Guía básica para empezar a ser un virtuoso del café
Este artículo de Hugo Sabogál publicado hoy en el periódico de El Tiempo, es un gran aporte de este experto y virtuoso sibarita del vino, que igualmente se dejó tentar por el café y terminó convirtiéndose diría yo, en un «Si..barista» avanzado. De una manera corta y sencilla nos explica la historia, la botánica, la distribución en Colombia de los diversos varietales, los temas de las poscosechas y las modernas técnicas del beneficio y las formas correctas de preparar finalmente nuestra bebida nacional.
Me pareció apropiado para educar en particular a los clientes compradores de las diversas marcas que hoy se venden en el mercado y que recién se acercan al consumo y preparación.
Disfrutenlo¡¡¡
La frase ‘Colombia produce el mejor café del mundo’ siempre nos eleva del piso. Pero cuando nos retan a validar nuestro conocimiento, enmudecemos. Ha llegado la hora de hablar con cierto virtuosismo sobre este pilar clave de nuestra identidad. Algunas sendas para lograrlo.
Saber todo sobre café es un camino largo y sinuoso. Entender lo esencial, sin embargo, solo requiere interés, pasión y gusto por la bebida, máxime cuando localmente estamos expuestos a una oferta variada, gracias a la abundancia de nuevas marcas, climas, microclimas, micro lotes excelsos, caficultores consagrados, creatividad sin límites y tiendas especializadas de primer nivel.
Pero antes de ponernos la toga, debemos dominar algo de historia básica para luego familiarizarnos con variedades, tipos de tueste, perfiles de sabores, métodos de preparación y recomendaciones para alcanzar la taza perfecta… Un abecé para comenzar.
Un poco de historia…
Descubrimiento del café: ocurrió en Etiopía, Africa Oriental, alrededor del año 900 d.C. Hasta entonces, los nativos lo masticaban en bolas de manteca rellenas de granos de café para ganar energía. El primer gran salto se produjo en el año 1200, cuando los nativos etíopes lo llevaron a Yemen, en la Península Arábiga, comarca reconocida como un gran centro de comercio en la época.
Las primeras plantaciones se dieron entre 1200 y 1450, y fueron obra de los yemenitas, que introdujeron mejoras al proceso del tueste. El segundo salto fue entre 1453 y 1718, la ola del café se trasladó a Constantinopla, India y Java, y posteriormente a Holanda. El tercer salto ocurrió a partir de 1723: el café llegó a América y se cultivó en Martinica. En 1727 se llevó a Brasil.
¿Dónde tenemos café hoy?
Las zonas cafeteras colombianas abarcan hoy 22 de los 32 departamentos.
¿Qué especie predomina?
Las más cultivadas en el mundo son Coffea arábica y Coffea canephora o robusta. Colombia cultiva arábiga, caracterizada por cafés delicados, con sabor suave y acidez leve. La robusta, producida en Brasil y África, entrega cafés fuertes y con más cafeína.
¿Qué variedades de arábiga tenemos?
Varias, y todas provienen de dos líneas ancestrales: Típica y Bourbon, que aún se comercializan de manera independiente. En Colombia se las ha sometido a cruces y mutaciones para mejorar su resistencia y productividad, como: Castillo, Colombia, Tabi, Cenicafé 1 y Caturra, descendiente de la Bourbon.
¿Qué son los ‘varietales exóticos’?
Se utilizan en el segmento de los ‘cafés especiales’ y aquí aparecen nombres como geisha, mocca, Java y varias mutaciones de Bourbon. Tanto las variedades tradicionales como exóticas forman parte integral de la información básica de las etiquetas del producto.
¿Qué define a un ‘café tradicional colombiano’?
Es una mezcla de granos lavados procedentes de distintas zonas productoras. Se estandariza por calidad de taza.
¿Qué es un ‘café especial’?
Hablamos de un café que, cualquiera que sea la variedad, debe demostrar una calificación en taza por encima de 84 puntos y demostrar dónde crece, quién lo produce, qué métodos de procesamiento utiliza y que historia específica existe detrás de cada finca. El volumen es bajo, pero el precio promedio por libra es alto. Ya existen cafés especiales colombianos por encima de 400 dólares la libra. En comparación, los de alto volumen suelen cotizarse entre US$ 1 y US$ 1,50 por libra.
¿Hay otras categorías de clasificación?
Si supera los 84 puntos, se habla de un café excelente y si está por encima de los 90, es un café exquisito o sobresaliente.
¿Qué tipos de proceso poscosecha se usan en el país?
Los principales son ‘suave lavado’, ‘natural’ y ‘fermentado’. El suave lavado consiste en retirar la cáscara y las adherencias alrededor del grano, para luego someterlo a limpieza con agua. Para obtener el natural se seca todo el fruto al sol, con lo cual surgen nuevas sensaciones de aroma y sabor. El grano del fermentado –hoy en boga– experimenta distintos tipos de fermentación para añadir novedosos descriptores organolépticos.
¿Cómo son los niveles de tueste y cómo se expresan en nariz y la boca?
Las intensidades de tueste se dividen principalmente en ligera, media y alta. La ligera evidencia un grano de color marrón claro, con altos niveles de acidez y cafeína; la media exhibe un color marrón ligeramente más oscuro, con gran equilibrio entre aroma, acidez y sabor, igual que un índice de cafeína mayor; la alta es de color marrón oscuro, con brillo aceitoso, y sabor amargo y ahumado, y niveles de cafeína más bajos.
Su llegada al país…
Sucedió en 1730. Los jesuitas lo introdujeron por Santander, procedente de Venezuela. Y hacia 1807 se difundió en Antioquia, y entre 1875 y 1900, en Cundinamarca y Tolima. Y estos desarrollos tomaron fuerza a partir de 1927, con la creación de la Federación Nacional de Cafeteros.
¿Por qué es tan importante el método de preparación?
Porque dependiendo del tipo de molienda permiten obtener expresiones de sabor más expresivas y limpias.
¿Qué utensilios debería tener todo amante del café?
Al menos una gramera, un molino manual o eléctrico, portafiltros, calentadora de agua con temperatura máxima de 90 º y filtros de pulpa de madera en forma de V.
¿Por qué debe usarse café en grano recién molido?
Por razones de expresión, frescura y calidad.
¿Es cierto que la calidad del agua importa?
Como el café está compuesto principalmente de agua (98 por ciento del volumen total), es clave evitar el agua de la llave y utilizar una opción mineral de buena calidad.
¿Cuáles son los métodos de preparación más usados y en qué se diferencian?
Filtrado: se pone café recién molido dentro un portafiltros en forma de V. Luego se vierte agua caliente –no en ebullición–, entre 76º y 90º, con el fin de no quemar las moléculas. Se deja caer la infusión en una taza o jarra. Punto de molido medio.
Métodos de prensa: prensa francesa y aeropress. Se trata de dos métodos de inmersión que mezclan café con agua dentro de una vasija. Luego se ejerce presión con un émbolo para extraer la infusión. Punto de molido grueso.
Método de la estufa o llama abierta: se pone a calentar agua en una olla u olleta. Se agrega el café y se deja decantar. Luego se sirve. Punto de molido medio.
Cafetera Moka: es un método económico y popular. Se deposita café en un filtro metálico y se pone a hervir agua en el depósito inferior. Por acción del calor, el líquido atraviesa el café y sube al recipiente superior para completar el proceso. Punto de molido fino.
¿Qué caracteriza a las principales regiones productoras?
En términos muy generales, porque, como en el vino, en este tema se habla cada vez más de microclimas, altitudes, pluviosidad, suelos y productores, se puede decir que: En la zona norte: por la alta insolación, poseen menor acidez y sabores agridulces, con insinuaciones a chocolate o tabaco.
En la zona centro: por cultivarse en altura, se perciben cítricos y dulces, y con perfumes florales.
Zona sur: generan impresiones dulces, cítricas y acidez media-alta.
* * *
El propósito, por ahora, no es llegar al grado de connaisseur. Pero sí abrir una ventana para que todos empecemos a conocer un poco mejor el producto que nos ha dado fama en todo el mundo.
Imagenes de marcas de café de origen: Arriba de izquierda a derecha de Ecuador, Colombia y Perú, abajo: Perú, España y Colombia
Actualmente, nos encontramos en la cautivadora ciudad de Santa Marta, acompañando al visionario empresario santandereano, Álvaro Afanador, y su hijo Oscar. Mi primer encuentro con ellos se remonta a los días en que apenas concebían la idea de incursionar en el fascinante mundo de la tostión del café. En aquella época, participaron en las pioneras clases de la academia Grupo Café Colombia, la cual fundamos con entusiasmo en el garaje de mi hogar en Bogotá. Este proyecto, en colaboración con Claudia Rocío Gómez, Margot Pizarro, Carlos Arturo Arévalo, Magda Aragón, y servidor, marcó el inicio de un viaje extraordinario.
Han transcurrido más de dos décadas desde que nos sumergimos junto al señor Álvaro en la encomienda de tostar café en su lugar de origen. Curiosamente, ambos optamos por proyectar la palabra «origen» como sello distintivo y empaque para nuestra marca, sin tener pleno conocimiento de la restricción «genérica» impuesta por la Federación para el registro de marcas. A pesar de ello, persistimos obstinadamente en esta elección, desafiando las convenciones establecidas.
Dorigenn
La marca de la familia Afanador, que actualmente promueven con devoción, se apoya y sustenta en la palabra «origen», aunque su logo no lo exprese de manera explícita. Fue imperativo agregar con astucia la letra D y cerrar con una doble n para sortear posibles conflictos con la Federación de Cafeteros o la Superintendencia de Industria y Comercio.
Orígenes Café
María Cristina Mendoza, a quien conocí durante los primeros días de Grupo Café Colombia, adquirió sin que yo lo supiera la marca de café que originalmente había concebido con cariño para trabajar con los socios del grupo. Lamentablemente, estos primeros compañeros no compartían la visión de asesorar a caficultores y, al mismo tiempo, comercializar café. La separación de este grupo y la renuncia a esta marca fueron eventos que experimenté con la misma melancolía que dejar atrás el primer amor.
D.Origen Coffee Roaster
Este nombre, que encapsula un café y un concepto de especialidad, ha inspirado no solo a personas como Don Álvaro, María Cristina o a mí mismo, sino también al empresario español Pedro Rodríguez Escribano. Después de tomar cursos de catación y tostión con él y su hija durante su visita a Bogotá, lo motivé a participar en la Feria de Cafés Especiales de 2013 en Seattle. Allí, se entusiasmó y adquirió una excelente tostadora Loring, que instaló posteriormente en España, destacándose en la región del L’ Albir de la provincia Valenciana. Hoy en día, es un referente destacado en la producción y oferta de cafés especiales de Panamá, Etiopía, Centroamérica y Colombia.
Sin embargo, hablar del origen del café va más allá de imágenes o logos; implica reconocer la importancia del valor agregado y del proceso para otorgarle la calidad necesaria antes de presentarlo al mundo. También implica dignificar el trabajo del productor directo. Además, en un mundo civilizado, ningún país debería exportar sus materias primas, como lo demuestran las exportaciones de uvas europeas o suramericanas, o cualquier producto alimenticio con Denominación de Origen.
La tostión en origen se ha convertido en la meta de muchos emprendedores, propietarios de tiendas de café, trilladores y exportadores, y sigue siendo el sueño de muchos productores directos. Para nosotros, como academia, se ha convertido en una tarea fundamental, sin menospreciar el papel de los preparadores profesionales (baristas), catadores y analistas de calidad.
A principios de este siglo, solo se podían mencionar unas pocas empresas como tostadores de café especial o de origen, entre ellas Café Mariscal, Kaldivia Café, Café Gualilo, Café Don Pedro, Café de la Fonda, Montaña Roja, Willys Coffe, Golden Fire, y, como mencioné al principio, Café Orígenes como parte del Grupo Café Colombia. Más tarde, apareció Amor Perfeito (hoy Perfecto). Actualmente, hay cientos de marcas de café registradas ante la Superintendencia y la Federación. Colombia cuenta con más de 1000 empresas y marcas autorizadas por la Federación de Cafeteros de Colombia para comercializar café con sello 100% de origen colombiano. Podemos afirmar con confianza que no hay ciudades en Colombia que carezcan de tostadores con marcas regionales.
La maquila era desconocida hace 20 años, pero hoy se entiende como una excelente forma de generar recursos y establecer alianzas al prestar este servicio. Las tostadoras solían ser importadas a costos elevados, pero los fabricantes nacionales han crecido mejorando su calidad. Ahora, no solo se ven plantas con tostadoras Probat, Diedrich, Giessen, Bhuler, Loring, San Francisco, etc., sino también con Viganego, Granel, Quantik, Kafemat, Magra, Jotagallo, Toscafe y una destacada, la Prisma, producida en Medellín.
Este panorama de la tostión de café de especialidad en Colombia refleja, sin lugar a dudas, un avance en la oferta y la demanda, indicando a su vez el crecimiento en educación y cultura que ha beneficiado tanto al productor como al consumidor.
Los enfoques que siempre se han brindado en nuestros cursos, capacitaciones y asesorías en tostión y catación, han sido diseñados bajo la premisa ojalá de la autonomía, de la inversión en maquinaría propia y del control en la medida de lo posible, desde el comienzo,de todo el proceso. La tostión en origen se garantiza, se enriquece y fideliza mejor, de esta manera.
Para el último curso que brindaremos en Bogotá, todos estos parametros mencionados han sido potenciados, tomados en cuenta y serán trasmitidos con mucha experticia, técnica y pasión por parte de nuestros instructores.
¡Los esperamos para cerrar con broche de oro este 2023!
Compartimos con nuestros amigos y visitantes a nuestro sitio, el interesante artículo editado en la revista Perfect Daily Grind de reciénte fecha, donde se analiza el estado actual del café importado y los problemas de la exportación del nuestro.
Es irónico y lamentable, que ahora que ya han pasado más de dos decadas en que la profesionalización de baristas, catadores, tostadores y muchos actores de la cadena productiva del café fueron nuestro principal objetivo, nuestra principal meta, así como la profusión de tiendas especializadas, tostadores de café artesanal, como en general marcas nuevas de café por todo el país, son hoy una realidad; para darnos cuenta hoy, que al que menos ha favorecido el buen consumo es al colombiano de a pie, o bueno, no digamos que al de a píe, mejor al colombiano humilde.
Los costos de un café colombiano de aceptable calidad (sin ser de exportación), no bajan hoy de $25.000 la libra y para que sea confiable, debe comprarse en tiendas o tostadores especializados, porque generalmente estos no se ven en las góndolas de los supermercados o tiendas de barrio. A las tiendas de barrio no llegan sino las marcas de las grandes tostadoras, que para competir deben importar las materias primas de más baja calidad del mercado.
Un café de calidad producido y procesado en Colombia a estas alturas del año, no deja de costar menos de $ 40.000, café que sinembargo, muchas veces hace dudar al comprador, pensando que lo están engañando o que le ven cara de «cafeinomano». El segmento de compradores/consumidores internos de café de calidad es muy reducido, no solo por factores económicos, sino por falta de educación o conocimientos del producto.
Vuelvo a reiterar lo irónico de esto, al observar que hoy se inaugura la Feria de Cafés Especiales en Corferias, donde se espera una gran afluencia y competencia de profesionales destacados en la preparación (baristas), catadores, tostadores, productores de maquinaría , etc. y hasta un «III CAMPEONATO NACIONAL DE PREPARACIÓN DE CAFÉ DE OLLA».
Ollas en que también están los productores y consumidores nacionales.
Juzguen ustedes:
El aumento de las importaciones de café en Colombia: ¿qué implica para la industria local?
Es curioso, pero puede que el tradicional tinto que tanto disfrutan los colombianos tenga su origen en Brasil, Ecuador, Perú o Vietnam. Colombia, el tercer productor del grano a escala global, está importando cada vez más café. Los datos revelan que las compras de café a otros países aumentaron 62 % en 2021 y 39 % en 2022.
Los granos importados, usualmente Robustas o cafés de baja calidad denominados pasillas, se usan para satisfacer la demanda local. En ese contexto, muchos se preguntan cómo es posible que el tercer productor mundial tenga que importar café y en esas cantidades.
Para comprender las causas y consecuencias de este fenómeno, conversé con Pedro Herrán, caficultor colombiano de tercera generación y líder de Agrícola La Ermita, y con el colombo-chileno Juan Mario Carvajal, quien asesora a fincas en procesos de beneficio en varios países de Sudamérica, además de manejar las marcas Curaca Roaster y Heima Café en el mercado chileno. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron.
¿Por qué un país productor debe importar café?
Existe una realidad que es común a toda la industria del café. La demanda global del grano está al alza, mientras que la producción y oferta está a la baja, afectada por problemas como el cambio climático, la falta de mano de obra en las fincas y la baja rentabilidad para los caficultores.
En 2020, Colombia producía 14 millones de sacos, según la Organización Internacional del Café (OIC). “El país viene teniendo una reducción en sus cosechas de hasta un 5 %. A Colombia hoy le cuesta alcanzar una producción de 11 millones de sacos para sus necesidades de exportación”, menciona Pedro.
Según Juan Mario, algunas de las razones para el aumento del consumo en Colombia es la ampliación de nicho del café de especialidad y la disponibilidad de escuelas y programas destinados a mejorar el café desde el origen hasta la preparación de la bebida. “Todos los factores mencionados confluyen en la necesidad de importar café de otros lugares fuera de Colombia”.
Esto quiere decir que la mayor parte del consumo se da en el segmento de solubles e instantáneos, que se producen a base de cafés de baja calidad y Robustas importados. “Actualmente, Colombia importa cerca de 1 200 000 sacos de países como Brasil, Vietnam, Ecuador y Perú, provocado por una demanda propia del mercado”, resalta Pedro.
Si bien Colombia produce cafés reconocidos por su calidad, en palabras de Pedro, vienen “de una caficultura de ladera, artesanal, poco tecnificada y cuyos costos de producción son mayores que los Robustas producidos en Brasil, que tienen alta tecnificación”.
A esto se suman procesos inflacionarios globales, que impactan directamente en el precio que tiene que pagar un consumidor colombiano por su café diario. En consecuencia, el segmento más amplio está en los solubles y en las mezclas de café de bajo costo.
“No es que a los colombianos les guste únicamente la pasilla o los cafés liofilizados, se trata de un tema de precios. Si hasta hace poco se tenía que pagar $25 000 COP por una bolsa de café regular de 340 g, hoy esa misma bolsa llega a costar $40 000 COP”, menciona Pedro.
Según el mismo estudio de Kantar, el café tostado en Colombia tuvo un crecimiento de penetración en dos segmentos, tanto regular en un 3,3 % como premium en un 7,0 %. Se estima que el segmento premium ganará más de un millón de nuevos hogares en el largo plazo de acuerdo con los patrones de consumo que se observaron durante 2022.
Esto quiere decir que se necesitará más café importado para atender el mercado interno de cafés de bajo costo y destinar una parte de su producción exportable para el segmento de cafés especiales que también aumenta en la demanda local.
La bonanza de precios influyó en la importación
Durante 2021 y 2022, el precio del café colombiano alcanzó récords históricos con beneficios para caficultores y exportadores. Esto fue provocado, según ambos entrevistados, por la disminución de la producción, los problemas climáticos en Brasil y otros países de la región, y las especulaciones en el mercado internacional.
Al existir una disminución de la oferta exportable “Colombia tuvo que importar café peruano y de otros lugares para cumplir con los contratos internacionales. Algo parecido sucedió en Brasil”, cuenta Juan Mario.
La demanda interna, en cambio, se tuvo que satisfacer con la importación de mezclas de Arábica de baja calidad y Robusta de otros países.
Se pensó, entonces, que el precio se podía mantener en niveles elevados pero no fue así. Hoy, muchos caficultores colombianos no están logrando cubrir sus costos de producción. Los precios están a la baja y el valor de los insumos va en aumento.
Para Juan Mario, la mayoría de productores cometieron errores como la firma de contratos sin conocer sus costos reales. Tambise comprometieron a entregar cantidades de café que al final no produjeron. Esto implicó incumplimientos de contratos y una presión para que se exportara más café, lo que dejó desabastecido el mercado local. En consecuencia, se terminó favoreciendo la importación de cafés más económicos.
¿Qué repercusiones tiene para los caficultores colombianos?
Los caficultores han quedado muy endeudados y sus créditos reducidos por el incumplimiento de las cuotas y contratos, señala Juan Mario. “El incentivo para los productores es un precio justo y que les deje un margen razonable de ganancia. Hoy, hay más incentivo para que lleguen capitales de terceros y compren estas endeudadas y pequeñas fincas”.
Pedro opina que Colombia ha perdido presencia internacional por la reducción de la producción. “La caficultura ha tenido tantos ciclos de fracasos económicos para el caficultor que la situación es grave a tal punto de que se ha anunciado un paro cafetero a escala nacional para exigir mejores condiciones en el campo”.
Esta crisis provoca que la caficultura se esté desplazando a zonas con mayor productividad que las tradicionales. “La producción se está moviendo del viejo Caldas, Antioquia y el propio Eje Cafetero a zonas de montaña como Nariño y Cauca”, cuenta Pedro.
Además, en varias regiones productoras el café está siendo reemplazado por cultivos más rentables como cítricos, tomate de árbol o aguacate Hass.
Juan Mario hace notar que las consecuencias económicas a mediano plazo pueden ser catastróficas para los pequeños productores. “Como país, comprar café afuera a precios altos para cumplirles a los extranjeros o mal café a menor precio para abastecer y contaminar la salud del consumidor interno, no son opciones sostenibles ni rentables”.
¿Se podrá satisfacer la demanda local solo con café colombiano?
Juan Mario señala que actualmente no es posible, dadas las condiciones de producción, la oferta limitada y la demanda interna al alza. “Podría ser viable en el futuro pero para eso el precio interno del café debe ser más atractivo para el caficultor que el precio externo”.
Ambos entrevistados concuerdan en que la caficultura colombiana, para sobrevivir, debe contar con un fondo de estabilización del café eficiente que compense las caídas en los precios y las subidas esporádicas que se basan en la especulación.
Otra opción para volver más rentables las fincas es su diversificación. “Cambiar el modelo hacia una producción diferenciada, con tecnología y dejar de depender exclusivamente del café. Dejar de producir únicamente cafés comerciales y optar por lotes de especialidad, producir cosas diferentes para generar recursos en todas las temporadas. En otras palabras, producir menos pero mejor”, sostiene Juan Mario.
¿Cultivar Robusta en Colombia?
Pedro plantea la posibilidad de “colonizar” otras regiones para el cultivo de Robusta en Colombia. “Si estamos importando más de un 1 200 000 sacos de Robusta, ¿por qué no lo sembramos nosotros en zonas de baja altura que permiten una tecnificación y reducción de costos de producción como Meta, Casanare o la costa atlántica? A lo mejor la salida está en tener dos tipos de caficultura, de Arábica y Robusta, como Brasil, Vietnam o Ecuador”.
Lograr que los colombianos disfruten de cafés cultivados en su país implica desafíos importantes como el aumento de la producción y la mejora de las condiciones económicas de los caficultores. Estas problemáticas deben ser enfrentadas por todos los actores de la industria, incluidos ámbitos públicos y privados que integran el sector.
La educación de los consumidores es esencial para comprender que el valor que se paga por el café colombiano debe ser justo para que las más de 500 000 familias caficultoras del país puedan cultivar, en condiciones dignas, el café que tanto nos gusta.
Créditos de las fotos: Pedro Herrán, Juan Mario Carvajal.
Desde España y desde Ecuador nos visitaron emprendedores de estas dos naciones y acudieron a las capacitaciones en tostión y catación, que se han venido diseñando, cuyo contenido se ha ido enriqueciendo día a día. Darwin Santana ( a la izquierda) lo hizo desde Guayaquil – Ecuador y Nicolas Petro desde Alicante – España.
Ambos, desde su perspectiva y proyecto, se entusiasmaron notablemente ante la posibilidad de abrir sus propias plantas de café en tostado en sus regiones. Los dos igualmente ya contaban con un establecimiento o lugar, para al volver a su país tener más bases para investigar, armar su plan de negocios y ubicar la mejor máquina tostadora de café.
Posiblemente Nicolas, tenga más opciones, dada la historia y experiencia de Europa en la fabricación de estas máquinas tostadoras, que sin lugar a dudas son el vehículo para competir en el tema de los cafés de especialidad. Además de ya contar con un café y restaurante reconocido y afamado en esta linda ciudad española.
Nicolas luego de tomar el curso en Bogotá, quizo visitar varias ciudades de la costa caribe nuestra y lo recibimos con mucho entusiasmo en Santa Marta, donde tuvo la oportunidad de visitar plantas tostadoras y lugares dedicados al procesamiento adecuado del café de la Sierra Nevada. Acá logró una buena foto en el Centro de Innovación Cafetera, que se encuentra ubicado frente a las playas de la ciudad.
Aunque lo más significativo lo recibió en Bogotá, su paso por el caribe, muy seguramente le servirá para emprender tareas junto a su familia en España y convertirse en representante importante de los cafés de origen colombiano, donde dejó gran huella.
No podría dejar tampoco de hablar de mencionar a Jhon Saavedra, quién entusiasmado por el gran café Gesha que produce en su finca de Panamá y a William Lozano, que anhela exportar para Suecia, nos acompañaron también en los reciéntes talleres de tostión y catación de Junio.
No publicamos fotos de estos dos últimos alumnos, a solicitud de ellos mismos, pero les enviamos desde acá un cordial saludo y deseo de concreción de sus buenas ideas y proyectos en cada región donde residen. En lo que crean que podemos contribuír para la materialización de estas empresas, estamos de su lado. Las fotos compartidas por Jhon Saavedra sobre los aspectos que el capto durante parte del taller si me motivaron a reseñarlas en su paso por la escuela.
Como un complemento a esta nota y breve reseña, quiero compartir con los amigos que recién nos acompañaron en los eventos de tostión y catación, un importante artículo publicado por «Perfect Daily Grind» sobre la historia de la tostión del café:
Descubriendo la Historia de la Tostadora de Café
Transformar los granos verdes en el café aromático que amamos depende de un equipo sumamente importante: la tostadora de café.
¿Pero cuánto sabes sobre la historia de la tostadora de café? ¿Por qué está diseñada de una cierta forma y cómo ha cambiado a lo largo de la historia? Sigue leyendo para aprender más sobre cómo se desarrolló la tostadora.
El café tiene una historia larga y rica. Se cree que la preparación de granos de café tostado para hacer una bebida se remonta a varios siglos atrás en África y Oriente Próximo. Luego, el Imperio otomano y la colonización europea llevaron la bebida por todo el mundo.
Las primeras herramientas para el tueste eran sartenes finos y agujereados que se colocaban sobre el fuego. El tostador utilizaba cucharas para mover los granos y garantizar un tueste uniforme.
Solo se podía tostar una pequeña cantidad de granos a la vez y el hecho de tener que mezclar significaba que el tostador debía prestar mucha atención durante todo el proceso.
Raimond Feil es un tostador de café experimentado y el autor de Coffee Roasting Made Simple. Él me cuenta sobre su experiencia de tostar café en una sartén. “Fue un proceso bastante humeante y polvoriento, volaban muchas películas plateadas. Y, como era de esperarse, todos los tuestes eran desiguales y descontrolados”.
Con un proceso tan sucio y resultados tan inconsistentes, es comprensible que los amantes del café empezaran a experimentar con métodos nuevos.
Se informa que las tostadoras cilíndricas nacieron en El Cairo en el siglo XVII. Estos dispositivos encerraban los granos, permitiendo que el calor se desarrollara dentro de la cámara. Además, contaban con manivelas para hacer rotar los granos de manera consistente mientras se colocaba el aparato sobre una llama.
Además, con este diseño se generaba menos humo, lo cual hacía que el tueste de café fuera más cómodo. Las tostadoras cilíndricas fueron modificadas y adaptadas a lo largo de los años, pero el concepto central permaneció. El diseño se extendió en toda Europa y América a medida que el colonialismo expandía la industria del café.
El tueste del café no fue una excepción a la industrialización. En el siglo XIX, se concedieron varias patentes en los Estados Unidos y en Europa para tostadoras comerciales, aunque muchas personas seguían tostando sus pequeñas cantidades en casa.
Muchas de las primeras tostadoras industriales eran simplemente grandes cilindros que se colocaban sobre una fuente de calor. Antes de la introducción del suministro de gas en los centros urbanos, se usaba leña o carbón. Pero estos daban al café un sabor ahumado, así que cuando se pudo acceder al gas, este se convirtió pronto en la fuente de calor preferida de los tostadores.
El mismo libro informa que en 1846, en Boston, James Carter patentó una tostadora “extraíble”. Se trataba de un tambor de hierro que se fijaba a un horno. Todo el cilindro completo se debía retirar del horno y se debían abrir las puertas en las paredes del tambor para permitir que el café cayera sobre el suelo o en bandejas para enfriarse. Este era un método ineficaz y peligroso.
Granos de café recién tostados en una bandeja de enfriamiento. Crédito: Neil Soque
En 1864, en los EE. UU., Jabez Burns obtuvo la patente para una tostadora de café comercial. El diseño de Burns era un cilindro encerrado que encajaba en una construcción de ladrillo. Contaba con un mecanismo de abertura para extraer los granos sin remover el cilindro de la llama y un tornillo doble dentro del cilindro que distribuía los granos de manera uniforme. Estas innovaciones hicieron que el tueste fuera más consistente y el proceso menos peligroso.
Más adelante, la empresa de Burns agregó una bandeja de enfriamiento a la parte delantera de la tostadora con un ventilador instalado debajo, para hacer que el aire pasara entre los granos. Estas características sentaron las bases para la tostadora de café moderna.
En 1868, en Alemania, Alexius van Gulpen se asoció con Theodor von Gimborn y Johann Heinrich Lensing para crear la empresa que luego se convertiría en Probat. Ellos registraron una patente para la Kaffeeschnellröster (“tostadora de café rápida”) en 1880 que, según la empresa, fue clave para el desarrollo de la tostadora de tambor.
Una máquina de tueste antigua en Vits en Múnich, Alemania. Crédito: Wikimedia Commons
EL IMPACTO DE LA ELECTRICIDAD
A medida que la electricidad se hacía más accesible a principios del siglo XX, la industria del tueste de café se adaptó.
Los motores eléctricos significaban que el tueste se volvía mucho menos laborioso. Y dado que el calor eléctrico es mucho más predecible que las llamas, el tueste era más consistente y también menos peligroso. Por primera vez, los tostadores podían controlar la exposición al calor con un poco de precisión y eran más capaces de replicar las condiciones.
Las tostadoras de tambor basadas en las patentes del siglo XIX siguen siendo el diseño de tostadora elegido en la actualidad. Pero en los años 70, las tostadoras de lecho fluido o aire caliente entraron en escena.
En una tostadora de lecho fluido, se empuja el aire caliente a través de una base perforada que se encuentra debajo de los granos de café, con suficiente fuerza para levantarlos. El calor se transfiere a los granos mientras éstos se mueven dentro de la máquina. Michael Sivetz, un ingeniero químico de Norteamérica, patentó el diseño en 1976.
Los tostadores han descartado en gran parte las tostadoras de lecho fluido, porque no ofrecen la misma calidad de tueste, lo cual se atribuye a que solo usan la convección, en lugar de la combinación de convección, conducción y radiación que se genera en una tostadora de tambor.
NUEVAS TECNOLOGÍAS
El tueste de café moderno se basa en una mejor comprensión de los procesos químicos del café y los cambios que ocurren durante el proceso. Los tostadores están mejor equipados para medir las variables y analizar por qué un tueste fue exitoso o no. Con tecnologías como los medidores de temperatura digitales y el software de perfilación, pueden ser más eficientes y consistentes que antes.
Pero estas innovaciones dependen de invenciones básicas de hace más de un siglo. Las adiciones contemporáneas nos pueden ayudar a controlar mejor el tueste, pero son básicamente perfeccionamientos de la tostadora de tambor del siglo XIX.
Los equipos de tueste han evolucionado y mejorado gracias a los esfuerzos de muchas personas y empresas a lo largo de varias décadas. Sin un poco de experimentación y ensayo y error, no tendríamos la gran variedad de deliciosos perfiles de tueste que disfrutamos en la actualidad.
Al ver lo lejos que hemos llegado, ¿no es emocionante considerar cuán lejos nos puede seguir llevando la tecnología en el tueste del café?
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
El guión y los actores de esta «pelicula» del café de especialidad han venido desarrollandose en Colombia de una forma técnica, profesional y visionaria.
Hasta hace alrededor de 25 años los catadores y analistas de café, estaban limitados a las plantas e instalaciones de las empresas exportadoras o a las trilladoras y sitios de recepción del café de la Federación o de particulares. A los «maestros» tostadores no se les exigia control, más allá del sabor y perfil del estandar de la calidad de consumo popular, en las pocas plantas tostadoras que existían a nivel nacional, ya que básicamente; como aún sucede, casi toda la producción de café excelso se exporta.
Las marcas y empresas tostadoras se podían contar con los dedos de la mano y todas estaban supeditadas y controladas por la FNC, hasta el punto de tener límites de producción mensuales, supervisados y controlados por la misma. Casi ninguna de estas marcas populares se interesaron o vislumbraron la idea, de abrir sus propios expendios o tiendas de café. Parece que solo se enfocaron en la producción y comercialización del producto en masa a través de tiendas y de los supermercados que surgian a nivel nacional.
La tiendas de café en Bogotá, hasta finales del siglo pasado comenzaron a abrir sus puertas y las que más se destaban y atraían a los clientes eran aquellas que aunque tímidamente, mostraban el proceso de tostión en sus tostadoras pequeñas, capturando a su clientela con el aroma que flotaba en el ambiente al tostar, moler y preparar el café. Fue tanto el éxito que alguna de estas tiendas ingresaron en el negocio de la franquicia.
La palabra barista era para la gran mayoría desconocida y los diseños (arte latte) que estos comenzaron a realizar con la leche, fueron también el imán que atrajo a emprendedores e independientes a abrir su propio negocio y a otros a observar el movimiento que comenzaba a imponerse en el mundo y que les brindaba la posibilidad de viajar , trabajar o mostrar sus habilidades en otras latitudes. Igualmente a muchos los entusiasmo la idea de competir en los campeonatos nacionales e internacionales de esta área.
Por último y no menos importante, los productores directos comenzaron a ver la posibilidad de ser también exportadores de su propia materia prima y hasta se dió inicio al interés de diseñar y ofrecer su propia marca de café procesada en sus mismas regiones o fincas. A esto, creo justo agregar que también se despejo el horizonte profesional y educativo, para que sus hijos vieran otras posibilidades de hacer parte del equipo familiar y productivo de sus fincas.
Hoy vemos con mucho orgullo y satisfacción que en algo hemos contribuido a la difusión, cultura y capacitación de todos estos actores de la cadena productiva , que día a día aumenta en todas las áreas.
Mucho ha cambiado en estas dos decadas del siglo XXI, ya son muchas las plantas y microplantas tostadoras de café, tanto a nivel popular como especial, no solo en Bogotá, sino en toda la geografía nacional, los maestros tostadores son cada vez más preparados y profesionales, haciendo parte del equipo de catadores y analistas de calidad, que permanentemente se evaluan y exigen en su profesión. Ya catadores y tostadores participan en campeonatos y competencias , fuera y dentro del país.
Las marcas, los empaques y etiquetas de café tostado son cada vez complejas, el número de marcas registradas ya superan el millar y las que aún no se han registrado, «asoman» constantemente el mercado tanto en ciudades como en pueblos cafeteros. Muchas logran salir a ofrecerse y venderse en el exterior con buenos resultados.
Las tiendas y cafeterías especializadas ya se abren a diario en muchas partes del país y no exclusivamente en las grandes ciudades, algunas son franquiciadas otras son de la propia cadena y marca e igualmente, así como Juan Valdez, han logrado abrir y mostrarse con éxito en paises consumidores del mundo.
Los baristas colombianos que podemos decir sin lugar a dudas han sido los grandes protagonistas de esta película, cuentan ya con un campeón mundial y muchos de ellos que viajan a estudiar al exterior,han visto la conveniencia de formarse como preparadores profesionales para ejercer o asumir cargos en las barras de el país adonde viajan. Muchos se han establecido en el país a donde viajan gracias al café.
La historia de todos estos y otros eslabones de esta cadena productiva no termina…
Acabo de recibir esta nota, remitida por Yndira Buonaffina, apreciada ex-alumna venezolana, quién tomo varios cursos y talleres con nosotros en pasadas ocasiones y que como muchos productores cuentan con un pasado y una historia muy interesante; de grandes luchadores como lo es su padre, al que la periodista de «Estampas», le hace este homenaje y reportaje.
Quiero compartirla con todos los amigos de Educafes y con todos nuestros visitantes al blog, también para enumerar y destacar esta variedad descubierta y empoderada por este caficultor que tanto creyo en ella y tanta pasión ha puesto en su disfusión en el vecino y hermano país.
Gracias Yndira por compartirlo. Espero poder conocer y degustar pronto ese varietal extraordinario, que seguramente será toda una novedad en el país de oriente donde piensas exportarlo y posicionarlo.
Te auguro muchos éxitos.
GUSTAVO BUONAFFINA: «El café es para mí la vida»
Su pasión por el grano lo llevó a identificar la Variedad Caripe, una nueva variedad vegetal que constituye un logro importante para el mundo de la caficultura en Venezuela
ESTAMPAS
31/03/2023 06:00 pm
Verónica Malavé
El café es uno de los rubros más importantes en materia agrícola, cuya mayor producción mundial se ubica actualmente en Suramérica, concretamente en Brasil y Colombia, mientras que en Venezuela el cultivo del café se ha quedado rezagado, pero existen venezolanos apasionados que, con su trabajo en los cafetales, apuestan día a día, al resurgimiento del café en el país.
El café como una pasión
Este es el caso del ingeniero agrónomo venezolano, Gustavo Buonaffina Parra, para quien el café es su pasión. Y por eso, desde joven ha dedicado su vida a estudiar este cultivo preparándose para ello, en la Universidad de São Paulo y en el Instituto Agronómico de Campinas en Brasil, hacia 1955. Allí aprendió a identificar las principales variedades de café, tanto de uso comercial como ornamentales, nos cuenta el Ing. Buonaffina, quien hoy tiene 94 años de edad y aún se mantiene trabajando en el campo, en un apacible pueblo del oriente venezolano llamado Caripe, en el estado Monagas.
Una pasión que conduce a un hallazgo importante
Buonaffina expresa “el café ha sido para mí la vida”, por lo cual, al regresar a Venezuela, comienza a recorrer fincas cafetaleras y se topa con un descubrimiento: “Me encontré con una planta de café diferente a las demás”. Describe que esas plantas tenían mayor rusticidad, las hojas eran de color verde oliva, se adaptaban mejor y producían mucho más que el resto de la plantación que pertenecían a la variedad Típica, predominante en la zona. “Híbrido Caripe”, le dio por nombre el agrónomo en un principio, luego “Variedad Caripe”, ante hallazgos posteriores.
Prof. Catalina Ramis e Yndira Buonaffina
Variedad Caripe: un descubrimiento significativo en el mundo del café
Hace 7 años, Yndira, aficionada al café y la cuarta de los 5 hijos de Buonaffina con Mercedes Malavé, decide profundizar los estudios sobre la Variedad Caripe, con la orientación del World Coffee Research en Francia, organismo que realiza la huella genética de la variedad. Este estudio morfológico se complementa aquí en Venezuela este año 2022, con el apoyo de la profesora genetista de la Universidad Central de Venezuela (UCV), Catalina Ramis, quien está por culminar en los próximos días un informe, en el que se reconoce a la Variedad Caripe como una mutación espontánea, gestada de forma natural en el oriente venezolano.
Adicionalmente, gracias a esa identificación de la nueva variedad vegetal, la Comisión Nacional de Semilla (CONASEM) reconoció hace poco a Gustavo Buonaffina con el título de Fitomejorador.
“Estoy haciendo algo útil para esta región que todo lo merece”
La Variedad Caripe se extenderá hacia el resto de Venezuela
Mientras se presenta el informe final de la genetista Ramis, un lote de semillas rigurosamente seleccionadas de la Variedad Caripe se entregará próximamente a algunos productores de varias regiones caficultoras del país, con la finalidad de ir monitoreando su comportamiento en diferentes latitudes y condiciones climáticas.
Pero para el Ing. Buonaffina, más allá de los proyectos a desarrollar a partir de la nueva variedad, lo valioso es rescatar la importancia del cultivo del café y del trabajador del campo: “Del café dependen miles de familias y por si fuera poco, el café es una planta extraordinariamente conservacionista porque nos preserva el suelo, las aguas y la fauna, de allí la importancia de ese cultivo que ha significado para mí la vida”.
Y ciertamente, lo que en 1958 comenzó como una ilusión para el recién graduado agrónomo Gustavo Buonaffina, décadas después y con todo lo vivido durante 94 años, a aquella ilusión de juventud se suma el deseo de dejar un legado no sólo para su familia, sino también para los agricultores y el mundo del café venezolano: “Todo se ha hecho porque sentimos una pasión por el café, es una satisfacción grande para mí poderle dejar una huella en el pueblo donde vivo. Yo ahorita estoy viviendo la etapa final de mi vida con mucha satisfacción, con mucho entusiasmo, porque estoy sintiendo que estoy haciendo algo útil para esta región que todo lo merece”.
Con esta foto de Luisa Quintero directora de calidad de Campesino Coffee y campeona nacional de tostión en 2018 en Colombia, tomada de un excelente artículo de la revista Perfect Daily Grind, a quién conocí en Varietale Café, cuando se iniciaba en el mundo del café, quiero expresar mi opinión sobre este nuevo campo que tanto interesa hoy a productores directos, innovadores emprendedores, exportadores, propietarios de tiendas especializadas y en general a todos los dueños de nuevas marcas de café, sobre esta parte de la cadena productiva que resulta beneficiada realmente de este valor agregado del cafe.
Muchos de los colegas educadores, capacitadores o entrenadores, así como aquellos que han sido o son propietarios de tiendas de café, han sido conquistados o atraidos por una máquina tostadora de café, que se convierte de alguna manera en la «estrella central» o la meta a lograr a corto plazo, ya que por ser tan precaria la producción nacional de estas, la aspiración es adquirirla importada a sabiendas de que son más costosas.
Hemos sido parte de estos entusiastas nacionales, primero tostando con máquinas locales, que de alguna manera nos enseñaron y mostraron el camino, igualmente hemos logrado llegar a tostar con tostadoras importadas, propias y de amigos y hemos padecido las dificultades también de solicitar maquila, para poder atender pedidos. Pero principalmente hemos sido testigos del creciente interés en procesar y tostar en origen, en contar con la independencia y autonómia para poder respaldar y certificar la calidad. Hace 20 años se contaban con los dedos de la mano, las plantas y microplantas tostadoras en Colombia, hoy afortunadamente no existe ciudad del país donde no hay alguíen tostando, así como productores directos tostando en origen; origén de pueblo y de finca.
Próximos a ofrecer un nuevo taller de entrenamiento en la ciudad de Bogotá para nuevos tostadores y catadores, me llegá este artículo de esta interesante editorial cafetera, que con mucho agrado comparto con amigos, colegas y apasionados cultores de la calidad. Apropiarnos del valor agregado, estudiar, investigar y desarrollar una cultura de la tostaduría, es la tarea que a futuro hará valorar el producto nacional y acrecentar las exportaciones de café procesado.
Destaco lo planteado en esta publicación por la tostadora Luisa Quintero: el reto de establecer tostadurías de calidad, incluso en medio de pueblos cafeteros, impulsa la descentralización de estos procesos y motiva a otros profesionales del sector a trabajar en la especialización de la tostión y en la comercialización de sus cafés en origen.
¿Por qué en América Latina no se han extendido las tostadurías compartidas?
El comercio tradicional cafetero de los países productores se concentra mayoritariamente sobre las exportaciones de millones de sacos de café verde. Esta es una de las principales razones por las que la tostión es un paso de la cadena que se da primordialmente en países desarrollados que no son productores.
Esta dinámica se ha desarrollado por diversos factores, por ejemplo, las posibilidades técnicas y financieras que existen en la mayoría de países consumidores a gran escala, la accesibilidad a equipamiento y tecnología de alta calidad, la profesionalización del conocimiento alrededor de la tostión e incluso la tradición y la cultura alrededor del consumo del café con el desarrollo de perfiles de tostión específicos para el mercado de determinado país o región.
Con el crecimiento del mercado de los cafés especiales y con los efectos de algunas de las transformaciones del modelo tradicional, ha empezado a consolidarse el tueste en origen como un valor agregado del café para exportación o como una oportunidad para el desarrollo del consumo local.
En consecuencia, hoy en día, hay diferentes alternativas a las que pueden acudir los tostadores de países productores para ejecutar este eslabón del negocio. Para conocer más sobre ellas, hablé con Luisa Quintero, directora de calidad de Campesino Coffee y campeona nacional de tostión en 2018 en Colombia, con Elena Lokteva, fundadora de Tourist Coffee Roasters, y con Jorge Sotomayor, creador de palReal. Continúa leyendo y conoce sus opiniones al respecto.
El tueste en los países de origen
Desde su experiencia, Luisa reconoce que sus objetivos iniciales giraban alrededor de la exportación de café verde pero con la profesionalización, el conocimiento del mercado local y su interés por el desarrollo del sector cafetero de su región, ha puesto sus ojos en el impulso del consumo local.
Por eso, se convirtió en una aliada para quienes buscan alternativas sobre tostión en origen. Estableció una tostaduría en un pueblo cafetero de Antioquia, Colombia, al alcance de pequeños productores que carecen de la infraestructura para desarrollar este proceso.
El difícil acceso a equipos y conocimiento especializado se esgrime como uno de los principales obstáculos en los países cafeteros para que se desarrolle el eslabón de la tostión. En primer lugar, porque la maquinaria de calidad es importada y las zonas de producción cafetera se encuentran, por lo general, lejos de las ciudades que son epicentros de comercio.
Por otra parte, están los altos costos que representa el montaje de la infraestructura necesaria para cubrir este paso de la cadena, por lo que los granos verdes siguen siendo la forma más práctica y tradicional de comercializar el café para un productor.
Aunque es un desafío tostar en origen, Elena reconoce que durante los últimos cinco años esto se ha transformado de forma considerable: “muchos colombianos salieron al exterior para aprender, ha crecido el número de tostadores profesionales en el país y ahora están regresando, se han formado afuera con acceso a la información, también el acceso a la tecnología y el acceso a diferentes cafés, se ha profesionalizado su nivel de conocimiento, hay mucho impulso de la profesión de tostador”.
Además, algunos centros de tostión se empiezan a consolidar como escuelas de aprendizaje en los países productores porque entre los servicios que ofrecen están los de catación, perfilamiento, desarrollo de servicios logísticos, entre otros. Gracias a eso, quienes acceden a estos servicios cuentan con el soporte de tostadores especializados y reciben retroalimentación sobre su producto.
El panorama plantea oportunidades a pesar de los obstáculos ya que, además del desarrollo alrededor de los cafés especiales, ha surgido un mayor interés por parte de productores y cafeterías en torno a la tostión de sus cafés.
Jorge reconoce una ventaja sustancial al establecer una tostaduría en origen y es la disponibilidad permanente de muestras y productores. Además, considera que estrechar los vínculos con los caficultores enriquece la experiencia y la calidad de los procesos de tostión.
El modelo de las maquilas y la tostión compartida
El servicio de tostadurías compartidas, que se ha popularizado principalmente en Estados Unidos y en algunos países de Europa, es un modelo que aún no se desarrolla en los países productores de América Latina.
Jorge explica que este modelo funciona básicamente como los contemporáneos espacios de coworking, locales en donde están disponibles las tostadoras con la asistencia de un operario y los clientes pueden ir directamente a alquilar los equipos para tostar su café bajo sus propios parámetros.
En los países cafeteros, por su parte, se ha desarrollado más el modelo de tostaduría maquiladora, como Campesino Coffee y Tourist Coffee Roasters, por los desafíos que representa el montaje y el mantenimiento de la infraestructura del tostado, por las características del mercado y el consumo local.
Tostadurías establecidas para objetivos particulares prestan sus servicios de tostión y otros agregados al público, una alternativa excepcional para productores y otros profesionales de la cadena que buscan tostar su café sin el montaje de una línea de tostión propia.
Principalmente, es un modelo que se ha convertido en la mejor alternativa para el sector horeca ya que permite a los clientes de este segmento acceder a procesos de tostión profesionales y desarrollar perfiles característicos para sus marcas.
Además, como lo plantea Luisa, el reto de establecer tostadurías de calidad, incluso en medio de pueblos cafeteros, impulsa la descentralización de estos procesos y motiva a otros profesionales del sector a trabajar en la especialización de la tostión y en la comercialización de sus cafés en origen.
Con el aumento del consumo local de cafés de especialidad en países productores, se ha puesto más interés en las etapas posteriores a producción. Jorge afirma que en este escenario se ha vuelto una tendencia el desarrollo de marcas particulares de café por parte de muchas cafeterías en países productores para alcanzar el objetivo de crear un sello particular; sin embargo, él reconoce la dificultad de querer abarcar muchos segmentos de la cadena de valor.
El modelo de la tercerización de la tostaduría permite que un mayor número de productores y cafeterías accedan a recursos y conocimientos que amplían los horizontes del consumo de café en origen sin tener que enfrentar los altos costos de la infraestructura alrededor de este eslabón de la cadena.
Además, ese modelo le da valor a la especialización de los oficios porque permite que los productores se concentren en el trabajo en el campo al tener aliados que les permitan adelantar y llevar a cabo otros pasos de la producción.
Límites y oportunidades
Una de las principales ventajas que tiene el modelo de la tercerización del tostado en origen es el abanico de oportunidades que se abre para establecer alianzas entre caficultores y tostadores.
Elena reconoce que el establecimiento de tostadurías en un país caficultor, aunque limita el acceso del tostador a cafés de otras partes del mundo, permite establecer relaciones más profundas con los productores. En el mediano y largo plazo, eso se traduce en un aumento de la calidad porque el tostador se vuelve un aliado que le brinda al caficultor información para mejorar los procesos en las etapas de cultivo y beneficio.
La profesionalización de los tostadores en origen y el interés por desarrollar esta parte fundamental del proceso de producción ha mejorado el acceso a equipamiento y a conocimientos especializados alrededor del oficio en los países productores. Ahora, hay más oferta y disponibilidad de equipos, incluso se ha empezado a desarrollar la producción nacional de equipos de tostión.
A pesar de esto, se siguen enfrentando retos: el acceso a mantenimiento y soporte sigue siendo escaso, más en las regiones productivas que se encuentran lejos de las ciudades, explica Luisa.
Adicionalmente, Elena resalta que en el caso de las tostadurías compartidas, a estas dificultades se suma la escasa mano de obra calificada, en especial en un cargo tan relevante como el supervisor de planta de producción. Este profesional, entre otras cosas, está encargado de evitar riesgos laborales y daños en equipos por mala manipulación; sin embargo, como no suele haber disponibilidad de personas con este perfil, el deterioro de las máquinas es inevitable y, en consecuencia, el negocio deja de ser rentable para los administradores porque deben reinvertir constantemente.
Por otra parte, es importante tener claros los límites y los objetivos que se buscan al tostar café, además de indagar y asesorarse de forma especializada respecto a las posibilidades disponibles.
Elena, Luisa y Jorge coinciden en la importancia de realizar proyecciones, llevar un registro y un análisis detallado de costos, crecer de forma orgánica y con paciencia, sin atender mucho a generalizaciones o tendencias. Incluso, Elena afirma que es clave tener acceso a clientes o a círculos de comercialización ya que, muchas veces, la decisión de tostar café pasa por el respaldo de tener clientes para ese objetivo.
A pesar de que el modelo de tostadurías compartidas por ahora no se establece en países caficultores, las posibilidades que ofrecen las tostadurías maquiladoras han permitido el crecimiento y el desarrollo del oficio del tostador en los países caficultores.
Así, ha mejorado la accesibilidad y la disponibilidad de herramientas y conocimientos, no solo para quienes deciden especializarse en los procesos de tostión, sino para productores y otros actores de la cadena de valor que empiezan a reconocer las ventajas y el desarrollo que genera la tostión en origen.
Créditos de las fotos: Campesino Coffee, Tourist Coffee Roasters.
PDG Español
PROXIMO EVENTO PARA ENTRENAMIENTO A TOSTADORES Y CATADORES
Clemencia Guijo, Jessica Rodríguez, Julio Samuel Vega (atras), José Norberto Ospina, Wilson Diez, Julio Villaneda (Entrenador), Gerónimo Valdéz y María Teresa Bernal, aparecen en la foto de culminación o cierre del curso de tostión y catación, con el que iniciaron su capacitación como profesionales del café, en la semana del 13 al 17 de febrero del presente año.
Con todos los equipos, maquinaría e instalaciones de la planta tostadora de la empresa Banexport, se dió comienzo con este grupo a la capacitación en el tema de la tostión y catación, el día lunes, y como siempre ocurre alrededor del café, no paso mucho tiempo en que se sintieran en «familia».
La fascinación por la tostión y sus diversos momentos en el proceso, convierten a este módulo en la puerta de entrada al tema del café de especialidad. Allí se inician los verdaderos cultores de la calidad, en esta área del proceso se amplian los horizontes para aquellos que sueñan o proyectan su negocio o profesión, tanto afuera como dentro del país.
El análisis y la disciplina del laboratorio comienza en una capacitación como la que instrumenta y dirige Julio Villaneda. En este momento del taller se desglosan miles de posibilidades de enriquecer y porque no arruinar un café.
Dos jóvenes como Gerónimo Valdéz, hijo de un veterano exportador e importador de café y Jessica Rodríguez, hija de un productor destacado de la Sierra Nevada de Santa Marta, son la avanzada para la conquista del buen café colombiano en el exterior. El marchará a especializarse en Australia y dar a conocer todo lo que aprendió de su padre y de todos los cursos y talleres que ha logrado tomar y ella a su vez en Israel, a la par de sus estudios proyectará el café de su región en esas tierras lejanas.
Para aquellos que se orientan hacia la producción y comercialización del café en el país, también tiene gran importancia este buen comienzo del aprendizaje, como es el caso de Julio Samuel Vega, productor y tostador de café que junto con su esposa proyecta afianzar y posicionar su marca en el mercado local y José Norberto Ospina, experto vendedor de café que aspira a conquistar nuevos mercados en la zona Caribe, gracias a una nueva planta tostadora ubicada en esa región.
En particular no podía dejar de reseñar la participación de Clemencia Guijo (segunda a la derecha), de quién desafortunadamente no obtuve más fotos, quién se animó a participar en este grupo, luego del reencuentro sorpresivo por internet y de una larga y «familiar» conversación, sobre su proyecto de abrir e iniciar mercado en España con el café de su finca, donde reside desde hace más de 30 años.
Volviendo a la razón del título de esta nota, todo este pequeño pero gran grupo humano, se decidió a continuar «inmersos en el café y sus enseñanzas». El día jueves, luego de concluir el entrenamiento como tostadores y catadores básico, se inscribieron y participaron en el taller de preparación profesional del café (Barismo Nivel 1).
He aquí algunas fotos e imagenes suministradas por los propios participantes, a quiénes agradezco especialmente, ya que al instructor de este taller por su afán en transmitir sus conocimientos y enseñanzas le fué imposible realizarlas. Al mismo grupo les quedamos debiendo la foto del mosaico que siempre hacemos.
Nuestro beneplacito por el desempeño de nuestros capacitadores y los mejores augurios por el éxito en todos sus emprendimientos, a este significativo grupo humano de colombianos que creen en el café de especialidad.
Seguiremos con las puertas abiertas para brindarles toda nuestra experiencia y capacitación.
En la foto algunos de los participantes en el evento de capacitación que se realizó el día jueves 17 y viernes 18 en la ciudad de Valledupar:
Hicieron parte de esta delegación de caficultores de Sardinata – Santander del Norte: Dioselina Miranda, Miriam Mendoza Gelvez, Angel Miro Ovallos, Eddy Martinez Jimenez, Edgar Hinestroza Mendoza, Clara Rosa Pedraza, Hermides Martínez Mendoza, Delcy Belén Lázaro, Edgar Hinestroza Mendoza, Guillermo Calderón Rodríguez, Jacob Durán Remolina, Jefferson Vega Maldonado, Jesús A. Mendoza Suárez, Joaquín Vega Rolón, José de los Santos Arévalo, Leydy Karina Celis, Libardo Rincón San Juan, Luis Antonio Serrano Vargas, Luis Efraín Calderón Duran, Luis Francisco Velásquez, Mario Díaz Martínez, Martín E. Malpica Soledad, Miriam Mendoza Gelvez, Raúl Antonio Roa Barragán, Roney León Gutiérrez, Rosalba Castellanos Torres, Said Enrique Velázquez y Wilman Arévalo Pérez.
Ellos hacen parte del gran grupo de caficultores con quienes nos encontramos en la ciudad de Valledupar para compartir conocimientos y enseñanzas del mejor producto de Norte de Santander, El buen Café de orígen.
En las instalaciones del Hotel Hurakata, se dió comienzo a una jornada muy bien aprovechada por estos disciplinados caficultores, que pese a un viaje largo desde sus veredas y ciudad, desde muy temprano atendian con gran interés, los aspectos relativos a la parte historica, botánica y agronómica que Daniel Romero les transmitía.
Previamente los organizadores y el equipo de Caja de Herramientas, les habían conducido por fincas y lugares cafeteros de esta región caribeña, para hacer de la capacitación también una jornada lúdica.
Las amplias e iluminadas instalaciones del hotel, fueron aprovechadas para impartir los temas básicos del cultivo, beneficio del grano, orígenes de los defectos físicos y su impacto en la taza. Ejercicio que por lo general conduce a un mejoramiento de la calidad sin lugar a dudas.
Posteriormente se ofreció la charla sobre el Contrato C, que empodera al productor en la comercialización de su cosecha: Esto es la liquidación del precio según calidad: Análisis físico del café pergamino seco y calificación de pasillas. (liquidación real del precio bajo el sistema de comercialización vigente en el territorio nacional). Factores de rendimiento y demás aspectos relacionados con la compra y venta de su producto.
La importancia y manejo del laboratorio no podía dejarse de lado, aunque según contaron, ya cuentan con el en su cooperativa.
Equipos básicos que no pueden faltarle al analista de calidad.
Ya en la noche y luego de culminar la capacitación del primer día, los miembros de Caja de Herramientas, invitaron a todo el grupo a degustar buenas bebidas y acompañamientos al mejor café de la ciudad, Café Don Valle ubicado en el parque de la «Provincia», ubicado en los margenes del rio Guatapurí.
Allí fuimos deleitados por los granizados, limonadas y bebidas preparadas por un experto barista a quién hace ya unos años capacitamos al inaugurar esta tienda de Valledupar. Hoy lidera el equipo de trabajo de esta excelente tienda.
Muy temprano, comenzando el día, fuimos atendidos e invitados gentilmente al magnifico laboratorio de calidad de la Federación Nacional de Cafeteros del Comité departamental, montado reciéntemente para toda esta región del Caribe. Permitirnos utilizar sus instalaciones e impartir la charla y cata de los cafés seleccionados para este taller, fue realmente un regalo para todos estos caficultores que sirvió además para hacerlos conscientes conocedores del café de calidad que se produce en la región que habitan. En general quedamos sorprendidos y agradecidos de este gesto de la Federación.
Ordenados y en grupos fueron pasando a la mesa de catación a apropiarse de las fragancias, aromas y demás características del café seleccionado. Fue muy significativo el orden y respeto de los protocolos por parte de los productores, planteados por el instructor Romero, y los catadores analistas de este laboratorio, que generosamente participaron de la mesa y descripción del taller de catación.
En particular damos las gracias a James Rodríguez (no al futobolista) sino al jóven analista de calidades que no solo nos abrió las puertas de las instalaciones muy temprano, sino que participó profesionalmente en el tema de catación que nos ocupaba. Gracias «campeón».
Para cerrar con broche de oro la jornada del segundo día de capacitación, fuimos invitados por el gerente de la trilladora Valentina a visitar sus modernas instalaciones, donde los alumnos recibieron una valiosa información sobre los usos y funcionamiento de cada máquina y equipo.
Esta planta trilladora es de gran importancia para la región ya que esta enfocada a prestar el servicio a más de diez mil familias que viven de la caficultura. Café que por las condiciones particulares ecológicas, vientos alisios, bosques tropicales, le otorgan una taza de intensidad media alta, notas dulces – vinosas que hace que su sabor sea único al paladar. Si bien La Guajira se conoce como una región desértica de Colombia, han sido los ejes montañosos que la acompañan, la Sierra Nevada de Santa Marta y la Serranía del Perijá, el ecosistema perfecto para la siembra del grano más destacado de Colombia.
La despedida a este gran grupo de caficultores de Sardinata, estuvo enmarcada por este lugar tan destacado, que gentilmente nos ofrecio su gerente Marlon Manosalba a quién admiramos por la encomiable labor que el y su familia vienen desarrollando desde hace muchos años.
Le expresamos nuestra inmensa gratitud, esperando poder volver pronto a esta linda región.
A todos los productores de Sardinata les auguramos exitos y cosechas de gran calidad.
Muchas veces se piensa que un curso, una capacitación o entrenamiento en el tema del café le interesa solo a los productores, a los empresarios que cuentan con una tienda de café o piensan abrirla, a los tostadores dueños de una marca o a exportadores de cafe, por nombrar solo algunos; pero no se piensa en que puede interesarle simplemente a un buen consumidor o sibarita del café.
Tal es el caso de Don Raúl Castañeda, a quién su hijo, que ya había tomado curso con nosotros, le ofreció como regalo participar en el curso que recién ofrecimos en Bogotá. La experiencia de participar en los módulos de catación que de gran manera dirije Julio Villaneda, lo dejó complacido y con un paladar calibrado. Muy seguramente a Gabriel su hijo le grato brindarle permanentemente café de especialidad a su papá, ya que el se está convirtiendo en exigente productor y exportador.
Y si hablamos de variados interéses en la profesión de tostador y catador, me gustaría también contarles brevemente la proyección y constancia de Adriana Cano, (quinta de izquierda a derecha) a quién conocí desde hace ya varios años en talleres similares al de este último evento y que no ha dejado su idea y empeño en abrir su propia tostaduría. Transcribo sus comentarios sobre el curso: Parmenio del Curso te quiero decir que me pareció mucho mejor que el anterior… Me gustó mucho la práctica en torrefacción. Julio maneja bien el tema de la tostión y en general las variables que influyen en la obtención de una buena taza… La información y la práctica bien dirigidas… muy ameno el Curso, especialmente las catas con diferentes grupos de aromas, fragancias y sabores, nos llevaron a un refinamiento de las capacidades olfativas y gustativas…y muchísimas gracias por tu invitación a este curso tan interesante, ya estoy entusiasmada nuevamente. Estoy definiendo locación y te cuento.
La teoria y la práctica, se conjugan como el agua en el café, para ser bien absorbida por parte de los diversos asistentes. Tarea que con gran éxito realiza Julio Villaneda para conducir a los asistentes hacia el logro de sus proyectos. Proyectos que como ya se enuncian arriba son bien diversos.
Yina Paola Naranjo y su esposo Luis Karol Trujillo observan al fotografo que capto el momento en que se aprestaban a participar en el módulo sensorial de sabores. Sabores que como el nombre de su pueblo de donde vinieron, hace gala del tema: El Agrado – Huila.
La sonrisa de satisfacción de ambos, muy seguramente se volvera contínua, cuando logren desarrollar completamente su proyecto de mejoramiento de la calidad en su finca, ya que la primera acción será montar laboratorio, crear su propia marca y porque no, exportar pronto café tostado.
Y finalmente no podía dejar de lado a Vanessa Rivas, alumna del curso de Agosto, que no pudo en esa ocasión terminar el módulo de catación y nos pidió cupo para el de esta ocasión. El interés de esta joven productora y exportadora del Norte del Huila (por la zona de Santa Rita, límites del Huila con el Tolima), no es otro que el de junto a su familia sacar adelante su proyecto de montar una microplanta tostadora.
Permítanme compartir su mensaje sobre el curso: Excelente curso, superó mis expectativas y me fui muy contenta. Que chevere compartir y recibir conocimientos de tantas personas alrededor de excelentes cafés!!, De hecho he compartido con amigos y hermanos que también están en este gremio y quedaron muy interesados en el curso.
Me extendería mucho si relatara acá, lo que cada alumno manifiesta sobre su interés en tostar café, pero lo que se ha vuelto evidente y constante es la permanente apertura de tiendas con tostadurías y de tiendas ya abiertas, que ven a esta área de la producción como su segundo paso.
No siempre al saborear un buen café se llega a ser felíz.
Esto me ocurrió el día que Magda Aragón me hizo llegar su café con un plus, el libro de reportajes de Pablo Navarrete a los amigos y familia de Nina Pizarro, con quién inicie mi pasión, aventuras y dedicación al tema.
A Nina la conocí en el año 2002 cuando estaba cerrando la tienda de café de Willys Coffee, que me sirvió de preámbulo para junto a Ismael Vanegas (de Café y Equipos) iniciar las capacitaciones con el nombre de Escuela Colombiana del Café, la cuál funcionó durante cerca de 5 años bajo ese nombre.
Desde cuando nos conocimos hubo gran empatia, que se transformo en una gran amistad y cariño mutuo. Ella ya estaba enrumbada en hacer de la región donde había adquirido su finca, una región destacada en la calidad y contribuir sin desmayo en la capacitación de su gente. Paralelo y esto realmente facilito mucho las cosas, nos reunimos con varios profesionales del café a finales del año 2005 y armamos el Grupo Café Colombia, integrado por Nina Pizarro, Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arévalo, Magda Aragón y por mi (Parmenio Angarita), con el cuál pudimos conocer varias regiones del país, transmitiendo la importancia de la educación y capacitación a todo nivel para el logro y reconocimiento del café de especialidad.
En la finca El Recuerdo de Nina Pizarro, cuando celebramos una de las primeras reuniones de Grupo. En la foto de izquierda a derecha: Atrás Carlos Arturo Arévalo, adelante: Nina Pizarro, Parmenio Angarita, Magda Aragón, Claudia Rocío Gomez y la maestra catadora más famosa de ese momento, Lelie Espitia.
El café de Guayatá que gracias al tezón y entrega de Nina se reconoció como «exótico», fue el trabajo de sus años de lucidez y entrega a esa zona de Boyacá, conocida también como el Valle de Tenza, que por sus características naturales, geológicas y de varietales de respeto como el Típica, la han hecho atractiva a muchos compradores foraneos. Muchos japoneses y europeos conocen y disfrutan este café hoy en día.
La asociación de mujeres campesinas impulsada por Nina, fue también la semilla de la organización que posteriormente se dió con la Cooperativa de Guayatá y su éxito animó a varios caficultores a sacar su marca propia y hasta a abrir tienda cafetera en este pueblo de las montañas de Boyacá.
Nina Pizarro será recordada siempre con cariño y respeto, por todo este pueblo que la vió llegar a convertirse en lider caficultora huyendo de la guerra y de los infortunios de la misma en su familia.
Yo siempre la recordaré como ese ser que daba todo por los demás, sin esperar nada. Sus apuntes inteligentes y sonrisa hermosa, espero me acompañen siempre cuando tome un café excelente como el café de Guayatá. A todos mi amigos les recomiendo adquirir el libro y de ser posible ese café de origen boyacense.
Mis mejores deseos por el bieestar y mejoría de mi amiga.
‘Perfect Daily Grind’ nació luego de que el inglés Henry Wilson visitó Ecuador y Colombia en 2011.
Este artículo y nota redactada por Hugo Sabogal, se enmarca en lo que dicen los sabios: «Nadie es profeta en su tierra»; pero no solo por el personaje central de su escrito el inglés Henry Wilson, sino por el mismo autor Hugo Sabogal, al que seguimos hace años en su columna periodística de EL Tiempo , al que como a muchos otros el espíritu del café nos tiene «poseidos».
A Hugo Sabogal comence a seguirlo cuando nos comunicaba sobre vinos y sus notas sibaritas y nadie como el para educar e inducir a consumir determinados vinos a través de su columna y artículos como sommelier. Luego su cercanía y amistad con expertos cafeólogos, tostadores y catadores lo han convertido en una autoridad en los temas de cafés de especialidad, tarea que igual lo hubiera convertido en editor de una publicación especializada por lo menos a nivel nacional y tal vez con más apoyo y cercanía a productores y cafeteros directos. Pero como sucede con muchos productos y negocios de los cuales el café es de gran atracción, son los extranjeros la vanguardia.
Sin embargo lo de «mochilero» de Henry Wilson no le resta importancia ni a el ni a su gran publicación, que se ha convertido en revista y página de consulta obligada, para todos los amantes del café de calidad. Los invito a leer la nota de Hugo Sabogal:
Vaya coincidencias: Bill Gates, Mark Zuckerberg y Steve Jobs pusieron a rodar sus quimeras cuando rondaban los 20 años. Igual que Henry Wilson. Nació en 1992, en Royal Tunbridge Wells, a 48 kilómetros al sudeste de Londres, en el hogar de una relacionista pública y un hombre de negocios. Wilson, quien solo tiene una hermana, se educó en Skinners’ School, un reconocido colegio privado masculino, y luego ingreso en la prestigiosa Universidad de Durham, donde obtuvo, con honores, el título de geógrafo, especializado en ciencias políticas.
En 2011, tras colgar la toga, rechazó un cargo corporativo en la capital inglesa y decidió tomarse un año sabático para viajar como mochilero por Colombia y Ecuador, donde antes había pasado varios veranos.
En Quito trabajó en un hostal y dedicó sus horas libres a visitar fincas, atraído por lo que él llama “un interés intelectual en el café”.
Intrigado por conocer en detalle la anatomía del sector, tomó un curso de barismo en la Coffee School de Quito. Luego viajó a Costa Rica y Guatemala para visitar más cultivos y conocer de cerca los ámbitos de tostadores, tiendas especializadas, baristas, exportadores y hasta fabricantes de fertilizantes.
Saltó después a Honduras al enterarse de una serie de desafiantes desarrollos no solo en la caficultura, sino en otros rubros agrícolas. En la cafetera región de Marcala, Wilson quedó impresionado con un productor llamado Omar, quien mantenía hidratadas las plantas mediante el uso de caparazones de cocos mojados que metía bajo la tierra, para mantener los árboles humectados en los duros meses de calor. Wilson le preguntó a Omar si le había comentado estos hallazgos a alguien, y este le respondió que no. “Solo se lo he mostrado a tres gringos como usted que han venido por estos lados”, le dijo.
“Lo que más me asombró de todo esto es que los caficultores no comunican lo que hacen ni cómo lo hacen; todo se lo guardan o no lo saben expresar”, dice.
Perfect Daily Grind es el líder mundial de los medios de comunicación dedicados al tema del café. Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
DE ESPALDAS AL PRODUCTOR
De vuelta en Londres, aceptó una posición ejecutiva en la firma Accenture UK, de Londres. Trabajaba todos los días, de nueve de la mañana a ocho de la noche, pero se reservaba los fines de semana para visitar tiendas especializadas, tostadoras, y comercializadoras. Sin excepción, todas las personas del medio le aseguraban desconocer el trabajo y las expectativas de los productores. Menos conscientes eran los consumidores, incluso los mejor informados.
“Entonces me dije: ‘increíble; esta brecha de información no le hace bien a nadie’”. Su primera reacción fue abrir una cuenta de Instagram y escribir un blog para contar sus vivencias. Introducía contenido después del trabajo y muchas veces alargaba la jornada hasta la una de la madrugada.
Con muy pocos seguidores, se tomó el atrevimiento de renunciar a su bien remunerada posición laboral y se lo comunicó a sus padres. “¿Dejar todo por un blog de café?”, le increpó el padre. Pero después de las explicaciones de rigor, le abrieron las puertas de la casa para que funcionara desde allí.
Asegurada la dedicación exclusiva, Wilson decidió aumentar el caudal de contenido y las reacciones comenzaron a fluir. Pronto tuvo que contratar un periodista y, posteriormente, otro. En poco tiempo ya comandaba un pequeño equipo de sesudos escritores, porque, según Wilson, “me tranquilizaba saber que sabían más que yo”.
EN TRES IDIOMAS
A partir de 2015, Wilson lanzó Perfect Daily Grind (PDG), cuyo significado tiene dos definiciones: por un lado, daily grind es el trabajo arduo de cada día y, por otro, el acto de moler café.
Con mente más clara, logró dilucidar el concepto rector de su revista digital: publicar contenido especializado, pero, ante todo, útil y práctico para quien lo reciba. También se la jugó por un modelo de gratuidad, sin restricciones. Y para conectar a todos los integrantes de la cadena de valor optó al trilingüismo: inglés, español y portugués. Y para asegurarse de tener un estilo ‘atrapador’, tomó las ideas del estadounidense Jonah Burger, autor del libro Contagioso, que habla del poder de la comunicación que va de boca en boca.
En la actualidad, PDG es un grupo de medios que incluyen una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum (su quinta edición se realizó en Medellín a finales de junio), consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence, enfocado en empresas de gran tamaño. “Esto es porque las multinacionales empezaron a comprar muchas tostadoras y necesitan informarse, aprender y dominar los detalles del negocio para operar con argumentos”, apunta Wilson.
SUS NUMEROS
Las cifras de su influencia global hablan por sí solas: 10 millones de páginas vistas anualmente, 700.000 seguidores en las redes sociales y un sólido equipo de editores en Londres, Johannesburgo, Río de Janeiro y Bogotá, además de trescientos colaboradores en todo el mundo.
Con respecto al consumidor, es un convencido de que debe dejársele en libertad de escoger. “Querer matricularlo en la degustación pura y dura no es una estrategia acertada, máxime cuando la tendencia de consumo gira ahora alrededor de la celeridad y de la libertad de explorar métodos y productos, como es el caso del segmento de las bebidas ready-to-drink, en el que han entrado con fuerza transnacionales como Coca-Cola”.
De todas maneras, el portal tiene abierto para el consumidor un espacio llamado Coffee Essentials, donde quien así lo desee puede aprender a su propio ritmo. Si en solo una década Wilson construyó un fortín mediático que lo ha puesto en la tribuna de los grandes líderes mundiales del sector, ¿cómo se ve él en los próximos diez años?
“Quiero seguir construyendo negocios que impulsen el sector cafetero e, incluso, el de otros alimentos. Mi norte es poder trabajar y dejar un mundo mejor de lo que lo encontré. Y seguir generando valor y construyendo proyectos desde la base hasta la cima”.
Perfect Daily Grind incluye una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum, consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
HENRY WILSON EN CLAVE
Mentores: su padre y el empresario de café guatemalteco Martín Mayorga. “Mi padre siempre me ha mantenido sobre los rieles y Martín me ha enseñado a conocer el negocio por dentro y por fuera”.
Aficiones: “Viajar, trotar, conocer nuevos lugares y leer autobiografías de personajes influyentes e inspiradores”.
Autodefinición: “Me considero un emprendedor que siempre quiere aprender y desafiarse”.
El corazón: su novia es Sarah Velásquez, quindiana, también profesional del café. Medellín: su admiración por la ciudad lo ha llevado a operar desde la capital antioqueña buena parte del tiempo. Tanto así que acaba de recibir la cédula de extranjería colombiana.
Ahora que se avecina un nuevo taller para tostadores y catadores, me encuentro con este interesante y propicio artículo de la revista especializada, Perfect Daily Grind, que nos cuenta lo que opinan dos importantes tostadores de café de especialidad, uno de Ecuador y otro nuestro buen amigo Aberl Calderon y propietario de Varietale Café.
Aspectos relativos a las ventajas y oportunidades que representa, tostar en origen, así como el mejoramiento y frescura del café que pueden recibir hoy en día, los consumidores exigentes y educados, se manifiestan en esta entrevista realizada por el equipo periodístico de esta famosa revista. La compra o adquisición de café de calidad por parte del tostador o el procesamiento directo por parte de el, no dejan de tener aristas como son aquellas de la dificultad de acceso por las vías de acceso a las fincas, pero cuando se logra una buena alianza o asociatividad los resultados en la trazabilidad, mejoramiento y conocimiento del grano, hace de esta dificultad algo pequeño.
Lo que no se plantea a fondo en el artículo, es aquello relativo al acceso a la maquinaría y tecnología de punta de este eslabon de la cadena productiva, que aunque poco a poco se ha ido desarrollando en el país, sigue siendo de díficil acceso para el productor directo. Las tostadoras y demás equipos necesarios son de precios altisimos en el exterior y los producidos en los países de origen, son aún de poca calidad. Sin embargo ya se han dado pasos importantes en la creación y apertura de plantas tostadoras, tanto a nivel urbano como rural y ya se puede preguntar en cada ciudad capital y en algunos casos ciudades intermedias, quién tuesta o maquila café para aquellos que no logran acceder a las máquinas importadas.
Algo que si podemos destacar es el creciente interés que ha venido mostrándose en los cursos, talleres y eventos relacionados con el café de especialidad, en el tema de la tostión y catación, áreas centrales y de gran importancia para Educafes. Por esta razón queremos dar a conocer este artículo que ojalá motive y convenza a los indecisos. Como decía un famoso slogan de una compañia farmacéutica: «Solo los mejores, van más allá».
Actualmente, se desarrolla alrededor del mundo, tanto en países importadores como en países productores; sin embargo, en el origen, no ha sido tan común el crecimiento de esta práctica.
En los últimos años, el mercado de cafés especiales ha ido incrementando no solo en valor, sino en conocimiento, popularidad e información. Por ejemplo, cada vez se toma mayor conciencia de la trazabilidad para incrementar la calidad de vida de los productores.
En ese contexto, ¿qué tanto interés hay en desarrollar, a mayor escala, el tueste de café en los países productores de Latinoamérica? Para profundizar en este tema hablé con Po Liang Liu, tostador y Q grader de Taiwán radicado en Ecuador hace 20 años, y con Abel Calderon, gerente y encargado de la calidad y el tueste de la marca colombiana Varietale. Continua leyendo para saber más.
Tostar en el origen vs. tostar en países no productores
Po Liang comenta que una de las ventajas de tostar en el origen es que los cafés son de lotes frescos y que no hay que esperar meses para obtener el grano verde. Asimismo, menciona que es posible tostar los cafés en las fincas, determinar perfiles y, después, tomar decisiones.
Por su parte, Abel dice que al estar cerca de las fincas es posible comprar en cantidades menores e incluso comprar mejores calidades, como nanolotes y microlotes, lo que brinda la posibilidad de obtener cafés exclusivos.
Frente a la mano de obra y el transporte, a pesar de que se utiliza el flete interno, en el caso de Ecuador, no existe mucha diferencia en términos de costos logísticos y de mano de obra comparados con los internacionales; sin embargo, en Colombia, la mano de obra y el transporte son mucho más económicos, lo que permite manejar mejores precios.
Además, Po Liang afirma que a pesar de tener los granos al alcance, hay ciertas limitaciones en los países productores en términos de equipos, tecnología y poco conocimiento sobre tostar cafés de especialidad. Asimismo, existen tostadoras tradicionales que no permiten determinar perfiles y la infraestructura de las carreteras limita la accesibilidad a zonas productoras, lo que dificulta el relacionamiento adecuado con los productores.
Otro punto importante, según él, es que no hay tantas personas certificadas en Ecuador y, por ende, algunos deciden viajar a otros países para aprender a tostar con base en los estándares de los cafés de especialidad.
Momentos de receso y descanso en el último taller de febrero de este año, que se ofreció en Varietale Café, a empresarios y emprendedores que realizamos con Abel Calderón y su equipo de trabajo
En contraste, en Colombia hay una mayor cantidad de profesionales capacitados y Abel resalta que “existen empresas muy grandes que cuentan con tostadores y catadores certificados. Incluso, las empresas más pequeñas cuentan con personas certificadas que han ido a Estados Unidos. Además, en Colombia hay empresas certificadas por la SCA que realizan los cursos”. En consecuencia, el acceso a la profesionalización se facilita.
Consolidación del tueste en los países productores
El déficit de profesionales dedicados específicamente al tueste en Ecuador es superior al de otros países de la región pero Po Lian comenta que, poco a poco, ha ido avanzando. Por ejemplo, algunos tostadores tradicionales han empezado a vender sus máquinas con capacidad de 15 kg para comprar equipos de 1 kg pero con la tecnología necesaria para tostar cafés especiales de forma adecuada.
Este proceso se generó gracias a que, en el 2000, instituciones gubernamentales y privadas comenzaron a promocionar los cafés especiales a través de Taza Dorada, organizado por la Asociación Nacional Ecuatoriana de Café. Asimismo, la Asociación de Cafés Especiales del Ecuador ha jugado un rol muy importante en este proceso, por ejemplo, a través de Cup of Excellence.
Por otro lado, en Colombia, el proceso comenzó hace, aproximadamente, 15 años con la ola de los cafés especiales, influenciada por la forma de tostar en los países nórdicos. Con la visita constante de extranjeros al país para conocer su cultura cafetera, se fue generando esta evolución. Igualmente, muchos profesionales que fueron a formarse a otros países, en ese momento, regresaron al país con conocimientos amplios en temas como los protocolos de catación.
Entre las personas más interesadas en este proceso de consolidación se encuentran los caficultores, por obvias razones; sin embargo, curiosamente, en Colombia los baristas son los que muestran mayor interés en el tueste porque la preparación del café suele ser el primer eslabón de la cadena productiva al que se acercan. Después, con más experiencia y formación llegan a la catación y, posteriormente, al tueste.
Sumado a esto, uno de los efectos más importantes que genera el fortalecimiento del tueste en los países productores es que se exportan mejores calidades, lo que incrementa la demanda de café de ese origen y, en consecuencia, los productores obtienen mayores ingresos. Otro efecto relevante, según Po Liang, es que gracias a esa consolidación, poco a poco, los países van creando un estilo de tostado propio, como lo tiene Japón y, ahora, Colombia.
Oportunidades y retos
Una de las oportunidades más grandes para los países productores en este eslabón de la cadena productiva es que “no existe mucho conocimiento, por ende se puede enseñar sobre cómo tostar y compartir información”, dice Po Liang.
En contraste, uno de los retos principales es cambiar la mentalidad de los miembros de la industria. Por ejemplo, es complicado explicarles a los productores qué es el café de especialidad y por qué es una alternativa de mercado ya que, en muchos casos, no están preparados profesionalmente. También, es difícil que los consumidores entiendan y valoren las diferencias entre el café especial y el comercial.
Abel, desde su punto de vista, dice que las oportunidades están en que existe más disponibilidad, tanto de calidad como de cantidades, y en que al trabajar con lotes más pequeños se crea un vínculo cercano con los productores, lo que permite intercambiar experiencias y mejorar de manera conjunta; no obstante, cuando el productor se hace famoso, existe la posibilidad que aumente el precio para el socio comercial que comenzó a trabajar con él desde un inicio.
En término generales, él considera que cada vez se abren “mayores oportunidades para que los países productores se posicionen también como tostadores”. Po Liang está de acuerdo con eso y piensa que existe mucho potencial para que los países de América Latina se visibilicen a nivel mundial como tostadores competitivos. En el caso particular de Ecuador, afirma que es necesario realizar campeonatos de tueste para quese obtenga la experiencia y el conocimiento necesarios para competir con países de otras regiones.
Como recomendación para los productores que se están iniciando en el mundo del tueste, Abel dice que es fundamental “registrar todos los perfiles, creando trazabilidad, y realizar los análisis necesarios para determinar la tostación del café pero, al mismo tiempo, trabajar muy de la mano con las cafeterías para recibir opiniones y saber si se necesita realizar modificaciones”.
El mercado de cafés especiales está poniendo mucho énfasis en el desarrollo de una industria sostenible para mejorar las calidad de vida y las condiciones de trabajo de los participantes de la cadena de valor.
Para que este proceso continúe, es necesario que los gobiernos de los países productores propicien las condiciones necesarias para que los partícipes de este proceso tengan los recursos necesarios para acceder a los equipos requeridos.
Por otro lado, en el origen es indispensable no enfocarse solamente en una buena cosecha o en las buenas prácticas de producción, también debe ponerse atención al proceso de tueste ya que esta etapa brinda la posibilidad de desarrollar una cadena de valor más completa.
Comenzando Agosto nos visitaron y participaron en el taller de tostión y catación, que dirige Julio Villaneda en la planta académica de Banexport, Vanessa Rivas, Julian Avendaño, Martha Isabel Baracaldo, Julio Villaneda (Maestro tostador), Jaime Puentes y Johanna Moncaleano (quién no aparece en la foto).
Todos los aspectos botánicos, agronómicos o productivos son tratados en cada taller con gran sencillez por parte del experto y cofee diploma Julio Villaneda, para brindar un preámbulo motivador a cada participante y para crear un ambiente grato y familiar.
Aprender a tostar café por lo general genera en los asistentes una expectativa grande, gran curiosidad y asombro al observar los cambios que van observandose en el grano, tanto visual como orgánicamente. Los rostros de los asistentes reflejan la satisfacción al concluir el proceso y determinar lo que se hará en siguiente paso o módulo del taller. Como algunos son productores directos y han llevado muestras para las mesas de catación, quedan con la ansiedad e inquietud de lo que arrojará en sus resultados.
Ambiente del taller de aromas que gusta tanto a los que se inician en este campo del análisis sensorial. Seguramente el Kit de la Nariz del café, hará parte del equipo del laboratorio que proyecta cada uno o ya tienen en sus plantas de producción.
Finalmente en las mesas de catación que dirige Julio Villaneda se desarrollan varios niveles que llevan al participante a entender perfectamente, el significado del correcto trabajo del agronomo, del caficultor educado o bien asesorado o al propietario de plantas tostadoras y ubicar la importancia de la tostión como determinador de la calidad y el mercado al que va dirigido cada varietal o cada materia prima elegida.
Por lo general a cada curso o capacitación de este nivel se acercan empresarios interesados en exportar, comercializar café o que ya están tostando pero aún no lo hacen con la técnica correcta o el conocimiento pleno de la tostaduría. Así mismo llegan propietarios o administradores de tienda de café, que vislubran en la tostadora de café la próxima «nave», que los llevará a lugares insospechados. Tal es el caso de Julian Avendaño, que luego de trabajar en la propia empresa familiar de una tienda destacada en Bogotá, quiere unirse a la vanguardia de los tostadores de especiales y convertir a sus clientes no solo en consumidores de sus espressos y bebidas, sino en clientes potenciales de su propia marca. Igualmente los demás asistentes a esta capacitación, ya cuentan con finca y marca propia proyectando exportar con buenos resultados.
En la foto Isabel Baracaldo, productora cafetera y propietaria de marca propia, junto al capacitador y monitor, exhibe su diploma que la certifica como analista senior. Agosto sopla buenos vientos y aromas para todos los emprendedores e innovadores. Buenos augurios y mucha suerte les deseamos a todos.
Vemos con admiración cada vez más, como la palabra Barista encaja bien en el género femenino y esta actividad las enamora tanto como el café.
Como es el caso de Adly Yanith Perdomo, quién no ceso su empeño de terminar los cursos que inicio con nosotros antes de la pandemia y que le servian para su cometido de atender su propia tienda de café en la ciudad de Campoalegre Huila, llamado Café Mya. Con gran esfuerzo económico y de tiempo lo logró concluir y creemos que para bien de esa tierra del buen café.
De otra parte y siguiendo con el tema femenino, tuvimos la participación de la periodista y comunicadora social Daniela Botero (primera en la foto) a quién el café le apasiona tanto como su profesión, que como nos manifesto planea «algún dían» abrir su propia tienda y quiere desde ahora incursionar en el mundo del café de calidad y su preparación profesional. Para reiterar el interés del género femenino, no podríamos dejar de hablar de la importancia de aprender sobre esta área y profesión del barismo en Colombia, profesión que se recibe en otros países con gran aceptación, como es el caso de Camila Andrea Marín, (tercera de izquierda a derecha en la foto) quien nos acompaño en el evento de julio y que a través de la empresa Global Conecction, con quién mantenemos una buena alianza, viajará a Australia a realizar sus estudios y financiar sus estudios y estadía con trabajo en tiendas de café de ese continente.
Las imagenes nos dan testimonio de las actividades y desempeño de instuctores y nuevas baristas en las magnificas instalaciones de Banexport
Aprenda del café con profesionales y elija el curso de su interés
Educafes tiene ya cerca de 20 años formando e iniciando profesionales en la preparación del café – Baristas – Analistas de calidad – Catadores – Procesadores del café -Tostadores – y emprendedores de nuevas tiendas. Muchos tostadores, catadores, baristas y emprendedores se han iniciado con nosotros, fortaleciendo la cultura del café de especialidad Estas son las fechas para nuestros próximos talleres de capacitación: Junio 24 y 25 Fundamentos del Barismo* Julio 7, 8 y 9 Tostión y Catación para analistas de calidad*
Solicita el programa con toda la información: educafescolombia@gmail.com Para saber del sabor…acompáñanos.
Aparecen en la imagen los 3 productores ganadores de esta competencia cafetera, junto a uno de los organizadores.
En Garagoa – Boyacá, se llevo a cabo el evento final de catación y premiación de los mejores cafés de esta bella región del Valle de Tenza, al cuál fuimos invitados a participar en la evaluación y perfilación de estos magnificos cafés.
Desde finales de marzo y empezando abril, nos dimos a la tarea de clasificar y organizar las muestras remitidas por los organizadores y patrocinadores y Daniel Romero junto al catador de la FNC, seleccionaron las mejores muestras de café de calidad, que produce esta región del país.
El catador de FNC , Daniel Romero de Educafes y un directivo de la región, posan para la foto con un reconocimiento por su trabajo en los paneles y selección.
La famila productora de los Vargas Carranza, quienes obtuvieron el primer puesto, se muestran orgullosos y felices al lado de la directora María Isabel Moreno de la organización SELVA, que respaldo este evento desde sus comienzos,.
En una moderna tienda de café de Garagoa y con todos los protocolos sanitarios y de catación, se convocaron a los productores directos para hacerlos participes de estos análisis y empoderarlos de una manera académica, en el conocimiento de sus materias primas.
Este 2o. Festival Regional del Café y de Calidades llamado La Esmeralda, definitivamente hace relación y homenaje a su nombre, porque ya no solo se encuentran joyas en las minas, sino en los cafetales, gracias al esmerado trabajo de sus productores.
Felicitamos sinceramente a todos ellos y agradecemos a los organizadores por esta encomiable iniciativa.
Comenzando el mes de febrero, nos dimos a la tarea de organizar un encuentro y capacitación en las magnificas instalaciones de Varietale Café para dos grupos de nuevos empresarios, con quienes manteniamos desde hace algún tiempo conversaciones sobre los proyectos de cada uno, tanto en Cartagena (Colombia) como en Valencia (España).
Loredana Sangiovanni y su esposo Felipe Rodríguez, quienes se encuentran enfocados en el montaje de un restaurante, pizzeria y café de especialidad en el casco histórico de Cartagena, desde el primer día de la capacitación se mostrarón muy atentos a las charlas y explicaciones técnicas de todo el funcionamiento, tanto de la máquina tostadora, como del negocio en sí de un café de especialidad, como lo es Varietale Café. Gracias a su propietario Abel Calderón que sin ningún reparo nos compartió «los secretos», las recetas y detalles del día a día de un maestro tostador. Loredana adquirió una magnifica tostadora Diedricht que procesará los mejores granos del café del país, en esta ciudad amurallada, donde estamos seguros también «hará historía».
De la misma manera el grupo conformado por Carlos Rubio y su socio Sergio Fajardo (segundo y tercero de izquierda a derecha), participaron intensamente en todas las charlas y prácticas del taller, inicialmente en Varietale del Externado, como en Varietale de la Javeriana. Carlos Rubio es un empresario de la gastronomía, que ya había tenido clases con Educafes varios años atrás y no había dejado de lado su sueño e idea de abrir su propia marca y tostadora. Hoy lo proyecta abrir en la ciudad de Valencia – España, con la tostadora Probat que adquirió en Europa.
Todos los aspectos importantes tanto teóricos como prácticos del café, fueron observados en un taller dirigido por el catador Daniel Romero, quién no escatimo palabras ni recursos para iniciar a estos empresarios en la tarea realcionada con el manejo del laboratorio. Partimos de la parte agronómica para llegar a la importancia de la parte sensorial de la tostión y catación con todas las variables que conducen a un café de calidad.
Todos los sentidos deben potenciarse y ponerse al servicio del análisis, nada debe descuidarse ni descartarse para el posicionamiento de un buen café.
Esta capacitación tuvo un valioso plus, que académicamente pocas veces se ve en un taller de tostión y catación, cuál es el de conocer de boca de un maestro tostador, todos los aspectos relativos al proceso de producción, a como se planean las tareas de la planta a diario, costos relativos de la producción, presupuestos y consideraciones de un mercado que básicamente en Colombia, está iniciando.
En este mosaico aparecen de izquierda a derecha: Carlos Rubio, María Patricia Londoño, Sergio Fajardo, Parmenio Angarita, Loredana Sangiovanni, Felipe Rodríguez y Abel Calderon.
Damos las gracias en especial a Abel Calderón por facilitar el acceso a sus instalaciones y por compartir tan generosamente sus conocimientos y experiencias al frente de Varietale Café, así mismo auguramos éxitos a estos nuevos tostadores de café de calidad, tanto en Colombia como en España.
En la foto de izquierda a derecha: Julio Villaneda (instructor), Roberto Andrade, Iruin Calderón Vásquez, Mallerly Salazar, Yenny Ramirez . No aparece Alberto Ricaurte (quién viajo antes de la foto).
El área de la catación y el proceso de tostar el café, sigue siendo de gran interés, para todo aquel que se motiva por el mundo del café de especialidad. Así podemos corroborarlo mes a mes con la inscripción en nuestros talleres de personas de las más diversas profesiones, nacionalidades, edades y géneros.
Los pormenores de la actividad del tostador, son explicados al detalle por el instructor desde el primer día del entrenamiento.
Los equipos y laboratorio de Banexport , son puestos al servicio y disposición de cada grupo que se forma en Educafes, con la idea de mostrar la importancia de este espacio en todo proyecto ques se contemple. El laboratorio es la plataforma y base de todo negocio serio de café.
Posteriormente y paralelo a cada sesión de tostión, vienen las catas con sus sorpresas o desengaños, pero siempre con la práctica sensorial que alimenta el conocimiento y enfoca al catador.
Todos los sectores de la economía, incluyendo el del café, indudablemente han sido golpeados por la naturaleza, no exclusivamente por el Covid 19, sino por fenómenos ya previstos del ya reconocido «cambio climático».
Pero todo esto no ha hecho renunciar a muchos de sus proyectos y emprendimientos, que como ya lo hemos visto, el café es una fuerza natural que los atrae, que ilusiona y apasiona para seguir luchando y construyendo una nueva realidad.
Lo evidenciamos en la asistencia que se presentó, en los diversos cursos y entrenamientos llevados a cabo en las instalaciones de nuestra aliado Banexport, adonde con todas la limitaciones que obliga la bioseguridad y protocolos, no fueron obstáculo para brindar todos los módulos de cada tema.
La tostión y la catación fueron aspectos centrales en el taller de este mes dirigido por Julio Villaneda, quién día a día enriquece sus charlas con buenas imágenes y presentaciones, que alegran los paladares con buenas tazas y sorpresas que alimentan el conocimiento sobre la calidad del café.
Y que decir de las clases que se llevaron a cabo en las capacitaciones básicas sobre el espresso y las certificaciones avanzadas de la SCA, que igual por distanciamiento y cuidados exigidos, se han convertido en algo personalizado y muy familiar.
Capacitaciones y entrenamientos que se ofrecen con todos los cuidados y con toda la experiencia de un buen maestro, como lo es Julio Villaneda (Coffee Diploma SCA), que no escatima ningún esfuerzo ni experiencia acumulada, para darse al alumno. Muchos de estos emprendedores son personas muy jóvenes que planean su futuro en otro país, apoyados en el conocimiento de técnicas en preparación profesional, que los enfoquen hacia un trabajo digno, honrado y orgullosos de ser colombianos.
Los tapabocas que se han vuelto el mayor símbolo de esta nueva «realidad», sin embargo no pueden tapar los ojos y sonrisas de satisfacción que muestran los alumnos al finalizar las clases. Que además nos llenan de orgullo y satisfacción por la tarea cultural ofrecida.
Gracias a todos por su participación y confianza. Les deseamos el mayor de los éxitos.
Esta bebida contiene más antioxidantes que el café caliente ya que no se somete a las altas temperaturas.Foto: iStock
Por: HUGO SABOGAL
Siempre nos deja «fríos» Hugo Sabogal con su notas gastronómicas y en esta ocasión con este tema sobre el nuevo modo de preparar café, que de nuevo según el, no tiene nada, porque según nos dice ya se utilizaba este método desde el año 1.600.
Nosotros en Colombia este tipo de preparación hasta hace pocos años la conocemos y pocos lo han probado, porque realmente no podemos decir que sea realmente muy solicitada en las tiendas especializadas, sin embargo le damos todo el apoyo a la difusión de esta nota, con la esperanza de que sea apoyada en particular por todos los cafeinomanos deportistas y se convierta e una buena forma de apreciar los cafés de especialidad en esta modalidad de consumo. Vamos a «tomarla en serio»…
Por: HUGO SABOGAL 05 de junio 2021, 11:28 p. m. Nota de la Sección de Estilo del periódico El Tiempo
La demanda de cold brew –el flamante café frío del momento– está que arde. Es la opción preferida por los consumidores jóvenes y por los deportistas de alto rendimiento. O, simplemente, por quien busca simplificar su ingesta diaria de cafeína.
Es refrescante, suave y energizante, y no obliga a esperar los cuatro o cinco minutos de rigor para obtener un café filtrado caliente, a menos que el cold brew se prepare en casa.
Cada vez más, se compra listo para consumir, ya sea embotellado, en lata o como líquido concentrado. Solo hay que retirar la tapa del frasco –como si se tratara de una cerveza o refresco– y empezar a beberlo de manera instantánea, incluso si se está caminando, trotando, realizando alguna rutina en el gimnasio, echado a sus anchas en el sofá o trabajando con la tableta o el computador.
Hace seis años, el fenómeno comenzó a tomar fuerza en Estados Unidos. Poco después, dio el brinco a Gran Bretaña y Europa continental. Ahora se extiende por Asia, África, Latinoamérica y, más recientemente, por Colombia, donde ya ocupa espacio propio en tiendas especializadas y supermercados.
El envase varía de forma y tamaño, y va desde vidrio y plástico hasta lata y Tetra Brik. Se distingue por sus creativas etiquetas.
Se consume solo en mezcla. Cuando se prepara en casa como concentrado, puede refrigerarse y, posteriormente, servirse fresco o prepararse como café caliente agregando agua o leche.
En cuanto al origen, las primeras infusiones en frío datan de los años 1600. Según la versión más divulgada, el concepto apareció en la antigua ciudad japonesa de Kioto, como método para producir té frío. La particularidad del llamado ‘método de Kioto’ es que el remojo se realiza gota a gota y no por vertimiento.
Otras fuentes, sin embargo, atribuyen el invento a mercaderes holandeses, quienes dominaban hace 400 años las rutas oceánicas del sudoeste asiático. Fueron ellos, además, quienes le arrebataron el dominio cafetero a Yemen, extendiendo las plantaciones de Java, desde donde comenzaron a transportar los granos a Europa.
Aficionados al consumo de la bebida, los neerlandeses se vieron forzados a crear una extracción en frío por dos razones: para beber café en las embarcaciones sin tener que encender fuego a bordo y para ampliar la vida útil del producto.
“El agua fría, al empapar los gránulos molidos de manera lenta, extrae atributos amables y aumenta la cafeína”.
Posteriormente, la infusión en frío llamó la atención de distintos ejércitos, interesados en asegurar un fácil suministro a las tropas en el campo de batalla. El café ayudaba a mantenerlos despiertos.
Con el tiempo, franceses, británicos y estadounidenses adoptaron la técnica, con sus propias variables.
Entre 1990 y la primera década del siglo XXI, los comercializadores norteamericanos utilizaron el concepto del cold brew como base de sus cafés calientes o mezclados con lácteos. Junto con los japoneses, introdujeron los sistemas de envasado en botella y lata, y, más recientemente, en pequeñas bolsitas, como las de té. Y ahí vamos.
Hoy, la invitación es a empaparse de los conceptos básicos del cold brew y de su nuevo y popular derivado, el cold brew nitro.
Qué es y cómo se elabora
El cold brew es un método de preparación en el que la extracción se hace, no con agua caliente, sino con agua fría. La duración del proceso varía entre 12, 24 o 36 horas, según la concentración deseada. El agua fría, al empapar los gránulos molidos de manera lenta, extrae atributos amables y aumenta el porcentaje de cafeína. Difiere del café helado (iced coffee) en que este se prepara con café caliente sobre hielo.
Características
El cold brew es suave y de baja acidez. Dicho atributo atrae a aquellos bebedores que evitan los rastros ásperos dejados por la extracción con agua caliente.
Cómo y cuándo
En su forma más elemental, el cold brew se sirve fresco o con un poco de hielo. Cae bien a cualquier hora. También puede envasarse en botella, lata, Tetra Brik o en una bolsa de plástico flexible. Se compra en tiendas especializadas o se pide a domicilio, y cada vez es más frecuente verlo en supermercados, máquinas expendedoras y furgones de comida.
Además de agua, puede combinarse con lácteos de distinto origen, leche condensada, caramelo, miel, salsa de chocolate negro, helados, extractos de fruta, cereales o bebidas alcohólicas. A la hora del desayuno, por ejemplo, el cold brew se utiliza como ingrediente de un smoothie, que también incluye avena y miel de maple.
Cocteles
En la noche, se viste de fiesta, dando origen a cocteles tipo Negroni, junto con extracto de café, ginebra, Campari y vermout. Y está el Cold Brew Martini, combinado con licor de café y vodka.
Beneficios
Sin desconocer la mayor carga de cafeína, el cold brew se asocia con varios beneficios para la salud. Al prepararse con granos recientemente molidos, se convierte en un estimulante natural y aporta energía y agilidad mental. Al no someterse a altas temperaturas, contiene más antioxidantes que el café caliente.
No solo mejora el aspecto de la piel, sino que ayuda a romper las moléculas de grasa en el organismo. Este atributo se acentúa si se consume después del ejercicio. De ahí, su atractivo entre deportistas.
Quiénes lo beben
Múltiples encuestas resaltan su popularidad entre los millennials, nacidos a partir de los años 80. Un grupo no superior al 10 por ciento está conformado por personas de 50 años o más. Gran parte de su popularidad obedece a que, más que beber café, los millennials buscan experiencias.
El ‘Cold Brew Nitro’
El nitro, inventado en 2012, se obtiene al inyectar nitrógeno a un barril de cold brew convencional. El gas genera una ligera efervescencia, que le da sedosidad y cremosidad a la bebida, creando un efecto similar al de las cervezas negras, como la Guinness irlandesa. Este estilo de café vive un momento de creciente demanda en el mundo.
Además de las versiones oscuras, han surgido otras como la nitro latte. Se sirve directamente en las barras de las tiendas y se vende en botella o lata.
Todos los alumnos con tapabocas y guardando los prótocólos de bisoseguridad, esperando las instrucciones de Julio Villaneda para dar comienzo al análisis de una de las muestras utilizadas en el taller de Tostión y Catación que acaá de finalizar la semana que pasó.
En definitiva si se puede afirmar que el café es una pasión, porque ni la pandemia del covid 19, con sus restricciones de movilidad y toques de queda, ni ahora el paro nacional y los bloqueos, pudieron disuadirnos ni a nosotros ni a los interesados en tomar el curso de Tostión y Catación en ofrecerlo o venir a Bogotá.
Desde Cartagena y con varios días de anticipación llegó Alma Tobón, varios días comunicándonos con Yuli Muñoz y su compañero Mauricio, que querían venir a Bogotá desde la cooperativa donde trabajan en Ibagué, el empresario Carlos Carvajal que llego también desde la ciudad de Cúcuta y se había inscrito para tomar el curso desde el mes de marzo, Daniel Fernando Mantilla quién ya venia de tomar el curso para baristas y esperaba con ansiedad el taller de tostión y catación,el dueño y productor de café de la finca los Andes, señor Daniel Cortés, quién se había alistado con bastante tiempo y finalmente el dueño de Caffa una tienda de café recién abierta en el mejor sector de Bogotá.
La constancia y el interés por participar dio como resultado iniciar por fin este evento el día 20 de mayo, aunque se temia por la movilidad de los asistentes, ya que la planta está ubicada en un sector del norte, donde se dificultaba la llegada. Pero pudo más la necesidad que la amenaza.
La tarea del primer día de clase se centro en el manejo y conocimiento de los equipos, tostadora y elementos necesarios para llevar a cabo cualquier proyecto o negocio. Fueron varias tandas (baches) que se tostaron para ser incluídas luego en las mesas de catación.
Nada más triste y complicado que catar y analizar con tapabocas, pero aún así todos disfrutaron de estas dos jornadas siguientes, detectando fragancias, disfrutando aromas y enriqueciendo la memoria sensorial como nunca posiblemente habian hecho algunos.
Yuli y Mauricio tuvieron una gran participación con el café del Tolima de su cooperativa y la satisfacción no pudieron ocultarla cuando les tomamos esta foto.
Un orgulloso mosaíco nos entrega la imagen captada por una de las alumnas. De izquierda a derecha: Carlos Mayorga, Daniel Fernando Mantilla, Paula Andrea Murcia, Sebastían Robledo (arriba), Yuli Paola Muñoz, Carlos Albeiro Carvajal, Alma Tobón y Daniel Cortés.
A todos estos amantes y apasionados por el café no los detiene ni el PARO!!!
Moderno y limpio diseño el que se realizó para otorgar a los entrenadores, (Authorized SCA Trainer) por parte de la Specialty Coffee Asociation, el que después de muchos años de trabajo y experiencia como capacitador, le fue entregado a Julio Villaneda.
Julio Villaneda es un hombre joven y sencillo de origen humilde, que con gran esfuerzo y tesón se formó como uno de los mejores profesionales del café de especialidad en Colombia. Como a la gran mayoría de baristas que conquista el café para su difusión y cultura, a el no le basto con ser barista y jefe de entrenamiento del mejor restaurante francés de Bogotá, sino que todos los fines de semana nos acompañaba en nuestra sede de Chapinero, cuando aún nos llamabamos Escuela Colombiana del Café, capacitando y entrenando baristas, para nuevas tiendas que se abrian en todas partes del país, lo mismo que asesorando y apoyando colegas suyos que querían participar en los nacientes campeonatos de barismo nacional.
Su pasión por café y la «goma» por el diseño en el Latte Art, lo llevaron a construir un método práctico, propio de un maestro de dibujo, con el que ofrecimos muchos cursos básicos y avanzados que hacian las delicias de los propietarios y clientes de estos nuevos negocios de café; épocas en que los consumidores se fascinaban con una espiga o un corazón en sus tazas de capuccino, hasta el punto de pensar mucho antes de tomarlo, eso si
Pero como todo buen artista (o bartista?), su inquietud no paro ahí, sino que «el sabor en taza», como le gustaba decir en sus cursos, lo llevaron al análisis sensorial, a la catación, gracias al trabajo profesional que le ofrecieron en una de las mejores empresas de exportación de café especial del país.
Allí entre máquinas y equipos de café la tarea se volvió más profunda y de mayor responsabilidad. Tostar y catar café se convirtió en su verdadero día a día. Julio asumió su tarea y compromiso con la empresa, sin descuidar su formación profesional. Desde cuando se anunciaron las certificaciones de la SCA, en los campeonatos anuales, lo tuvo entre sus metas. Tenia que ser un «Entrenador autorizado».
Fueron muchos los cursos dictados y certificados por la Escuela Colombiana del Café, ahora Educafes, muchos los cursos que se han dictado en alianza con su empresa Banexport y no serán pocos los que se lleven a cabo ahora al terminar esta crisis de la pandemia, que ha represado las necesidades, sueños y proyectos de profesionales y emprendedores del café. Iniciarse en el mundo del café, aprender todo sobre la cadena productiva, abrirse paso como barista, catador, tostador o propietario de una marca de café es importante, como lo es asi mismo para muchos: Certificarse.
Aunque la práctica, la experiencia y como dicen los pilotos de aviación lo que cuenta realmente, son las horas de vuelo. Las certificaciónes en cualquier actividad, hoy confieren seguridad para el cliente o consumidor y son ya muchos los amateur apasionados por el café que anhelan recibir por lo menos una. La experiencia de aprender del café , sus técnicas y secretos, siempre serán mas confiables de la mano de expertos, haciendo que un certificado no sea un simple cartón de exhibición.
Un largo preámbulo para informar y promover los cursos que con la dirección de Julio Villaneda, se comenzarán a brindar gracias a la alianza de Banexport y Educafes.
¡B I E N V E N I D O S!
tema de
Todos estos temas y áreas del café podrán ser tomados y certificados por Julio Villaneda, porque verdaderamente con expertos » CERTIFICARSE PAGA»
Mayor información: consultor@educafes.com WhatsApp: +57 3168261776
El interés por aprender sobre el café no cesa, aún con todas las limitaciones que se presentan hoy en día con respecto a la pandemia que nos azota y si bien es cierto el número de personas por grupo es bajo, esto no ha limitado la planeación o logística para brindarlos.
Durante el mes de marzo que acaba de terminar, pudimos ofrecer nuevamente nuestra capacitación sobre tostión y catación, que tanto ha motivado a productores directos, como a emprendedores interesados en crear su propia marca o aquellos que ya cuentan con ella, sin dejar de lado a todo aquel que proyecta exportar o comercializar con más conocimiento el café de calidad. Tostar en origen ha dejado de ser una utopía, cada vez se mira más como una verdadera forma de acceder al valor agregado que deja esta parte de la cadena productiva y nosotros lo vislumbramos como un cambio positivo en la cultura de consumo y en el verdadero reconocimiento del trabajo del productor comprometido con la calidad.
En las instalaciones de Banexport se realizó esta interesante formación en tostión y catación, para un grupo conformado por Dairo Mauricio Vanegas, Sergio Alexander Quenguan y Nikoll Dayana Cortes, productores cafeteros de la región de La Plata Huila, quiénes incorporaron a los páneles de catación las propias muestras de sus cosechas para ser evaluadas en conjunto. Así mismo nos acompañaron: Victoria Dubié joven argentina que planea tostar buen café colombiano en su país, Luis Hernando García, Fernando Valencia y Jonathan Orlando Acosta, caficultores que adelantan en sus propias fincas mejoras en cultivos y procesos, que muy seguramente después de estas primeras incursiones en el proceso de tostar y catar, esto hará parte de sus proyectos.
Certificado que se otorga a los asistentes al taller de tostión y catación que se realiza mensualmente en concurso con Banexport
Pese también, al cierre lamentable de tantos establecimientos del sector de cafés y gastronomía en general, los cursos de barismo, fueron solicitados por personas que no cesan en la idea de operar y abrir su propio negocio una vez finalicen las restricciones impuestas, o de muchas personas que desde antes, tienen el objetivo de viajar a estudiar fuera del país y trabajar de la mano del café, que les brindaría un trabajo digno y respetable.
Y nadie mejor que Julio Villaneda para dar respuesta a todos estos admirables empresarios y emprendedores a quienes no los amilana la situación y adquieren el conocimiento y formación para asumir esta tarea, una vez salgamos todos adelante.
Hicieron parte de este grupo: Daniel Fernando Mantilla Ochoa, Leonardo Esteban Kaligare, Juliette Guillot, Marelvis Camargo Ovalle y Daniela Rodríguez Sánchez.
Y por último para concluír satisfactoriamente las labores de marzo atendimos un evento virtual de educación cafetera sobre Métodos de Filtrados y preparación en casa, a través de la plataforma Teams solicitada por la Escuela de Administración de Negocios EAN, para un significativo número de estudiantes de su institución.
La dirección de este taller virtual estuvo a cargo del experto barista Michael López, con la asistencia de la presentadora de Visionarte, quién supo transmtir una a una las enseñanzas y técnicas de cada método de preparación de filtrados.
Un aspecto a destacar de este último evento fue el foro que generó el hecho de ver, como al estudiante de cualquier disciplina le importa el café y todas sus formas de preparación, así como el gran interés que hoy genera la cultura del café de especialidad.
Queremos resaltar y agradecer la iniciativa de esta universidad privada, por llevar a sus alumnos una capacitación como está, ejemplo para todas las entidades educativas.
La historia del café en América siempre ha estado ligada a Gabriel Mathieu de Clieu y muchos tratadistas del café lo han tenido que referenciar en sus escritos. Una de las mejores investigaciones y libro que conozco “La aventura del café” lo patrocinó la FNC y lo escribió Felipe Ferre, libro que se volvió importante en las librerías de “viejo” en Bogotá y donde logré encontrar varios ejemplares, para regalarlo a los amigos y por supuesto tenerlo dentro de mis preferidos.
En esta ocasión como muchas veces lo hago, comparto el artículo del gastrónomo y experto en vinos Hugo Sabogal, que muy seguramente tuvo como base la edición de Ferre, para referirse a la llegada del café y a la historia a su vez del Typica, como antecesor de todas las variedades que hoy se encuentran en las fincas de Colombia.
Los invito a leer o refrescar la memoria con esta nota publicada hoy en el Espectador y si quieren profundizar la historia averiguar en Google o Amazon por el libro de Ferrre. Es una verdadera obra editorial, que lastimosamente no volvió a repetir la Federación.
Por: Hugo Sabogal
El café es africano de nacimiento. Es árabe por haberse producido el primer cultivo agrario en sus dominios, y porque allí también se socializó el consumo y se perfeccionó la preparación.
El cafeto traído por Gabriel Mathieu de Clieu -del grupo genético de la variedad Typica- fue la fuente principal de casi todos los cultivos posteriores en Haití, República Dominicana, México, Cuba, Centroamérica y el norte de Suramérica, incluida Colombia.
También es europeo, porque el Viejo Continente impulsó su evolución y refinamiento. Y, desde el siglo XVIII, es americano gracias a las cosas del amor.
Desde su transición de arbusto silvestre en Etiopía a plantación agraria en Yemen (en el siglo XV), el pequeño grano -que hoy constituye la segunda materia prima más transada del mundo- ha sido objeto de intrigas, acaparamientos, robos a hurtadillas, contrabando, esclavitud, fuente de subsistencia y chispa de confrontaciones geopolíticas.
En 1670, Baba Budán, un sacerdote sufi de India -quien había ido de peregrinación a La Meca-, sacó a escondidas, entre sus barbas, siete granos verdes por el puerto yemenita de Moca. Los sembró en India y con el tiempo convirtió a ese país en un importante centro de producción. De India, los mercaderes holandeses expandieron los cultivos a Indonesia.
En 1711 llegó el primer cargamento a Ámsterdam, lo mismo que un arbusto donado al jardín botánico de la capital neerlandesa, cuyas autoridades compartieron varias semillas con amigos y aliados en el Viejo Continente. Uno de ellos fue el rey Luis XIV, quien ordenó transferirlas de inmediato al Jardín des Plantes, de París.
A nadie se le cruzó por la cabeza que ese regalo se convertiría en el engendro de la expansión cafetera por las Antillas y las Américas. Su principal propagador fue el teniente naval Gabriel Mathieu de Clieu, quien había sido enviado a Martinica en misión oficial. Uno de sus sueños era iniciar cultivos en esa isla caribeña, y para ello necesitaba no solo las semillas, sino la autorización del entonces rey Luis XV, quien se la negó.
De Clieu no se dio por vencido y logró, con mucha seducción, compartir su sueño con una influyente dama palaciega, quien logró conseguirle un brote. De Clieu lo plantó en un pequeño tiesto, que protegió con una urna de cristal.
En 1723, De Clieu partió del puerto francés de Nantes, sin sospechar las angustias que soportaría en el trayecto, como un intento de arrebatarle el arbusto, un ataque lanzado por corsarios tunecinos y furiosas tempestades que estuvieron a punto de hundir la embarcación. En momentos de escasez de agua, De Clieu reservaba parte de su ración para hidratar la planta.
Al llegar a Martinica, trasplantó el pequeño arbusto en un terreno de su propiedad y tuvo que rodearlo de matorrales espinosos para evitar posibles robos. En corto tiempo, ese único cafeto se multiplicó con rapidez, gracias a que De Clieu repartió y regaló semillas y plántulas a la población local, cuyos cultivos de cacao se habían echado a perder por culpa de arrasadoras inundaciones. Desde Martinica también se enviaron plantas y semillas a Surinam y a otras islas antillanas.
El cafeto traído por De Clieu -del grupo genético de la variedad Typica– fue la fuente principal de casi todos los cultivos posteriores en Haití, República Dominicana, México, Cuba, Centroamérica y el norte de Suramérica, incluida Colombia.
El maestro tostador Julio Villaneda alista la máquina con la que da sus mejores tips y concejos a los asistentes al entrenamiento básico de tostión y catación.
Como ya lo habíamos observado en una nota anterior, el sector de los tostadores de café fueron de los menos afectados por la pandemia de la Covid 19, así como las tiendas de café que tenian esta parte de la producción ya resuelta en sus establecimientos.
El cierre parcial o total de muchas cafeterías y tiendas de café obligaron a propietarios y trabajadores a echar mano de los pedidos a domicilio de café tostado en grano o molido y a adaptar el servicio de bebidas y acompañamientos a domicilios de la mejor manera posible y a su vez reconfigurar sus negocios y convertirlos en pequeñas o medianas plantas de producción, concediéndole mayor inportancia al proceso de tostar en sus instalaciones, ya no como un «hobby» o ambientador del aroma del negocio, sino como fuente real de ingresos.
La crisis indudablemente sirvió para que los propietarios de estos establecimientos y los tostadores de café especial, se tomaran esta labor con más reflexión, con más compromiso, investigación y educación profesional.
Tostar y catar como herramientas de desarrollo de habilidades y calidad
Para saber catar hay que saber tostar y para saber tostar hay que catar…permanentemente.
Hoy iniciamos un nuevo taller básico, pero muy completo para emprendedores de todas partes de la cadena productiva del café, dentro de los cuales hoy acuden a estas clases, caficultores o productores directos, trabajadores de cooperativas o asociaciones, profesionales de varias disciplinas, baristas y personas que desean montar su propio negocio de café.
Algunos de ellos cuando se pusieron en contacto con nosotros, preguntaban si para tostar café, debían aprender de catación y otros planteaban su inquietud al contrario; si era indispensable aprender a tostar para ser buenos catadores y nuestra apreciación y respuesta siempre ha sido, que si quieres ser un buen analista de calidad, debes meterte a la «cocina». No se que opinan ustedes?
Todos en general se benefician al perfeccionar y desarrollar sus habilidades. Sin embargo, sus razones para hacerlo serán diferentes, dependiendo de dónde se encuentren en la etapa de su proyecto.
La nariz del café es la práctica elemental con la que se inician y motivan aquellos catadores de vocación y talento. Son sus primeros ejercicios de razonamiento sensorial.
Para los baristas que ya tienen alguna experiencia o para los propietarios que abrirán su propia tienda o negocio de café, la tarea de tostar y catar les abre un camino hacía la calidad y el reto los atrae a perfeccionar día a día sus conocimientos y percepciones sensoriales. El papel del maestro tostador ha sufrido muchas trasformaciones y hoy en día es un cargo muy importante dentro de los establecimientos de café de todo orden.
Trabajar o dirigir hoy una planta tostadora, requiere de un profesional capacitado y educado en el conocimiento de la física, la química y la termodinámica, aplicada al grano del café como sujeto del aroma y el sabor. El sentido principal de un profesional de la tostión es resaltar los atributos de un bache de café verde. Lograrlo es comprender al máximo todas sus variables al momento de tostar.
Finalmente todo el esmerado trabajo del productor, que ha sido procesado concienzudamente por el tostador, debe ser catado y analizado por el mismo, solo o en equipo para corroborar su trabajo como «cocinero» estableciendo o corrigiendo un perfil de taza que hara parte de su recetario y base de datos.
Esta la la razón principal por la cual diseñamos este taller de capacitación y educación básica a todo aquel que se acerca al mundo de los cafés de especialidad.
La pandemia debemos también observarla como propiciadora de cambios y generadora de ideas para acercar al consumidor al buen café, de ahí que que sea necesario darle importancia a todos los profesionales y actores de la cadena productiva e incorporar a los que ha quedado sin trabajo a las nuevas plantas de procesamiento. La adaptación a la nueva normalidad (si es que así se puede llamar), debe estar nutrida de buena capacitación y conocimiento.
¡BIENVENIDOS A TODOS LOS NUEVOS TOSTADORES Y CATADORES DEL CAFÉ!
PRÓXIMO TALLER DE TOSTIÓN Y CATACIÓN EN BANEXPORT: Marzo 18, 19 y 20 de 2021
Publicamos y compartimos este artículo sobre la historia del café colombiano de la revista perfectdailygrind.com, por la importancia que le dan los periodistas y entrevistados a la combinación de todos los elementos de la parte agrícola, de la parte de investigación, ciencia, procesamiento industrial y mercadeo que con gran sapiencia supieron aplicarla al mercado internacional para colocar a Colombia en el puesto que aún ocupa. Combinación de aspectos que deben potenciarse día a día, sin descuidar ninguno.
Ojalá llegue a aplicarse el lema y estratégia de 100% café colombiano, también a los cafés procesados en Colombia, para beneficio del consumidor nacional y para el robustecimiento de la calidad a nivel mundial.
Actualmente, Colombia es el tercer país productor de café del mundo, precedido solamente por Brasil y Vietnam. Pregúntale a cualquier persona que conozcas en dónde crece el café, y lo más probable es que Colombia sea uno de los primeros países que mencione.
Aunque el café crece en decenas de países de todo el cinturón del café, varias campañas importantes, como el desarrollo del personaje Juan Valdez, han ayudado a promover los intereses de los caficultores colombianos durante décadas.
Para conocer más sobre la historia del café colombiano y su evolución, hablé con dos expertos de la industria. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.
Breve Historia Del Café Colombiano
Aunque Brasil y Vietnam ocupan el primer y segundo lugar en la producción mundial de café, Colombia es el tercer mayor productor y el segundo en la producción mundial de Arábica.
A finales de 2019, la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) informó de que Colombia era el mayor productor mundial de café Arábica. No es exagerado decir que el país se hace cada vez más reconocido por la producción de Arábica, aunque la planta solo se ha cultivado en Colombia desde el siglo XVIII.
Existen varias teorías sobre cómo la planta de Coffea arabica llegó por primera vez a Colombia. La más aceptada es que fue introducida por misioneros jesuitas holandeses en el siglo XVIII, quienes plantaron los primeros cultivos en el noreste montañoso. Desde allí, se extendió por todo el país, ya que las fincas familiares de pequeños caficultores la adoptaron progresivamente como una nueva fuente de ingresos.
Sin embargo, no fue hasta principios de 1800 cuando el país comenzó a exportar café a escala comercial. A pesar de esto, a finales del siglo XIX, Colombia se había convertido en uno de los mayores exportadores de café del mundo.
Las Condiciones Climáticas de Colombia
Como sabemos, Arábica es considerablemente más difícil de cultivar que Robusta. La especie es increíblemente sensible al clima, y requiere grandes altitudes y un rango de temperatura constante que no suba o baje demasiado.
Alejandro Cadena es el cofundador y director ejecutivo de Caravela Coffee. Él dice que parte de la razón por la cual Colombia se ha convertido en sinónimo de una importante producción de Arábica es que proporciona de manera natural condiciones óptimas para el cultivo de esta planta.
“La combinación de ecosistemas, altitud y clima en Colombia significa que hay una amplia gama de microclimas”, dice.
“Junto con muy buenas prácticas agrícolas, [estas permiten] al país producir consistentemente café Arábica durante todo el año”.
Para ver todo el artículo completo le compartimos su enlace directo:
Como bien lo dice el título escogido por los autores de esta nota tomada de la revista Perfect Daily Grind, son grandes los desafíos pero muchos los beneficios que resultan de esta nueva posibilidad de aprovechar esta parte de la cadena de valor.
Desafíos que deben asumir tanto productores agrícolas , como fabricantes de maquinaría nacional, que compitan con calidad no solo en la parte del beneficio, sino también en lo concerniente a la torrefacción, molienda, empaque y demás equipos necesarios para esta labor . Retos igualmente para todos los profesionales del área de mercadeo, diseño, logística, exportación, transporte, por mencionar solo algunos.
Los beneficios seguramente serán, además de económicos, educativos, culturales, gastrónomicos y por encima de cualquier consideración un gran avance en la consolidación del segmento de los cafés de especialidad, que podrán ser degustados cada día con una mayor garantía de su orígen por parte de un cliente concientizado.
Los invito a continuación a leer esta nota de la revista mencionada antes, para observar como esta es una necesidad sentida de todo país productor.
Tostar Café en el Origen: Desafíos y Beneficios
La cadena de suministro del café es larga y compleja, y una de sus mayores críticas es que el valor se añade tradicionalmente lejos del país productor. Como resultado, los ingresos obtenidos de la adición de ese valor nunca se transfieren realmente al productor, a quien normalmente se le paga solo una pequeña proporción del precio de la venta final.
Aunque actualmente somos más conscientes que nunca de este problema, no hay una solución sencilla que pueda resolverlo a una gran escala. Sin embargo, uno de los métodos que se han discutido en la industria en los últimos años es el tueste del café en el origen.
El principio es simple: al tostar en el origen, se añade más valor en el país productor y, por lo tanto, se mejoran los resultados para los caficultores. Sin embargo, aunque esta idea es bastante sencilla, no está exenta de desafíos.
Para saber más, hablé con el equipo de Chica Bean. Ubicado en Guatemala, Chica Bean tuesta y exporta café cultivado por mujeres caficultoras de pequeña escala, en lo que describen como un modelo de “valor compartido”. Sigue leyendo para averiguar lo que dijeron.
AÑADIR VALOR EN EL ORIGEN
En la industria cafetera, el café verde se exporta tradicionalmente desde los países productores y luego se tuesta, se etiqueta y se vende (todos los procesos que añaden un valor significativo) en el país consumidor. Como resultado, el precio pagado al productor será una proporción mínima del valor del café luego de ser tostado.
Sin embargo, cuando se tuesta el café (y posteriormente se vende) en el origen, se le añade valor en el país productor. La idea es que las ganancias de la venta del café tostado se queden en el país y, por consiguiente, impulsen el desarrollo económico de las comunidades cafetaleras.
Aunque algunos productores tuestan su propio café, la mayoría no tiene la capacidad, la experiencia o las herramientas para hacerlo. Por ello, los tostadores que trabajan en estrecha colaboración con los productores en el origen pueden aportar conocimientos técnicos, valor compartido y, en última instancia, mejorar su acceso a los mercados nacionales e internacionales del café.
Abbigail Graupner es socia de desarrollo de negocios de Chica Bean. Ella explica que, aunque este modelo ayuda a dar al productor una mayor seguridad financiera, no se trata solo de pagar al productor un precio justo. “El modelo de tueste en el origen ayuda a preservar la historia y la experiencia del origen”, dice.
“Al poder comprar directamente del productor, retenemos el valor y podemos involucrarlo como parte de nuestro proceso”, añade. “Ellos son capaces de experimentar su duro trabajo [reflejado] en el producto final tostado”.
Los caficultores son capaces de probar el café que han cultivado durante tanto tiempo. Esto les permite tener más propiedad sobre la cosecha que cultivan y venden y, por lo tanto, los inspira a trabajar para mejorar su calidad.
Josué Martínez es director de operaciones de Chica Bean. Él me dice que las implicaciones financieras de añadir valor en el origen se filtran a las comunidades cafetaleras en general. Al operar en estrecha proximidad física con los caficultores, los tostadores como Chica Bean pueden proporcionarles mayor seguridad y estabilidad.
“Las comunidades con las cuales trabajamos dependen al 100% de la venta de sus cafés”, explica Josue. “En Guatemala, hay muchos problemas nutricionales entre los niños, especialmente en las pequeñas comunidades cafetaleras”.
“Cuando podemos garantizar precios justos para el café, también podemos estar seguros de que los niños serán alimentados y estas comunidades prosperarán”.
¿CUÁLES SON OTROS BENEFICIOS DE TOSTAR EN EL ORIGEN?
Si bien la adición de valor es una parte increíblemente importante del tueste de café en el origen, hay muchos otros beneficios para toda la cadena de suministro.
Por ejemplo, cuando los caficultores tienen mayor propiedad sobre su café, aprecian cómo sus esfuerzos a nivel de finca se traducen en ciertos sabores en la taza. Esto puede ser una fuerza positiva para la educación y la experimentación, llevando a los caficultores a probar nuevas cosas para mejorar la calidad de su cosecha.
“El tueste en el origen también puede beneficiar a los consumidores de café, a los minoristas y a las tiendas de café a lo largo de la cadena de suministro”, me dice Abbigail. “Es una excelente forma de ofrecer a los clientes un tipo de experiencia diferente que los educa sobre el café. También ilustra que la cadena de suministro puede ser integrada en formas que ellos podrían no haber apreciado o considerado previamente”.
El tueste en origen también da a los productores mayor estabilidad en momentos en los cuales el mercado se encuentra en un período de fluctuación. Durante la pandemia Covid-19, por ejemplo, cuando los retrasos en el envío de café verde son comunes, el poder vender a un tostador dentro del país le da más opciones al productor.
¿CUÁLES SON LOS DESAFÍOS DEL TUESTE DE CAFÉ EN EL ORIGEN?
Hay una serie de retos, predominantemente logísticos, que pueden dificultar el tueste de café en el origen.
En primer lugar, los tostadores en los países productores tienen que considerar los tiempos de envío cuando venden a los mercados internacionales. Aunque el café verde se puede transportar utilizando las estructuras de transporte marítimo existentes, el envío del café tostado a nivel internacional es mucho más difícil, y a menudo debe enviarse por vía aérea.
Los sabores y aromas del café tostado comienzan a disminuir unas semanas después de la fecha de tueste, lo cual significa que tiene una vida útil mucho menor. Esto hace esencial poder enviarlo a tiempo, especialmente a los consumidores internacionales.
Evelin es la tostadora principal de Chica Bean. Ella me dice que su equipo deja tiempo para que el café repose mientras está en tránsito. Normalmente, los tostadores recomiendan que el café se desgasifique durante unos días entre el tueste y la preparación.
“Siempre recordamos a nuestros clientes la importancia de la desgasificación después del tueste, para que puedan disfrutar plenamente de su café”, dice Evelin. “[En Chica Bean], este proceso se lleva a cabo durante el transporte, permitiéndonos transportar los granos de café frescos de manera oportuna mientras el café aún está desgasificándose.” Esto ahorra tiempo y también garantiza que el café se mantenga fresco cuando llega al consumidor, incluso cuando se envía al extranjero.
Además, Abbigail explica que Chica Bean ha empezado a trabajar con UPS como parte de su programa piloto de envíos aéreos. “A través de este servicio, podemos enviar una bolsa de café directamente desde nuestra tostadora en Guatemala a cualquier dirección en los EE. UU., en cuestión de días y por un precio competitivo para el envío nacional”, explica.
“No tenemos que trabajar a través de un punto de distribución y no tenemos un pedido mínimo, lo cual hace posible [ofrecer] otros productos (como las suscripciones mensuales). Realmente estamos conectando a nuestros clientes directamente con el origen de sus cafés”.
Ella dice que, al emplear estos protocolos de envío nuevos e innovadores, y el apoyo de las plataformas de comercio electrónico, Chica Bean es capaz de tostar, empacar y entregar el café en cualquier lugar de los EE. UU. dentro de una semana a partir del tueste.
Sin embargo, aunque los programas piloto de transporte aéreo y la desgasificación en tránsito son opciones disponibles, este modelo experimental todavía puede enfrentar desafíos. A veces, las cosas salen mal y se producen retrasos.
Cuando esto sucede, Josué y Abbigail dicen que es importante mantener una comunicación buena y clara.
“Somos afortunados de tener clientes comprensivos y leales”, explica Josue. “Nos hemos propuesto como meta comunicar siempre los avances con los cafés de nuestros clientes para que nunca se queden sin información… [Esto] ha sido correspondido con una gran comprensión”.
Para los caficultores y los nuevos tostadores que deseen iniciar una operación de tueste en el origen, la falta de acceso a los equipos y al espacio de tueste también puede ser un gran problema. Además de ser difícil de encontrar, también son una inversión importante.
Sin embargo, Abbigail señala que la colaboración es clave. Ella dice que los caficultores y los tostadores deberían tratar de asociarse con los agentes existentes que tengan conocimientos especializados relevantes con respecto a la cadena de suministro, ya sea a nivel local o internacional. Esas asociaciones pueden mejorar el acceso a los mercados y la educación sin requerir un compromiso inicial de gastos altos.
LA PERSPECTIVA DEL CONSUMIDOR
Por lo tanto, ahora sabemos cómo este modelo apoya tanto a los caficultores como a otros actores de la cadena de suministro en los países de origen, pero ¿qué significa para los consumidores?
Los clientes que compran café tostado en el origen pueden saber, en primer lugar, que están respaldando un modelo más sostenible que apoya al productor. Además, para algunos bebedores de café, probar el café que se cultiva y se tuesta en el mismo país será una experiencia más auténtica. Esto por sí solo puede ser una nueva razón para experimentar.
Pero no solo los consumidores individuales disfrutan de los beneficios de comprar café tostado directamente del origen. El costo operativo bajo de tostar en los países productores puede compartirse con las tiendas de café y los minoristas que buscan trabajar de forma ética, sostenible y que aun así les permita obtener ganancias.
Sin embargo, cuando se tuesta en el origen, Evelin dice que es importante tener en cuenta las preferencias del consumidor. Si estás vendiendo a varios mercados en todo el mundo, puede que tengas que modificar tu perfil de tueste en consecuencia.
“Nosotros tostamos según las preferencias de los consumidores, pero hay que recordar que la preferencia (por el sabor) en el mercado nacional será diferente a la de los mercados internacionales”, dice.
Aunque no está exento de desafíos, el tueste de café en el origen tiene el potencial de empoderar y educar a todos los integrantes de la cadena de suministro, desde los productores hasta los consumidores. También puede dar a los productores más propiedad sobre su cosecha.
En última instancia, este modelo está impulsado por un enfoque en la sostenibilidad y la estabilidad para el productor. Cuando funciona, puede dar a los productores un precio más justo por su cosecha y mejorar la estabilidad económica de las comunidades cafetaleras en general.
Por lo visto hoy en la sección de Estilo del periódico de El Tiempo, el columnista Hugo Sabogal ya fué conquistado por el café y de que manera, sus comentarios y aportes al conocimiento y difusión del buen consumo ya es permanente. Su gran especialidad como buen sibarita fue siempre el tema del vino, la gastronomía y la calidad en todo aspecto. Pero gracias su amistad con Luis Fernando Vélez, quién lo estimulo en esta área hoy también le apunta a investigar, catar degustar y enseñarnos a tomar buen café.
Ya son varios artículos y columnas de este periodísta que he sentido la necesidad de compartir con mis amigos de Educafes, dada la sencillez y claridad con que aborda temas que en muchas ocasiones son dificiles de explicar.Se que muchos de los que nos siguen y han participado en muchas capacitaciones lo entenderan facilmente, pero también habrán amigos que por primera vez entenderan estos tópicos que gratamente ilustra el señor Sabogal.
Encontrar y entender la calidad de un buen café colombiano, ya no vasta con saber que es arábigo, es necesario aprender a diferenciar los diversos varietales y origenes que se producen en Colombia, saber que en las tres cordilleras se dan todo tipo de sabores, sabores que los otorga la naturaleza y el entorno ecológico de cada lugar; que practicamente están relacionados siempre con la altura, la latitud, la temperatura de cada región y hoy en día por todo el desarrollo de la cultura del café de especialidad, tambien están sujetos o derivados de los procesos, así como de las prácticas y conocimientos de los productores. Pero bueno como diría el mismo autor de este artículo: Vamos al grano.
Para muchísimos colombianos –hijos de un país dependiente de la caficultura–, apreciar cafés es un asunto que, paradójicamente, les resulta esquivo. Evitan leer las descripciones de producto en cajas y etiquetas porque las encuentran cargadas de nombres desconocidos, menciones a variedades nunca memorizadas, anotaciones sobre alturas y procesos productivos, y recomendaciones de accesorios poco asequibles. Hablamos de millones de personas que solo quieren tomarse un ‘cafecito rico’, y nada más.
No hay que darse por vencido, especialmente ahora que la pandemia nos obliga a estar mejor enterados. Vamos a aprender a distinguir las variedades y los orígenes colombianos más ofertados. Todo lo que hay que hacer es captar algunos conceptos básicos y nada más. Prometo que vale la pena. Colombia es uno de los países con mayor diversidad geográfica y climática para producir cafés de talla mundial, y sería injusto seguir dándoles la espalda.
Empiezo por echar mano de un aprendizaje asimilado por muchos lectores: el del vino. Si pensamos en un tinto, seguramente estamos familiarizados con variedades de uva como Malbec y Cabernet Sauvignon; y también con reconocidos orígenes, como Argentina, Chile, Francia o España. Sucede igual con el café.
Pero no hay que darse por vencido, especialmente ahora que la pandemia nos obliga a estar mejor enterados. Vamos a aprender a distinguir las variedades y los orígenes colombianos más ofertados. Todo lo que hay que hacer es captar algunos conceptos básicos y nada más. Prometo que vale la pena. Colombia es uno de los países con mayor diversidad geográfica y climática para producir cafés de talla mundial, y sería injusto seguir dándoles la espalda.
Empiezo por echar mano de un aprendizaje asimilado por muchos lectores: el del vino. Si pensamos en un tinto, seguramente estamos familiarizados con variedades de uva como Malbec y Cabernet Sauvignon; y también con reconocidos orígenes, como Argentina, Chile, Francia o España. Sucede igual con el café.
Antes de iniciar, conviene señalar que los cafés más selectos –no los corrientes y de bajo precio– se caracterizan por tener un común denominador: son suaves, equilibrados, con cuerpo medio y sedoso, niveles de acidez media o media alta, limpios en taza y siempre refrescantes en el paladar. Es el estilo que miles de consumidores en el mundo han aprendido a valorar y a querer.
La caficultura colombiana utiliza granos procedentes de la especie Arábiga, la más noble dentro de las 120 castas identificadas hasta ahora. Solo otra, la Canéfora o Robusta, sirve para elaborar cafés de consumo, pero intensos y amargos, y con una mayor descarga de cafeína.
La Arábiga siempre se lucirá en un territorio de tres cordilleras. El hecho es que entre los 800 m. s. n. m. y los 2.000 m. s. n. m., las plantas y los frutos maduran más lentamente, dotando a los granos de atractivas fragancias, aromas y sabores. Igual que ocurre en el vino.
Las jarras con cuello de ganso permiten tener un chorro de agua delgado y controlado a la hora de preparar el café. Foto: JANNIS BRANDT. UNSPLASH
En términos de elaboración, el producto nacional, casi en su totalidad, se somete al beneficio húmedo, es decir, al lavado del grano después del despulpe. Este proceso eleva la consabida sensación de suavidad. En los últimos diez años, sin embargo, ha resurgido el proceso natural (beneficio seco), consistente en mantener la semilla dentro de la cereza, con todo y mucílago. Este método arroja cafés frutados, acaramelados y vinosos. Igual sucede con el proceso de los honeys (amarillo, rojo y negro), que elimina la cáscara, pero mantiene el mucílago.
Los caficultores colombianos trabajan, en su mayoría, con dos grupos de arábigas: las ancestrales –presentes en el país desde 1730– y las híbridas, cuya creación obedece a la necesidad de proteger los cultivos locales contra los estragos de la roya. La entidad responsable, el Centro de Investigación del Café, Cenicafé, es líder mundial en la materia.
El compuesto protector es el Híbrido de Timor, cruce natural entre Arábiga y Robusta, descubierto en Timor Oriental, isla vecina de Australia. La Robusta brinda resistencia a la roya, así como a las variedades que la contienen. Aunque los cultivadores colombianos están probando suerte con otras arábigas, las siete que cito enseguida dan origen a la mayoría de nuestros cafés de calidad: Típica, Caturra, Colombia, Bourbon, Megarogipe, Tabi y Castillo. Cada una aporta características que enaltecen el clásico estilo colombiano. (Variedades).
Otro elemento clave es el lugar de origen. En términos generales, el territorio cafetero se divide en tres grandes zonas: norte, centro y sur. (Orígenes). Años atrás, Antioquia, Quindío y Caldas encabezaban el grupo de la alta calidad. Pero la explosión mundial de los cafés especiales y la ampliación de la frontera cafetera facilitó el ascenso de Nariño, Cauca, Huila, Tolima, Sierra Nevada y Santander. No pueden perderse de vista, por supuesto, otras valiosas regiones como Cundinamarca, norte del Valle y, últimamente, Meta.
A la hora de comprar este tipo de cafés –en grano, obviamente–, conviene fijarse en el tipo y fecha del tueste. El nivel intermedio es el más ajustado al perfil de los arábigos colombianos. Y lo ideal, por otro lado, es comprarlos dentro de los tres primeros meses de haber sido tostados. Más allá, el grano inicia su descenso. Y en cuanto al café molido, su vida útil es significativamente más corta, porque, a diferencia del vino, el café es perecedero.
En definitiva, no se precisa tener un conocimiento desbordado para descubrir y disfrutar los cafés colombianos. Esta breve síntesis permitirá salir a su encuentro, ahora que conocemos sus nombres y apellidos. Figurativamente hablando, por supuesto.
Variedades y perfiles en taza Ancestrales
Típica Presente en Colombia desde 1730, traída por los misioneros jesuitas. En taza: buen cuerpo, acidez ligera y marcado dulzor natural. Es suave y elegante.
Bourbon Mutación natural de la Típica. Se introdujo en Colombia desde Brasil. En taza: Acidez vivaz y agradable, y dulzor acaramelado. Muy equilibrado.
Caturra Mutación natural de la Bourbon. También se introdujo en Colombia desde Brasil. En taza: Cuerpo medio y agradables sensaciones cítricas. Portadora de gran suavidad.
Maragogipe Mutación natural de la Típica. Se descubrió en Brasil. Presenta granos de gran tamaño. 1. En taza: Acidez cítrica, con sensaciones a miel
Híbridas
Colombia Cruce de Caturra e Híbrido de Timor. En taza: Buen cuerpo, acidez media-alta, agradables sensaciones a frutos rojos.
Tabi Cruce de Típica y Bourbon con Híbrido de Timor. Lanzada en 2002. En taza: cuerpo ligero y acidez cítrica.
Castillo Caturra e Híbrido de Timor. Se adapta a las condiciones de producción en Colombia. En taza: Muy suave, con agradable acidez cítrica.
Orígenes
Zona norte (La Guajira, Magdalena, Cesar, Bolívar, Norte de Santander, Santander, Antioquia, Chocó): acidez baja y buen cuerpo. En Antioquia hay mayores niveles de acidez y fragancia.
Zona centro (Caldas, Risaralda, Quindío, Valle del Cauca, Boyacá, Casanare, Cundinamarca, Tolima): cafés equilibrados, de gran fragancia, con acidez media y cuerpo medio.
Zona sur (Meta, Cauca, Huila, Nariño, Caquetá, Putumayo): acidez alta y gran riqueza aromática y gustativa. Meta presenta una acidez menor.
Fragancia y aroma: Fragancia se refiere a los olores del café recién molido; aroma, a los compuestos volátiles en taza.
¿CUÁL ES EL OLOR A CAFÉ? LA DIMENSIÓN OLFATIVA DEL CAFÉ
Los seres humanos subestimamos la importancia del olfato en la experiencia sensorial de los alimentos. Muchos pensamos que el olfato se percibe únicamente por la nariz, y lo que percibimos cuando el alimento está dentro de la boca creemos que tiene que ver con el sentido del gusto. Pero la verdad es que el olfato desempeña un papel central mucho más importante y tiene, también, un peso clave cuando ingerimos cualquier producto, incluido el café. Nos lo explica, Mario Fernández Alduenda, doctor en Ciencias de los Alimentos que ha dedicado toda su vida profesional a intentar entender el sabor del café, cómo se evalúa y los factores que inciden en este.
Cuando un alimento está dentro de la boca, percibimos su “olor” no por la nariz sino por la nasofaringe, que conecta a la faringe con el bulbo olfatorio. Para darnos cuenta de la importancia del olfato en la percepción del sabor – sea del café o de cualquier otro alimento – basta hacer un pequeño experimento: bebemos un sorbo de café y nos tapamos la nariz apretando con los dedos (como cuando estamos acatarrados). Notaremos que el café “no nos sabe”. Después nos destaparemos la nariz y exhalaremos suavemente por ella, mientras tenemos el café en la boca: ¡El sabor del café aparece de inmediato!
Por esa cualidad de nuestro propio aparato sensorial de hacernos creer que el sabor no está relacionado con el olfato es que ni siquiera tenemos una palabra adecuada para describir el papel de los compuestos volátiles en la experiencia sensorial del café. En la cata, utilizamos la palabra fragancia para describir el olor de los granos de café molidos; decimos aroma para referirnos al olor de la bebida recién preparada; decimos sabor para referirnos a la combinación de sensaciones gustativas, olfativas y táctiles cuando tenemos el café dentro de la boca, y decimos resabio, sabor residual o regusto para referirnos a las sensaciones olfativas una vez que ya tragamos (o escupimos) el sorbo de café. Algunos autores le llaman “buqué” del café al conjunto de experiencias sensoriales relacionadas con la dimensión olfativa: fragancia, aroma, la dimensión olfativa del sabor y el resabio.
Pues bien, si alguien me preguntara cuál es el atributo más importante del café, yo diría sin dudarlo que su buqué. Podemos tener café sin acidez, sin dulzura, sin amargor, sin cuerpo y lo seguimos reconociendo como café, pero si le quitamos al café su buqué (tapándonos la nariz, por ejemplo) ya no sabremos lo que estamos bebiendo… la taza pierde su identidad de café. Dicho de otra manera: si agregamos algunos compuestos volátiles específicos a cualquier alimento en las cantidades adecuadas, parecerá que le agregamos café, consiguiendo lo que podría llamarse un saborizante artificial de café.
SABOR DE CAFÉ
Seguramente, ahora, la mayoría estará pensando: espera un momento, el rango de sabores en el café es casi infinito; hay cafés florales, frutales, especiados, e incluso el sabor del café depende del grado de tueste. ¿Cómo puede haber un “sabor de café”? Sin embargo, ¿por qué logras reconocer al café siempre que lo hueles? ¿Por qué sin importar su grado de tueste o su origen, cuando tú hueles el café lo reconoces como tal? Esto es porque el café tiene compuestos volátiles que podríamos considerar esenciales para el sabor del café y que permiten que lo reconozcamos como tal, y otros que son como aderezos. Es como una receta de gazpacho: aunque cada quién la prepare diferente y con distintos ingredientes, hay elementos esenciales para el gazpacho, sin los cuales no hay gazpacho – me atrevo a decir que el tomate es uno de ellos, aunque estoy lejos de ser voz autorizada en gazpachos. Así podríamos decir que hay un cierto número de “ingredientes” (compuestos orgánicos volátiles) que son esenciales para la identidad del sabor del café – si faltaran, no reconoceríamos al sabor del café como tal –, mientras que hay otros que son opcionales, aunque le dan su personalidad propia a cada taza.
ALGUNOS COMPUESTOS VOLÁTILES DEL CAFÉ SON ESENCIALES PARA SU SABOR Y PERMITEN QUE RECONOZCAMOS A ESTE PRODUCTO COMO TAL
En el café se han identificado cerca de 1.000 compuestos volátiles. Algunos de ellos son potentes y se encuentran en cualquier tipo de café – son los que conforman el sa- bor del café “genérico”. Otros de ellos no se encuentran en todos los casos, al menos no siempre en las mismas proporciones: son los compuestos que le dan al sabor del café su enorme variedad, y aún hay otros que seguramente tienen un papel muy pequeño o nulo en nuestra experiencia sensorial, sea por su baja potencia o por su baja concentración.
CUESTIÓN DE QUÍMICA
Los compuestos volátiles del café se agrupan en familias químicas. La más diversa, por su gran cantidad de miembros encontrados en el café es la de los furanos y piranos, seguida por la de las pirazinas y la de las cetonas. La mayoría de estos y otros compuestos volátiles del café son productos de Maillard generados durante el tueste.
En 1992, Blank, Sen y Gorsch encontraron en el café 13 compuestos de muy alta potencia olfativa. Podríamos decir que estos compuestos conforman el “corazón del aroma” del café: esos ingredientes esenciales como el tomate del gazpacho. Aquí los mencionamos en orden de mayor a menor potencia:
2-metil-3-furantiol, que es un furano azufrado, producto de Maillard, descrito con olor de “carne, dulzón, cebolla quemada”.
2-furfuriltiol, un furano azufrado y uno de los primeros componentes del aroma del café en ser descubiertos, también un producto de Maillard y descrito como “caramelo-quemado, dulce, café tostado”.
Metional, es un compuesto azufrado, producto de la degradación de Strecker de la metionina durante el tueste, descrito como “caldo de carne”.
Formato de 3-mercapto-3-metilbutilo, otro compuesto azufrado formado durante el tueste y descrito como “grosella negra”.
3-isopropil-2-metoxipirazina, es una pirazina y es el primer compuesto no azufrado en esta lista, es un producto de Maillard descrito como “terroso, nueces, vegetal, patata”, aunque en altas concentraciones da nota de guisantes.
2-etil-3,5-dimetilpirazina, otra pirazina y producto de Maillard, descrita como “nueces, almendras, tostado”.
2,3-dietil-5-metilpirazina, también pirazina y pro- ducto de Maillard, descrita como “avellana, tostado”.
3-isobutil-2-metoxipirazina, una pirazina, producto de Maillard y descrita como pimiento verde.
Sotolona, que es una lactona, encontrada tanto en café verde como café tostado y descrita en bajasconcentraciones como “caramelo, jarabe de arce”.
4-etilguayacol, que es un compuesto fenólico, característico de cafés riados y de café tostado que ya perdió su frescura, habiéndose descrito como “humo, salsa de soja, clavo de olor, medicinal”.
5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanona, una lactona, descrita como “malta, melaza, jarabe de arce, azúcar quemada”.
4-vinilguayacol, un compuesto fenólico característico de tuestes altos y descrito como “especias, clavo de olor, alquitrán”.
β-damascenona, una cetona, descrita como “frutal, miel, ciruela pasa, coñac”. *Como podemos ver, ninguno de ellos huele realmente a “café”, pero su combinación en ciertas proporciones nos remite inconfundiblemente al café.“ADEREZOS” AROMÁTICOSHabría centenares de ejemplos de los “aderezos” del aro- ma, que confieren a ciertos cafés notas o características únicas. A modo de ejemplo, me gustaría mencionar algunas sustancias que encontré en mi investigación doctoral como importantes para conferir a los cafés naturales (vía seca) su carácter frutal o vinoso:
• Acetaldehído, que es un aldehído proveniente de la pirólisis del azúcar y ha sido descrito como “miel, cacahuete”.
• Formato de metilo, un éter generado durante el tueste y descrito como “alimonado”.
• 1-hidroxi-2-propanona, una cetona posiblemente formada durante la fermentación y descrita como “acanelada”.
• 3-hidroxi-2-butanona, otra cetona formada durante la fermentación y que, según a quién le preguntes, ha sido descrita como “trapo húmedo” o “nota cremosa”.
• 3-metilbutanoato de etilo, un éster muy potente, característico de la fermentación en cafés naturales, y descrito como “arándano (blueberry)”.
• 2-metilbutanal, un aldehído relacionado con la fermentación en cafés naturales y descrito como “pan tostado, cacahuete, frutal”.
De los anteriores párrafos podemos decir que no está claro cuál es el olor característico de cada compuesto, puesto que en muchos casos el carácter sensorial depende de la concentración del compuesto, de modo que en concentraciones elevadas el olor puede ser cualitativamente diferente al percibido en concentraciones bajas. Pero, además, los compuestos interactúan entre sí y con la propia matriz del café tostado o la bebida de café, por lo que el verdadero efecto de un compuesto en el sabor de la taza es muy difícil de predecir.
SI A UN CAFÉ LE SACÁSEMOS SUS COMPONENTES VOLÁTILES, PERCIBIDOS POR EL OLFATO, NO SABRÍAMOS LO QUE ESTAMOS BEBIENDO
Es por todo esto por lo que el sabor del café es tan complejo y dinámico: depende de cada grano, cambia durante el almacenamiento del grano verde, durante el tueste, durante el almacenamiento del café tostado, depende de la extracción y cambia conforme se enfría la bebida.
En nuestra percepción del sabor se están conjugando dos esferas de complejidad: la complejidad inherente al café como producto y su diversidad química y dinámica, y la complejidad inherente al ser humano, su aparato sensorial y su cultura. Por ello a mí me parece fascinante que a menudo en una cata podamos ponernos de acuerdo sobre las notas que expresa un café y su deseabilidad. Y por lo mismo el sabor del café es un tema de inacabable complejidad, que nunca va a aburrirnos como aficionados al café.
Mario Fernández Alduenda – Doctor en Ciencias de los Alimentos
Sombra es una de las marcas pioneras de café frío ‘cold brew’ en Colombia. Se estrenó en abril de este año. Foto: Nicolás Rueda
Por:Liliana Martínez Polo
Con el artículo de la periodista Liliana Martínez Polo aparecido ayer domingo en la edición de El Tiempo, hemos reunido querido dar a conocer una serie de notas y planteamientos de expertos nacionales e internacionales sobre esta novedosa forma de preparar café y aportar a su vez en la difusión de esta nueva alternativa de negocio, para emprendedores, catadores y tostadores artesanales que saben de las múltiples notas sensoriales que se expresan sutilmente en los cafés de especialidad, que hacen parte de la carta de bebidas de las tiendas gourmet y en sus marcas de café tostado; pero que en esta clase de bebida se destacan con mayor claridad y pueden utilizarse en otros terrenos de la gastronomía y coctelería en particular.
En Buenos Aires hace ya más de 7 años tuvimos la «osadía» de prepararlo y ofrecerlo en Full City Coffee House, con un grato resultado que no esperabamos, ya que pronto se convirtío en una de las bebidas y preparaciones más solicitada, sobre todo en la temporada de verano. Tal vez por ser la clientela de esta tienda porteña en un gran porcentaje europea, haya sido la razón de su pronta aceptación, y no descartamos la posibilidad de que gracias a la cultura del consumo del mate en Argentina, tampoco haya sido despreciada por estos clientes.
Otro aspecto que apoyo mucho la degustación y consumo de esté tipo de bebida, indudablemente corresponde al café utilizado para este nuevo producto de la carta de Full City y fueron los origenes colombianos escogidos con previa evaluación, por parte de Allan Dorgan y su equipo de baristas.
Como lo manifiestan los expertos, el futuro de esta forma de preparar y consumir café ira creciendo de la mano de las demás formas de preparar cafés especiales, de presentación y empaques así como de uso y oferta de cafés de especialidad. El mayor costo que implica su producción se estabilizará en la medida en que crezca la investigación y se logre la fórmula ideal.
Esta puede ser la época para que los amantes del café prémium exploren con más atención el ‘cold brew’, un café hecho en frío (no se trata del ‘ice coffee’, que se prepara caliente y se enfría con hielo) y que, al menos en Colombia, antes del confinamiento, era una rareza en algunas tiendas de especialidad (aunque también estaba en Starbucks y en Juan Valdez).
Aun así, seguía siendo el método exótico de las ferias: sobre todo uno hecho en tubo de goteo por el que se iba extrayendo, lentamente (entre 12 y 15 horas, algunos dicen que 20), el sabor de un café que iba dejando, sobre todo, dulzura.
El ‘cold brew’, un estilo de café frío que busca despegar en el país
Este café se prepara muy lentamente, pero tiene algunas ventajas sobre la preparación en caliente.
En otros lugares, como Europa y Estados Unidos, su venta envasado en botella se ha extendido durante la última década. “En Estados Unidos, la categoría de ‘cold brew’ ha crecido un 30 por ciento por año. En Colombia apenas está llegando”, anota Pablo Ríos, fundador de la marca de café ‘cold brew’ Sombra, que vio la luz en Colombia en abril, en medio de la cuarentena.
Ríos llevaba cuatro años desarrollando su marca de esta preparación y, aunque no aplazó su lanzamiento, sí cambió sus planes: pensaba dirigir su ‘cold brew’ embotellado a restaurantes, hoteles y bares, no solo para que lo sirvieran en un vaso con hielo (una forma de consumo sugerida), sino para uso como ingrediente en bebidas, incluso cocteles. Pero redireccionó la marca para llegar a las casas.
A la par, la marca de cafés especiales prémium San Alberto vivía su propia reinvención a la luz de la crisis. Si bien reforzó sus domicilios de café en bolsa (en grano o molido), también lo hicieron con el ‘cold brew’, que ya venían trabajando en sus tiendas de experiencias de lujo en torno al café.
“Llegamos a él hace tres años, porque es una bebida interesante para la población joven –comenta Gustavo Villota, de San Alberto–. Es una bebida que da matices más robustos. El método de goteo frío compensa la ausencia de temperatura con tiempo. Y el resultado era un café con menor presencia de notas ácidas y muy especiado”.
San Alberto lo usaba como una herramienta en sus bebidas de autor. Una de ellas es la que llamaron ‘miel burbujeante de café’, que combina una reducción de ‘cold brew’ (que lo hace más cremoso), dulce y una base tónica. “Se le adiciona ginebra y se convierte en algo espectacular”, subraya Villota, cuya marca sacó hace poco también un ‘coffee vodka martini’ con ‘cold brew’.
“Encontramos que la gente quiere vivir rituales en su casa –agrega–, pero las bebidas calientes no lograban el trayecto de domicilio en perfectas condiciones. El ‘cold brew’, en cambio, sí nos permite ofrecer una experiencia gustativa”.
Por eso, San Alberto también rediseñó su ‘miel burbujeante’, con todos sus ingredientes, para llegar a las casas.
Miel burbujeante de café para preparar en casa, de la marca San Alberto. Se emplea un café preparado en frío o ‘cold brew’, que después se reduce, como ingrediente.
Foto: Daniel Gómez
Como si se hubieran puesto de acuerdo, los socios de Café Libertario han dedicado parte los meses recientes a fortalecer la experiencia de ‘cold brew’ y pronto sacarán su versión en botella.
Libertario, que distribuye entre sus cafés la exclusiva marca La Palma y El Tucán, solía vender esta bebida en sus dos tiendas de experiencia. Dice Sebastián Villamizar, de Libertario, que no hacían una producción suficiente como para pensar en embotellarla. “Hacíamos lo que calculábamos que se vendería al día siguiente a los clientes. Lo ofrecíamos sobre todo en las tardes soleadas. Ahora, hicimos ajustes y vamos a lanzarlo en pocos días en botellas de 750 mililitros”.
¿Cuál es su magia?
Según Villamizar, el ‘cold brew’ es una oportunidad para la industria de los cafés especiales por varias razones: por su aceptación en las generaciones más jóvenes, porque es un energizante natural y porque sabe muy bien. “Muchos componentes aromáticos se extraen mejor en caliente, pero se volatilizan más rápido –explica–. Por eso, si lo dejas enfriar, no sabe tan bien, porque parte de lo que extrajiste se volatiliza. En cambio, si infusionas en frío, esas características se mantienen durante un período más largo. Aumenta la vida útil de la bebida”.
Los expertos coinciden en que el ‘cold brew’ genera una bebida más dulce y realza los sabores. “Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, esas se realzan”, dice Pablo Ríos, de Sombra. Por esa fuerza en sabor, no se deja opacar fácilmente por un trago si se emplea en coctelería.
Se destaca que su contenido de cafeína es siete veces mayor que la de un café hecho en caliente. Por ese motivo es considerado como energizante natural. Dice Ríos que lo toma en las mañanas para sentirse activo, aunque considera que puede ser también un digestivo.
Sobre sus posibilidades de crecer en Colombia, Villamizar opina que lo principal para que el ‘cold brew’ florezca es educar al consumidor. “En materia de bebidas frías de café hay otros productos más comerciales, incluso con lácteos. Algunos tienen sabores artificiales. Así que la industria de cafés especiales tiene que trabajar para hacer la diferenciación del ‘cold brew’, categorizándolo como producto de calidad, artesanal y fino.
´Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, estas se realzan´
Otras historias y artículos de la famosa revista y sitio web: www. perfectdailygrind.comque le pueden llevar a conocer más aspectos y oportunidades que brinda esta bebida, se las compartimos a los «inquietos» cafeinomanos emprendedores/ amantes de las aventuras del café:
De la Semilla a la Botella: Detrás de Escena en una Fábrica de Cold Brew
En la industria de café de especialidad, con frecuencia escucharás dos palabras: “micro” y “recien”. Microlotes recién tostados directamente de una micro-tostaduría; café recién molido para un método de preparación, son algunos ejemplos. Pero el cold brew en botella es sin duda un mundo completamente nuevo dentro de la industria del café.
El cold brew envasado a menudo se prepara en fábricas de donde sale listo para su distribución en cientos de tiendas. Aunque normalmente el cold brew de especialidad es preparado con granos de café recién tostados, Hatch Cold Brew Coffee se mantiene fresco hasta 180 días.
Lo que me lleva a preguntarme, ¿De qué forma utilizan ellos los cafés de especialidad, de alta calidad, que les permite extraer perfiles de sabores únicos a una escala tan grande y con una vida útil tan larga? Alfonso Tupaz, CEO y fundador de Hatch, me invitó a su fábrica para averiguarlo.
Finca de Chalo, uno de los Cold brew de origen colombiano de Hatch. Crédito: Brad Bauder
Conociendo a los Emprendedores del Cold Brew
Cuando llegué a la elegante oficina de ladrillo rojo de Hatch Beverage Company, no pude evitar emocionarme. No podía esperar a ver lo que había logrado Alfonso con su embotelladora de cold brew. Sabía que la compañía había pasado un año conceptualizando el desarrollo de la planta, mas no había podido invertir en lo necesario para echarla a andar. Pero ahora sí estaba a punto de descubrir los resultados.
Los tostadores expertos de Hatch, Alfonso y Boris, ya me estaban esperando. Después de saludarnos y darnos un cálido abrazo, me propuse descubrir qué fue lo que motivó a Alfonso a montar su propia empresa.
Me dijo: “Comenzamos en la producción de bebidas. Mi papá estaba con Coca-Cola en África Occidental, manejando 18 instalaciones. De hecho, mi familia todavía está en la industria del empacado: como plásticos, latas, etc. Además, también tenemos una fábrica de vidrio y una fábrica de etiquetas. Como puedes ver, tenemos una gran trayectoria en la manufactura de alta velocidad pero en este caso decidimos aplicar nuestro conocimiento y habilidades en la elaboración del café “.
La experiencia y la pasión es una combinación prometedora, y estaba muy ansioso por ver los resultados. Que comience el recorrido…
Oficina central de Hatch en Markham Ontario Canada.Crédito: Brad Bauder
1. La Tostadora
Nuestro recorrido a través de la fábrica Hatch siguió la ruta del café, lo que nos llevó a comenzar por el sector en donde se encuentra la tostadora. Es aquí el lugar donde generalmente Boris trabaja arduamente. Él es el responsable de tostar los tres diferentes cafés de Hatch y sus respectivas mezclas, y se asegura de siempre sacar lo mejor de cada uno.
El enorme edificio donde funciona Hatch fue construido en los años 80, por lo que se tuvieron que realizar impresionantes renovaciones. Una de ellas fue la instalación de un deslumbrante Tostador Loring, la caja en la que llegó ha sido reutilizada y convertida en una llamativa mesa de laboratorio para café.
Después de tostar, y antes de ser enviado a la estación de preparación, Boris deja que el café repose durante una semana. Así, como el café es un producto orgánico que continúa envejeciendo después del tueste, se le da el tiempo justo de reposo para que se desgasifique, sin que pierda los sabores.
Boris Lee. Maestro tostador de Hatch. Credit: Hatch Coffee
2. Estación de Preparación
El café recién tostado y molido es enviado a la estación de preparación, donde finalmente se revelarán las habilidades del productor y el arte del tostador.
“Nuestro enfoque principal está en lo que llamamos Origin Cold Brew Coffee”, me dijo Alfonso. “También, somos los primeros en América del Norte en implementar un sistema que permite extender el periodo de conservación del cold brew” agregó.
El cold brew tarda más en extraerse que el café caliente. El café molido se vierte en grandes tanques llenos de agua fría. Además, estos tanques están envueltos en camisas de enfriamiento de glicol, lo que le permite a Hatch mantener una temperatura constante de preparación de 4 ° C (39.2 ° F). Al terminar esto, el café debe reposar allí por un total de 20 horas.
Pasillo de Tanques en Hatch coffee. Crédito: Brad Bauder
3. Embotellamiento & Estación de Tratamiento
Cuando acaba la espera y llega la hora mágica, el cold brew se filtra y atraviesa un sistema cerrado que lo lleva hacia el sistema de tratamiento patentado por Hatch. Se trata de un laberinto de tuberías brillantes, de acero inoxidable, y también es en base a lo que se construyó toda la fábrica.
Alfonso dijo: “Para algo que requiere de un tratamiento antes del llenado, es muy importante mantener una línea de producción limpia”. Es por eso que usan un sistema cerrado, para evitar cualquier contaminación posible. Los sistemas cerrados antes requerían una limpieza manual, y eran los trabajadores quienes debían desmontar las tuberías para hacerlo. Sin embargo, hoy en día, las fábricas como Hatch pueden usar un “sistema de limpiado en sitio”el cual resulta más eficiente.
Un enfoque igual se utiliza en el saneamiento de una línea de embotellado automático. Cada sección está contenida en su propia área esterilizada y mantiene la presión del aire positiva. La primera sección es lo que se llama un secado con aire. Sopla las partículas que puedan estar dentro de la botella.
Luego, las botellas pasan a una estación de esterilización en seco. El orgullo de Alfonso por su sistema es evidente, me comentó que: “No quería que los productos químicos entraran en contacto con el producto, porque el café es 98% agua. Esto quiere decir que, si quedara algún desinfectante residual en la botella, lo notarías. Sin embargo, al no usar desinfectante líquido, se evita el riesgo de que algún residuo quede en la botella”.
También añadió: “Una de las razones por las que decidimos entrar en la industria del cold brew es por el riesgo inminente, para la industria, de que una persona se enferme”. Una falla en el proceso de limpieza y sanitizacion, a lo largo de la cadena de suministro, puede tener graves resultados.
Alfonso Tupaz, fundador de Hatch. Crédito: Alfonzo Tupaz
4. Botellas & Diseño de Etiquetas
Aunque las botellas y las etiquetas se diseñan mucho antes de que el café llegue a tostarse, siendo uno de los primeros pasos en el proceso, Alfonso dejó esta parte del recorrido para el final. Primero es el café y luego el mercadeo. Sin embargo, eso no significa que la marca no fue una decisión importante para el equipo.
Alfonso describe el diseño personalizado de la botella como “europeo y elegante”, y dice, “Lo que descubrimos fue, que originalmente, una gran cantidad de cold brew se embotellaba en botellas de cerveza. Y como resultado, el cold brew siguió la misma dirección que la cerveza artesanal. Luego comenzaron a usar nitro, ya que esto también sucede con la cerveza “.
“Decidimos que, con un producto embotellado, simultáneamente, podemos destacar los orígenes y a su vez traer nuevos orígenes a los clientes en las tiendas. Podríamos destacar las fincas, a nuestra forma de ver. Nosotros lo vemos como algo muy parecido al vino “.
Actuales ofertas Origin Cold Brew de Hatch. Crédito: Hatch
Así mismo, Hatch quería hacer algo innovador con sus etiquetas. Alfonso dice: “No sé por qué, pero por un tiempo en América del Norte, parecía que había un gran enfoque en que el cold brew se percibiera como una cosa muy masculina. Incluso el mercadeo que existía detrás de esto reflejaba esta percepción. Sin embargo, para Hatch, queríamos que nuestro diseño de envases fuera más neutral en cuanto al género, algo que les atrajera a todos por igual”.
“Más importante aún, quisimos centralizarnos en el diseño y el origen del café. La razón por la que tenemos las ilustraciones, es porque nos gustaría que un artista local, de la región cafetalera, produjera las ilustraciones en el futuro “.
Al igual que como se hace en el empaquetado de café especial, cada etiqueta brinda información sobre el origen del café y el perfil de tueste utilizado. La oferta que brinda Hatch de café de un solo origen, también promueve el nombre de la finca y del productor. “Lo bueno es que cuando traemos personas para catar muestras y degustar, les mostramos las tres ofertas”, Y además, Alfonso enfatiza el hecho de que “la gente sí nota las diferencias de sabor que hay entre los distintos orígenes, incluso aunque se trate de un cold brew”.
Información sobre el origen del café en las botellas de de Cold brew de Hatch. Crédito: Hatch
5. La Mesa de Diseño
Sé que puede parecer extraño terminar mi visita en el lugar donde todo comenzó, la mesa de diseño, pero es porque Alfonso quería terminar la visita mostrándome su nueva línea de productos: “Cold Brew Tea”.
Fue una movida fácil para la empresa: Debido a que el cold brew de té usa exactamente el mismo proceso de producción que el cold brew de café. “Lo maravilloso es que podemos usar toda la línea de proceso, prácticamente desde la estación de preparación en adelante. Tenemos cuatro sabores nuevos por sacar al mercado, y un cold brew en lata que saldrá después, así que verdaderamente tenemos una línea única”.
¿Y entonces a qué sabe cold brew de té? Bueno, al no utilizar calor se produce un sabor más suave. Alfonso explicó que calentar las cosas realmente cambia el sabor, y esto se nota especialmente en los tés debido a los taninos.
Cold Brew Coffee vs Té
Alfonso enfatiza lo siguiente: “Creemos que el cold brew es una tendencia que continuará creciendo, sobre todo a medida que llegue a más personas en Canadá… y parece que la progresión natural de este fenómeno es que la gente comience a experimentar con el té”.
Y si creías que una desinfección adecuada era importante para el cold brew de café, el cold brew de té lleva esto a otro nivel. “Una de las cosas a tomar en consideración sobre el embotellado es la preocupación asociada a las personas que no toman en serio el aspecto de la microbiología, es decir, el crecimiento de bacterias, la importancia de desinfectar botellas, etc. De hecho, con el café tienes mucho menos riesgo porque estás tostando los granos verdes, y este proceso mata todo. Sin embargo, con el té es diferente”
Mi pregunta final para Alfonso fue la siguiente: ¿Este nuevo cold brew de té será atractivo para los amantes del café? Alfonso hizo una pausa, y luego dijo: “Creo que mejoraría la experiencia para ellos. También depende de la persona, de su estado de ánimo, de la preferencia de consumo y de la ocasión. Para nuestro cold brew de té, apuntamos a que su atractivo fuera abierto a un grupo más amplio de personas, incluidas aquellas que podrían no ser bebedoras de café o que quisieran algo más ligero”.
Finalmente, me fui de Hatch con mucha cafeina y habiendo comprendido mucho más sobre el proceso de producción de cold brews y tés preparados a gran escala. Realmente es un mundo diferente al de un brew bar o al de una micro-tostaduria, pero a su vez comparte muchas de las mismas características: atención a los detalles, pasión y el transmitir al consumidor final el viaje que el café atravesó desde la semilla hasta la botella.
Traducido por Alejandra M. Hernández y editado por Ricardo Gallopp R.
El Aumento de la Popularidad Del Cold Brew Listo Para Consumir
El cold brew es una bebida popular en el mercado del café especial actual, con muchos consumidores que la eligen como alternativa a la soda en el sector de bebidas listas para consumir (RTD, por sus siglas en inglés). Incluso los gigantes de la industria de los refrescos como Coca Cola, Illycaffè y Nestlé las han notado y crearon sus propias versiones.
Dado que muchos de estos productos de cold brew se venden fuera de las tiendas de café, en lugares donde normalmente no esperarías que se venda café (minimercados y gimnasios), es evidente que la bebida está llegando a un mercado más amplio que antes.
Aquí te contamos cómo se ve la demanda actual de cold brew listo para consumir y cuáles son los factores que han contribuido a su fama.
El Mercado Actual Del Cold Brew
El mercado internacional del cold brew ha visto un crecimiento explosivo en los últimos años. Según la empresa de investigación de mercados Grand View Research, el tamaño del mercado de este producto podría alcanzar los USD 1,63 mil millones para 2025. Gran parte de este crecimiento se da en Norteamérica, pero la región Asia-Pacífico también espera un crecimiento entre 2019 y 2025.
Además del crecimiento del mercado del cold brew, Fortune Business Insights estima que el mercado global de las bebidas listas para consumir (o RTD) podría superar los USD 36 mil millones en valor para fines de 2025. Este mercado consiste en bebidas que se venden preparadas y se pueden consumir inmediatamente. El cold brew forma parte de este mercado, ya que está ampliamente disponible en forma de bebida lista para consumir en botellas o latas.
Hay señales que indican que el cold brew se podría volver popular entre una gran variedad de consumidores. Josh Lamerton trabaja en ventas comerciales en CoffeeWORKS, una tostaduría de café especial e importadora de equipos con sede en Bangkok, Tailandia. Él dice: “Parece que el cold brew está triunfando entre los millennials y la generación Z en la actualidad”. Pero agrega que, “incluso como bebida independiente, cada vez más consumidores están buscando bebidas refrescantes y de moda”.
Esto es algo que podría beneficiar a la industria del café de especialidad en general, ya que el aumento de los consumidores de cold brew da como resultado un mayor número de consumidores que descubren el café especial. En un reciente artículo sobre el cold brew, Charles Babinski, el propietario de la tienda de café Go Get ‘Em Tiger en Los Ángeles, California, dijo que la creciente popularidad del cold brew podría favorecer la industria del café especial, dado que ha “brindado a más personas una razón para beber un café mejor…Ha dado a la gente un punto de partida para el café de especialidad cuando, en otra circunstancia, pasaría de largo”.
Las Razones de su Crecimiento
El mercado del cold brew está siendo impulsado por varios factores que están aumentando su alcance y su popularidad, y también lo están haciendo más accesible para un público más grande. Estas son algunas de las razones por las cuales crece su demanda entre la mayoría de los consumidores.
Es Conveniente
Como se mencionó antes, el mercado de las bebidas preparadas y listas para el consumo está creciendo. Estos refrescos RTD pueden ser perecederos o no perecederos, servidos en lata o botella y, en general, se refrigeran para la conveniencia del consumidor.
Los clientes están buscando su café en opciones frías o para llevar cada vez más, y las marcas están respondiendo a la demanda. Según los datos de Nielsen Innovation Measurement, se lanzaron varios productos nuevos de café en el mercado estadounidense desde agosto de 2018 hasta finales de 2019. De estos nuevos productos, 158 eran bebidas de café RTD, y 89 de ellas eran cold brew.
Un factor importante que contribuye a la popularidad del cold brew listo para consumir es el hecho de que se puede comprar fuera de las tiendas de café, en tiendas abiertas las 24 horas. Durante muchos años, la gente ha dependido de estas tiendas de conveniencia para comprar café recién preparado para llevar y, en 2017, la Asociación Nacional de Tiendas de Conveniencia de Norteamérica descubrió que el café era el producto más vendido en estos puntos de venta, por lo que era adecuado vender cold brew listo para consumir en lata o botella.
Además de esto, el cold brew también se puede adquirir en línea para que los clientes lo disfruten en casa. Esto les permite beber café de calidad cuándo y dónde deseen, sin tener que visitar una tienda de café, invertir en equipos y café o lidiar con el proceso laborioso de la extracción.
La Marcas Más Grandes lo Están Ofreciendo
La industria internacional de los refrescos notó la creciente popularidad del cold brew hace unos años y, desde hace un tiempo, muchas cadenas y tiendas de café especial lo han estado ofreciendo como un producto disponible en su negocio. Sin embargo, muchos minoristas y marcas importantes han empezado a ingresar en el mercado del cold brew RTD con el objetivo de alcanzar una base de clientes mucho más grande.
En 2017, Nestlé compró la marca líder de EE. UU. de cold brew orgánico Chameleon Cold Brew como parte de sus esfuerzos por adquirir marcas más pequeñas para atraer a los consumidores más jóvenes. Dos años más tarde, Coca Cola compró Costa Coffee del Reino Unido (que en 2018 era la segunda cadena de café más grande del mundo) con la esperanza de usarla como paso hacia el ingreso en el mercado lucrativo del café y RTD.
Como cadena de café más grande del mundo, Starbucks ampliará su menú de cold brew con la venta de cold brew con nitrógeno en lata en tiendas minoristas y sucursales selectas de Starbucks de EE. UU. hacia finales de este año. Illycaffè también está lanzando su cold brew RTD en lata que confía que será su “apretón de manos” con clientes de una generación más jóven.
Varios negocios han estado ofreciendo cold brew desde hace un tiempo y están usando el mercado RTD para lanzar nuevos productos que encajan con otras tendencias del café especial y bebidas populares. Por ejemplo, Stumptown Coffee Roasters (que fue el primero en introducir su cold brew en el mercado en 2011) se asoció a la marca sueca de bebidas de avena Oatly para ofrecer su primer producto cold brew no perecedero. Además, los fabricantes de cold brew con nitrógeno Minor Figures introdujeron una bebida de chai latte con nitrógeno.
Los tostadores de café de especialidad La Colombe ingresaron en el mercado del café con infusión de alcohol, aliándose con MillerCoors para crear una mezcla de licor de malta y cold brew en lata. Además de las marcas de cold brew que expanden sus ofertas actuales, las marcas de bebidas alcohólicas como Jameson y Jagermeister también se han adherido a las tendencias del cold brew. Ambas marcas ofrecen ahora una versión infusión de sus whiskeys en infusión con cold brew, como una alternativa fría al café irlandés.
Gracias a los ingresos, las capacidades de producción y los canales de distribución existentes, es más fácil para las empresas más grandes entrar en el mercado de las RTD. Como explica James Hoffman en su análisis de la compra de Costa Coffee por parte de Coca Cola, “son muy buenos en poner cosas en botellas, pero son incluso mejores en la distribución”.
Randy Anderson, un experto de la industria del cold brew de Washington, D. C., explica que mientras muchas marcas importantes superaron las pruebas de mercado y están adoptando la producción de cold brew a gran escala, se deben considerar sus costos relativamente altos, ya que esto podría impedir que se involucren las marcas más pequeñas. “La cuestión de viabilidad debería tener que ver con el cold brew siendo rentable y poder sostener su precio superior”.
Es Una Alternativa a la Soda Más Saludable y Viable
Los consumidores nunca antes tuvieron una variedad más amplia de bebidas entre las cuales elegir, y esto ha provocado que muchos hayan reducido (o abandonado por completo) el consumo de bebidas que se consideran poco saludables, como bebidas gaseosas azucaradas o bebidas energizantes. Gemma Kiernan es gerente de mercadeo global de Marco Beverage Systems y dice que “varias cosas han contribuido al auge del cold brew, por encima de las sodas, [incluyendo]…Los clientes preocupados por la salud y los consumidores más informados que quieren probar algo nuevo”.
Los consumidores están pasando a las opciones de bebidas RTD coloradas y carbonatadas, pero que también ofrecen listas de ingredientes transparentes e ingredientes funcionales. En su forma básica, el cold brew cumple con los requisitos, ya que es menos ácido que el café que se prepara caliente, pero aún contiene mucha cafeína. También tiene un dulzor natural sin agregar azúcar o aditivos. Además, puede ser carbonatado como un cold brew con nitrógeno.
La disminución de la popularidad de las bebidas azucaradas a nivel global podría estar causada por los impuestos al azúcar que se implementaron en muchos países del mundo para reducir la obesidad e incentivar los hábitos de consumir bebidas más saludables. Este tipo de impuestos ya aplica en el Reino Unido, Malasia, Emiratos Árabes Unidos y Sudáfrica. Por consiguiente, el Reino Unido ha experimentado una caída en las ventas de bebidas azucaradas. Esto podría significar que ciertos mercados serán más receptivos al cold brew como alternativa a la soda.
En lugar de reemplazar otras opciones de refrescos, se está empezando a ver el cold brew listo para consumir como una alternativa que los clientes pueden encontrar si no quieren consumir una bebida energética o una bebida gaseosa tradicional. Niko Prayogo es el copropietario de Nectar Collective, en Yakarta, Indonesia. Él dice que el “cold brew no reemplazará por completo la soda o las bebidas carbonatadas. Sin embargo, puede servir como otra alternativa para aquellos que buscan una bebida fría y refrescante”.
El mercado del cold brew listo para consumir está floreciendo. Las grandes marcas han empezado a reivindicarlo, pero aún queda lugar para que se involucren las tiendas de café y negocios de especialidad más pequeños y ofrezcan cold brew.
La clave para alcanzar el éxito es superar los desafíos que acompañan la producción y la venta del cold brew RTD, al ser capaces de ofrecerlo en los lugares donde los consumidores lo están bebiendo y saber cuál podría ser su futuro.
Escrito por Janice Kanniah.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
PDG Español
4 Cócteles Cold Brew Perfectos para el Verano
Cold Brew: Una bebida sorprendentemente versátil.
¿Buscas algo para animar tu verano – y lo mantenga fresco? – un cóctel cold brew es exactamente lo que necesitas. Y para tu suerte, el cold brew es en lo que exactamente me especializo. Permítanme compartir con ustedes cuatro de mis bebidas favoritas que también se pueden hacer en casa.
1.Coco Moon
¿Te sientes soñoliento? No estarás más tiempo así. Esta bebida es un doble golpe: el cold brew te da una dosis de cafeína desesperadamente necesaria, mientras que el agua de coco revitaliza con antioxidantes. ¡Toma esto los lunes por la mañana!
Lo que necesitarás:
Hielo
Menta (opcional, pero recomendadísima)
100ml de agua de coco
50ml de cold brew – intenta usar café de Kenia, como Kiganjo, para un sabor intenso y afrutado.
Coco moon es la bebida de elección cuando necesitas un energizante.
2.Cold Brew Tonic
Un clásico burbujeante que es perfecto como un mocktail o como un cóctel. Bébelo en la mañana tal como es, pero, en la tarde, añada un toque de ginebra y estás listo para la fiesta. (¿Quieres hacer esto con un espresso en lugar del cold brew? Encontrarás la receta aquí.)
Solo mezcla:
Hielo
Una porción de toronja
100 ml de agua tónica
50 ml de cold brew – intenta con un café de Etiopía de proceso húmedo; las notas herbales y los aromas de té ligero y ácido son una gran combinación.
Cold Brew Tonic: verano en una taza
3. Skinny Frappe
Esta bebida suave y sedosa satisface todos tus antojos. Cremosa, dulce, y sin embargo sorprendentemente baja en azúcar (bueno, en comparación con lo que obtendrás en una cadena de café), es la manera perfecta de disfrutar de esos días de verano pegajosos.
Aunque esto es una opción libre de leche, querrás poner todos los ingredientes en una máquina batidora para crear la microespuma ideal.
Esto es lo que necesitas usar:
Hielo
2 cucharaditas de jarabe de azúcar morena (Echa un vistazo a la receta para esto, aquí)
100 ml de cold brew – opta por el café más dulce que tengas: un natural de Etiopía es perfecto para esta receta.
4. Midnight Hour Rum Sour
Una bebida elegante después de la cena, este café con alcohol es dulce con un toque de acidez. Agita todos los ingredientes bien en hielo, verte en un vaso y sirve. Oh, y prepárate para hacer esto toda la noche porque va a ser popular.
Necesitarás:
Hielo
Limón rallado
5cl de ron
1cl de jugo fresco de limón
1cl de jarabe de azúcar morena (aquí la receta)
2 cl de cold brew – Cualquier café va aquí; ¿Por qué no experimentar con diferentes perfiles?
Midnight Hour Rum Sour.Tu noche será tan fascinante como suena
Cómo el Cold Brew Capturó el Mercado de Los Millennials
El cold brew es una bebida popular en muchas tiendas de café especial de todo el mundo. Esto se debe, en gran medida, a la demanda de los millennials que consumen café, quienes representan una porción considerable de la población consumidora de café de todo el mundo.
La reaparición de esta bebida, que fue inventada hace varias décadas, como opción popular para las generaciones jóvenes es algo que las tiendas de café y las tostadurías deberían notar. Al entender cómo y por qué disfrutan el cold brew, puedes promocionarlo mejor según sus preferencias.
Te contamos lo que tienes que saber y cómo integrar exitosamente esta tendencia en las ofertas de tu negocio.
Café cold brew embotellado servido sobre hielo. Crédito: Neil Soque
¿Qué es el Cold Brew?
La primera aparición del cold brew se registró en el siglo XVII en Japón. Fue creado por marineros como una alternativa al café caliente, al eliminar los riesgos de incendio que suponían los métodos de preparación tradicionales.
Su temperatura fría lo hacía popular entre las tropas francesas en Argelia en 1840, donde los soldados bebían un concentrado de café combinado con agua fría para soportar el calor del desierto. Unas décadas más tarde, los soldados de la Guerra Civil en Estados Unidos disfrutaban un tipo similar de bebida por su conveniencia.
Las referencias en los compendios y documentos de café de finales de 1800 y principios de 1900 revelan que se disfrutaban versiones de cold brew en todos lados, desde Cuba hasta Inglaterra, donde su método de preparación lo hizo popular, dado que la refrigeración no estaba ampliamente disponible. A medida que pasaba el tiempo, los países como Vietnam, India y Latinoamérica empezaron a desarrollar su versión del cold brew y del café helado.
Actualmente, el cold brew sigue siendo una bebida popular. De acuerdo con John Buckner (vicepresidente de mercadeo de S&D Coffee and Tea) en una ponencia que dio en el Re:co Symposium de 2016 en Atlanta, los índices de consumo de café helado y frío han aumentado del 40% en los últimos cinco años.
La mayoría de las recetas para el cold brew moderno requieren que la molienda de café se extraiga en agua durante hasta 24 horas a temperatura ambiente o refrigerada, antes de servirla sobre hielo o añadiendo agua o leche. Aunque se confunde a menudo con el café helado, el segundo difiere mucho, ya que se prepara usando espresso caliente.
En cuanto a las características de cata, el cold brew es más suave, más dulce y menos ácido que el café caliente. Todas estas cualidades lo hacen sumamente atractivo para los millennials que buscan una alternativa a las bebidas gaseosas y otras bebidas endulzadas artificialmente, que sea fácil de beber y contenga cafeína.
Una variación clara de la bebida que es igual de popular que el original es el café preparado con nitrógeno (nitro cold brew), una infusión de café cold brew con nitrógeno que se almacena en barriles y se sirve tirada para poder sacar un vaso de un grifo a pedido. El nitrógeno forma burbujas finas y pequeñas sobre la bebida, creando una espuma blanca que parece la de una pinta de cerveza.
Esto también crea una textura suave y casi cremosa, que replica la sensación de una bebida a base de leche. Además, el nitrógeno intensifica su sabor al aportar dulzor.
Dispositivos para la extracción de café de goteo al estilo japonés en exhibición en una tienda de café. Crédito: Neil Soque
¿Por Qué Los Millennials Comenzaron a Consumir Cold Brew?
Los millennials son más propensos a beber café helado o frío que los miembros de generaciones anteriores. Según John, gran parte de los millennials ha escuchado hablar delcold brew o lo ha probado. En una ponencia durante el Re:co Symposium de 2016, Diane Aylsworth, (vicepresidente de cold brew en Stumptown Coffee Roasters), mencionó que es algo que disfrutan durante todo el día, a diferencia del café caliente. Las razones para esto son muchas.
Para los millennials, el café es más que un producto, es una experiencia. Están dispuestos a pagar más por él y lo ven como un lujo asequible. También se involucran más, y muchos lo aprecian de la misma forma en que las generaciones anteriores disfrutaban el vino y la cerveza. Su método de extracción se considera como convertir la experiencia de consumo en prémium, ya que libera sabores más delicados.
Los millennials también valoran la conveniencia. Tomar una botella de cold brew de un refrigerador o pedir un cold brew con nitrógeno para llevar es una forma conveniente y rápida de experimentar el café especial. Además, el hecho de que suele estar disponible en lata o vidrio significa que se puede comprar y disfrutar en casa.
Los millennials también podrían elegir el cold brew por razones ambientales. Este segmento de la población es más culto e informado que antes y valora el gasto ético. Además, están interesados en marcas que ofrecen sostenibilidad y productos ecológicos.
Roland Lodr, cofundador de Happy Baristas en Berlín, dice que el café con nitrógeno reduce el transporte y el embalaje que se necesita para almacenar y servir bebidas, lo cual genera menos emisiones de carbono y desechos de materiales. En formato de lata o vidrio, es reciclable.
Al igual que el café caliente, el cold brew necesita ser preparado con cuidado y atención al detalle para crear una bebida de calidad. Joyce Klassen, gerente de mercadeo de Baratza, me habló de cómo las diferencias en la temperatura de preparación pueden afectar los ritmos de extracción del cold brew.
Ella explica que, “la preparación a temperatura ambiente ralentiza el proceso de extracción [y] la preparación a temperaturas refrigeradas lo frena aún más”. Para compensar ese ritmo lento de extracción, el tiempo de preparación debe ser más largo. Debido a esto, el tamaño de molienda es igualmente importante.
“La molienda para cold brew suele ser muy gruesa, para disminuir la superficie. Imagínala [como] para prensa francesa, pero más gruesa”, me informa Joyce. “Si aumentamos [la] superficie moliéndolo más finamente, el tiempo prolongado de infusión daría como resultado un café muy fangoso y sobreextraído”.
En un panel de Let’s Talk Coffee de 2014 sobre el cold brew, Nathanael May, director de café en Portland Roasting, mencionó que los consumidores suelen asociar el cold brew con notas más suaves a chocolate y nueces, a diferencia de notas afrutadas o ácidas.
Esto afectará la elección de los granos que se utilizarán. Por esta razón, los cafés centroamericanos tal vez sean más atractivos, mientras que los cafés africanos, brillantes y afrutados, tal vez no produzcan ese sabor familiar del cold brew.
Para seguir el ritmo con el creciente consumo durante el día, el cold brew descafeinado es otra oferta que se debería considerar. Erin Reed, director de mercadeo de Swiss Water, dice que hay algo en el cold brew que hace que las personas estén dispuestas a beberlo en las últimas horas del día. También, se considera que tiene propiedades refrescantes que quitan la sed.
Erin dice que, “el desafío que presenta el cold brew es que tiene un contenido de cafeína más alto, así que es más probable que este mismo grupo de consumidores…pase a una opción de cold brew descafeinada. Gracias a un proceso de descafeinización de alta calidad, es posible presentar el perfil de sabor del café especial en forma de cold brew”.
La espuma blanca es un rasgo clásico de un cold brew con nitrógeno. Crédito: Neil Soque
Mantenerse al Día Con la Tendencia Del Cold Brew
Según Diane, la industria del café especial ha comenzado a ver el cold brew como una “bebida prémium única”. Para los propietarios de tiendas de café que quieren obtener ventajas de esta tendencia, es necesario considerar varios factores.
Ella menciona que, a diferencia de los cafés tradicionales, el cold brew se puede consumir en canales secundarios y lugares más accesibles. Ofrece a los vendedores una oportunidad para acceder a mercados más grandes que antes y competir con otras bebidas. Al tener su cold brew en los estantes, los negocios pueden aumentar la exposición de su café y la accesibilidad a las masas.
El uso de sistemas de barril en una tienda de café también podría aumentar la demanda de bebidas tiradas. Roland dice que se podría introducir nitrógeno en una gran variedad de bebidas ya disponibles en los menús, como tés, limonadas o kombuchas, cambiando y evolucionando la manera en que percibimos estas bebidas populares.
Los concentrados de cold brew pueden permitir a las tiendas de café ser más creativas a la hora de utilizar el café como ingrediente, en lugar de ofrecerlo solamente como una bebida independiente. De esta forma, se puede agregar fácilmente a los cócteles o licores, lo cual abrirá un nuevo camino para los consumidores que disfrutan el café.
Draft coffee es una nueva y emocionante aventura para la industria del café especial. Crédito: Miguel Regalado
Las tiendas de café y las tostadurías que tienen como objetivo el mercado de consumidores millennial (así como las generaciones que siguen) deberían explorar de qué forma la oferta de bebidas como el cold brew puede llamar su atención, mientras sus negocios cosechan los beneficios.
Si estás dispuesto a invertir en refinar y mejorar la calidad de tus ofertas existentes de cold brew, o crear nuevas, los beneficios que podrías obtener serán exponenciales.
Un cold brew (café extraído en frío) dulce y refrescante es una opción excelente para el verano o los climas calurosos. ¿Pero cómo se prepara un cold brew? ¿En qué consisten los métodos de inmersión y de goteo y el café helado japonés?
¿Y qué método deberías usar para lograr un café perfecto, ya sea que desees una taza suave y dulce o un origen único afrutado y complejo?
Da un vistazo a los diferentes métodos en esta guía rápida y sencilla y aprende cómo puedes mejorar y adaptar tu cold brew para obtener siempre un resultado delicioso.
Un cold brew con hielo de Toma Café en Madrid, España. Crédito: Julio Guevara
Elegir Un Método de Cold Brew
Al igual que con la extracción convencional, existen muchas maneras para preparar el cold brew y hay muchas formas para adecuarlo a tu gusto.
El cold brew tiene la reputación de ser dulce, suave y de sin acidez. Pero no tiene que ser así. Antes de elegir un método, considera el perfil de café que te gusta. Esto te permitirá elegir un método de extracción que destaca los elementos que disfrutas.
El calor acelera la extracción y algunos compuestos, como los ácidos, que solo se extraen con el calor. Esto significa que para el cold brew es necesario hacer algunas consideraciones más que con el café convencional.
También deberías pensar en la practicidad. ¿Cuánto tiempo y esfuerzo estás dispuesto a dedicar a tu cold brew? ¿Lo bebes con mucha frecuencia como para comprar el equipo especial necesario para prepararlo o es algo que eliges ocasionalmente? Analicemos las ventajas y desventajas de los distintos métodos.
Es probable que esta sea la técnica en la que piensa gran parte de las personas cuando se imaginan la preparación cold brew. Mezcla agua fría con café molido y déjalo en reposo por un par de horas. Luego de filtrarlo, obtienes una taza de café suave con el mínimo esfuerzo.
Los cold brews de inmersión en general son muy equilibrados y tienen poca acidez. Esto se debe a que los compuestos ácidos se extraen únicamente con el calor. Si te gusta un café suave y dulce, esta puede ser la técnica para ti. Pruébala con un café de Burundi o un Bourbon procesado naturalmente para resaltar de verdad la dulzura de los granos.
Sin embargo, algunas personas descartan el cold brew, porque perciben una falta de complejidad y matices. Junto con esos compuestos ácidos llegan las notas afrutadas y la vitalidad.
Dylan Thome, tostador y gerente de control de calidad de Café Registrado en Buenos Aires, resalta la importancia del método de extracción correcto. “El cold brew tiene una mala reputación entre la gente del café de especialidad, porque le faltan algunas de las características más valoradas: la acidez y la complejidad. Encontré una manera para destacar estas cualidades al ajustar un poco los procedimientos habituales del Toddy”.
Botella de cold brew hechas en un Toddy. Crédito: Cappuccino Man
Toddy es un sistema de preparación de cold brew con el que se utilizan filtros de papel o de fieltro para que el método de inmersión sea incluso más fácil. Dylan resume su método preferido: “Nuestra receta sigue una razón de 1:8 café a agua, pero comienza con un bloom caliente en el primer minuto y luego un baño helado. Después de 16 horas, empezamos a hacer pruebas de sabor y medir los sólidos disueltos totales (TDS) hasta alcanzar el objetivo y obtener una bebida equilibrada”.
Ivan Totti Heyden trabaja en el control de calidad en Academia do Café en Belo Horizonte, Brasil. Él también perfeccionó su método de inmersión.
“He estado trabajando y explorando el café cold brew desde 2013”, dijo. “Al principio, lo preparaba en una botella y con un dispositivo con filtros de papel. No me gustaba, así que me dediqué a mejorarlo. Realicé algunos experimentos con tiempos, tamaños de molienda, concentraciones, tiempos y tuestes diferentes”.
“Luego de encontrar mi receta, adquirí el Toddy para comenzar a preparar cantidades mayores y embotellar el café. Sigo usando el pequeño Toddy todos los días para preparar un cold brew fresco y servirlo en la tienda de café y pienso que es muy útil”.
Así que no descartes el método de inmersión por no ser afrutado o rico. Experimentando un poco, lo puedes personalizar.
Un vaso de cold brew en The Fix en Madrid, España. Crédito: Fernando Pocasangre
El Café Helado Japonés
Técnicamente, este no es un café cold brew, porque se extrae caliente. Pero tampoco es café helado. Este método se trata de extraer el café caliente directamente sobre el hielo. Imagínate un dispositivo pour over con el cuerpo lleno de hielo.
El café helado japonés tiene un sabor particular para ser un cold brew. Debido a que el agua caliente extrae los ácidos, tiene un acabado refrescante, chispeante y brillante. Si disfrutas este perfil, pruébalo con cafés de Etiopía u orígenes similares que tienden a tener una acidez elevada.
El método helado japonés tiene sus ventajas: es rápido, sencillo y económico. Si repentinamente quieres una taza de cold brew, esta es la manera fácil para obtenerla. Probablemente ya tienes el equipo para preparar una jarra: solo usa tu Chemex o V60.
Esta técnica también se denomina Kyoto por goteo en frío u holandés por goteo en frío y solamente es para quienes están dispuestos a dedicarle tanto tiempo como esfuerzo. La preparación por goteo en frío consiste en dejar que el agua fría gotee lentamente sobre el café. Imagínate un pour over muy lento (puede tardar hasta 24 horas).
El resultado es un café limpio con un cierto cuerpo y una gran variedad de matices de sabor. Esta técnica enfatiza cualquier nota floral o frutal, porque extrae los azúcares del café, pero no enturbia la bebida por causa de una inmersión larga. También se extraen los lípidos, lo cual brinda al café final mayor viscosidad que el café helado japonés.
La desventaja es que debes invertir tanto en el tiempo como en el equipo. Dado que el goteo es por segundo o incluso más lento, te puede llevar todo un día producir una jarra de café. Y a diferencia del cold brew de inmersión, no es necesariamente pasivo. La extracción por goteo en frío exige un monitoreo y ajuste del ritmo de goteo según sea necesario.
Además, se necesitan herramientas costosas. Las torres de extracción por goteo lento hechas en vidrio lucen espectacularmente científicas, pero no son baratas. También ocupan mucho espacio y son un equipo muy delicado. Si tienes un departamento pequeño, una familia activa o una tienda de café concurrida, quizás este no sea el mejor método para ti.
Torre de extracción en frío Hario. Crédito: Hario Peru
El café cold brew puede ser una opción excelente cuando hace calor o para cambiar un poco tu bebida caliente usual. Como puedes ver, su reputación unidimensional no necesariamente es acertada. ¿Por qué no jugar un poco con las técnicas y diferentes granos para encontrar la receta perfecta para ti?
Introducción al Cold Brew: 4 Cosas que Debes Considerar
Cold brew = Café molido + agua fría + mucho tiempo. ¿No es así? ¡Falso! Son muchos otros los factores que influyen en esta bebida. Un cold brew cuando se prepara correctamente logra mostrar las mejores características de los granos con tan sólo el primer sorbo. Depende de cómo lo prepares, puede ser ligero o intenso, dulce o ácido.
A continuación 4 formas en las que puedes manipular el perfil de la inmersión del cold brew (café frío), con tan sólo ajustar la receta.
1.Ajuste de la molienda
Estoy seguro de que todos conocen lo que sucede cuando la molienda es demasiado fina: se obtiene un café amargo y con una sensación arenosa. Para un cold brew y otras bebidas frías, es ideal un sabor dulce, limpio y jugoso, así que ajusta el café a una molienda gruesa. Por lo general es la misma molienda de catación.
Elegir la molienda adecuada es vital.
2.Cantidad de Café
La dosis que utilizas depende de cómo quieres tomar tu cold brew, ya sea con leche, hielo, solo o en tragos largos. La dosis controla la sensación que se genera en el paladar, y no hay forma de hacerlo mal. Entre 60 y 80 gramos tiende a ser ligero y refrescante pero si agregas otro tipo de ingredientes vas a notar que es demasiado ligero. En cambio entre 80 y 120 gramos es más intenso, y la sensación es similar a la de un espresso lo cual es perfecto en caso de que quieras agregar un poco de leche.
Analiza muy bien la dosis que quieras utilizar.
3.Temperatura
Si te gusta el café dulce, intenta hacer la extracción con una mayor temperatura. Una pre infusión a una temperatura alta resalta el dulzor. Pero si lo prefieres más ácido, deja el recipiente de cold brew en el refrigerador durante todo el tiempo de extracción.
¿Caliente o frío? los resultados son completamente distintos.
4.Tiempo de extracción
Es fundamental tener en cuenta el tiempo de extracción, ya que afecta el sabor residual de la bebida. Es muy importante considerarlo cuando trabajes con un café que haya tenido un nivel de tueste más alto. Entre 8 y 16 horas se obtiene un residual jugoso, ligero y menor sensación de amargor. Por otro lado, entre 16 y 30 horas se obtiene un sabor más dulce, complejo y rico al pasar cada hora. Sin embargo, se podría generar un residual más seco.
Elige cuidadosamente el tiempo de extracción para tu cold brew.
Tip extra:
Teniendo en cuenta que para preparar y probar un cold brew se requiere de un día aproximadamente. No intentes solo una receta, prepara dos o tres para que puedas compararlos y así decidir cuál te gusta más.
Prepárate para probar tus preparaciones de cold brew.
Como en el caso del café caliente, cada detalle en el método de extracción impacta en gran medida en el sabor final, aunque con el cold brew hay una serie de nuevas reglas a tener en cuenta. Con estas cuatro etapas podrás crear un cold brew como a ti más te gusta.
Entonces ¿Qué esperas? ¡Comienza desde ya a experimentar con tus recetas de cold brew!
Juliana Marcela Contreras, Paula Andrea García, Daniel Alejandro Lemus, Leonardo Cubillos y Andres Parra Blanco, aparecen en esta foto exhibiendo su certificado, que los acredita como baristas amateur y se aprestan a viajar fuera del país (3 de ellos), con el proyecto de ingresar a trabajar en un café de Australia o Nueva Zelanda, donde se brinda apoyo a estos emprendedores del café.
Leonardo Cubillos (cuarto a la derecha) fué apoyado por la empresa Global Conection con quién Educafes mantiene una alianza, para que tomará el curso que realizamos periódicamente en Bogotá y salió muy entusiasmado y convencido de poder presentarse en sitios especializados de Brisbane adonde proyecta tomar clases intensivas de inglés.
Así como Leonardo este grupo fue muy participativo y entusiasta durante los dos días que duró la capacitación. Lo cuál se refleja en las imagenes compartidas en la página de facebook de Educafés que a su vez compartimos en nuestra web.
El conocimiento detallado de las máquinas y equipos que conforman la estación de servicio del barista, las dificultades, técnicas y tips para resolverlas, así como la preparación de todas las bebidas de la carta, fueron el escenario de trabajo de estos alumnos destacados.
Lograr el primer espresso perfecto, probarlo y lanzarse a preparar un buen capuccino, fueron otros momentos que dificilmente olvidaran. Vendrán muchas tazas, mucha leche, mucho café, pero los primeros son los primeros.
Y no podía faltar los filtrados que se han convertido en reto de investigación y aprendizaje y que aunque tangencialmente se toca en este curso, hace parte del dossier del moderno barista.
La importancia y conocimiento del café de especialidad, se va difundiendo cada vez más y poco a poco se va conformando un nuevo cliente consumidor más exigente, lo cual ha ido evolucionando a la par de la apertura de tiendas y de nuevos tostadores de café, algunos artesanales (microtostadores) algunos más sofisticados y con equipos costosos, pero todos igual de importantes en el desarrollo de este nuevo mercado. Sin hablar por supuesto de las grandes compañías tostadoras que se vieron obligadas a volver al origen y participar de la disputa de esa nueva clientela, modificando sus ofertas y estratégias de mercadeo.
Pero igual que en el caso de las panaderías, nada conquista más que un pan recién tostado y su aroma, cuando sale del horno y se situa en las góndolas. Igual que el pan las tiendas y lugares de los microtostadores de café, conquistan con la magia del proceso y con el aroma hiptonizador, que además genera confianza y otorga la frescura como principal atributo del café, (https://educafes.com/2016/03/03/los-procesos-del-cafe-y-la-frescura/).
La tostión artesanal que hoy en día no lo es tanto, se consolida cuando el microtostador invierte en máquina y equipos que le aseguren el control, son en muchos casos -en Colombia- grupos asociativos, cooperativas o emprendedores asociados, que logran reunir un capital para dar respuesta a su clientela cada día más numerosa. Son por lo general dueños de nuevas tiendas de café, baristas profesionales o productores directos a quienes el bajo precio del café los ha llevado a pensar seriamente en el valor agregado que da el café tostado. En aquellos casos de baristas experimentados, en caficultores veteranos, catadores de café usan sus experiencia y conocimiento para promover las tazas diferenciadas por su origen y a desarrollar fórmulas propias para sus nacientes marcas echando mano de su cercanía con los productores directos de su región y con los nexos y colegas de todo el país. En Colombia algunos se concentran en ofrecer solo el café de su finca o región, a diferencia de los microtostadores de otras partes del mundo, que pueden ofrecer cafés importados sin concentrarse e un solo país.
Aunque lentamente y rezagados los fabricantes de tostadoras en el país, están desarrollando nuevos modelos de máquinas para laboratorio, tiendas y/o microplantas. Las máquinas tostadoras producidas fuera del país siguen siendo las mejores e inalcanzables para muchos por lo costosas. Es lamentable e irónico que el café más famoso del mundo no haya desarrollado una industria metalúrgica ni fabrique tostadoras de calidad, que ayudará al fortalecimiento de este atractivo eslabon de la cadena productiva.
Aunque pequeña, la producción de café tostado artesanalmente cada día cobra más importancia y el precio el consumidor educado ya lo mira como referente de calidad; calidad que exige y motiva cada vez con más fuerza a los microtostadores a capacitarse a incorporarse al ejercito de catadores y tostadores especializados, con títulos certificados o experiencia garantizada por la cantidad de baches que resultan de su diaria labor.
Gracias a la calidad de nuestro café, la oferta a los consumidores parte desde una taza limpia (café sin defectos) y desde allí poco a poco se va avanzando hacía las tazas especiales o de puntaje. la SCA dice que de 80 a 100 ya podemos hablar de cafés especiales, lo cual lo convierte a un buen tostador en maestro y a su café en Premium o Gourmet.
Hoy vemos en las grandes capitales de Colombia tiendas de café tostando frente al público y marcas de café como nombres de propietarios disputando el mercado. Mercado que de cualquier manera genera un valor agregado y una recompensa directa al productor, cuando se decide a incursionar en el. Ya las estadísticas de café especial tostado en origen pasa del 10% en Colombia y cada vez más hay clientes educados que lo consumen y están atentos a lo que su región ofrece.
Los productores directos se muestran cada día más interesados en llevar hasta la última instancia del proceso sus cosechas, buscando que sus esfuerzos en todas las etapas del cultivo, tengan la mayor incidencia en la cadena de valor y que aquellas notas sensoriales que los análisis de taza o las puntuaciones recibidas en concursos de café sean objetivas a la hora de ofrecer el producto final.
En Colombia muchas veces un café regional seleccionado y de buena preparación no está por debajo del café de microlotes que se exportan y es a mi modo de ver una buena taza que recibe el consumidor en aquellos lugares donde la profesionalidad del tostador, va creciendo día a día. El consumidor colombiano también puede verse beneficiado con el desarrollo de esta dinámica de la calidad.
La pasión por la calidad del café ya se comparte entre productores directos, catadores, tostadores y clientes consetudinarios de las tiendas especializadas, donde se congregan para disfrutar, difundir y destacar cada quién su origen, marca o región preferida. La cultura del café va creciendo y va exigiendo de todos sus actores lo mejor. “ La exigencia del comprador es y será cada vez mayor y habrá que atender esta demanda.
La tostión frente al cliente es garantía de frescura y calidad
La particularidad y beneficios de ser caficultores de arabigos de alta calidad en Colombia, la cercanía a la gran mayoría de fincas productoras y la gran tradición heredada ha logrado que los microtostadores puedan acceder facilmente a cosechas y materias primas ideales, que a su vez confieren al producto final una frescura garantizada. Frescura que además atrae y fideliza a los clientes que acuden al lugar y atrae a quienes pasan por estas microfactorias.
Y que decir de los diseños de los empaques y la información que suministran, ya no es unicamente el nombre y el peso de cada bolsa, hoy requieren una descripción detallada del productor, del varietal utilizado, de la fecha de cosecha y procesamiento, de la ficha técnica o taza diferenciada y en algunos casos los beneficios directos que la venta de este café le ofrece al productor. Ya los lotes y microlotes preparados para exportación, también hacen parte de la bodega y oferta del microtostador colombiano, ya el consumidor local diferencia un mal café de uno extraordinario y la reticencia a pagarlo es cada vez menor. La frescura y la calidad conquistan de una manera transparente.
Así como vemos surgir permanentemente en todo el territorio nacional tiendas de café especializadas, vemos también microplantas o microtostadores surgiendo en cada ciudad importante y en muchos casos en ciudades cafeteras de gran tradición. Ya la tostión y procesamiento final del café dejó de ser monopólica y surge como emprendimiento de grupos asociativos, cooperativas o empresarios de gran visión. El mercado, la industria, las máquinas tostadoras y sus respectivos molinos de industria nacional, tambien evolucionan y poco a poco competiran con los importados.
Los negocios y tiendas especializadas que cuentan hoy en día con baristas profesionales son las que van a la vanguardia y marcan la diferencia.
Ser un profesional en la preparación del café ha dejado de ser visto como una tarea menor, debido precisamente a la demanda del cliente educado en el buen café y en el arduo consumo.
Está equivocado quien piensa que el proceso de preparación de café es simple. El que cree que para abrir un nuevo establecimiento, solo se necesita dinero y máquinas, está en un grave error. El emprendedor o empresario responsable debe saber que el conocimiento y servicio de un café de especialidad, requiere eso mismo, ESPECIALIDAD.
Para preparar un café de calidad, además del conocimiento de la materia prima (café) adecuada es preciso conocer las técnicas y diversos factores para lograrlo. Desde las cantidades exactas de café y de agua, el tiempo preciso, el uso adecuado del molino, hasta el manejo de la leche para diversas preparaciones, así como todas las bebidas de la carta.
Pero tampoco es para pensar que esto solo es una tarea para “iniciados” ni inspiración del cielo, puede aprenderlo todo aquel que lo necesite, todo aquel que sienta la necesidad de comprar, tomarse o preparar un buen café y todo aquel que sueñe con abrir su propio establecimiento y que ha pensado que el café es una buena alternativa de independencia.
Para ser un buen barista solo se necesita compromiso con la calidad, investigación y práctica. Práctica que lo llevara a sentir atracción por la catación y la tostión del café, que son los siguientes pasos en esta aventura.
No deje para mañana el conocimiento y aprendizaje de la preparación profesional del mejor producto de nuestro país, atrévase a degustarlo, distinguirlo y promoverlo en todos los rincones del mundo.
Próximo taller para baristas y amantes del buen café
Agosto 2 y 3 en Varietale Café – Andes. Cupo para 12 personas
Agosto 30 y 31 en Santa Marta – Fundación Biosierra Pida más información o solicite su inscipción a: educafescolombia@gmail.com
Con cuatro nuevos baristas que recíen tomaron el curso de Nivel 1, en Varietale Café retornaron las prácticas y entrenamiento para egresados. En esta ocasión y gracias a un acuerdo en grupo, Juan Carlos y Sebastian enrutaron a estos nuevos emprendedores en el arte del capuccino diseñado.
Nos acompañaron en esta jornada de 8 horas sobre las técnicas del arte latte: Edwin Segundo Cubides, Carolina López Zapata, Nadiezhda Nathalia Cárdenaz y Joel Alberto Castro. En la gráfica aparecen acompañados de Sebastian Hernández (el artista de Varietale) y el instructor y barista Juan Carlos Triana.
Ahora solo resta esperar a que las prácticas constantes los lleven a ser verdaderos maestros; como dicen los expertos pilotos les faltan «horas de vuelo», nada más.
Para los siguientes talleres de Nivel 1 para baristas básico, se ofrecerá una tarifa especial para aquellas personas que deseen tomarlo, ya que como se ilustra en el título, es un verdadero plus para el profesional que se inicia o para el empresario que proyecta abrir su propia tienda pronto.
Imagen de dos logos que han hecho historia en la búsqueda de la taza de calidad.
Hace varios años he tenido la inquietud de indagar sobre el origen de las escuelas de café en Colombia y su historia, ya que además de haber tenido experiencias y compartido momentos con algunas de ellas, como fueron Kaldivia Café, donde tomé las primeras clases hacía comienzos de este siglo (año 2.000) cuando abrí mi primera tienda de café Willys Coffee en el sector financiero de Bogotá, clases que impartía Diego Vargas, Liliana Palma y otros ex-funcionarios de la Federación, los cursos y consultarías que realizamos con Grupo Café Colombia (Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arevalo, Magda Aragón Margot Pizarro y Parmenio Angarita), durante cerca de 3 años (2.003 a 2005, la posterior actividad de la Escuela Colombiana del Café (Ismael Vanegas, los baristas y catadores Julio Villaneda, Fabian Marín, Alexis Sabogal, Nelson Vargas), de 2006 a 2011 y últimamente Educafes, donde además hemos dado mucha importancia a la formación de catadores y tostadores y las escuelas que también en Colombia han sido importantes en la formación de Baristas, como son Amor Perfecto, Especialistas del Café, Arte y Pasión, EL Sena, Banexport y muchas otras y escuelas que han ido surgiendo en los últimos cinco años en Colombia y que son muy apreciables en la formación de la nueva cultura cafetera, así como en la creación de una comunidad necesaria en las diversas regiones productoras.
La pasión por el café, el cultivo de varietales diversos a los que promueve o impulsa la Federación, la apertura de nuevas tiendas especializadas o micro-tostadores, igualmente han contribuido enormemente en la dinámica educativa y es así como hoy muchos de estos emprendedores ofrecen directamente capacitación a sus operarios o clientela en general.
Hacía el año 2002 conocí a mi amigo Alvaro Peláez, químico de la Universidad Nacional coautor del primer Vademecum de tostadores y catadores que editó la FNC, con quién más de uno mantiene relaciones «incondicionales» y quién asesora, enseña y comparte sin reserva alguna sus conocimientos e historias a quién lo consulte y luego de un curso para tostadores de café que ofrecimos en Santa Marta, le pedí me contará en pocas palabras sus impresiones sobre la evolución en la preparación profesional de la taza de café, la evolución de los métodos de preparación, evolución y dinámica en la que ha estado presente aún viviendo y trabajando en República Dominicana.
Nadie con tanta experiencia y pasión por el café, para brindarnos una semblanza de esta grata y fascinante tarea: Enseñar a producir, procesar y preparar el mejor café.
Foto con Gabriela Atilano y Alvaro Pelaéz cuando brindamos con un café de Chiapas, en la culminación del curso de entrenamiento a tostadores en la Cooperativa de Caficultores Cooagronevada de Santa Marta, ofrecido recientemente a los trabajadores de esta planta y a tostadores venidos de México y Estados Unidos.
Ernest Earl Lockhart científico del MIT que dedico gran parte de su vida al estudio de la calidad de la bebida en Norteamerica y que fue asimilada en su momento por muchas escuelas del mundo.
Historia del Centro de Preparación de Café
Hacia comienzos de los 50’s el Pan American Coffee Bureau contrata al MIT para que estudie la Química del café y es encargado el PhD en Química Ernest Earl Lockhart (https://en.wikipedia.org/wiki/Ernest_Earl_Lockhart ) de realizar dichas investigaciones. El Dr Lockhart venía haciendo unos estudios en el Ártico y se dedica al café.
Con base a estos estudios el PCB (Pan American Coffee Bureau) crea el Coffee Brewing Center en 1955 y el Golden Cup Award para mejorar la calidad de la bebida de café en los EE. UU.
Foto del Primer logo utilizado por la SCAA para los premios Awards
A comienzos de los 80’s existían alrededor de 125 fábricas de café tostado en Colombia, siendo las más importantes Colcafe, Águila Roja, Almendra Tropical, Universal, Galavis y Morasurco
La Federación tenía 8 plantas de semitostar el café, ubicadas en las ciudades más importantes, las cuales llevaban el nombre de la ciudad: Tostadora Bogotá, Tostadora Medellín, etc. En dichas plantas se semitostaba el café que se le vendía a los tostadores particulares, a los cuales se les asignaba un cupo.
Los tostadores no podían comprar un café diferente al suministrado por la Federación ni tampoco semitostar. Si no cumplían esta exigencia le cerraban la fábrica por varias veces la primera vez y si reincidían se la cerraban de por vida y ni siquiera los familiares más cercanos podían reabrirla ni cambiándole el nombre. Este subsidio y control estuvo desde 1970 hasta 1986.
La Industria Torrefactora Nacional consumía entre millón y medio y 2 millones de sacos de café semitostado que se producía en las 8 tostadoras de la Federación dedicadas a esta actividad.
Por este motivo todo el café consumido a nivel nacional era muy similar, solo cambiaban el grado de tostión, la molienda y la protección del empaque (frescura). Lo que más se usaba en casa era el colador de tela y la olleta. En los negocios las grecas.
En el eje Cafetero se fabricaban unas espresso similares a las primeras que existían que no tenían la bomba y la extracción se hacía con vapor (las que tienen un águila arriba, malísimas y con mucho plomo). Este espresso no presenta la agradable crema característica porque el vapor la destruye (quema).
Hacia 1982-83 el Dr Gonzalo Zuluaga contrata a un estudiante de Química de la Nacional quien estaba haciendo la tesis en la química de la roya con el Dr Marco Quijano Rico Director Científico del Laboratorio de Investigaciones de la Química del Café LIQC para que le traduzca del inglés todos los documentos emitidos por el CBC de EE. UU. basados en los estudios del Dr Lockhart del MIT. Luego de traducir todos estos documentos comienza a traducir artículos técnicos y científicos de todo el mundo los cuales conseguía con la biblioteca del LIQC.
En 1985 en el 9 piso del Nemqueteba se monta el Centro de Preparación de Café, el cual servirá como base técnica de la campaña creada por Consumo Interno y Publicidad Toro llamada el “Circulo de la Taza de Oro”. Los cursos se dictan inicialmente en papelógrafo.
Hacia 1987 se abre el Centro de preparación de café de Medellín. Luego se abrieron el de Cali, Pereira y Cartagena.
El Ing. De Alimentos Diego Vargas ex-empleado de calidades de la Federación y Expocafe funda Industrias Quantik y fabrica equipos de laboratorio para la industria del café y tostadoras.
El Ing. Electrónico Ismael Vanegas con el apoyo del Centro de Preparación fabrica la primera cafetera de goteo institucional y crea la empresa Industrias Kaffe
En abril de 1988 se terminan unos arduos trabajos de investigación y desarrollo de preparación de una bebida de café de Alta calidad en todos los vuelos de Avianca.
En 1989 se realiza un trabajo similar para la aerolínea Aces
En 1989 La Federación monta el Centro de Preparación de Café de Buenos Aires atendido por el Ing. De Alimentos y musico (Grupo Espíritu) Oswaldo Favrot.
En 1989 a relaciones Publicas le da «envidia» del éxito del programa del Circulo de la Taza de Oro y se lo roba llevándoselo junto con el Centro de Preparación de Café.
Foto de Adriana Arboleda quien durante muchos años fue la imagen de la campaña de consumo.
En febrero de 1991 se traslada el Centro de Preparación de café al frente de la Federación en la calle 73 # 8-30. Antes estaba en las oficinas de Publicidad Toro. (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-27115 )
El Decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. Para esa época (1991) El Centro de Preparación de Café se escinde en 2. La parte de preparación de la bebida a cargo de Relaciones Publicas y la parte de industrialización en la División de Comercialización Interna.
Esta parte de Industrialización monta unos cursos con el LIQC para tostadores que duraban una semana y fueron muy exitosos. Luego de dictar el primer curso me retiro de la Federación y me voy para EE. UU. a montar una supertienda de café en Boulder Colorado (Chucho’s Coffee House) y una fábrica de café en Vermont (Manizales Coffees Inc).
Foto de Alexis Rodríguez experto catador que hoy trabaja para la compañía Nespresso.
Me reemplaza Alexis Rodríguez quien luego va a Bruselas a abrir algo similar, de donde se lo roba Nestlé para trabajar con su nuevo invento: Nespresso.
A Alexis lo reemplaza Ricardo León Vargas y luego Irma Milena Mayorga
El centro de Preparación de Café es cerrado a comienzos de este siglo por falta de recursos económicos.
Los técnicos que se quedaron vacantes montan sus propias escuelas…
Todos los artículos y notas de Alvaro Peláez están siempre acompañados de enlaces al origen y sirven para documentar sus palabras. Enlaces que invito a «cliquear», para que sirvan como referentes y enriquezcan sus «cafeotecas».
Gracias Álvaro: Maestro de Maestros.
Fotos: Tomadas de internet para la ilustración de este artículo.
Nuevamente iremos a Argentina donde tenemos familia, colegas y amigos empeñados en transformar la cultura de consumo, agradar los paladares de los cafeinómanos más destacados del continente, los argentinos; pero a su vez los más adaptados desafortunada- mente al consumo de cafés de baja calidad.
Ya es conocido que Buenos Aires es una de las ciudades con mayor número de cafeterías en Suramérica (más de 6.500 en la capital), algunas históricas llamadas «notables», pero en una gran mayoría con cafés de baja calidad, pero igual que en Colombia la «tercera ola», que nos llegó con un retardo de más de 20 años, en Argentina este movimiento le llegó recientemente y podría asegurar sin temor a equivocarme que no tiene más de 7 años. Lapso de tiempo en que han surgido novedosas y lindas tiendas en mayor número en la parte de Palermo y el gran Buenos Aires, que sumadas a Full City Coffee House utilizan granos arábigos de gran calidad.
Tal es el caso significativo de Full City Coffee House, que luego de asomarse tímidamente en el barrio de Chacarita, hoy se ha empeñado en la tarea de educar desde su nueva sede en el sector de Palermo Soho, donde Allan Dorgan y Victoria Angarita ampliaron su tienda, para dar cabida a la escuela. Escuela que con total compromiso apoyamos desde Colombia.
Esta tienda que reúne en su equipo a baristas profesionales de Colombia, Venezuela, Chile y argentinos, se ha configurado como la abanderada en la formación y entrenamiento a todo aquel que se acerca a probar su café y se apasiona de la calidad y del formato de negocio, además de los baristas que trabajan en diversas tiendas y negocios o que han escuchado de la tarea que promueven desde allí sus baristas.
Allan Dorgan y Victoria Angarita han asumido el reto de liderar la transformación de la cultura de consumo y no escatiman esfuerzos en la búsqueda de la calidad, por lo que decidieron ampliar su establecimiento con un enfoque educativo, con la dotación de un laboratorio tostadora y equipos para la enseñanza profesional a todo el que acude a Full City y quiere aprender o asumir este nuevo enfoque de negocio.
Con mucho orgullo y entusiasmo iremos nuevamente allí, en esta ocasión con Jhony Alexander Marín, Catador Q Grader y Barista Training de la SCA, a evaluar y certificar al equipo de trabajo de Full City y de paso a todos aquellos que han tomado sus primeras clases en este lugar y de paso a cualquier colega o propietario comprometido con esta misma tarea.
Como valor agregado y por iniciativa de Jhony para el cierre de todos los eventos de certificación ofreceremos un taller de tostión y catación comparativa en los dos métodos de tostión, conducción y convección, gracias a los modernos equipos que estrena Full City y que nos pone a disposición.
La cabra que vimos «nacer» en homenaje a Kaldi hace alrededor de 3 años y que decoraba la entrada al patio de Full City hoy nos abre sus puertas para inaugurar la nueva sede de esta academia, donde honrosamente estará Educafes. Este primer evento de CERTIFICACIÓN a Baristas igual que el desarrollo y surgimiento de las tiendas de café especial en Buenos Aires no será el primero, porque seguimos convencidos que colombiano o argentino que toma buen café, al malo no regresa.
No, no se preocupen no les voy a hablar de historia ni de política, simplemente les voy a contar sobre la verdadera independencia, la independencia que muchos buscan abriendo su propio negocio, la independencia de ser su propio jefe y porque no la independencia de prepararse directamente el mejor café.
Por esa razón creo yo, asisten cada vez más personas a capacitarse en nuestra escuela, asunto que se evidenció plenamente en este último taller que realizamos precisamente después del día de la independencia. Catorce personas (dos más del cupo disponible). Nueve mujeres y cinco hombres con diversos sueños y proyectos. En una gran mayoría proyectándose al exterior con el conocimiento y entrenamiento como baristas.
Con la clase magistral que incorporamos al taller del espresso, que con gran solvencia dicta Andrés Ujueta, se dió comienzo al aspecto relacionado con el factor de calidad, ya que como lo hemos reiterado hasta la saciedad, es ineludible si de café especial se trata.
Y no es una disertación teórica es un aprendizaje práctico de cata y degustación, donde lo que se dice, se prueba. Este comienzo del curso es un plus y valor agregado que surgió de la necesidad de enseñar a los asistentes, el significado de la cultura de un café al estilo italiano con todos sus pormenores, hasta llegar a las nuevas y clásicas formas de preparar cafés filtrados. Podríamos decir sin lugar a equivocarnos que es la mejor forma de comprobar, que si el café no es bueno, la taza difícilmente lo será.
Los siguientes días juntos al instructor Juan Carlos se dedicaron al espresso y sus variantes, donde el capuccino como siempre conquista al grupo femenino en particular. El módulo dedicado al espresso es el tema central, pero por su rigor, desconocimiento o cultura de consumo al alumno le cuesta asimilarlo «con mejor sabor», pero lo cierto es que cuando se llega a la preparación correcta de el, se pasa con mucho alivio a los capuccinos y lates.
Un veterano cafetero como Sergio Valdez, (con muchos cafés en su haber) sin embargo disfruto como un niño, la preparación de su primer capuccino y que decir de su acompañante que salió adelante en su elaboración.
Con capuccino se cerro el evento el día domingo, con la sensación de haber tomado toda la cafeína suficiente, tan energizante que tenia sabor a independencia propia.
A todos los asistentes los seguiremos acompañando haciendo seguimiento de sus logros, apoyando sus proyectos, respaldando o entrenando contínuamente, con la confianza de haber podido ofrecer toda nuestra experiencia y conocimientos.
Nos acompañaron en este performance cafetero:
ANA NYDIA CASTRO RIVERA, ÁNGELA LUCÍA RIAÑO PINZÓN, CESAR PARRA D., CLAUDIA MARCELA DÍAZ,DANIEL FELIPE RUBIANO OJEDA, DARLY CAMPAZ, DIANA PATRICIA SANTAMARIA, HEIDY DAIHNUT ORTIZ, JOSE ALEJANDRO MARIÑO, JULIO CESAR GAVIRIA, MARIA MERCEDES PACHECO, PAULA ANDREA BERRIO, PAULA ANDREA NAVARRO, SERGIO LUIS VALDES GIRALDO.
Ya no sabemos si atribuirlo al fenómeno de la llamada «tercera ola del café», al prestigio del café colombiano, a las tiendas que se abren día a día cautivando clientes o haciendo soñar a otros con abrir su propio establecimiento, pero de lo que sí podemos estar seguros es que la cultura se ha ido incrementando de una forma geométrica.
En un comienzo la gran motivación por aprender y comprender la tarea o funciones del barista, surgían de los propietarios de las primeras tiendas que surgían en Bogotá y muchos baristas encargados por estos negocios o por marcas que se iniciaban en el mercado, lo veían como la forma de entrenarse y formarse para competir en un campeonato, que por lo general ya tenía nombre propio, pero que motivaba a un pequeño pero creciente grupo de profesionales. Muchos de ellos hoy cuentan con su propia tienda, venden café de marca propia, han viajado al exterior a representarnos y hasta brindan asesorías y capacitaciones con escuela propia.
Hoy la preparación profesional del café no solo convoca a los baristas, convoca a estudiantes que viajan fuera del país y que por lo general ya han oído hablar del café como recurso para ayudarse económicamente o ayudar a sus padres en el sostenimiento durante el tiempo que duran sus especializaciones o diplomados. Así mismo inquieta y motiva al catador, al tostador, al dueño de cafeterías tradicionales y en general a todo aquel que ve el dinamismo y modernización que adquieren los cafés especiales.
Un curso básico de tres días que sin embargo involucra la comprensión de todos aquellos aspectos que hacen parte de la calidad, de la historia, de la botánica, del servicio de las técnicas y aprovechamiento de todos los recursos del moderno preparador.
Ya no es suficiente preparar el «espresso perfecto», el preparador profesional debe conocer todos los pormenores del filtrado, debe saber elegir con qué café debe hacerse determinada calidad, debe conocer todos los secretos que multiplican los sabores en la tienda, sabores que además se deben estandarizar para lograr mantener una clientela fiel.
15 nuevos profesionales extraídos de las más diversas profesiones, de varias edades y países que multiplicaran muy seguramente todo este conocimiento, para bien de la cultura y futuro del café de especialidad.
Viviana Marques, Camilo Ernesto Botina, Julia Alejandra Tunjano, Edith Rivera Luque, Heidy Catalina Hernández, Tiana Alexandra Anaya, Claudia Patricia Cubillos, Lucero del Pilar Becerra, Karen Paola Andrade, Paula Andrea Castillo, Laura Melissa Chantre, José C. Valenzuela, Efrain Mariño Ramos, Germán Espinel Gómez, aparecen rodeando al instructor y barista Juan Carlos Triana. Al finalizar este taller todo fué camaradería y grandes amigos que nos dejaron una grata sensación y un recuerdo que perdurará como el sabor del buen café que disfrutarón.
El café de la Sierra Nevada de Santa Marta se conoce como el más suave del país, pero a su vez reúne una gran diversidad de perfiles de taza, que la hacen apetecida y famosa a nivel internacional, región que hemos escogido para continuar con el entrenamiento a catadores y tostadores de cafés especiales. Sumado a todos los parámetros y protocolos regidos por la industria, se evaluarán comparativamente los cafés de la Sierra de reciente cosecha, junto a muestras suministradas y acopiadas en otras regiones del país, para hacer de esta capacitación y entrenamiento algo singular, enriquecedor y significativo. El recorrido por fincas de la región así como los demás detalles de la logística, alojamiento, costos y desplazamientos, serán opcionales e informados durante el taller de capacitación.
Acompáñanos
¡Aprende a detectar los atributos especiales de nuestros varietales colombianos!
Incluye: Cafés tostados, cafés de los paneles de catación, delantal de trabajo, cuchara de catación, refrigeros de los 2 días del curso, materiales en medio digital y certificado de asistencia. Incluye Manual para tostadores en formato PDF
En la Sierra Nevada llueven café y miel
En la Sierra Nevada se producen tres variedades de café arábica: Colombia, Castillo y Caturro.
Fotos: Juan Camilo Serrano.
Por: María José París
Con este excelente artículo de María José París, queremos iniciar el año de la educación cafetera y el recorrido que emprenderemos por todas las regiones del país, buscando investigar y reconocer los diversos perfiles, que nos ofrecen los diversos climas, altitudes y atmósferas que nos brinda la naturaleza colombiana, más conocido en el medio como Eco-topos. El café de la Sierra Nevada de Santa Marta se conoce como el más suave del país pero también reúne una gran diversidad de perfiles de taza, que la hacen apetecida y famosa a nivel internacional, tarea por la cual la hemos escogido para continuar con el entrenamiento a catadores y tostadores de cafés especiales.
Estaremos informando en próximos días la fecha exacta del curso de catación de cafés de la Sierra así como el recorrido por fincas de la región y demás detalles de la logística, alojamiento, costos y desplazamientos.
Cafés especiales, orgánicos y con sellos de Comercio Justo, apicultura y agroturismo, son las apuestas productivas para las víctimas de esta zona del país que sufrió violencia de las Farc y de dos grupos de paramilitares y la depredación por los cultivos de uso ilícito.
Era tan tenebrosa la vida en Sacramento, un corregimiento cafetero de Fundación, en el departamento de Magdalena, que para el 2003 se había convertido en un pueblo fantasma. Desde los años 70, allí se consolidaron grupos paramilitares para proteger a algunos terratenientes, en los 80 hubo presencia guerrillera, pero en los 90, la población estuvo en medio de los enfrentamientos del Bloque Norte de las Autodefensas Unidas de Colombia (AUC), comandado por Jorge 40, contra los hombres del Bloque Resistencia Tayrona que comandaba Hernán Giraldo. El desplazamiento fue masivo ante las amenazas de los combates y la frecuencia de los asesinatos selectivos.
En la memoria de los habitantes de esa región todavía está lo ocurrido entre diciembre de 2001 y febrero de 2002. En ese lapso, según cifras de Acción Social de Presidencia de la República, 1.700 familias fueron obligas a desplazarse para ser utilizadas como escudo humano por parte de las tropas de Hernán Giraldo.
Sacramento fue un territorio de disputa. Era estratégico porque se convirtió en un corredor natural que conecta al Magdalena con el departamento de Cesar. Fue un camino para sacar la marihuana de la ‘Bonanza Marimbera’, y luego se convirtió en una bodega para esconder narcóticos, armas y contrabando.
Nada logro prevenir el éxodo. Ni ser parte de la montaña costera más alta del planeta, ni ser declarada por la UNESCO en 1979 como una Reserva de la Biósfera, fueron suficientes para subsanar las necesidades humanitarias de la población. La majestuosa Sierra Nevada, la meta inalcanzable de la Comisión Corográfica, el sueño frustrado de Agustín Codazzi, ocupó el tercer lugar en el escalafón de territorios expulsores de pobladores en el país. Solamente fue superada por Urabá y Montes de María, concluyó el Centro Nacional de Memoria Histórica en “Una nación desplazada. Informe nacional de desplazamiento forzado en Colombia”, publicado en 2015.
Dagoberto Quintero es el representante legal de la Asociación de Productores de Sacramento (Asoprodesa), que fue creada en 2013 con la misión de apoyar a los caficultores y apicultores. Tanto su familia, como 196 más, fueron víctimas del desplazamiento forzado en los años 90, en especial por la expansión paramilitar. Comenzaron a regresar de su exilio en 2006, cuando el Frente Resistencia Tayrona y el Bloque Norte de las AUC, se empezaba a desmovilizar por la entrada en vigencia de la Ley de Justicia y Paz.
Sin garantías jurídicas, volvieron a su pueblo bajo la figura de retorno voluntario y mientras subían notaron que su paisaje había cambiado: los cafetales estaban secos y la desaparición de los árboles era evidente, casi no había vainillo y tampoco quedaba mucho cedro. Los paramilitares usufructuaron el café y no cuidaron los cultivos, y además, se dedicaron a tumbar las selvas para vender las maderas en mercados ilegales.
Regresaron a casa, pero les tocó empezar de ceros. Poco a poco recuperaron los cultivos de café y su pan coger. Muchos no tenían plata para los insumos químicos que requiere la broca, y aunque es muy dispendioso, la combatieron manualmente. Sin saberlo, se estaban sincronizando con las demandas del mercado internacional de café: estaban cultivando un producto orgánico.
En 2008, la Oficina de las Naciones Unidas Contra la Droga y el Delito (UNODC) instaló el programa de Familias Guardabosques para incentivar la sustitución de cultivos de uso ilícito e invitaron a los miembros de la Red Ecol-Sierra a participar.
Esta asociación fue creada en 1997 por caficultores de Ciénaga y Santa Marta que empezaron el cultivo del café orgánico. Después se adhirieron miembros de Aracataca y Fundación.
Víctor Cordero, caficultor, hijo de colonos y representante legal de Ecol-Sierra cuenta que UNODC los buscó porque su organización ya había obtenido en 2002 y en 2005 sellos y certificaciones de café orgánico y comercio justo. Para Julián Ruiz, gerente de Banexport, “la doble certificación era algo que demandaba el mercado internacional y parecía imposible de encontrar”, pero a través de Colombia Verde se enteró de la Red Ecol-Sierra y desde el 2008 se convirtió en su aliado comercial.
Como sucede con todos los commodities, los precios del café están en constante fluctuación. La cosecha en la Sierra es de octubre a marzo, y es imposible predecir cuánto valdrá cuando se cotiza en el mercado bursátil. A veces es bueno, otras no tanto. Por eso se volvió imperativo diversificar la economía local, porque a pesar de la fertilidad de sus suelos, es muy difícil sacar adelante productos perecederos por las dificultades del transporte. Se empezó con la producción de miel y hasta ahora, los resultados han sido muy buenos.
“Ecol-Sierra brindó asistencia técnica e insumos para la producción de miel. Por cada colmena, había que plantar 100 árboles. Así se diversificaba la economía y se trabajaba en la restauración de los bosques maderables que habían sido talados años atrás”, dice Emel Yaruro, presidente de Asoprodesa.
Para cumplir con la Ley de Víctimas, el Gobierno Nacional tenía que diseñar programas para generar empleo rural y urbano y así apoyar el autosostenimiento de las víctimas. Fundación, Magdalena, fue uno de los municipios focalizados porque allí se registró una de las cifras más altas del país: 46.433 desplazados y 20.762 hectáreas de tierra abandonadas, según información suministrada por el Proyecto de Protección de Tierras y Patrimonio. Desde el 2014 los esfuerzos que se adelantaban se complementaron con Somos Rurales, un Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y el Ministerio de Trabajo. Se han atendido a 320 familias víctimas del conflicto en la Sierra Nevada de Santa Marta: 190 Sacramento y 130 en Minca, un corregimiento de la capital del Magdalena que tampoco escapó de la presencia guerrillera ni de la arremetida paramilitar. Y se han invertido 2.100 millones de pesos en líneas productivas de ganadería sostenible, café y miel.
En este escenario se han concentrado en mejorar las capacidades de los cultivadores en temas como la caracterización de taza, -una metodología de evaluación del café- y el mejoramiento de los procesos poscosecha. Para lograrlo han adquirido despulpadoras, beneficiaderos, marquesinas de secado y tecnología para mejorar la fermentación en todas las fincas. Todo esto con la idea de alcanzar los más altos estándares internacionales con una materia prima que es reconocida como de primera calidad.
Asoprodesa está empeñada en superar lo hecho hasta ahora. No se conforman con vender el café en estado verde o en pergamino (seco) y en ese propósito han encontrado el apoyo del PNUD. Quieren tecnificarse para superar la frontera del cultivo y pasar por el proceso que los lleve a mejorar la fermentación, el secado y una tostión, hasta llegar al empaque y la venta al consumidor final.
En ese camino ya han se han preparado también en el aspecto financiero y ejecutaron un proyecto con el que adecuaron una casa, en un centro de agronegocios y diseñaron etiquetas para el café y la miel. “Con el PNUD hemos aprendido que la apicultura no es solo miel, sino que también tiene usos industriales, como las ceras”, dice Diana Quintero, secretaria de Asoprodesa.
Pero además de planes y sueños, también existen varias limitaciones por sortear. Una de ellas es que en Sacramento solo hay paneles solares y no hay capacidad para instalar una tostadora. Por ahora, tiene que enviar el grano a Santa Marta para tostarlo. Eso significa unos costos de transporte por más de cuatro horas atravesando casi todos los pisos térmicos de la Sierra Nevada.
El agroturismo es otra apuesta para dinamizar el autosostenimiento de las víctimas, especialmente para las de Minca porque hay potencial: es muy cerca de Santa Marta, hay caminos pre-hispánicos, mobiliario cafetero del sigo XIX, paisajes, café y miel.
Ana Delia Becerra es hija de colonos de Norte de Santander y es propietaria de Eskandia, una finca cafetera que también es un hostal. Contó, entre risas, que se dedicó al cultivo orgánico desde 1998 porque había quedado viuda y, aunque tenía tierra, no tenía plata para comprar todos los químicos.
“El café crecía y en el Comité Cafetero me hablaron de ese proyecto de orgánico. Para certificarse tocaba tener limpia la tierra de químicos por tres años y yo ya tenía ese tiempo. Así me pude vincular a la Red EcolSierra”. Ana Delia será beneficiada en la siguiente fase de Somos Rurales con una estufa ecológica para su proyecto ecoturístico.
En la Sierra Nevada llueve café en el campo, caen aguaceros de yuca y aunque no hay té, sí hay miel. Las variedades de cafés arábicos, la limpieza de su trazabilidad confirmada con los sellos orgánicos y de comercio justo, la apicultura y el agroturismo, son esfuerzos que se enmarcan en el uso sostenible de los recursos y que sin duda, podrán mejorar la vida de las víctimas de la montaña costera más alta del planeta.
La colonización de la Sierra Nevada
El retorno estuvo inspirado en los abuelos de estos pobladores, campesinos liberales de Norte de Santander, Santander, Tolima y Huila que se refugiaron en las selvas vírgenes de la Sierra Nevada para salvarse de la violencia bipartidista de los años 50. La historia los llamó colonos.
Con machetes y alpargatas estas familias subieron por la Sierra, y como le sucedió a José Arcadio Buendía en la fundación de Macondo, “la trocha que iban abriendo a su paso se volvía a cerrar en poco tiempo, con una vegetación nueva que casi veían crecer ante sus ojos”. Se quedaron entre los 900 y los 1.500 metros sobre el nivel del mar.
Con una temperatura entre los 17 y los 24 °C, y suelos ricos en nutrientes, se dedicaron a cultivar café, como lo hacían al interior del país. Hay registros de café desde finales del siglo XIX en Minca, mucho antes de su llegada. No obstante, la tenencia y uso de la tierra era diferente: La Victoria, era una hacienda de alemanes de apellido Weber o El Recuerdo, que era un latifundio de ingleses.
Con la expansión de la frontera agrícola, aumentaron los cultivos de café, en plena Guerra Fría comenzó la agricultura intensiva con el uso de fertilizantes y plaguicidas. Esta “optimización” se denominó Revolución verde y fue financiada por la Alianza para el Progreso, un plan de Estados Unidos que suponía mejorar la distribución de la riqueza y una reforma agraria. Era un programa asistencialista para frenar la influencia del comunismo en América Latina.
El manejo gráfico de los empaques para el café de origen es muy importante.
Hace cerca de 18 años Don Alvaro Afanador nos visitó cuando iniciabamos la academia y nos llamabamos Grupo Café Colombia, en ese entonces liderada por la Ingeniera Claudia Rocio Gómez, con quién se iniciaron en el mundo de los cafés de especialidad, que tanto atraía a Don Alvaro y a todo su grupo familiar.
El diploma que con mucho orgullo adorna la gerencia de esta compañia.
En esos días se iniciaban como productores y tostadores, agregando a su empresa panelera y chocolatera, el café como nuevo producto, sin saber que pronto se convertiría en una marca de gran proyección y que se volvería el tema diario en su hogar y familia.
Una gran familia que se «afana» por conquistar paladares exigente.
Ya en pasadas oportunidades hemos hablado del tema de «Origen», de marca y de fundamentos para este producto, precisamente porque tanto a mi como a varios cafeteros de Colombia y de otras partes del mundo este distintivo los atrae enormemente, pero realmente para lograr éxito se requiere ojalá contar con todos los eslabones de la cadena productiva.
La veteranía de un gran productor y exportador de cacao y panela, ahora enfocada al café de especialidad.
Volver a encontrarnos en Santa Marta con Don Alvaro, después de todos estos años, nos enfocó y unió para planear y realizar una capacitación y entrenamiento a todo su equipo de la planta y administración. Obviamente no podría estar por fuera su familia, quiénes manejan el lenguaje y el tema de calidad con mucho profesionalismo.
El potencial de una famila al servicio del buen café.
En un laboratorio muy completo, iniciamos la parte teórica concerniente a los aspectos botánicos, agronómicos y técnicos de los varietales que conforman en la actualidad su depósito y materias primas a tostar, para luego dar comienzo a la formación para el manejo sensorial y de protocolos de los diversos orígenes y materias primas que allí hoy se tuestan.
Esta primera fase de la capacitación, se diseñó especialmente para que el equipo de la empresa, no solo comprendiera y manejara un lenguaje común, sino también para establecer el perfil sensorial de cada una de las regiones que hasta el momento se proyectan al mercado.
Los perfiles de sabor definidos y procesados por un tostador deben estar sujetos a las preferencias de sus clientes y esto lo han comprendido hoy en día la mayoría de empresas dedicadas al café de especialidad.
Un tostador de orígenes debe buscar y crear perfiles sensoriales más consistentes y fáciles de repetir. Esta tarea cada vez se hace más compleja, ya que los cultivos y procesamientos poscosecha exigen control en laboratorio y control en la planta tostadora. En los casos de ser productor directo, incluye cultivar determinados lotes en diferentes áreas de sus fincas, hasta dejar una cantidad específica de mucílago cuando se deciden por honey o amielados.
Bajar a la planta tostadora y subir a catar, se convierte en tarea cotidiana en DORIGENN.
Posteriormente, ya en el segundo y tercer día, la tarea se centro en conocer y comprender, como opera la tostadora y optimizar al máximo su funcionamiento, en procura de la calibración de todos los componentes para la estandarización, control y sostenibilidad de la calidad.
Al equipo conformado por el maestro tostador, un ingeniero de mantenimiento, un auxiliar del tostador, se sumo el analista de calidades, el encargado del marketing y hasta el gerente general, para entre todos identificar y establecer el sabor y aroma de cada uno de los baches realizados. Unos paneles de catación muy propios y asimilados en grupo, mostraron la importancia de involucrar el tostador en las catas y al catador en el tueste.
Tostador y catador certificado dirigen el equipo que gracias a este esfuerzo ocupa puesto destacado en la industria.
El principal objetivo y logro del taller podemos decir que fué, como lo dije al principio, el potenciamiento y enriquecimiento de los sabores y aromas de los orígenes extraordinarios que maneja esta compañía, gracias a la comprensión y compromiso de todo su equipo de trabajo. No solo se «pusieron» el delantal del curso, sino que ahora será la «camiseta».
No podemos dejar de reseñar la magnifica conferencia ofrecida en la cluasura del curso, por parte del Maestro Alvaro Peláez, – (cafemetilsantin.blogspot.com) quién nos aportó en general su gran sapiencia y conocimiento en lo referente al antes, ahora y futuro del café de especialidad. Todos agradecemos su sencilla y completa charla.
¡Pronto lo agradecerán todos los trabajadores y consumidores de esta empresa!
Cuando se iniciaron las escuelas y academias del café (incluyendo la nuestra), la enseñanza de la bebida central era el espresso y sus variantes, además del acertado manejo de la máquina, molinos, grupos, apisonadores, etc. y si bien es cierto la investigación ha avanzado notablemente, los baristas se han profesionalizado, han crecido en número y en conocimientos. Los más destacados han viajado fuera del país de origen, una buena parte de ellos hoy cuentan con tienda de café propia o la dirigen.
El interés en el cultivo de nuevos varietales, nuevas formas de beneficio, secado y fermentación, ha logrado, que se amplie significativamente la oferta de bebidas y métodos de preparación, lo cual ha motivado y exigido al preparador profesional (barista) a incursionar en los nuevos métodos de filtrado y percolación.
Sin embargo los principios del espresso siguen siendo el ingreso a este fabuloso mundo de la preparación. Por tal razón compartimos este decálogo básico y fundamental, que invita a participar a todos los «profanos» y apasionados en el mundo del café de especialidad a capacitarse en esta área en Bogotá, de la mano de verdaderos expertos.
La categoría de exótico para un café, ha venido transformándose con el paso de los años; tal vez en un comienzo esta categoría se daba a un café, que se salia de los descriptores conocidos por los analistas y catadores.
Recuerdo mucho las palabras del Dr. Moreno director de calidades de FNC en sus conferencias y presentaciones, acerca de lo que diferencia a un varietal o planta de café de otra, que estaba conformada por tres cosas: Latitud, altitud y temperatura. Hoy le agregaríamos sin lugar a dudas a esta apreciación la palabra aptitud; porque ella es la que tiene que tener el productor para conocer su producto, mejorarlo y darlo a conocer a su clientela.
Y ese productor en el caso del café exótico de Guayatá-Boyacá, es Benjamín Piñeros, productor de una pequeña finca de la región, a quién conocí desde cuando nos iniciamos en el mundo y cultura de los especiales. El como ninguno, perseveró con sus plantas y producto, hasta montar su propia tienda con marca típica en honor a un cacique indígena al que según menciona admiró mucho.
Aunque desde 1960 Cenicafé se aplico a desarrollar Caturras recomendando agronómicamente esa y otras variedas híbridas, la variedad Tipica de la finca de Benjamín, lo ilusionaba mucho, ya que era el legado de sus padres y abuelo. El se nego a erradicarlas y aún le dan satisfacciones, aceptando sin embargo sembrar otros varietales, como son Tabis, Castillos y Cenicafe F1 y Borbones.
Benjamín Piñeros nació en Guayatá, Boyacá, un pequeño municipio de Colombia ubicado en la Cordillera Oriental de Colombia. A muy temprana edad, Benjamín salió de este lugar y se mudó al Departamento del Guaviare, allí pudo conocer la magia de la selva amazónica y tuvo experiencias muy fuertes también cuando tuvo que ver la dureza de la guerra que en ese entonces azotaba al país.
Además de su finca, tienda de café y sus típicas, su gran amor es su hija, por la que batalla a diario para brindarle una buena educación.
Tuvo la oportunidad de viajar a España donde trabajó en el sector agropecuario y donde surgió la idea de sembrar café. Luego viajó Chile y trató en ese país de inculcar la cultura cafetera, pero viendo la tarea más difícil decidió regresar a su natal Guayatá y allí hizo una entrañable amistad con Nina Pizarro quien lo hace ver la necesidad de capacitarse y conocer más acerca del café. Fue para esa época en que tomo cursos y clases con nosotros, cuando aún se llamaba Escuela Colombiana de Café y es allí donde su enfoque empieza a dar luz su propia y su marca llamada Fonzaqué se lanza al mercado, nombre de un café que ha trabajado y enfocado para enviar a los cinco continentes y así va llevando el nombre en alto de Colombia. Hoy en día su pasión de mejorar y hacer cada día bien las cosas hacen que su café esté conquistando más lugares y paladares.
No podría dejar de contarles, que este café fue estelar, cuando mi hija estableció su primera tienda de café en Buenos Aires y que por la insistencia mia la exportadora Racafé, nos ayudó e hizo llegar allí, cuando la ola de cafés de especialidad no había llegado aún a esta ciudad. Fue el «protagonista» de muchas tazas de Full City Coffee House y todavía lo piden sus fieles clientes.
También cuando quiero conquistar amigos les hablo y consigo este café para tostarlo a mi gusto y enviarlo a todos los que ya lo conocen. Por lo general lo respaldo con la ficha técnica de cada lote que me envían.
Solo me resta agradecer a Benjamín su larga y fiel amistad y saber que cuando llega la cosecha, no me «abandona». Tenemos Guayatá para rato.
Ahora que sale en la edición de la revista Perfect Daily Grind, el siguiente interesante tema, que no podemos dejar de difundir y compartir con nuestros colegas y amigos, recuerdo que con cierto tono burlón un experto amigo y viejo tostador decia que hace cerca de 30 años al maestro tostador se le admiraba simplemente por sabor esconder defectos y caramelizarlos y muy rara vez se le juzgaba o exigia algo más.
De otra parte, en el caso de Colombia los cafés de consumo popular no requerían mucha «ciencia» y las plantas tostadoras solo se enfocaban en este tipo de mercado. Solo cuando surgen las pequeñas plantas tostadoras y las tiendas de café con tostadoras propias, es cuando se comienzan a separar las calidades y los tamaños de grano y con muchas restricciones y reservas las trilladoras comparten y venden a estos nuevos procesadores. Se comienzan a vender y tostar los excelsos tipo exportación en pequeños baches y los que más se destacan son aquellos que ofrecen cafés «premium».
No viene al caso hablar de marcas, pero en conjunto hace 20 años aproximadamente, no se hablaba de fermentados, honey, amielados, ni de varietales exóticos, todo esto ha venido surgiendo con el auge de los cafes especiales, la cultura del barismo y los campeonatos en general. Los catadores de la FNA y de las empresas exportadoras eran excepticos al evaluar y perfilar todos estos tipos de café y el mismo Juan Valdez tenia en gran reserva su «receta» de café colombiano para el mundo, café suave lavado y aún hoy pasar los filtros para exportación, se debe tener mucho cuidado de la «fermentación.
Por tal razón consideramos de gran importancia este tema y problemática que nos comparten esos nuevos maestros de la tostión en esta revista especializada.
¿Cómo ajustar el tueste del café según el tipo de fermentación?
Con el auge de los métodos de procesamiento experimentales, por un lado, y el deseo de muchos productores por mantener los procesos de beneficio tradicionales, por el otro, cada vez surgen más preguntas sobre cómo trabajar los diferentes cafés en las etapas posteriores de la cadena de valor, especialmente en el tueste.
Tener claridad sobre las variables que se deben considerar y cómo ponerlas en práctica es fundamental para mantener la calidad del café y potencializar el trabajo realizado por los caficultores en la poscosecha.
Por eso, para saber más sobre los ajustes que se deben realizar en el tueste del café según el tipo de fermentación, conversé con Wilton Benitez, fundador de Granja Paraiso 92, tostador y exportador de café, y con Rodrigo Giammattei, productor y fundador de Café Caté, cofundador de Fire Bat Coffee y fundador de Chippe Coffee LLC. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.
Principios básicos: errores a evitar en el tueste de café
Antes que nada, Wilton y Rodrigo comentan que lo más importante a la hora de tostar un café es entender el equipo con el que se trabaja. Conocer la tostadora es vital para evitar errores y no estropear el producto.
Algunos errores comunes que suelen cometer:
No precalentar la máquina como corresponde. En consecuencia, no se logra estabilidad térmica. Wilton dice que él siempre utiliza una carga de prueba antes de comenzar a tostar, con esto asegura que toda la cámara de tostado tenga una estabilidad térmica para proceder al tueste de sus posteriores lotes.
Rodrigo, también, cuenta que su primer lote siempre es la mitad de la carga habitual frente a sus lotes posteriores. De esa manera, puede obtener lotes consistentes y replicables, a medida que la máquina se estabiliza. “Mis mejores cafés nunca van al inicio para no perder calidad”, dice.
Otro error común es desconocer la capacidad de la máquina. Lo primero es verificar la recomendación del fabricante. En términos generales, siempre se tuesta al 80 % de su capacidad real. Agregar más granos o menos hará que el lote se desperdicie. Para Rodrigo, dependerá del grano a tostar: “si voy a tostar un Maragogipe, un cultivar de gran tamaño, no podré tostarlo según lo que dice el manual del fabricante porque por el volumen del grano no lograré hacer un tueste correcto. No tendré la capacidad necesaria en el tambor cuando el grano duplique su volumen.
Por otra parte, tostar a altas temperaturas o muy bajas, puede ser perjudicial. En el primer caso tendremos cafés quemados por fuera y crudos por dentro, en el segundo, cafés planos y que pierden su potencial.
Wilton hace énfasis en el error de tostar sin flujo de aire. “Debemos siempre tener flujo de aire para que los granos puedan darnos todo su potencial y no queden con olor a quemado”. Los compuestos que se empiezan a degradar (como gases y monóxido de carbono), si no hay arrastre de aire, quedan en la cámara de tostado y se adhieren al grano, lo que genera mala calidad en el café y defectos sensoriales desagradables”.
El tueste incorrecto tendrá un impacto en la calidad del producto, pérdidas económicas y pérdida del trabajo del productor, independientemente del tipo de fermentación que se haya realizado. “Puedes tener un café Taza de Excelencia pero si no lo tuestas bien puedes destruirlo”, señala Wilton.
¿Cómo adaptar el tueste según la fermentación que tuvo el café?
Los dos entrevistados coinciden en que es necesario obtener la mayor cantidad de información posible sobre un café: altura, región, humedad, densidad, cultivar y tipo de fermentación para comenzar a planificar la hoja de ruta. Ellos explican que los parámetros en el tueste del café varían mucho según estos factores. Además, el tipo de tueste dependerá del gusto de cada cliente.
En el caso de un tueste para espresso, Wilton dice que un café de fermentación natural, aunque tenga la misma densidad que un lavado o un honey, es más delicado a la hora de tostarlo. Basándose en parámetros del mercado, que pueden diferir de una zona a otra, lo que se busca en este tipo de tueste es resaltar el dulzor, dar más cuerpo y un balance entre acidez y dulzor. Es decir, que sea un espresso agradable con mucha más concentración de azúcares que un beneficio lavado.
En el natural hay que comenzar más despacio porque hay más compuestos dentro de la semilla, que provienen de la cáscara, la pulpa y el mucílago. Es más delicado a la hora de tostar porque esos compuestos se pueden quemar más rápido y convertirse en humo y agentes contaminantes.
Se recomienda ingresar a una temperatura más moderada, más baja que en el lavado, y generar una caída de temperatura más significativa, para comenzar a tostarlo con más cuidado. La fase de secado tiene que ser más larga que en el lavado, con una curva más plana para aprovechar al máximo los compuestos que tiene. La reacción de Maillard y el desarrollo también llevarán un poco más de tiempo para ganar cuerpo, dulzor, fruta y balance.
Para Wilton el lavado será más sencillo de tostar ya que tiene menor concentración de azúcares y la semilla está en su mayor estado de pureza. En este tueste haría una curva estándar, entrando a 180°C , con un punto de inflección a los 80/85°C. Después, sugiere ganar temperatura (según el tipo de máquina disponible) lo más rápido posible para terminar esa fase de secado rápidamente y que no genere notas desagradables.
Posteriormente, se regula la temperatura para que la fase de reacción de Maillard sea lo más larga posible y genere mayor balance de dulzor y acidez. A su vez, esto desarrolla el potencial a frutas y el potencial sensorial del cultivar.
En el caso del semi lavado o honey, están los azúcares propios de la semilla y del mucílago, además de muchas proteínas. Los honey son más dulces y lo que se busca es proteger ese dulzor e incluso desarrollar más los azúcares en la tostión.
“En una primera fase lo trataría como un natural, en la segunda como un lavado y al entrar en la reacción de Maillard como un natural. Siempre lo más importante es entender el producto que tengo, entre más lo entiendo puedo desarrollar más su potencial”.
Recomendaciones generales frente a procesos experimentales
Rodrigo dice que este auge y tendencia de nuevas fermentaciones experimentales le preocupan. En este tipo de fermentaciones se pierde mucha densidad y con ello algunas grasas de los granos porque las bacterias diluyen algunos ácidos orgánicos y aceites que tiene el café. El grano fermentado queda más vacío de lípidos y azúcares. Por lo tanto, es más delicado a la hora de tostarlo.
Para él, como tostador, es importante la consistencia y en este tipo de fermentaciones no es fácil lograrla. Según Rodrigo, la industria del café está entendiendo más rápido este tipo de fermentaciones que el propio productor y en esa inquietud los caficultores comienzan a hacer pruebas sin conocer a fondo las bacterias, el entorno, el agua o las herramientas de medición.
“Esto hará que tengamos productos muy buenos, mediocres o muy malos. Ese punto es el que me aflige, el tostador recibe un producto sin saber mucho sobre lo qué pasó atrás”, señala.
“A su vez, con ese café tendré una ventaja y una gran desventaja. En la mayoría de los casos el embrión del grano está muerto y cómo ventaja tendré que el grano en verde en su envase no cambia en el tiempo. La gran desventaja para el tostador es que ese grano, en la mayoría de los casos, está muerto. Al no tener esa materia viva no tengo resistencia en la celulosa del grano, por eso, tiene una capacidad de absorber temperatura muy rápido y puedo tener en taza acidez punzante que no va en combinación con la dulzura”.
En su caso, él mide en verde la humedad y la densidad del grano. Si el grano está más denso con una humedad más baja va aguantar más que uno menos denso con alta humedad.
Además, hace tres muestras de 100 g con diferentes temperaturas, entrando a 160, 165 y 170°C para saber si el grano aguanta y si logra un buen sabor. Después, cata las tazas y evalúa cuál desarrolló más calidad organoléptica.
Para Wilton, quien produce cafés con fermentaciones anaeróbicas extendidas de hasta dos meses, no existe un parámetro único en tostión para este tipo de café. Él cuenta que tienen todos los parámetros controlados con herramientas que le permiten monitorear el pH, la temperatura y la presión con un sistema de medición online para no tener que abrir los tanques de fermentación y evitar la oxidación.
“Tostar ese tipo de café se convierte en un desafío total para el tostador. La densidad de este grano ha cambiado totalmente y el aspecto físico ha cambiado tanto que no tiene el primer crack. Para tostarlo dependerá mucho de la habilidad de cada tostador”, dice.
Lo que se pretende en este tipo de café es obtener un sabor muy complejo, con un perfil sensorial a chocolate, frutos rojos y con notas bien marcadas. Asimismo, hay que tener mucho cuidado porque son granos de muy baja densidad. En su caso, lo trata como un natural en fase de secado y Maillard.
Ajustar el tueste del café según los distintos tipos de fermentación no es tarea fácil. Siempre debemos contar con toda la información del grano para después obtener su mayor potencial. En esta larga cadena desde la planta hasta la taza, nos encontramos con un punto de inflexión muy importante, el tueste.
El maestro tostador deberá ser minucioso en cada paso, entender el producto que tiene, hacer mediciones y muestras de perfil para lograr consistencia y replicar todo el potencial de ese café.
Créditos de las fotos: Wilton Benitez, Javier Peñate, Rodrigo Giammattei.
El guión y los actores de esta «pelicula» del café de especialidad han venido desarrollandose en Colombia de una forma técnica, profesional y visionaria.
Hasta hace alrededor de 25 años los catadores y analistas de café, estaban limitados a las plantas e instalaciones de las empresas exportadoras o a las trilladoras y sitios de recepción del café de la Federación o de particulares. A los «maestros» tostadores no se les exigia control, más allá del sabor y perfil del estandar de la calidad de consumo popular, en las pocas plantas tostadoras que existían a nivel nacional, ya que básicamente; como aún sucede, casi toda la producción de café excelso se exporta.
Las marcas y empresas tostadoras se podían contar con los dedos de la mano y todas estaban supeditadas y controladas por la FNC, hasta el punto de tener límites de producción mensuales, supervisados y controlados por la misma. Casi…
Cold Brew Tonic: verano en una taza
Imagen de dos logos que han hecho historia en la búsqueda de la taza de calidad.
Ernest Earl Lockhart científico del MIT que dedico gran parte de su vida al estudio de la calidad de la bebida en Norteamerica y que fue asimilada en su momento por muchas escuelas del mundo.
Santa Marta – Magdalena
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