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Cultura italiana, cultura americana para preparadores profesionales

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Este mosaico correspondiente al curso y capacitación ofrecida el pasado fin de semana, en Varietale Café lo conforman: José Camilo Gómez Girón, Teófilo Obregón Neira, Jairo Alexander Hernández, Juan David González Gómez, Fred Alberto Osorio Mora,  Katerin Paola Leon Castillo, María Angélica Rivera Rangel, Marta Elena Girón de Gómez,García, Laura Angelica Sanchez Torres, Maria del Pilar Rodriguez Parra, Jessica Ruiz, Sara Melissa Loaiza Alegrias.

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En la apertura, saludo de bienvenida e iniciación del taller para preparadores profesionales del café: Barista Nivel 1 Juan Carlos Triana comienza su charla hablando sobre estas dos culturas de preparación y consumo: La cultura italiana que sigue siendo la pauta para el disfrute de un buen café, ya que el espresso y sus variantes o derivados del mismo son las bebidas exigidas y destacadas en toda tienda que se quiera establecer.

El conocimiento de la máquina capucchinera, el manejo del molino y todos los pormenores de la correcta extracción del espresso, son los módulos que abarcan la mayor parte del tiempo de una capacitación que programa para 3 días continuos. Trabajo base para quienes piensan abrir su propio establecimiento o planean viajar a otros países con el propósito de ayudarse en sus estudios trabajando en un café.

La barra, los profesionales de Varietale les orientan y les sirven de modelo a seguir. Son momentos que perduraran en la memoria, además por las gratas bebidas que se comparten y preparan luego en grupo.

En esta ocasión contamos con la experiencia, pasión y conocimientos de Sebastián Pamplona, uno de los mejores baristas que han hecho parte del staff de Varietale y que hoy los comparte en los módulos sobre factores de calidad, filtrados y métodos modernos de preparación que hacen parte de la nueva ola y forma de apreciar los cafés especiales. Que en muchas circunstancias se pueden inscribir en la cultura americana.

En nuestro sitio de facebook:https://www.facebook.com/educafescolombia  podrán encontrar también algunos instantes captados en vídeo de este evento cultural y de entrenamiento a profesionales de la preparación: Baristas que se proyectan al mundo del café de especialidad.

PRÓXIMO TALLER PARA BARISTAS: MARZO 2, 3 Y 4 DE 2018

La Catación del café tiene lenguaje propio

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El mosaico fotográfico de esta graduación llevada a cabo en Varietale Café , estuvo compuesto por: Wilson Munar Casas, Cesar Mauricio Peña Luna, José Sebastían Muñoz, Juliteh Tatiana Duarte, Juan Camilo Bejarano, Fredy Alexander Cruz, Wilmer Jiménez Parra, YonBae Chang, Kenny Murdie y Cesar Parra.

El fin de semana que acaba de pasar, en el cual se realizo el curso de catación básica para analistas de calidad, tuvo dentro de los asistentes a dos extranjeros interesados en el tema, el uno con alguna experiencia y el otro inquietándose por el negocio y mundo del café; el uno coreano, el otro escoses. En principio cuando separaron el cupo y se inscribieron me manifestaban la inquietud sobre si podrían o no sacar algún provecho de esta enseñanza, ya que principalmente el alumno europeo, no fluía muy bien en español, en principio los animé a participar haciendo hincapié en estar atentos y “preguntones” a todos los aspectos tanto teóricos como prácticos, así como a la lectura y práctica del protocolo; pero manifestando que el mejor lenguaje es la cata, probar y acertar en conjunto, probar y comparar tazas, catar con todos los sentidos para minimizar y no sufrir por el lenguaje español.

Pues parece que no estuve errado, porque según conversamos con el instructor los más aprovechados fueron los dos extranjeros, que siempre atentos y acuciosos mostraban avances en cada módulo de la capacitación, claro está sin restar las capacidades y fortalezas de los demás participantes. Alumnos que como Wilmer Jiménez (foto abajo) llevan algún tiempo interesados en esta tarea del análisis del café, la cual viene haciendo desde su profesión como agrónomo.

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Esta última experiencia con tan variado y heterogéneo grupo, me re-confirma la importancia de la catación, como motor dinámico del conocimiento, de la educación y cultura del café de especialidad; el fuerte atractivo que ejerce en propios y extraños y la base fundamental para acercar a todo mundo a la calidad superior del café.

Sin calidad no es posible hablar de la “cuarta ola”

La profesión del barista en igualdad de género

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Iniciando nuestras actividades de formación y entrenamiento a baristas en el nuevo año, observamos con satisfacción, como crece cada día el número de mujeres que se interesan en aprender sobre el café, como lo evidencia la fotografía del mosaico tomada al final del taller. Aparecen allí seis de las asistentes (Una se ausento con anticipación) Sandra Patricia Hernandez, Diana Marcela Aguirre, Diana Lorena Villa, Maria Daniela Osorio, Catalina Nieto, Julieth Tatiana Duarte, Maryori Quintero.

Igualmente y en la parte de atrás vemos a: Ivan Dario Díaz,  Wilson Munar, Paolo Bedoya, Jean Christian Cardona, Fabio Andres Ramirez.

En total nos acompañaron 12 personas en este primer curso de 2018. Siete de ellas solicitaron su diploma en inglés ya que viajan en gran número para Australia, país de las grandes oportunidades con el café como conocimiento.

La orientación y conocimientos teórico prácticos que reciben todos los participantes, está orientada desde el comienzo hacía el uso de cafés de especialidad y se hace enseñando todos los factores de calidad que esto conlleva. Andrés Ujueta, Sebastián Hernández y Juan Carlos Triana van poco a poco nutriendo de estas pautas y manejo a todos los alumnos.

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Luego de haber pasado por los principales módulos del espresso y sus variables, del conocimiento y mantenimiento de las máquinas y equipos de la tienda, del servicio al cliente y de una corta explicación del significado de las tiendas de café especial y su administración, se llega a esta parte de la capacitación, que es la de las técnicas de vaporización de la leche y ya en este momento los rostros de los baristas que se inician se iluminan de felicidad. Han logrado hacer su primer capuccino.

Han transcurrido ya dos días de capacitación y trabajo en máquina y mucho café ha sido disfrutado. Aún en las prácticas se procura no desperdiciar café, haciendo esto parte de la enseñanza y profesionalización.

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El módulo o parte destacada de la capacitación y que incorporamos como pocas academias a este curso, es el de la preparación avanzada en métodos de filtrado, que con gran destreza es enseñada por Sebastian a todos los asistentes. Pocos pueden hoy en día decir que son baristas integrales si no conocen y manejan estos tipos de preparación. Las experiencias de los cafés de calidad se miden y evalúan favorablemente bajo estas formas de filtración.

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Cerrando el ciclo del año con Baristas de Corazón¡¡¡

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Desde el inicio del curso básico para baristas Nivel 1,  el sueño de todo el que asiste es el arte latte y más cuando de la mano de los baristas instructores, reciben como bienvenida un capuccino bien preparado. El entusiasmo por conocer las técnicas y diseños de esta bebida es el tema recurrente durante los 3 días que dura el entrenamiento, pero poco a poco van comprendiendo que para llegar allá hay que pasar primero por todos los pormenores de la bebida base que es el espresso.

El reto comienza:

Para llegar a la bebida de sus sueños, de sus expectativas, sin embargo tienen que pasar por varios temas, que magistralmente los baristas orientadores como Juan Carlos Triana y su equipo van ofreciendo, como son los factores de calidad, la historia del café a nivel general, el conocimiento de materias primas, máquinas, cafeteras, métodos novedosos y todos los pormenores de la tostión y molienda que componen una bebida de café especial.

En el módulo teórico también hemos incluido las charlas de los baristas experimentados de Varietale Café, para que nos cuenten sus vivencias y experiencias cotidianas, nos compartan sus secretos y talentos profesionales. Es así como Sebastián Hernández e Yrene Vera, explican acá de una forma detallada el significado de trabajar en una tienda de café especial, así como las técnicas de la decoración de un capuccino.

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Cuando llegamos a esta parte del entrenamiento, los alumnos ya han pasado a preparar sus propios espressos, ya se sienten cómodos al frente de la máquina, han comprendido los detalles de extracción y molienda correcta, los usos de las cafeteras novedosas y diferencian un café al mejor estilo italiano, del café americano.

Luego Juan Carlos supervisa y corrige los vertidos de la leche sobre los espressos preparados, manejando uno a uno de los capuccinos de la serie.

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De la forma más sencilla, didáctica y amena van llegando hasta la bebida que hoy se roba el show en todos los establecimientos: El capuccino con arte latte.

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Y así, con gran beneplácito y satisfacción concluimos el año en la tarea de iniciar a los nuevos profesionales de nuestra maravillosa bebida, entregando y recibiendo “mucho corazón”.

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Mateo Vargas Rodríguez, Mónica Adriana Bolívar Murillo, Karent Julieth Romero Campos, Romy Andrea Plaza, Carlos Alfonso Quijano, Vanessa Vanegas, Brayan Emmanuel Eliza, acompañados de Salvador Hernández, Juan Carlos Triana y Liliana Almeida (primeros de izquierda a derecha), llevarán sus conocimientos, experiencias y técnicas aprendidas a los lugares donde se proyectan, aplicando para ello lo más importante: Mucho corazón¡

Buen viaje¡

Nuevos baristas, nuevos representantes del café de especialidad para el mundo.

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Con la dirección de Juan Carlos Triana (tercero de izquierda a derecha) y el equipo de instructores de Varietale Café, graduamos a 15 nuevos baristas que en su mayoría viajan hacía Nueva Zelanda y Australia a enfrentar el reto de adelantar estudios, apoyándose en el café y su correcta preparación, en cualquier lugar que les abra sus puertas en estos países.

Los nuevos baristas ya son “productos de exportación”

Gladys Leonor Gómez, Yady Alexandra Ovalle, Gladys Bonilla Gil, Piere Antony Pulido, Julian David Avendaño, Lady Geraldine Chacón, Jhon Ricardo Gamboa, Richard Anderson Salamanca, Mariana Londoño Ramirez, Maria Paulina Garcia, Farid Forero, Yesid Moises Landázury, Ricardo Quintero Davila, Andres Felipe Bohórquez y Sonia Esperanza Mesa, fueron los asistentes a este curso de entrenamiento y capacitación que Educafes programa mes a mes.

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No todos toman esta capacitación como catapulta y respaldo para su proyecto de estudios en el exterior, muchos ven en esta profesión la llave para abrir su propio negocio, encontrando desde el comienzo de las clases, que más que una posibilidad de independencia, es un mundo nuevo lleno de sorpresas y de oportunidades.

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Para llegar a este momento de la capacitación se han visto, antes los pormenores de la calidad del café, se ha hablado de la parte botánica, agronómica, de la historia del grano de una forma general y se ha visto la importancia de la correcta preparación del espresso, como bebida central del nuevo establecimiento, se llega al capucchino luego de aprender la correcta cremación, vaporización o como es más conocida la “espumación” de la  leche, no sin antes no ver todo lo relativo a los nuevos métodos de preparación, que hoy se enfocan con los cafés diferenciados.

 

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Cuando se llega a esta parte del taller  los rostros de los asistentes se iluminan de satisfacción, ya que esta era para ellos la bebida más esperada y el reto logrado. Juan Carlos enseña de una forma sencilla y práctica como iniciar la tarea del arte latte, tarea que sin embargo requerirá “mucha leche derramada”.

 

Muchas veces el contacto y la comunicación se pierde o no volvemos a saber de ellos, pero de lo que si podemos estar seguros es que con los conocimientos adquiridos difícilmente volverán a tomar mal café y adonde vayan o se establezcan, serán críticos y consumidores exigentes, si es que no logran establecer su propio negocio o encontrar el trabajo soñado.

A todos nuestros mejores votos por que sus sueños se hagan realidad¡

 

BUENOS AIRES: DE LA LÁGRIMA AL CAFÉ ESPECIAL

Las cafeterías de especialidad y la nueva cultura del café se instalan paulatinamente en la capital porteña

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Imagen exterior del Full City Coffee House, uno de los locales precursores en cafés especiales en Buenos Aires.

Buenos Aires es una ciudad donde el consumo de mate es mayor que el de café. Pero la tradición está cambiando y en sus cafeterías ahora sí importa la bebida y sus tradicionales lágrimas dejan poco a poco paso a los cafés especiales.

Esta es una ciudad única, un lugar con una arquitectura maravillosa, cafés notables que datan de unos 100 años atrás y que crearon una costumbre típica en el porteño: la de sentarse y tomar un cafecito, disfrutar de un momento ya sea solo o acompañado. Es común escuchar al porteño decir: “Vamos a tomar un cafecito”, y no es precisamente para tomarse un café, es la excusa para poder reunirse con un amigo, desayunar afuera, leer el diario, trabajar en la computadora; es aquel lugar que él elige y al que difícilmente cambia porque es su lugar sagrado.

Las cafeterías notables de Buenos Aires tienen ese qué se yo; no obstante, los últimos años han empezado a abrir cafeterías de especialidad -o cafés especiales- en distintos puntos de la ciudad que han conseguido abrirse paso. La constatación de que la tercera ola del café también ha llegado a la capital argentina.

Cafeterías precursoras
Un cafetería de especialidad es aquella que puede hablar de la experiencia que tiene el cliente con la bebida. Son lugares que, por lo general, conocen todo el proceso del café: desde la selección, hasta tostación, preparación y su degustación. Es aquí cuando debemos recordar la llegada a Buenos Aires en 2008 de la cadena de cafés Starbucks, con un tipo de concepto bien conocido que ayudó y dió el empujón a la creación de los demás coffee house en la ciudad y que le dieron un estilo más moderno al café, una carta más amplia de bebidas desde el famoso ristretto, espresso hasta un flat white, un ice coffee o un refrescante cold brew.

  • “En las cafeterías de especialidad se trabaja la preparación correcta de un espresso y se acompaña una carta completa de filtrados y métodos de preparación”

En el 2011 en Buenos Aires surgieron dos cafeterías que querían cambiar la historia del café, Lattente y Full City Coffee House, dos cafés que iniciaron la ruta desde Colombia ya que sus propietarios son colombianos, logrando que el café arábigo marcara una diferencia importante con el abismal consumo porteño de café de Brasil. Como propietaria de Full City Coffee House, puedo decir que fuimos pioneros y que fue un reto entrar en un mercado acostumbrado a un tipo de bebida y una carta tradicional. No había un concepto de tienda de café que importara, tostara los granos, educara y, de paso, vendiera un café envasado en grano o molido para prepararlo en casa.

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Allan Dorgan y Victoria Angarita con su primera tostadora de café, donde se procesan artesanalmente cafés colombianos de alta calidad.

En estas cafeterías de especialidad no sólo se trabaja la preparación correcta de un espresso ahora también se acompaña una carta completa de filtrados y métodos de preparación como V60, Aeropress, French Press, Chemex, entre otros. Eso hace que el café tenga muchas posibilidades de degustación y aquí entra la tostación a jugar un papel muy importante ya que “no todos los cafés pueden tostarse de la misma forma; depende la preparación, del consumo y de qué sabores quiere uno destacar”, como explica Allan Dorgan, propietario de Full City Coffee House.

Por su parte Lattente, ubicada en el barrio bonaerense de Palermo y especializada en vender café colombiano y un café exótico como el Kopi Luwak, dejó claras sus intenciones desde el primer día. “Nosotros estamos enfocados en el café, y si bien respetamos mucho al cliente, no le ponemos mucho cuidado en el sentido clásico de venderle algo. hacemos una especie de anti marketing: tenemos una oferta y, si la gente la acepta, bien, y si no, son libres de ir a cientos de cafeterías. Tomamos la decisión desde el inicio de no dar el brazo a torcer pasara lo que pasara. Nuestro fundamento es el café, el producto”, explica Daniel Cifuentes, uno de sus propietarios, en Buenosaireseye.com. La cafetería está decidida a que “la llamada cultura del café se extienda por toda la ciudad”; para ello apuestan por el café de Colombia, convencidos que ello “ayuda a los productores a mejorar su estándar de vida y, a la vez, aprovechamos los beneficios sociales y económicos que trae una exitosa microempresa sustentable”. Detrás de Lattente, encontramos como impulsores, a Daniel, barista ganador del Concurso Nacional de Baristas 2012 en Colombia, y Zehan, originaria de Indonesia y convertida en una gurú del café en Buenos Aires. Ambos se conocieron en Rusia y decidieron, en una visita a la capital argentina, abrir esta cafetería de especialidad. Entre los cafés que ofrecen a sus clientes, encontramos un blend llamado Satisfacción y que consiguieron tras muchas horas de trabajo con Lab, Tostadores de Café, su proveedor de cabecera.

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Café verde de Kerch Coffee Roasters, microtostador de Buenos Aires.

Por lo que se refieren a Full City Coffee House, en 2011 comenzamos a importar el café desde Colombia y cuando íbamos a tostarlo, los tostadores me decían: “Vos estás loca, acá gusta el cafecito pero a nadie le importa verdaderamente el sabor”. Allí ví la oportunidad de hacer algo distinto sobre todo al darme cuenta de que la ciudad era visitada por miles de extranjeros que lo primero que notaban era el mal café. Cuando hablamos con los visitantes nos dicen que cuando ellos viajan a Sudamérica, y específicamente a Buenos Aires, creen que en cualquier lugar van a encontrar buen café y resulta que prueban y se decepcionan y entonces se convierten en hunters de café buscando en Google: ¿Dónde puedo tomar buen café en Buenos Aires? Y allí unas pocas opciones aparecen y cuando encuentran ese lugar que les “salvó la vida”, no lo olvidan, lo agradecen, lo comentan con sus amigos y lo posteanpara que a otros no les pase lo mismo.

La mayoría de cafeterías de Buenos Aires y Argentina brindan café amargo, torrado con azúcar y casi hirviendo. Nuestra campaña es: “No más lágrimas, ahora hay buen café”. Para los que no lo saben, la lágrima es una bebida que se sirve en un jarrito transparente con leche y apenas unas gotas de la extracción del café.Queríamos llorar al ver ese fenómeno; el argentino quería probar algo de café pero sin sentir ese sabor amargo por completo. Poco a poco y con mucha paciencia, fuimos introduciendo lo que era un espresso que para ellos era desconocido; parecía que los engañábamos cuando veían un café corto y concentrado en una taza chica.

Boom del café de especialidad
Pero desde hace tres años empezó a verse ese boom del café, la llamada tercera ola, donde encontramos lugares que importan cafés del mundo, tuestan, preparan baristas y brindan una experiencia completa, cosa que ha creado una sana competencia y un gran aporte al consumo de esta milenaria bebida. Ahora en Buenos Aires se pueden encontrar los dos tipos de cafeterías, la tradicional y los cafeterías de especialidad -o cafés especiales- donde se pueden probar granos de Papua Nueva Guinea, Yemen, Costa Rica, Etiopía, Colombia, Ecuador, Perú, etc, a precios bastante accequibles.

“La idea es que el barista se dirige al cliente desde un punto de vista amigable; educa y sugiere, nunca impone”

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“El argentino es un ser social y cualquier cosa puede pasar en un bar. Hacer negocios, pelearse, amarse y toda esa infinidad de cosas que fueron dándole una identidad única a la tradición cafetera porteña, distinguiéndola de las demás ciudades cafeteras del mundo. Pero siempre nos faltó un componente, el buen café”, explica Arkadiy Chernov, apasionado del café, tostador de venta online y emprendedor desde Kerch Coffee Roasters. Para Chernov, inmigrante de padres rusos instalado en la ciudad desde muy pequeño, “el comienzo fue difícil y con engaños”. “Había lugares que vendían el Blue Mountain jamaiquino al mismo precio del Santos brasilero. Afortunadamente, fueron apareciendo verdaderos paladines de la calidad sincerándose con el consumidor”. Chernov dice que su emprendimiento nació precisamente de su pasión por el café y que gracias a Full City Coffee House pudo formarse y “ahora tengo mi propio emprendimiento online de cafés especiales siguiendo las líneas de calidad que me inculcaron”.

El papel del barista

En toda esta historia, el profesional detrás de la barra es muy importante.En los cafés tradicionales quien prepara el café es el bachero o lavaplatos y el mozo del lugar; ahora con esta gran movida, hay un profesional detrás de la bebida al que antes llamaban cafetero y al que, con la nueva inserción de lugares, se le llama barista. Es la persona que va a elegir el café, el tostado, el que va a cuidar la molienda, a elegir el servicio adecuado y, finalmente, quien va a entender qué quiere el cliente.

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La idea es que el barista se dirige al cliente desde un punto de vista amigable; es quien educa y sugiere pero nunca impone. Nuestro lugar funciona como escuela también y es allí con la ayuda de Educafés Colombia que podemos impartir y certificar a aquellos que toman el curso de barismo. Así que café hay para muchos, tanto para quienes quieren tomarlo como para quienes abrir su propio emprendimiento. Hay mucho por descubrir en el mundo del café y más aún aquí en el Sur.

Fotos: Full City Coffee House; Kerch Coffee Roasters, Educafes

Victoria J. Angarita Niño
Propietaria de la cafetería de especialidad Full City Coffee House de Buenos Aires

https://wordpress.com/post/educafes.com/8229

https://educafes.com/2017/10/24/en-cooagronevada-se-aprende-sobre-tostion/

Granos de café en un molinillo

Interesante enlace muy útil para los apasionados de la preparación personalizada. Cada quién con su taza preferida¡

 

http://www.elcafetero.es/wp-content/uploads/calculadora/ratio-cafe-agua.html