegar a ser subjetiva a la luz del evaluador, resulta ser el elemento seguro y herramienta para la toma de decisión de uso del segundo comodity más comercializado en el mundo ya que el café, es un alimento que no destaca nutricionalmente, pero es apetecido por su complejidad sensorial.

Tomar acertadas decisiones de su compra y venta, solamente se puede hacer a la luz de una evaluación sensorial: la catación y sus resultados acertados son los que aseguran que este complejo negocio tenga incluso cierto aire misterioso.

En los cursos que se dictan en un fin de semana en Educafes, de la mano de un profesional experimentado, los asistentes tienen la oportunidad de comprender los diferentes matices sensoriales que ofrece esta apasionante bebida, para que conozcan los diferentes descriptores universales empleados por todos los productores, preparadores, comercializadores y exportadores. Diferencia los sabores que ofrece nuestro país y tiene el gusto de probar y compararlos con cafés de otras regiones del mundo. Adicionalmente tiene el privilegio de poder diferenciar cafés defectuosos de cafés libres de defecto e incluso llegar a calificar cafés especiales.

La práctica hace al maestro
Por esta razón en nuestro curso de catación tendrás la oportunidad de probar muchísimos cafés, realizar análisis sensoriales, diferenciar defectos a través de la catación, diferenciar perfiles regionales, entre otras cataciones!

CatAciegas.

Próximo taller para analistas de calidad Junio 9 y 10 de 2018

Tostar para catar, catar para tostar

La tostión y la catación del café siempre han sido fundamentales en el control, transparencia y trazabilidad de la calidad, pero gracias a la evolución de los cafés especiales, se ha convertido en toda una profesión destacada.

Hoy en día el verdadero emprendedor o empresario establecido, difícilmente puede divorciar estas dos actividades a nos ser que contrate expertos para cada una de estas áreas.

Por tal razón el entrenamiento continuo y la práctica cotidiana son las únicas garantías para certificar lo que cada quién produce. Derivado de esto, podemos asegurar que el tostador debe ser un «certificador» de sus procesos y el catador debe ser un «cocinero» de sus recomendaciones.

El diseño de las curvas de tostión no deben ser responsabilidad exclusiva del maestro tostador, sino que debe ser un trabajo también del catador. Y la perfilación o evaluación sensorial del café, no debe ser delegada solamente al catador. El diseño y la receta para un buen café es una fusión de talentos y responsabilidades.

La razón de ser de nuestra academia es mostrarle al alumno, que ningún terreno esta vedado para su proyecto, que al contrario todos son de su interés y responsabilidad. Ningún eslabón de la cadena nos debe ser indiferente, es un todo que debemos comprender, para hacer del café una ciencia seria.

!Del cultivo a la taza se aprende más¡
PRÓXIMA CAPACITACIÓN EN ORIGEN

Visita, recorrido y charlas académicas en una de las mejores Haciendas cafeteras de Cundinamarca:

Hacienda Las Mercedes de Tibacuy

ANTERIORES EVENTOS DE CPACITACIÓN PARA ANALISTAS

Reseña de Cursos, entrenamientos y talleres anteriores:

Curso básico para analistas

Para que capacitarse?

Nuevamente hemos programado para finalizar Agosto, nuestro Taller Básico para catadores Amateur, debido al creciente interés por esta disciplina, tan necesaria hoy día para aquellos caficultores, exportadores, tostadores, emprendedores, propietarios de tiendas especializadas y para baristas comprometidos con la calidad. Este es el comienzo de un entrenamiento que conduce al participante a una profesión cada día más valorada y respetable, la de Catador Q-Grader, preámbulo para el taller avanzado que por lo general se organiza en el siguiente mes, con los participantes de cursos anteriores o del mismo grupo presente.

Cupo máximo de 8 personas – ¡Reserve su cupo con tiempo! 

Solicite el programa respectivo al correo educafescolombia@gmail.com

ARCHIVO ANTERIOR CORRESPONDIENTE AL MES DE JULIO PARA EL CURSO AVANZADO:

Valor de la inversión: $ 490.000.oo Para separar el cupo puede consignar el 30% y el saldo cancelarlo al momento de ingresar al curso. Cuenta No. 001011234166 de Davivienda – Ahorros a nombre de Parmenio Angarita. Posteriormente enviar copia de la consignación al correo:
educafescolombia@gmail.com, indicando nombre, cédula y teléfono del participante.

Hemos incorporado al programa de capacitación de este taller el Protocolo para uso de laboratorio de calidades: Uso de equipos

Evaluación de pergamino y excelso

– Muestreo: técnicas y aproximación a realidades estadísticas (uso de tablas Miltar Estándar)

En la nueva tienda de Varietale Café, iniciamos el pasado sábado, los cursos de Catación Básica con el objetivo de orientar a aquellas personas emprendedoras, que no solo desean aprender a preparar profesionalmente el café, sino que quieren comprender todo el proceso y además obtener criterios para su compra, venta y/o exportación.

Para Ana María Vanegas -profesional del marketing – el mundo del café es algo nuevo, aunque su familia es oriunda de la región del Libano – Tolima. Hoy en día está radicada en Toulouse que es la cuarta ciudad más importante de Francia y ha visto como allí se aprecia mucho el café colombiano, razón por la cual decidió venir a capacitarse, conocer de cerca todos los aspectos del proceso y entrenarse como catadora, para poder asumir muy acertadamente el proyecto de comercializar o vender en esas latitudes un buen café colombiano.

A diferencia de Ana María, Juan Camilo Díaz, quién también participa en el curso, es un joven que ha crecido alrededor del café, ya que su familia cuenta con una finca cafetera y sus padres y hermanos conocen todas las etapas de la producción y saben que la capacitación y conocimiento es fundamental para asumir la comercialización de su propia marca de café. A Juan Camilo han encomendado la tarea de dirigir el laboratorio.

Sin embargo en Varietale hemos entendido el valor del servicio, con la educación al cliente y es por esto que paralelo a la formación y entrenamiento de nuevos catadores, tostadores y baristas, a los clientes se les dedica un espacio de educación de por lo menos 2 horas cada sábado, en demostraciones y paneles de degustación, a fin de enseñar de una forma objetiva la calidad y diferenciación de los cafés artesanales que se procesan en la planta propia.